Ποιος θυμάται πώς η μοντέρνα σούπα σερβίρεται στα εστιατόρια του αξέχαστου «σοβιετικού» παρελθόντος, μετά από κρύα ορεκτικά, σε μικροσκοπικούς μύλους κοκοτύπου, με κόκκινη κρούστα τυριού; Ο ενθουσιασμός γύρω από αυτό το πιάτο τροφοδοτήθηκε είτε από μελωδικό, είτε από βρυχηθμό σαν ρυάκι, τη γαλλική λέξη "julienne". Έτσι, αυτό το πιάτο δεν έχει καμία σχέση με τη γαλλική κουζίνα.
Δεν είναι περίεργο που λένε ότι η ζήτηση δημιουργεί εφοδιασμό. Ένα αστείο πράγμα συνέβη στην ιστορία του μαγειρέματος. Μετά τη νίκη των Ρεπουμπλικανών στη Γαλλία, οι κατεστραμμένοι συνταξιούχοι χύθηκαν στη Ρωσία αναζητώντας εργασία και μια καλύτερη ζωή, και αυτή η γαλλική έξοδος από την Ευρώπη συνέβη κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Μεγάλου Πέτρου. Οι Γάλλοι στεγάζονται τέλεια στα πλούσια σπίτια της ρωσικής αριστοκρατίας, ως δάσκαλοι της γαλλικής γλώσσας, trendsetters και σεφ. Φούρνοι μάγειρες, οι οποίοι αμέσως μειώθηκαν στο επίπεδο βοηθητικών εργατών κουζίνας, κανείς δεν διδάσκει τη γαλλική γλώσσα και τα κίνητρα. Ο γάλλος, ο σεφ, φώναξε με αγανάκτηση: "Julien, Julien ...", γιατί στη ρωσική κουζίνα συχνά δεν ήταν γενικά αποδεκτό να κόβεις τα συστατικά και ακόμα πιο πολύ - πολύ λεπτό. Δεν καταλαβαίνουν τι σημαίνει η λέξη, μάγειρες και μαθητευόμενοι που ονομάζονται julienne. Λένε ότι πρόκειται για μανιτάρια ψημένα σε ξινή κρέμα.
Στη Γαλλία, η σούπα julienne με μανιτάρια και τυρί εξακολουθεί να εξυπηρετεί, ακόμη και από επαγγελματίες, υπογραμμίζοντας ότι πρόκειται για μια παλιά ρωσική συνταγή και στο μενού του εστιατορίου η λέξη "παλιά" είναι γραμμένη σε μεταγραφή, δηλαδή - χωρίς μετάφραση. Μόνο οι Γάλλοι μετέφεραν το πιάτο στην κατηγορία των ζεστών σνακ.
Πιθανότατα, ο μάγειρας και τα παιδιά της ήταν σε θέση να κρατήσουν τις δουλειές τους, μαθαίνοντας πώς να κόβουν σε λωρίδες και να θυμούνται τα ονόματα ορισμένων γαλλικών τυριών, επειδή η συνταγή julienne δηλώνεται επανειλημμένα στα παλιά βιβλία μαγειρικής της ρωσικής κουζίνας. Αυτό το μάρκο μάρκετινγκ αντιγράφηκε από εργαζόμενους σε υπηρεσίες τροφίμων σε μια αλυσίδα εστιατορίων που αγωνίστηκαν για τον τίτλο των ιδρυμάτων με υψηλό πολιτισμό υπηρεσιών. Και πάλι, η γαλλική λέξη δούλευε, το νόημα της οποίας δεν είχε τον κόπο να κοιτάξει κανείς στο λεξικό είτε από τεχνολόγους είτε από επισκέπτες. Η σούπα Julienne αποδείχθηκε πολύ νόστιμη για να δώσει προσοχή στις τεχνικές λεπτομέρειες της προετοιμασίας της.
Τώρα δεν θα εκπλήξεις κανέναν με julienne, οποιαδήποτε νοικοκυρά μπορεί να μαγειρέψει, αλλά η επέκταση των μαγειρικών ορίζοντες δεν θα βλάψει κανέναν.
