Ένα κέικ χωρίς διακόσμηση είναι ένα συνηθισμένο κέικ. Μετά την παρασκευή κέικ και κρέμας για την τούρτα αρχίζει η πιο δύσκολη φάση - η διακόσμησή της. Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέμα γάλακτος, φρούτα, ζαχαρωμένα φρούτα, ψίχουλα για αυτό το σκοπό, αλλά για να γίνετε πραγματικός επαγγελματίας στην επιχείρηση ζαχαροπλαστικής, πρέπει να γνωρίζετε και να είστε σε θέση να κάνετε πολλά περισσότερα.
Διάσημοι κέικ - "White Acacia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Πράγα", "Sacher" και άλλα μαγειρικά αριστουργήματα θυμούνται από όλους τους λάτρεις του δημοφιλούς επιδόρπιο, συμπεριλαμβανομένης της γυαλιστερή γυαλάδα που κοσμεί την επιφάνεια των προϊόντων. Πώς να φτιάξετε σπιτικά κέικ με την ίδια κομψή εμφάνιση; Θα καταλάβουμε τα βασικά μυστικά της κατασκευής του fudge για τα κέικ στο σπίτι και θα ανακαλύψουμε τι μυστικό συστατικό το κάνει γυαλιστερό και πλαστικό.
Σπιτική συνταγή κέικ - βασικές τεχνολογικές αρχές
Ως διακοσμητικό στοιχείο για τα κέικ, το fondant στο σπίτι είναι καλό επειδή μπορεί να προετοιμαστεί για μελλοντική χρήση και να αποθηκευτεί στο ψυγείο μέχρι τη χρήση, σε ένα σφραγισμένο δοχείο, πράγμα που μειώνει σημαντικά το χρόνο που αφιερώνεται άμεσα στην παρασκευή του κέικ. Το δεύτερο πλεονέκτημα της διακόσμησης κέικ μελανιού είναι η διαθεσιμότητα και το χαμηλό κόστος των συστατικών.
Το Fondant είναι το βρασμένο σιρόπι ζάχαρης με την προσθήκη μελάσσας ή ιμβερτοποιημένου σιροπίου ή κιτρικού οξέος και η προσθήκη συστατικών φρούτων, γάλακτος ή κρέμας, κακάο και διάφορες γεύσεις σε αυτά τα συστατικά σας επιτρέπει να διαφοροποιήσετε τη γεύση των διακοσμήσεων κέικ, προσθέστε μια συστροφή στη συνταγή.
Το Fondant διαφέρει ως προς την εμφάνιση, τη συνοχή και τις ιδιότητές του από το σιρόπι και το λούστρο ζάχαρης λόγω της ειδικής μεθόδου μαγειρέματος.
Αρχικά, θα εξετάσουμε λεπτομερώς την περιγραφή της τεχνολογίας για την παρασκευή βασικού σκευάσματος ζάχαρης για το κέικ στο σπίτι, για να κατανοήσουμε όλες τις σημαντικές λεπτομέρειες του μαγειρέματος χρησιμοποιώντας ένα παράδειγμα βασικής συνταγής και στη συνέχεια με αυτή τη συνταγή είναι εύκολο να ετοιμάσετε άλλα είδη fudge συμπληρώνοντάς τα με γάλα, κακάο, σοκολάτα, φρούτα. Με την ευκαιρία, ακόμα και αν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε μια τούρτα στο εγγύς μέλλον, τότε το fondant είναι μια μεγάλη προσθήκη σε ένα σάντουιτς και τσάι. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να φτιάξετε τα αγαπημένα σας γλυκά από αυτό.
1. Το κύριο fondant για το κέικ στο σπίτι
Για την προετοιμασία του fudge σύμφωνα με τη βασική συνταγή, απαιτούνται μόνο τρία συστατικά, χωρίς να υπολογίζεται η ουσία που προστίθεται για την αρωματοποίηση:
Νερό 265 ml
Ζάχαρη 795 g
Μελάσες - 120 g. ή ανασχηματισμένο σιρόπι - 135 g. ή κιτρικό οξύ - 12 g
Essence 1,8 ml
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Είναι αυτή η ποσότητα και το σύνολο των συστατικών που θα απαιτηθούν για να παρασκευαστεί 1 κιλό φοντάν. Στην τεχνολογία του φαγητού μαγειρικής, διακρίνονται 4 κύρια στάδια:
• Παρασκευή σιροπιού ζάχαρης
Η ζάχαρη διαλύεται σε νερό και βράζει, αφαιρώντας τον αφρό. Όταν ο αφρισμός σταματά, το τηγάνι πρέπει να καλύπτεται με ένα καπάκι έτσι ώστε ο ψεκασμός του σιροπιού που εναποτίθεται στα τοιχώματα των πιάτων να μην σχηματίζει κρυστάλλους. Οι μορφές συμπύκνωσης κάτω από το καπάκι, οι οποίες αποστραγγίζονται κατά μήκος των εσωτερικών τοιχωμάτων του δίσκου σιροπίου εμποδίζουν την κρυστάλλωση της ζάχαρης. Το σιρόπι βράζει μέχρι να μαλακώσει. Η θερμοκρασία του τελικού σιροπιού είναι 108 ° C, η συνοχή είναι μια πυκνή μάζα που εκτείνεται σε χοντρό χρυσό. Το σιρόπι μαγείρεμα πριν από τη δοκιμή "σε μια πυκνή χορδή" - 25-30 λεπτά, η συγκέντρωση ζάχαρης σε αυτό φτάνει το 80-85%.
