Η μαγειρική και κλασική εγκυκλοπαίδεια υποστηρίζει κατηγορηματικά ότι η μπριζόλα είναι μπριζόλα βοδινού, ένα κομμάτι τηγανητό φιλέτο βοδινού. Η υψηλή κουζίνα για το βόειο κρέας μπριζόλας κάνει πολύ σκληρές απαιτήσεις: το κρέας για μπριζόλα βόειου κρέατος κόβεται μόνο σε ένα ορισμένο μέρος του σφαγίου. Είναι σαφές γιατί τα φιλέτα βοδινού είναι τόσο ακριβά και δεν απαντώνται πάντα στα συνηθισμένα καταστήματα. Τα ελίτ εστιατόρια αγοράζουν το κρέας αυτό πριν φτάσει στον πάγκο, ακόμη και νωρίτερα.
Όμως, έχοντας μια εξαιρετική μαγειρική εμπειρία, απεριόριστη πρόσβαση σε πληροφορίες που δημοσιεύονται στον Παγκόσμιο Ιστό, δεν θα απελπθούμε. Άλλα κρέατα είναι επίσης μεγάλη για την παραγωγή μπριζόλες μπριζόλας, και μερικές φορές είναι ακόμη πιο νόστιμα από ένα ολόκληρο κομμάτι βόειο κρέας. Όλα εξαρτώνται από την απροσδόκητη μαγειρική φαντασία.
Κρέατα μπριζόλας - βασικές τεχνολογικές αρχές
Η κλασική μπριζόλα βοείου κρέατος παρασκευάζεται από βόειο κρέας, ακόμη και αν το κρέας είναι κιμά. Αλλά μπορείτε να απομακρυνθείτε από αυτή την αρχή αν θέλετε να μαγειρέψετε ένα πιάτο με κρέας, αλλά δεν υπάρχει βόειο κρέας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κρέας που βρίσκεται στο ψυγείο: κοτόπουλο, γαλοπούλα, χοιρινό κρέας, μοσχάρι, αρνί - όλες οι επιλογές είναι κατάλληλες. Μην ξεχνάτε όμως ότι η μπριζόλα είναι διαφορετική από τη κολοκύθα από την τεχνολογία μαγειρέματος, ακόμα κι αν χρησιμοποιείτε συνηθισμένο κοτόπουλο ή κιμά για την παρασκευή του.
Για να φέρετε την γεύση της μπριζόλας μπριζόλας πιο κοντά στην αρχική συνταγή, ας δούμε ποια στάδια μαγειρέματος περνούν από ένα κομμάτι φιλέτο βοδινό πριν γίνει μια διάσημη κλασική μπριζόλα βοείου κρέατος.
Φέτες βόειου κρέατος για μια μπριζόλα κόβονται αναγκαστικά στις ίνες. Το πάχος του κομματιού είναι σημαντικό για το βαθμό τηγανίσματος. Το κρέας δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτό, έτσι ώστε η μπριζόλα να μην είναι στεγνή και άκαμπτη μετά το τηγάνισμα. Το ιδανικό πάχος είναι ενάμισι εκατοστό, δεδομένου ότι μετά το τηγάνισμα το προϊόν θα μειωθεί σχεδόν κατά το ήμισυ και ο χυμός κρέατος θα πρέπει να παραμείνει στο τελικό προϊόν. Κατά κανόνα, όλες οι μπριζόλες έχουν στρογγυλό ή ελαφρώς οβάλ σχήμα, το ίδιο μέγεθος με το πάχος του φιλέτου.
Φυσική μπριζόλα βόειου κρέατος είναι παραδοσιακά εμποτισμένη πριν από το μαγείρεμα σε διάφορες μαρινάδες, χρησιμοποιώντας γλυκά και ξινή συστατικά ή παρόμοια με γεύση μίγματα. Οι πιπεριές προστίθενται στις μαρινάδες για την πικρότητα, τα πικάντικα συστατικά γεύσης, το σκόρδο, το τζίντζερ, το χρένο για μια πικάντικη γεύση.