Julienne με μανιτάρια και τυρί - τα κύρια τεχνολογικά σημεία
Δεδομένου ότι το julienne είναι ένα πιάτο με μια ασυνήθιστη ιστορία και τέχνασμα του σεφ, θα πρέπει να εξετάσετε τα χαρακτηριστικά της προετοιμασίας του σε αυτή την προοπτική, αφήνοντας στους αναγνώστες το δικαίωμα να αποφασίσουν ανεξάρτητα ποια συστατικά και μεθόδους επεξεργασίας επιλέγουν για την προετοιμασία αυτής της σούπας.
Το πρώτο ρωσικό julienne με γαλλικές σούπες δεν έφερε την παραμικρή ομοιότητα. Το πρωτότυπο αυτού του πιάτου ήταν ένα πρωτότυπο ρωσικό πιάτο - μανιτάρια ψημένα σε ξινή κρέμα. Ο Γάλλος, ο οποίος παρακολούθησε το πώς τα έψαχναν οι μαγειρικοί του σερβιτόρος, σίγουρα εκτίμησαν το πιάτο, και το συναισθηματικό θαυμασμό του για το "julienne" σήμαινε μόνο ότι τα μανιτάρια πρέπει να κοπούν σε πολύ λεπτές λωρίδες. Οι δουλοπάροικοι, φυσικά, δεν μιλούσαν γαλλικά, έτσι αποφάσισαν ότι ο κύριος κάλεσε το πιάτο. Αυτή είναι όλη η σοφία που συνδέεται με την προέλευση του γαλλικού ονόματος του πιάτου στη ρωσική κουζίνα.
Σημειώστε ότι η αρχική ρωσική σούπα λάχανου, στιφάδο και άλλα πρώτα μαθήματα παρασκευάστηκαν από ολόκληρα ή πολύ μεγάλα κομμάτια λαχανικών, ριζών και όλων των άλλων συστατικών. Με την ευκαιρία, κάθε πιάτο αποτελείται από ένα ή δύο συστατικά, με εξαίρεση την πλούσια σούπα λάχανο. Όλα αυτά φορτώθηκαν χωρίς πολύ κοπή, για να μην αναφέρουμε ένα λεπτό άχυρο, το οποίο, φυσικά, συγκλόνισε τους φτιαγμένους γαλλικούς σεφ. Πάντα δεν κατάλαβαν το ρωσικό πεδίο.
Εκείνη τη στιγμή, η ρωσική κουζίνα χρησιμοποίησε κυρίως μπαχαρικά και πικάντικες ρίζες τοπικής προέλευσης και λίγες από αυτές και η Γαλλία είχε ήδη αποικίσει τις νότιες χώρες, αρωματικές με το άρωμα των εξωτικών μπαχαρικών, τις οποίες οι Γάλλοι εφάρμοσαν φυσικά και αμέσως σε όλες τις συνταγές των πιάτων τους τον τίτλο των ειδήμονες της υψηλής κουζίνας.
Για να γίνει πλήρως κατανοητή και να γίνει διάκριση μεταξύ των ρωσικών και γαλλικών τεχνολογιών, πρέπει να προστεθεί ότι οι γαλλικές σούπες προετοιμάζονται με βάση διαφανείς ζωμούς. Φυσικά, οι Γάλλοι έχουν ένα τέτοιο πιάτο σαν πολτοποιημένη σούπα, αλλά είναι απίθανο ένας Γάλλος σεφ να σκεφτεί την πάχυνση της σούπας με αλεύρι, όπως στη ρωσική κουζίνα. Λέγεται ότι οι Γάλλοι, μεταξύ των γευμάτων, μιλούν τις περισσότερες φορές για το πώς να τρώνε σωστά για να διατηρήσουν μια λεπτή φιγούρα, και το αλεύρι δεν συμβάλλει σε αυτό. Αλλά αυτό είναι στη Γαλλία, που βρίσκεται πιο κοντά στο νότο, και στη Ρωσία, το αλεύρι dressing είναι θερμίδες που δίνουν ενέργεια που θερμαίνεται σε κρύο καιρό. Εν πάση περιπτώσει, προτού η ανθρωπότητα εισέλθει στην εποχή της τεχνολογικής προόδου, ο ρωσικός άνθρωπος έπρεπε να προσαρμοστεί στις πιο σοβαρές συνθήκες των τεράστιων εκτάσεων του και ήταν δύσκολο να εγκαταλείψει τις συνήθειες - όλοι χρειάστηκαν αιώνες για να αναπτυχθούν.
