Chacha, είναι κρασί, είναι το αλκοόλ κονιάκ - ένα προϊόν που μπορεί να ετοιμαστεί στο σπίτι.
Στην ιδανική περίπτωση, βεβαίως, χρησιμοποιήστε τη δική σας καλλιέργεια. Για την έλλειψή τους, τα αγορασμένα μούρα θα πάνε επίσης σε επιχείρηση.
Με μια ισορροπημένη προσέγγιση και σωστή τήρηση της συνταγής, παίρνετε ένα εξαιρετικό ποτό, υψηλή αντοχή και εξαιρετική γεύση.
Και πόση υπερηφάνεια θα προστεθούν στους ιδιοκτήτες από το γεγονός ότι το κρυστάλλινο αλκοόλ - μια γεύση σταφύλια στο σπίτι, γίνεται με τα χέρια σας!
Chacha από τα σταφύλια στο σπίτι - τον απαραίτητο εξοπλισμό
Για να φτιάξετε ένα chacha, θα χρειαστείτε ένα μεγάλο μπολ, λεκάνη ή τηγάνι για την παρασκευή του κέικ, ένα ή περισσότερα δοχεία για τη ζύμωση του μούστου, στον αυχένα του οποίου έχει τοποθετηθεί μια σφραγίδα νερού και μια συσκευή απόσταξης.
Επιπλέον, πρέπει να έχετε γάζα ή κόσκινο για το φιλτράρισμα του τελικού μούστου, έναν μετρητή αλκοόλης και μια συσκευή μέτρησης της οξύτητας.
Μπορεί να απαιτείται μαγγάνιο, ενεργός άνθρακας ή ενεργός άνθρακας, χοάνη και βαμβάκι για τον καθαρισμό του αποστάγματος. Επίσης, αποθηκεύστε με ειδικό χαρτί φίλτρου.
Σταφύλι σταφύλι στο σπίτι - επιλογή σταφυλιών
Όταν επιλέγετε σταφύλια, αξίζει να σταθώτε σε ποικιλίες με υψηλή οξύτητα. Δεν συνιστάται η χρήση τρυφερού σταφυλιού από την Τουρκία ή το Ιράν, ενώ οι ποικιλίες "κρασί" της Κριμαίας, του Κρασνοντάρ και του Καυκάσου είναι οι πλέον κατάλληλες.
Ποια ποικιλία είναι καλύτερο να ληφθεί; Είναι δύσκολο να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα, όπως λένε, αυτό είναι θέμα γεύσης. Όταν χρησιμοποιείτε πρώιμες λευκές ποικιλίες σταφυλιών, θα πάρετε μια ελαφριά chacha με το πιο έντονο άρωμα φρεσκάδας και μια ελαφρά "οξύτητα" στην επίγευση. Οι σκούρες και οι καθυστερημένες ποικιλίες, καθώς και τα ελαφρώς αποξηραμένα σταφύλια δίνουν στο ποτό απαλές αποχρώσεις με ένα ογκώδες, βαθύ άρωμα. Το Chacha είναι πιο κορεσμένο αν αναμειγνύετε διάφορες ποικιλίες "μούρων κρασιού".
Το Chacha βασίζεται σε πολτό και η ποιότητα του ίδιου του προϊόντος εξαρτάται από τον τρόπο με τον οποίο παραδίδεται. Το Braga μπορεί να φτιαχτεί από φρέσκα σταφύλια ή το κέικ που έχει απομείνει μετά από το κρασί ή το χυμό.
Τα φρέσκα σταφύλια δεν συνιστώνται για πλύση πριν από τη χρήση, καθώς υπάρχει μια λευκή επίστρωση στην επιφάνεια των σταφυλιών που περιέχουν άγρια ζύμη, η οποία παρέχει μια γρήγορη, φυσική ζύμωση. Αλλά εάν δεν υπάρχει καμία βεβαιότητα ότι η καλλιέργεια δεν έχει υποστεί επεξεργασία με χημικά, είναι καλύτερα να ξεπλύνετε. Τα τσαμπιά που προετοιμάζονται για την παρασκευή του chachi επιθεωρούν προσεκτικά, συλλέγοντας όλα τα φύλλα και τα σάπια μούρα. Μετά από αυτό, τα σταφύλια συνθλίβονται από τα χέρια, μετατρέποντας σε ένα κέικ. Είναι δυνατό να συνθλίβετε και τα χωριστά μούρα και ολόκληρα σμήνη μαζί με τις κορυφογραμμές.
Όταν χρησιμοποιείτε φρέσκο αλεύρι από την παραγωγή κρασιού, εάν έχουν ήδη συμμετάσχει σε ζύμωση, θα πρέπει να σημειωθεί ότι πρέπει να ληφθούν δύο φορές περισσότερο. Έχουν ήδη δώσει μερικές από τις ουσίες που είναι απαραίτητες για την παρασκευή ενός chachi στο κρασί.