• Προσθήκη μελάσσας και βρασμό μέχρι το δείγμα "σε αδύναμη σφαίρα"
Το σιρόπι ή το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ή το διάλυμα κιτρικού οξέος θερμαίνεται στους 45-50 ° C και εισάγεται στο σιρόπι, αναμιγνύεται, ο περιέκτης καλύπτεται εκ νέου και η θερμοκρασία θέρμανσης αυξάνεται στους 115 ° C, βράζεται για άλλη μισή ώρα.
Σημαντικό: δεν συνιστάται η αύξηση ή η μείωση της προστιθέμενης ποσότητας μελάσσας, δεδομένου ότι η μη συμμόρφωση με τον κανόνα οδηγεί σε επιδείνωση της ποιότητας του φουντουκιού. Η έλλειψη μελάσσας οδηγεί σε γρήγορη ζάχαρη. όταν ο κανόνας είναι υπέρβαση, το τελειωμένο κραγιόν δεν στεγνώνει στα προϊόντα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Φουντζούρα ψύξης
Στην πραγματικότητα, θα πρέπει να προετοιμαστείτε για αυτό το στάδιο εκ των προτέρων και, αφού μιλάμε για την προετοιμασία του fudge για το κέικ στο σπίτι, θα πρέπει να αποθεματοποιήσετε πολλούς πάγους. Στην παραγωγή, υπάρχουν ειδικά συστήματα ψύξης γι 'αυτό.
Από τη στιγμή που το μαγείρεμα έχει τελειώσει, το αρωματικό πρέπει να ψύχεται γρήγορα στους 40 ° C, χαμηλώνοντας το σε μια κατσαρόλα ή ένα μπολ με πάγο και πρέπει να αναμιγνύεται συνεχώς και εντατικά για να κρυώσει ομοιόμορφα. Με αργή ψύξη, ξεκινά επίσης η διαδικασία κρυστάλλωσης, η οποία πρέπει να αποφευχθεί.
• κτυπώντας
Η ζεστή μάζα κινείται έντονα. Δεν υπάρχει σχεδόν καμία χρονική απόσταση μεταξύ της ψύξης και του μαστιγώματος του συμπυκνώματος: πρέπει να δώσετε προσοχή σε αυτό. Μια μικρή μάζα μπορεί να χτυπηθεί με μια σπάτουλα, με το χέρι.
Αρχικά, το συσσωρευμένο σιρόπι γίνεται θολό, αλλά καθώς γίνεται κορεσμένο με αέρα και σχηματίζονται οι μικρότεροι κρύσταλλοι ζάχαρης, παίρνει τη μορφή που χαρακτηρίζει ένα τελικό συμπύκνωμα. Αμέσως μεταφέρεται σε κλειστό δοχείο, καλυμμένο με νερό από πάνω, ερμητικά κλεισμένο με καπάκι και αφέθηκε για ωρίμανση για 18-24 ώρες. Το δοχείο τοποθετείται στο ψυγείο.
Για να εφαρμοστεί το τελειωμένο κραγιόν στο κέικ, θερμαίνεται και πάλι στους 40 ° C σε υδατόλουτρο. Αυτή τη στιγμή, στο κραγιόν μπορούν να προστεθούν αρωματικά και χρωστικά μέσα. Για να ενισχυθεί η λάμψη, το ασπράδι αυγού προστίθεται στο ζεστό fudge για το κέικ στο σπίτι, χτυπώντας τη μάζα μέχρι μια ομοιογενή συνέπεια. Η πρωτεΐνη εισάγεται σε ποσοστό 2% κατά βάρος ζάχαρης. Η μάζα μιας πρωτεΐνης, κατά μέσο όρο - 30 g? αυτό το ποσό είναι αρκετό για 200-240 g τελειωμένου fudge.
Άλλοι τύποι φουντών για τη διακόσμηση της επιφάνειας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής έχουν παρόμοια τεχνολογία μαγειρέματος.