Παρεμπιπτόντως, η κρεμώδης σάλτσα, την οποία οι Γάλλοι ετοιμάζουν για ένα ζεστό ορεκτικό julienne με μανιτάρια και τυρί, περιέχει αλεύρι ως κύριο πυκνωτικό και όχι μαγιονέζα, όπως πιστεύουν πολλοί νοικοκυρές. Δηλαδή οι συνομιλίες με συνομιλίες και η ρωσική συνταγή για αλευρόμυγα έφυγαν για τη Γαλλία και άρχισαν να ονομάζονται μπεσαμέλ. Ω, αυτοί οι Γάλλοι! Η μαγιονέζα είναι, φυσικά, πολύ νόστιμη, αλλά κατηγορηματικά δεν είναι κατάλληλη για θερμή επεξεργασία, επιπλέον, υπάρχουν πολύ περισσότερες θερμίδες σε αυτήν από σε κρεμώδη σάλτσα από αλεύρι, βούτυρο και γάλα. Δεν πρέπει πάντα να ακολουθείτε τη γαλλική μόδα.
Ένα άλλο παράδειγμα: αφού οι Γάλλοι διδάσκουν όλες τις νοικοκυρές της Ρωσίας να μαγειρεύουν στα γαλλικά, αφαιρούν στη Γαλλία το αγαπημένο συστατικό της ρωσικής κουζίνας - γογγύλι, και το προσθέτουν με επιτυχία στις γαλλικές σούπες τους, ενώ στηρίζονται σε πατάτες με πολλούς υδατάνθρακες. Έμαθαν ακόμη να μαγειρεύουν τη ρωσική σούπα λάχανου, να καταλάβουν τις ποικιλίες των ψαριών και τα είδη μανιταριών, αν και, από τα δώρα του δάσους, προτιμούν, ωστόσο, ζαχαρότευτλα και τρούφες.
Το γαλλικό τυρί αγάπης. Μεταξύ του κύριου ποταμού και του επιδόρπιου, είναι σίγουρο ότι θα απολαύσουν ένα μικρό κομμάτι, ενώ οι ρώσοι μαγειρεμένοι ειδικοί το προσθέτουν σε όλα τα πιάτα σε μεγάλες μερίδες, γενναιόδωρα στα ρωσικά, και το τυρί είναι πάντα παρόν στο julienne με μανιτάρια, από το σεβασμό των Γάλλων δασκάλων, αποδείχθηκε πολύ γευστικό.
Τέλος, σημειώνουμε την τελευταία διαφορά μεταξύ της γαλλικής και της ρωσικής κουζίνας - της τεχνολογίας των μαγειρικών σούπας. Ο παραδοσιακός γαλλικός τρόπος μαγειρέματος είναι η πολύπλοκη σταδιακή θερμική επεξεργασία των προϊόντων. Έτσι τα λαχανικά για σούπες στη γαλλική κουζίνα μετά την κοπή είναι προ-μαγειρεμένα, στραγγισμένα ή τηγανητά (πολύ λιγότερο συχνά). Η τεχνολογία για τη μαγειρική σούπες στη ρωσική κουζίνα είναι απλούστερη από τη γαλλική. Μέχρι το δεύτερο μισό του δέκατου όγδοου αιώνα, όταν η γαλλική επιρροή στη ρωσική κουζίνα έφτασε στο αποκορύφωμά της, όλα τα συστατικά ενός ρωσικού πιάτου, κατά κανόνα, ήταν είτε στιφάδο, μαγειρεμένα είτε ψημένα. Με την εμφάνιση νέων σόμπων στη Ρωσία, με μεταλλική εστία, η ρωσική κουζίνα εμπλουτίστηκε με νέες τεχνολογικές μεθόδους, χωρίς να χάσει τα εθνικά χαρακτηριστικά της.