Η μαρινάδα, εκτός από το αρωματισμένο κρέας, προετοιμάζει πρωτεΐνες κρέατος για θερμική επεξεργασία - αυτή είναι η κύρια σημασία της. Το γεγονός είναι ότι η πρωτεΐνη πήζει (συστέλλεται) σε υψηλή θερμοκρασία. Ως αποτέλεσμα, το υγρό μετατοπίζεται από τις ίνες, οι οποίες εξατμίζονται αμέσως σε ένα ζεστό τηγάνι και η μπριζόλα, η κολοκύθα ή η μπριζόλα βίβλου καθίστανται αναμφισβήτητα δύσκαμπτες και δεν φαίνονται καθόλου δελεαστικές. Η παρουσία οξέος στην μαρινάδα μαλακώνει τις ίνες κρέατος, γεγονός που μειώνει τη μείωση τους κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Η ζάχαρη ή άλλα γλυκά συστατικά προσθέτουν πικάντικη πινελιά στα πιάτα με κρέας, τονίζουν τη γεύση και όταν το τηγάνισμα σχηματίζει μια ορεκτική κρούστα καραμέλας. Μια κρούστα στην επιφάνεια του κρέατος αποτρέπει την εξάτμιση του χυμού από μέσα. Και στο μαγείρεμα, όλα είναι αλληλένδετα και όλες οι αρχές βασίζονται στη φυσική και τη βιοχημεία των προϊόντων και στον τρόπο επεξεργασίας τους.
Παραμένει να προσθέσουμε ότι το κιμά για τις μπριζόλες είναι μια ακόμη πιο βολική και εύκολη επιλογή. Μικρά κομμάτια κρέατος, φυσικά, συρρικνώνονται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, αλλά αυτό δεν παραμορφώνει το προϊόν και για να αποφευχθεί η απώλεια χυμού, φροντίστε να τηγανίζετε το ημικατεργασμένο προϊόν ώστε να σχηματίσετε γρήγορα μια κρούστα στην επιφάνεια.
Όλες οι γνωστές και ακόμα άγνωστες συνταγές μαρινάτας για ένα φυσικό βοδινό από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος είναι επίσης κατάλληλες για κιμά, μόνο στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να προσθέσετε λιγότερο υγρό έτσι ώστε το κρεμμύδι να μην θολώνει όταν σχηματίζονται μενταγιόν και το προϊόν έχει ένα όμορφο ομοιόμορφο σχήμα.
Μια άλλη λεπτομέρεια: προσπαθήστε να μην προσθέσετε ψωμί, άμυλο, αλεύρι και άλλα παχυντήρια στο κιμά για το μπριζόλα. Αυτά δεν είναι σπιτικά κοτολέτα. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε τη δοκιμή των συνταγών.
1. Μπριζόλα από κιμά - ένα απλό πιάτο πικνίκ
Συστατικά
Κιμάς (βόειο κρέας) 750 g
Σάλτσα σόγιας 75 ml
Ντιζόν μουστάρδα 100 γρ
Μέλι 90 γραμ
Βούτυρο 120 g
Χυμός πορτοκαλιού, φυσικό 200 ml
Κορίανδρος 15 g
Γαρύφαλλο 5 γρ
Πιπέρι, πάστα 20 γρ
Μέθοδος μαγειρέματος:
Προσθέστε όλα τα συστατικά στο κοτόπουλο. Το γεμιστικό θα πρέπει να αναμειγνύεται επιμελώς και, έχοντας καλύψει το δοχείο με μια μεμβράνη, τοποθετείται για δέκα ή δώδεκα ώρες στο ψυγείο για ωρίμανση. Είναι βολικό να προετοιμάζετε μια τέτοια μάζα κολεών για τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε το κρέας, σχηματίζοντας στρογγυλά μενταγιόν από αυτό, πάχους 1,5 εκ. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να τηγανιστούν σε μια σχάρα ψησίματος, σε μια ράβδο σύρμα.
Σερβίρετε με ψητά λαχανικά και πικάντικη σάλτσα ντομάτας.
2. Μπριζόλα με κρεμμύδι και κρεμμύδι - πλούσιο πρωινό
Συστατικά
Κιμάς χοιρινό 900 γρ
Κόκκινο πιπέρι
Αλάτι
Αυγά, διατροφή 6 τεμ.