Ζύμωση σταφυλιών
Για να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, η ζύμωση συνιστάται χωρίς ζάχαρη. Αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις προστίθεται, σε αντίθεση με όλους τους κανόνες, προκειμένου να επιταχυνθεί η ζύμωση ή να αυξηθεί η απόδοση του τελικού προϊόντος.
Οι μαγιά σπανίως χρησιμοποιούνται, όπως η ζάχαρη, επιταχύνουν τη διαδικασία της ενεργού ζύμωσης. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε άγρια ζύμη που βρίσκεται στην επιφάνεια των σταφυλιών. Εάν για κάποιο λόγο πρέπει ακόμα να προσθέσετε ζύμη, πάρτε μόνο αλκοόλ, σε καμία περίπτωση μην βάζετε ζυθοφάγο στη ζύμη αρτοποιίας!
Η ποιότητα του νερού που προστίθεται στο αλεύρι παίζει σημαντικό ρόλο. Δεν μπορείτε να εισάγετε αποσταγμένο, και συνιστάται να περάσετε τη βρύση από ένα φίλτρο πολλαπλών σταδίων ή να το αφήσετε να εγκατασταθεί. Οι βαρειές ακαθαρσίες θα καθιζάνουν και το χλώριο που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία τους θα εξατμιστεί.
Το καθεστώς θερμοκρασίας της ζύμωσης επηρεάζει τόσο τη γεύση του chacha όσο και το άρωμά του. Συνιστάται η διεξαγωγή της διαδικασίας σε χαμηλή θερμοκρασία, από 14 έως 20 μοίρες. Μπορεί να διαρκέσει πολύ, από ένα έως ένα και ενάμιση μήνα, και να οδηγήσει στο σχηματισμό εστέρων και αλδεϋδών, ενισχύοντας το άρωμα του αποστάγματος. Μπορείτε να αντισταθείτε σε ένα υψηλότερο καθεστώς θερμοκρασίας, από 20 έως 30 μοίρες, αλλά ταυτόχρονα θα υποφέρει η ποιότητα του τελικού προϊόντος, το πολύτιμο άρωμα, το οποίο είναι γνωστό για μια καλά προετοιμασμένη chacha, θα χαθεί.
Ο σωστά τοποθετημένος πολτός, υπό την επιφύλαξη του καθεστώτος θερμοκρασίας, θα πρέπει να καλύπτεται με φυσαλίδες, να μαλακώνει καλά και ο πολτός σε αυτό θα επιπλέει στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στον πολτό. Για να μην γίνει μούχλα, το γλεύκος πρέπει να αναμειγνύεται καθημερινά, προσπαθώντας να μειώσει τον πολτό στον πυθμένα.
Το Braga θεωρείται ότι έχει τελειώσει όταν οι φυσαλίδες σταματήσουν να εμφανίζονται σε αυτό, ο πολτός εγκατασταθεί στο κάτω μέρος, και το υγρό φωτίζεται σημαντικά. Εάν φέρνετε έναν αναμμένο ταιριάζει στο λαιμό ενός δοχείου με ζυμωμένο braga, δεν θα βγαίνει. Η ετοιμότητα του πολτού δημιουργείται επίσης χρησιμοποιώντας μια συσκευή κατάλληλη για αυτούς τους σκοπούς - ένα υδρόμετρο. Αφού κατεβεί σε μια καλά ζυμωμένη πρώτη ύλη, όταν η συσκευή διαβάσει λιγότερο από 1.002, ο πολτός μπορεί να τοποθετηθεί με ασφάλεια στη σκηνή.
Απόσταξη πολτού
Αποστάξτε πολτό για chachi όπως το συνηθισμένο φεγγάρι. Για την απόσταξη, μπορείτε να πάρετε το ζυμωμένο μούστο ως έχει, με κέικ και ιζήματα. Μπορείτε να πραγματοποιήσετε την απόσταξη σε δύο στάδια - πρώτα να προσπεράσετε το εκφρασμένο ζυθογλεύκο και στη συνέχεια να κάνετε κέικ με καθίζηση. Η οξύτητα του αποσταγμένου προϊόντος δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη ή μεγαλύτερη από 3.2-3.0. Μπορείτε να ελέγξετε το επίπεδό του με μια ειδική συσκευή - ένα μετρητή pH.