Αν έχετε ήδη αποφασίσει ποια κατεύθυνση θέλετε να κάνετε τη σούπα, τότε πηγαίνετε στις συνταγές. Πρόκειται για σύγχρονες παραλλαγές στο θέμα της λαϊκής σούπας.
1. Julienne με μανιτάρια και τυρί στα ρωσικά
Συστατικά
Ghee 100 g
Κρεμμύδια 350 γρ
Κρέμα γάλακτος (15-20%) 450 g
Φιλέτο κοτόπουλου 1,2 kg
Ο ζωμός 900 ml
Μαϊντανός 60 g
Σέβες (ή μπιζέλια) 250 g
Μπαχαρικά
Αλεύρι 120 g
Σκληρό τυρί 300 g
Μαγειρική:
Κόψτε το κρέας σε ράβδους, κρεμμύδια και μανιτάρια σε λεπτές λωρίδες: πρώτα διαιρέστε τα καπάκια και τα πόδια των μανιταριών. Όλος ο τεμαχισμός πρέπει να είναι julienne! Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλλα και τηγανίζουμε το φιλέτο κοτόπουλου μέχρι να μαγειρευτεί. Προσθέστε μανιτάρια και κρεμμύδια. Αραιώστε την ξινή κρέμα και το αλεύρι σε 0,5 λίτρα ζωμού: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ. Ρίξτε το παρασκευασμένο μίγμα σε κατσαρόλα, μανιτάρια και κρέας. Ο ζωμός πρέπει να είναι αρκετά παχύρρευστος, παρόμοιος με τον υγρό πουρέ πατάτας. Φέρτε στην επιθυμητή γεύση, προσθέτοντας αλάτι, μίγμα πιπεριών, ξύσμα λεμονιού.
Ρίξτε τη σούπα σε κεραμικά κύπελλα ζωμού, σερβιρίστε γλάστρες ή άλλα κατάλληλα σκεύη, διαιρώντας το σε 4-5 μερίδες και τοποθετήστε το σε ένα δίσκο. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια κάθε μερίδας με τριμμένο τυρί, τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Γαρνίρετε κάθε μερίδα πριν το σερβίρετε με μαϊντανό.
2. Πικάντικη julienne με μανιτάρια και τυρί
Θα χρειαστείτε:
Ντομάτες 600 g
Ψιλοκομμένο ξύλο 180 γρ
Αυγά 6 τεμ.
Ζωμός (ή νερό) 1,2 L
Καυτές πιπεριές (Ratunda) 360 g (καθαρό)
Μανιτάρια μελιού 450 γρ
Κρεμμύδια 240 γρ
Βασιλικός 90 γρ
Τυρί κρέμας 420 γρ
Αλάτι
Μαϊντανός 100 g
Καπνιστό ζαμπόν 550 g
Καρότο 200 γραμ
Μπαχαρικά
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και ξεφλουδίστε τους. Συνιστάται να επιλέξετε φρούτα από μια κρεατοπαραγωγική ποικιλία, πυκνή, με μικρή ποσότητα σπόρων. Κόβουμε σε λεπτές φέτες, χωρίζοντας το καθένα από τα μισά. Αφαιρέστε τους σπόρους από το πιπέρι, κόψτε σε λωρίδες. Με τις ίδιες λωρίδες, κόβουμε κρεμμύδια, μανιτάρια, καρότα, ζαμπόν. Βάλτε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου σε ένα φύλλο ψησίματος, λιπάστε το με λίπος και απλώστε ένα λεπτό στρώμα από καρότα, ντομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια. Πασπαλίστε τα λαχανικά με ζάχαρη, τοποθετήστε ένα φύλλο ψησίματος στο επάνω ράφι του φούρνου, ζεστάνετε στους 250 ° C, για 5-8 λεπτά, έως ότου η ζάχαρη διαλύσει και τα λαχανικά καλύπτονται με ελαφριά κρούστα καραμέλας.