Κρεμμύδια (δαχτυλίδια) 600 g
Για γαρνίρισμα:
Γαλλικά πατάτες
Σαλάτα λαχανικών (αγγούρια, ντομάτες)
Διαταγή προετοιμασίας:
Επιλέξτε ένα χοιρινό με ημιδιακό λίπος για τη μπριζόλα. Το λίπος θα δώσει χυμό στο κρέας, οπότε στη μάζα κολεητό θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 25%. Κόψτε τον πολτό με ένα μαχαίρι, προσθέστε μπαχαρικά. Χτυπάμε το κιμά μέχρι την εμφάνιση του χυμού κρέατος που περιέχει κολλαγόνο (πρωτεΐνη), που κρατά μαζί κομμάτια κιμά ή κιμά. Κρατήστε το έτοιμο κρέας στο κρύο, έτσι ώστε η πρωτεΐνη αρχίζει να σκληραίνει. Αυτό θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε εύκολα στρογγυλά κέικ κρέατος. Σκεφτείτε ότι το κρέας όταν το τηγάνισμα χάνει μέχρι και το 40% της μάζας. Ως εκ τούτου, το βάρος του ακατέργαστου ημιτελικού προϊόντος πρέπει να λαμβάνεται υπόψη λαμβάνοντας υπόψη αυτές τις απώλειες.
Για το τηγάνισμα μιας μπριζόλας με ένα αυγό, είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε στρογγυλά κουτιά χωρίς έναν πυθμένα: οι κοιλότητες κασσίτερου για τα μπισκότα είναι κατάλληλες. Προθερμάνετε το τηγάνι. Τηγανίζουμε τις μπριζόλες μέχρι το καφέ καφέ, γυρίζουμε και τοποθετούμε κάθε μεταλλικό δακτύλιο. Μέσα στα δαχτυλίδια, χτυπήστε ένα αυγό προσεκτικά πάνω από το μπριζόλα. Η δεύτερη πλευρά της μπριζόλας θα τηγανιστεί ταυτόχρονα με τα τηγανητά αυγά. Ρυθμίστε τη ζεστασιά της σόμπας έτσι ώστε το λευκό αυγό να μπούκεια ταυτόχρονα με την εμφάνιση κρούστας στην κάτω πλευρά της μπριζόλας. Μεταφέρετε τα τμήματα στις πλάκες. Στο ίδιο τηγάνι, αφού αφαιρέσετε τις φόρμες, τηγανίζετε τα κρεμμύδια, κομμένα σε δαχτυλίδια και πασπαλίζετε με αλεύρι.
Οι πατάτες είναι καλύτερα τηγανητές από το φυτικό λίπος. Τοποθετήστε το σε κομμένα πιάτα δίπλα στη μπριζόλα και φέτες ζουμερά αγγούρια και ντομάτες θα διακοσμήσουν και θα ισορροπήσουν ένα πλούσιο πρωινό.
3. Μπριζόλα από κιμά με σάλτσα κρέμας
Συστατικά για 6 μερίδες:
Βόειο κρέας με κιμά 750 γρ
Πιπεριά, αποξηραμένα (τεμάχια) 50 g
Σκόρδο (σκελίδες) 8-10 τεμ.
Λεμόνια (χυμός και ξύσμα) 2 τεμ.
Ελαιόλαδο 75 ml
Νωπό θυμάρι (φυλλάδια)
Αλάτι
Βούτυρο, 50 γραμ
Αυγό 1 τεμ.
Κρέμα (20%) 150 ml
Διαταγή προετοιμασίας:
Κόψτε το κιμά με λίγο αλάτι για να αρχίσετε το διαχωρισμό του χυμού, ανακατέψτε και σχηματίστε στρογγυλά κέικ κρέατος. Στο ελαιόλαδο, προσθέτετε την πάπρικα, φύλλα θυμάρι, φρέσκα φρούτα.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 ° C. Λιπάνετε το ταψί με το μαγειρεμένο μείγμα λαδιού. Βάλτε ολόκληρες φέτες σκόρδου σε αυτό ανάμεσα στις μπριζόλες. Χρησιμοποιώντας μια βούρτσα, επικαλύψτε τα ημικατεργασμένα προϊόντα με το ίδιο μείγμα. Ψήστε μέχρι να μαγειρευτεί. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε τις μπριζόλες με το χυμό ενός λεμονιού, καλύπτουμε το καυτό καλούπι με φύλλο για δέκα λεπτά.