2. Συστατικό σοκολάτας για το κέικ στο σπίτι
Για να φτιάξετε φοντάν σοκολάτας, θα χρειαστείτε:
Fudge, κύρια 200 g
Μαύρη σοκολάτα 250 g
Κονιάκ 30 ml
Μέθοδος μαγειρέματος:
Η σοκολάτα θρυμματίζεται και θερμαίνεται σε υδατόλουτρο στους 40 ° C. Με τον ίδιο τρόπο, θερμαίνω το συμπυκνωμένο ζάχαρο που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κύρια συνταγή (βλ. Παραπάνω). Και οι δύο μάζες συνδυάζονται, μια κουταλιά της σούπας μπράντυ ή το ρούμι προστίθεται σε αυτά, μετά από την οποία χτυπάνε μέχρι να εμφανιστεί μια ομοιογενής μάζα και λαμπρότητα.
Η μάζα εφαρμόζεται στην επιφάνεια του ζαχαροπλαστικού με μια σπάτουλα ή μια φαρδιά σπάτουλα. Τα εργαλεία για την εφαρμογή του fudge είναι προ-ενυδατωμένα με αλκοόλ για να κάνουν την επιφάνεια λεία και λαμπερή.
Αυτή η συνταγή για το κέικ σοκολάτας για το κέικ στο σπίτι είναι ιδανική για την εφαρμογή σε κέικ: "Πτηνό γάλα", "Slavutich", "Πράγα".
3. Fondant με κακάο για ένα κέικ στο σπίτι στο γάλα
Συστατικά
Γάλα, ολόκληρο 0,8 L
Ζάχαρη 600 g
Κακάο 35 g
Μελάσες 200 g
Βανιλλίνη, κρυσταλλική 8 g
Απόδοση 1,0 kg
Μαγειρική:
Η τεχνολογική διαδικασία είναι παρόμοια με την προετοιμασία του φουντουκιού σύμφωνα με τη βασική συνταγή, αλλά η ζάχαρη είναι προ-συνδυασμένη με σκόνη κακάο και ο χρόνος μαγειρέματος αυξάνεται, δεδομένου ότι λαμβάνεται περισσότερο γάλα από ό, τι στο κύριο συστατικό. Η βανιλίνη προστίθεται μετά την ψύξη του συμπυκνωμένου σιροπιού. Η ποσότητα του κακάου μπορεί να αυξηθεί εάν απαιτείται μια πιο πλούσια γεύση σοκολάτας.
4. Κρέμα κρεμμύδι με κακάο για κέικ με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα
Συστατικά
Λάδι 82,5% (επιπλέον) 180 g
Πλήρες γάλα (ή κρέμα γάλακτος 15%) 550 ml
Ζάχαρη 630 g
Ξηρή κρέμα (30%) 200 g
Μελάσες 195 γραμ
Βανιλλίνη
Λικέρ
Μαγειρική:
Το ζεστό γάλα (25-30 ° C) συνδυάζεται με ξηρή κρέμα, αναμειγνύεται μέχρι να διαλυθεί, θερμαίνεται στους 90 ° C, προστίθεται ζάχαρη και βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρις ότου γίνει δείγμα σε μια χοντρή χορδή. Προσθέστε τη μελάσα στο συμπυκνωμένο γάλα και συνεχίστε να βράζετε μέχρι να πάρετε την πυκνή κρέμα γάλακτος. Κατόπιν ψύχεται γρήγορα, χτυπάει τη μάζα σε ένα "μαξιλάρι πάγου". Μετά την καθημερινή ωρίμανση, ο φοντύς γάλακτος συνδυάζεται με λάδι, θερμαίνοντάς τον σε λουτρό νερού στους 40 ° C. Χτυπάμε μέχρι ομαλά. Όταν χτυπάτε το μέταλλο με βούτυρο, προσθέστε γεύση βανιλλίνης και βερίκοκου ή άλλου υγρού.
5. Φρούτα fondant για το κέικ στο σπίτι
Ένας απλός τρόπος για να φτιάξετε φουντούκι φρούτων περιλαμβάνει τη χρήση της ουσίας φρούτων και του χρωματισμού των τροφίμων. Μια πιο περίπλοκη επιλογή είναι η φοντάζ με βάση φυσικό σιρόπι φρούτων (σιρόπι φρούτων). Το γεγονός είναι ότι η παρουσία οξέος σε χυμούς φρούτων είναι ανεπιθύμητη στο αρχικό στάδιο του φούσκας μαγειρέματος. Ως εκ τούτου, σε βιομηχανικές συνθήκες, οι χυμοί φρούτων είναι προ-εκχυλισμένοι, αλλά μετά από βρασμό, προστίθεται οξύ για να αποφευχθεί η εμφάνιση μεγάλων κρυστάλλων ζάχαρης, αν και αυτή η μέθοδος παρασκευής του φρούτου είναι επίσης ασύμφορη για βιομηχανική παραγωγή.