Τηγανίζουμε το ζαμπόν με σχοινόπρασο σε ένα τηγάνι. Τα παρασκευασμένα λαχανικά, μανιτάρια και ζαμπόν διανέμονται εξίσου σε κομμάτια ψησίματος ψησίματος στο φούρνο. Γεμίστε μέχρι τη μισή ένταση με ζωμό, κρέας, λαχανικά ή μανιτάρια - προαιρετικά. Μπορείτε να ρίξετε ζεστό βραστό νερό. Βάλτε στο φούρνο για 15 λεπτά, tomite στους 100 ° C, έτσι ώστε το άρωμα των λαχανικών σε συνδυασμό με το ζωμό. Συνδυάστε ένα μέρος του ζωμού με τυρί, ψιλοκομμένα βότανα, αλέστε με ένα υποβρύχιο μπλέντερ μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής σύσταση. Εισάγετε το παχύ μίγμα στη σούπα σε ίσα μέρη, ανακατεύοντας δυνατά με ένα χτύπημα. Επιστρέψτε το φύλλο ψησίματος με μερίδες πίσω στο φούρνο, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 200 ° C, ώστε να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια. Βράζετε ωοτόκαρα αυγά. Βγάλτε τα γλάστρες julienne, σε κάθε μερίδα, βάζετε στην κορυφή ένα αυγό, κόψτε το στο μισό, και τα κλαδάκια του μαϊντανού και του βασιλικού. Σερβίρετε με κρουτόν.
3. Julienne με μανιτάρια και τυρί σε ζωμό κοτόπουλου με ζυμαρικά
Προϊόντα:
Κοτόπουλο 300 γρ
Κρεμμύδι 100 g
Πιπέρι 10 g
Λίπος 600 ml
Αυγό 1 τεμ.
Μαϊντανός
Αλάτι
Λεμόνι 1 τεμ.
Μανιτάρια 250 g
Βούτυρο ή μαργαρίνη για το τηγάνισμα των μανιταριών
Μαγειρική:
Συνδυάστε το κιμά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι, χτυπήστε στο ιξώδες. Βάλτε το στο ψυγείο, τουλάχιστον για μια ώρα. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια του κουταλακιών, σχηματίζουν κότες, βάρους 25-30 g. Βράζουμε τους σε ζωμό, αλάτι σε γεύση. Πάρτε τις κότες με ένα κουτάλι και τοποθετήστε τους προσωρινά σε ένα πιάτο. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές λωρίδες, στα γαλλικά.
Στρώνουμε το ζωμό και ρίχνουμε το τμήμα, 200-300 ml, σε ξεχωριστό μπολ. Ρίξτε ένα μέρος πίσω στο τηγάνι. Στο δροσερό μέρος, εισάγετε το ωμό αυγό, κτυπήστε μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το ζωμό με το αυγό στο βρασμένο μέρος, ανακατεύοντας δυνατά. Σε ένα παχύρρευστο υγρό, βάλτε ντομάτες, μανιτάρια, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αφαιρέστε το χυμό από το λεμόνι και προσθέστε ένα δροσιστικό άρωμα στη σούπα. Προαιρετικά, προσθέστε λίγο χυμό. Βράστε τη σούπα σε βράση.
Ρίξτε σε σκουλήκια ή άλλα πυρίμαχα πιάτα. Πασπαλίστε με σκληρό, λεπτώς τυλιγμένο τυρί και το ψήνετε σε φούρνο μικροκυμάτων ή θερμαινόμενο φούρνο.
4. Κρέας julienne με μανιτάρια και διάφορα τυριά
Συστατικά
Bow
Τυριά 240 g
Ζαμπόν, βρασμένο 360 γρ
Σαμπάνια, μεγάλα 600 γρ
Κοτόπουλο στήθος 480 γρ
Κρέμα σάλτσα:
Γάλα 0,5 L
Λάδι 150 g
Αλάτι
Αλεύρι σίτου
Μοσχοκάρυδο
Πιπέρι
Τοστ - με τον αριθμό των μερίδων (6-7 τεμ.)