Χτυπάμε το αυγό και το βούτυρο σε έναν πλούσιο αφρό, ρίχνουμε την κρέμα, ζεσταίνουμε στους 90-95 ° C, σε ένα λεπτό ρεύμα, χωρίς να σταματήσουμε το μαστίγιο. Προσθέτουμε το χυμό του δεύτερου λεμονιού, ψιλοκομμένες φέτες ψημένο σκόρδο, ξύσμα και φύλλα θυμαριού. Φέρτε τη σάλτσα σε βράση, αφαιρέστε τη από τη σόμπα. Όταν έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μεταφέρετε στο ψυγείο. Η σάλτσα πρέπει να σερβίρεται κρύα, έτσι ώστε να μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων.
Μια τέτοια μπριζόλα θα συμπληρώσει τέλεια το τυρί κρέμας, τις ντομάτες, τις ελιές. Σε κάθε περίπτωση, έτσι λένε στη Φλωρεντία.
4. Μπριζόλα από κιμά με αμύγδαλα και σουσάμι
Συστατικά
Βόειο κρέας (κιμά) 1,8 kg
Σουσάμι 200 g
Αμύγδαλα 150 γρ
Σάλτσα σόγιας 100 ml
Μέλι, υγρό 90 g
Σκόρδο 50 g
Τζίντζερ (ρίζα) 70 g
Κορίανδρος 25 γραμ
Φυτικό έλαιο 200 ml
Για να σχεδιάσετε ένα πιάτο:
Μαρούλι, μαϊντανός μαϊντανός, πιπερόριζα
Διαταγή προετοιμασίας:
Grind σκόρδο και αμύγδαλο ρίζα σε ένα λεπτό τρίφτη ή χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ. Στο βασικό βοδινό κρέας, προσθέστε όλα τα κύρια συστατικά εκτός από σουσάμι. Ανακατέψτε. Καλύψτε τη μάζα με μια μεμβράνη και αφήστε την να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες. Στη συνέχεια, προχωρήστε στο σχηματισμό ημικατεργασμένων προϊόντων. Εάν είναι επιθυμητό, μπορούν να τηγανιστούν σε μια κατσαρόλα, ψημένα στο φούρνο ή στη σχάρα.
Σερβίρετε τοποθετώντας πρώτα σε ένα πιάτο ένα φύλλο μαρουλιού, ένα κλαδάκι μαϊντανό. Ψεκάστε με σουσάμι. Τοποθετήστε το πιπερόριζα δίπλα από το.
5. Μπριζόλα κιμά - "Bloody Mary"
Συστατικά
Γεμίστε 1,2 kg
Αλάτι
Λεμόνι 2 τεμ.
Σέλινο (μίσχοι) 50 g
Ντομάτες 100 g
Πιπέρι
Βότκα 75 ml
Μαρούλι, λεμόνι σφήνες - για διακόσμηση
Μαγειρική:
Αφαιρέστε το χυμό από ένα λεμόνι και πιέστε το χυμό. Αυτό είναι για το βοδινό έδαφος. Blanch φρέσκες ντομάτες, ξεφλουδίστε, ψιλοκόψτε σε μια συνοχή πουρέ, και προσθέστε στο κιμά με το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέστε βότκα. Κρατήστε τη μάζα στο κρύο για ωρίμανση, ως πρότυπο - τουλάχιστον δύο ώρες. Στη συνέχεια, σχηματίζετε στρογγυλά κοτολέτα και τηγανίζετε με οποιονδήποτε τρόπο: στον φούρνο, στη σχάρα ή σε μια κατσαρόλα.