Στο σπίτι μπορείτε να παρεκκλίνετε από τις τυπικές απαιτήσεις και να προσθέσετε συμπυκνωμένο σιρόπι φρούτων και μούρων που περιέχουν οξύ (σιναρό ανανά με βάση φυσικούς χυμούς) στο βρασμένο σιρόπι ζάχαρης και να χρησιμοποιήσετε αποστάγματα, βάμματα φρούτων, χρώματα τροφίμων για να ενισχύσετε το άρωμα.
Συστατικά
Ζάχαρη
Νερό
Αναστρέψτε το σιρόπι
Χρώμα και ουσία τροφίμων
Μαγειρική:
Η τεχνολογία μαγειρέματος και η σύνθεση των συστατικών του φουντουκιού φρούτου είναι παρόμοια με την παρασκευή του κύριου φοντάν (συνταγή Νο. 1), αλλά αντί για μελάσα, το σιρόπι αναστροφής χρησιμοποιείται με την προσθήκη χρωμάτων τροφίμων και ουσιών φρούτων.
6. Fondant για το κέικ στο σπίτι: μια συνταγή για μελάσσα
Καρπούζι "μέλι"
Συστατικά
Χυμός καρπούζι, ξεφλουδισμένος - οποιαδήποτε ποσότητα
Μαγειρική:
Ο αποφλοιωμένος χυμός καρπούζι φέρεται σε υψηλή θερμοκρασία σε ένα μπολ σμάλτου. Μετά το χυμό, είναι απαραίτητο να στραγγίσετε για να αφαιρέσετε τον αφρό. Στη συνέχεια, βράζει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά 6-7 φορές. Ένα δείγμα γίνεται σε μια μαλακή σταγόνα. Το ζεστό καρπούζι "μέλι" συσκευάζεται σε ξηρά στείρα βάζα.
Σπιτικό κέικ Fondant - Συμβουλές και κόλπα
Αξίζει να δοθεί προσοχή στη μελάσα, δεδομένου ότι το προϊόν αυτό διαδραματίζει αποφασιστικό ρόλο στην παρασκευή του γλυκού ζαχαροπλαστικής.
Οι μελάσες είναι προϊόν υδρόλυσης (διάλυση σε νερό) και ζύμωσης αμύλου. Φυσικά, μπορείτε να το αγοράσετε έτοιμο ή να το φτιάξετε μόνοι σας με διάφορους τρόπους. Μαγειρική μελάσα στο σπίτι είναι μια μάλλον ενοχλητική και μακρά διαδικασία, αλλά είναι ένα ιδανικό πρόσθετο για kvass, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει μαρμελάδα στην εποχή της συγκομιδής. Η προσθήκη μελάσσας στο παγωτό συμβάλλει στην βαθύτερη κατάψυξή του, για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι η γεύση του ψωμιού με ψωμί ψωμιού και σίκαλης αποτελεί τελικά αυτό το συγκεκριμένο προϊόν.
Γιατί να προσθέσετε μελάσα στο fondant; Μελάσες αποτρέπει τη διαδικασία της αντίστροφης κρυστάλλωσης της ζάχαρης, συμβάλλει στην απόκτηση υψηλότερης ποιότητας fudge, πλαστικό και λεπτή υφή. Οι μελάσες μπορούν να βράσουν από σταφύλια, μήλα, αχλάδια, πεπόνια χωρίς την προσθήκη ζάχαρης. Ένα ραβδί μπορεί να παρασκευαστεί από βύνη κριθής, μέλι. Όλοι αυτοί οι τύποι μελάσσας χρησιμοποιούνται με επιτυχία στην παρασκευή ζαχαρωδών προϊόντων.
Λιγότερο ενοχλητικές και προσιτές επιλογές για την αντικατάσταση μελάσσας - ανασχηματισμένου σιροπιού ή κιτρικού οξέος, λόγω έλλειψης έτοιμης μαλτόζης δεξτρίνης. Αναστρέψτε το σιρόπι - εν συντομία - το συνηθισμένο σιρόπι ζάχαρης, που βράστηκε πριν από τη δοκιμή "σε ένα παχύ σπείρωμα" με την προσθήκη κιτρικού οξέος.
Την ημέρα που προγραμματίζεται η προετοιμασία του κέικ, δεν πρέπει να ψεκάσετε ενέργεια και χρόνο για την παρασκευή μελάσσας, αναστροφής σιρόπι και fudge. Επιπλέον, μετά το μαγείρεμα, το fudge θα πρέπει να ωριμάσει: φυλάσσεται για μια ημέρα σε ένα κλειστό δοχείο, καλυμμένο με ένα στρώμα νερού.