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Κόψτε τα πόδια των μανιταριών, πλύνετε και στεγνώστε τα με μια πετσέτα. Ψιλοκόψτε. Κόψτε το ζαμπόν, το στήθος και τα κρεμμύδια σε λωρίδες. Τηγανίζουμε τα συστατικά ξεχωριστά σε μια κατσαρόλα, θερμαίνοντας έντονα κάθε φυτικό έλαιο μέσα σε αυτό. Συνδυάστε τα εξαρτήματα του δίσκου μεταφέροντας τα σε ένα κόσκινο τοποθετημένο σε μια παλέτα για να απομακρύνετε το υπερβολικό λάδι.
Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλλα και το τηγανίζουμε μέχρι να εμφανιστεί μια οσμή και μια ελαφρώς καφέ απόχρωση. Προσθέστε το αλεύρι στο λίπος, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Βράζετε ξεχωριστά το γάλα και ρίχνετε στο φρυγανισμένο αλεύρι, ανακατεύοντας γρήγορα τη σάλτσα με χτυπητήρι για να αποφύγετε το σχηματισμό σβώλων. Η σάλτσα πρέπει να έχει μια σύσταση από παχιά ξινή κρέμα. Βάλτε σε αυτό όλα τα τηγανισμένα υλικά, εποχής με μπαχαρικά.
Απλώστε το ζεστό ορεκτικό σε ψητά τοστ, πασπαλίζετε με σκληρό τυρί και το ψήνετε στο φούρνο μικροκυμάτων.
5. Julienne με μανιτάρια και τυρί τυρί
Συστατικά
Ψιλοκομμένο ψάρι 750 γρ
Μανιτάρια, λευκά 600 g
Τυρί, μαλακό 240 g
Σάλτσα:
Λευκό κρασί 120 ml
Θυμάρι 15 γρ
Κρεμμύδια 200 g
Βούτυρο 150 g
Κρέμα (33%) 250 ml
Ρολλά, γύρο 6 τεμ.
Μαγειρική:
Για τα ψάρια julienne, τα συστατικά πρέπει να κοπούν σε μεγάλους κύβους: το ψάρι έχει πολύ λεπτή και χαλαρή υφή και μπορεί να καταρρεύσει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Προκειμένου τα συστατικά να είναι ομοιόμορφα τηγανητά, θα πρέπει να διατηρείτε το ίδιο μέγεθος και το σχήμα της περικοπής. Επιπλέον, οι ίδιες φόρμες δίνουν μια αισθητική εμφάνιση στο πιάτο, μια αίσθηση αρμονίας της γεύσης.
Όλα τα στάδια της προκαταρκτικής θερμικής επεξεργασίας των συστατικών επαναλαμβάνονται, όπως και στην προηγούμενη συνταγή: τα συστατικά ξεπλένονται ξεχωριστά, με εξαίρεση τα μανιτάρια πορτσίνι - πρέπει να βράσουν σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά πριν τηγανή, βυθισμένα σε κρύο νερό.
Για να κάνετε τη σάλτσα, λιώστε το βούτυρο, ρίξτε το κρασί και την κρέμα σε αυτό. Βάλτε κρόσια θυμάρι, τηγανητά μανιτάρια, ψάρια και κρεμμύδια. Στεγνώστε σε μια κατσαρόλα όλοι μαζί μέχρι να πάψει.
Κόψτε την κορυφή των κουλουριών κάνοντας ένα "καπάκι". Αφαιρέστε το ψίχουλο για να δημιουργήσετε ένα άδειο σχήμα κρούστας. Γεμίστε τα ρολά με ψάρια julienne. Βάλτε τα ρολά σε ένα φύλλο ψησίματος, πασπαλίζετε την κορυφή με τριμμένο τυρί. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν στους 180 ° C. Κατά την εξυπηρέτηση, διακοσμήστε το πιάτο με "καπάκια" κομμένα από τα κουλούρια, κλαδάκια φρέσκου θυμαριού.