6. Μπριζόλα με λεμόνι και σάλτσα φρούτων
Συστατικά
Βόειο κρέας 700 g
Χοιρινό λίπος 300 g
Μαύρο πιπέρι
Καφέ ζάχαρη
Σάλτσα σόγιας
Αλάτι
Γαρύφαλλο
Κορίανδρος
Κονιάκ 150 ml
Λάδι για τηγάνισμα
Σάλτσα:
Ψητά μήλα 3 τεμ.
Φραγκοστάφυλο (χυμός) 100 ml
Μέλι 50 γραμ
Πιπέρι τσίλι (σκόνη)
Λάδι, λαχανικό 90 ml
Άμυλο, καλαμπόκι 30 γρ
Το μέντας αφήνει γεύση
Μαγειρική:
Κόψτε το κρέας και το λίπος τυχαία, περάστε μέσα από ένα μεγάλο πλέγμα. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά στο κρέας εκτός από το κονιάκ και το βούτυρο. Γεμίστε το κιμά. Όταν προσθέτετε μπαχαρικά, αλάτι και ζάχαρη, καθοδηγείτε από το γούστο σας. Χτυπήστε το κιμά και κρατήστε το στο ψυγείο. Μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων βάρους 150 γρ. Ψήνετε τις μπριζόλες μπριζόλας ψιλοκομμένες με τη θέρμανση του λαδιού σε μια κατσαρόλα. Μετά το τηγάνισμα, ρίξτε προσεκτικά το κονιάκ στο τηγάνι και βάλτε φωτιά σε αυτό χρησιμοποιώντας μακρύ ταιριάζει ή ξύλινο σουβλάκι. Πριν από αυτό το βήμα μαγειρέματος, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν εύφλεκτα αντικείμενα κοντά. Η φλόγα, αφού καίει το αλκοόλ, δίνει στο κρέας μια μοναδική γεύση. Αυτή η τεχνική μαγειρέματος μπορεί να ανταγωνιστεί το αγαπημένο σας κρέας που έχει τηγανιστεί στο πηνίο, δεδομένου ότι μετά το κάψιμο του αλκοόλ στο πιάτο δεν υπάρχουν καρκίνοι επιβλαβείς για την υγεία, προϊόντα καύσης ξύλου.
Η σάλτσα μπορεί να ετοιμαστεί την προηγούμενη ημέρα. Αυτή είναι μια πολύ απλή και εορταστική πρωτότυπη συνταγή. Επιπλέον, ένας ευχάριστος συνδυασμός οξέος, γλυκύτητας και πικρίας με τη φρεσκάδα του μέντας είναι ιδανικός για τηγανητό κρέας.
Ξεχωριστά πούλια ψημένα μήλα. Ρίξτε χυμό φρούτων σε αυτό, προσθέστε μέλι και άμυλο. Ανακατέψτε τη μάζα, βράστε, προσθέστε μπαχαρικά και δοκιμάστε. Μετακινήστε την τελειωμένη σάλτσα σε ένα μπλέντερ με υψηλή ταχύτητα, προσθέτοντας ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο.
Η σάλτσα σερβίρεται κρύα σε μια ζεστή μπριζόλα.
Καρυδόπιτα - Χρήσιμες Συμβουλές
Για να εξασφαλίσετε ότι η μπριζόλα είναι πάντα ζουμερή, τη τηγανίζετε σε μια ζεστή κατσαρόλα για να εξασφαλίσετε το γρήγορο σχηματισμό μιας πυκνής κρούστας που θα παγιδεύει τον χυμό κρέατος μέσα στο ημιτελές προϊόν. Στρέφοντας το προϊόν από την άλλη πλευρά, βάλτε κάτω από αυτό ένα κομμάτι βούτυρο έτσι ώστε το κρέας να αποκτά μια κρεμώδη γεύση από καρύδια.
Μη βιαστείτε μετά το τηγάνισμα για να αφαιρέσετε τις μπριζόλες, τις κεφτεδάκια, τις μπριζόλες και άλλα πιάτα από το τηγάνι. Καλύψτε τα με ένα καπάκι ή φύλλο, τουλάχιστον για πέντε λεπτά, έτσι ώστε το κρέας "να στηρίζεται" και, σχηματιζόμενο στην επιφάνεια, η κρούστα έχει γίνει λιγότερο σκληρή και στεγνή.