6. Julienne με μανιτάρια και τυρί στο στυλ της μεσογειακής κουζίνας
Δεν είναι αλήθεια ότι ένα γαλλικό ζεστό ορεκτικό είναι πολύ παρόμοιο με την ιταλική πίτσα, εάν προσθέσετε ντομάτες στα συστατικά; Μόνο αντί για καρύδες, ρολά και ζύμη πίτσας χρησιμοποιούμε, για παράδειγμα, μισά κολοκυθάκια ως μορφή. Ας δούμε πώς ένας Ιταλός ερωτευμένος με τη Ρωσία θα μαγειρεύει ένα julienne.
Συστατικά
Ντομάτες
Κολοκυθάκια
Κρεμμύδι, γλυκό
Μανιτάρια
Πιπέρι, σαλάτα
Κρέμα τυριού
Καρότα
Ρίγανη
Βασιλείου
Αλεύρι
Πιπέρι
Κορίανδρος
Ζάχαρη
Γαρύφαλλο
Αλάτι
Κρέμα 300 ml
Παραγγελία εργασίας:
Η τεχνική κοπής και προ-τηγανίσματος λαχανικών παραμένει αμετάβλητη - ακολουθούμε τη γαλλική τεχνολογία του "julienne".
Ως φόρμα πλήρωσης, χρησιμοποιούμε τα μισά κολοκυθάκια, παίρνουμε τον πολτό από τη μέση με ένα κουτάλι. Για να κάνετε το κολοκυθάκι ευκολότερο στη διαδικασία, κρατήστε πρώτα τα μισά λαχανικά στο φούρνο, έτσι ώστε ο ατμός στον ατμό να απομακρύνεται ευκολότερα από το δέρμα. Η αναλογία των συστατικών πρέπει να είναι η ίδια, και ο αριθμός τους εξαρτάται από το μέγεθος του κολοκυθάκι. Για να πάρετε τη σάλτσα της επιθυμητής σύστασης, προσθέστε 250 ml κρέμας σε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι με κορυφή.
Τηγανίζουμε λαχανικά σε ελαιόλαδο σε υψηλή θερμοκρασία, ξεχωριστά. Αφαιρέστε το υπερβάλλον λίπος. Ανακατέψτε τα συστατικά.
Ετοιμάστε τη σάλτσα με το τηγάνισμα του αλεύρου στο βούτυρο. Προσθέστε ζεστή κρέμα (20%), μπαχαρικά. Συνδυάστε όλα τα συστατικά βάζοντας τα στη σάλτσα. Στοιχεία κολοκυθιών. Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με αλουμινόχαρτο, γράσο.Τοποθετήστε τα γεμιστά λαχανικά σε ένα φύλλο ψησίματος, καλύψτε το κιμά με τυρί κρέμα και ψήστε μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφίσια κρούστα τυριού. Ενώ σερβίρετε, πασπαλίζετε κάθε μερίδα με παραδοσιακά ιταλικά βότανα.
Julienne με μανιτάρια και τυρί - χρήσιμες συμβουλές
- Οι σαμπάνια περιέχουν πολύ υγρό. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε μικρές μερίδες σε βραστό λάδι, με τη μέγιστη θερμοκρασία, έτσι ώστε να σχηματίζεται πιο γρήγορα φλοιός στην επιφάνεια των μανιταριών, πράγμα που θα διατηρήσει την υγρασία στο εσωτερικό και θα διατηρήσει την υγρασία του τηγανισμένου προϊόντος. Εάν βάζετε ένα μεγάλο αριθμό μανιταριών στο τηγάνι, θα είναι στιφάδο, δεν τηγανισμένο.
- Ρίχνουμε νερό σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα φύλλο ψησίματος στο οποίο ψήνουμε σε σχήματα, έτσι ώστε ο πυθμένας της φόρμας να μην καίγεται όταν ψήνουμε τυρί στο φούρνο.
- Για να προσθέσετε ξινή γεύση στο julienne προσθέστε ξινή κρέμα, χυμό λεμονιού ή ξηρό κρασί.