Ο έτοιμος μύρος χύνεται σε μια συσκευή απόσταξης - έναν κύβο, και τοποθετείται σε μέτρια θερμότητα. Το πρώτο 10% του προϊόντος πρέπει να αποστραγγιστεί, αυτό είναι το λεγόμενο pervak ή "κεφάλι". Η αποστράγγιση δεν σημαίνει απομάκρυνση, αυτή η σχεδόν καθαρής αλκοόλης υψηλής συγκέντρωσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για εξωτερική χρήση ή για τεχνικούς σκοπούς. Στη συνέχεια επιλέγεται το κύριο τμήμα της μελλοντικής chacha, με συνεχή παρακολούθηση της ισχύος του από ένα μετρητή αλκοόλης. Το συλλεγόμενο απόσταγμα σταματά όταν ο βαθμός μειωθεί κατά σαράντα βαθμούς. Εάν δεν υπάρχει αλκοολικός μετρητής, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την παλιά μέθοδο "παππού" για να προσδιορίσετε τη δύναμη - βάλτε φωτιά στο απόσταγμα σε κουτάλι. Εάν καίει, τότε η αντοχή του είναι ακόμα επαρκής. Το τελευταίο μέρος - η "ουρά", συλλέγεται ξεχωριστά.
Το πρωτογενές απόσταγμα αραιώνεται αναγκαστικά στο μισό με καθαρό νερό και αποστάζεται και πάλι, διασπώντας επίσης (διαιρώντας) σε κλάσματα. Ένα έτοιμο chacha συλλέγεται μετά το "pervak" έως ότου η δύναμη του ποτού μειωθεί στους σαράντα βαθμούς.
Μετά την αρχική απόσταξη, το chacha, που παρασκευάζεται στο σπίτι, πρέπει να καθαριστεί.
Καθαρισμός του πρωτογενούς αποστάγματος
Το πρωτογενές απόσταγμα μπορεί να καθαριστεί χρησιμοποιώντας αρκετές αποδεδειγμένες μεθόδους: μέσω ειδικού χαρτιού, ενεργοποιημένου ή με ξυλάνθρακα, καθώς και με υπερμαγγανικό κάλιο.
Όταν χρησιμοποιείται άνθρακας ή ενεργοποιημένος άνθρακας, τοποθετείται σε χοάνη πάνω σε ένα βαμβάκι που τοποθετείται σε αυτό και ένα απόσταγμα χύνεται σε ένα λεπτό ρεύμα. Όσο πιο αργή διοχετεύεται, τόσο πιο καθαρό θα είναι το chacha.
Ο καθαρισμός με υπερμαγγανικό κάλιο απαιτεί όχι μόνο υπομονή, αλλά και ακρίβεια. Για κάθε λίτρο απεσταγμένου προϊόντος, πρέπει να πάρετε τουλάχιστον 50 ml ζεστού νερού και 2 γραμμάρια. υπερμαγγανικό κάλιο. Το υπερμαγγανικό κάλιο που διαλύεται σε θερμό νερό χύνεται στο πρωτογενές απόσταγμα και αφήνεται να παραμείνει για τουλάχιστον 10 ώρες, μετά το οποίο διηθείται προσεκτικά μέσω βαμβακιού τοποθετημένου σε χοάνη.
Το καθαρισμένο chacha αποστάζεται επανειλημμένα. Πριν από αυτό, το φεγγάρι εξακολουθεί να πλένεται καλά, και η απόσταξη γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως για πρώτη φορά, με το κόψιμο του "κεφαλιού" και "ουράς".
Το "κεφάλι" μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οικιακές ανάγκες και η "ουρά" μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επαναπόσταξη.
Σπιτική σταφύλια: μια απλή συνταγή χωρίς ζύμη από χυμό
Συστατικά
• 15 κιλά ωριμασμένα σταφύλια, κατά προτίμηση η ποικιλία Rkatsiteli.
• 5 κιλά ζάχαρης.
• φιλτραρισμένο πόσιμο νερό - 15 λίτρα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Mash τα επιλεγμένα σταφύλια καλά με τα χέρια σας, προσπαθώντας να συνθλίψει κάθε σταφύλι.
2. Στην προκύπτουσα μάζα, προσθέστε νερό, ρίξτε σε κοκκοποιημένη ζάχαρη. Αναμειγνύεται καλά και μεταφέρεται σε δοχείο παρασκευασμένο για ζύμωση. Βεβαιωθείτε ότι έχετε εγκαταστήσει μια σφραγίδα νερού στο λαιμό και τοποθετήστε τη για ζύμωση σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία από 14 έως 25 μοίρες.
3. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, όταν το διοξείδιο του άνθρακα σταματά να διέρχεται από την παγίδα νερού, στραγγίστε το προετοιμασμένο μούστο σε κόσκινο ή γάζα διπλωμένο σε διάφορα στρώματα. Ρίξτε το διηθημένο αλεύρι σε ένα κύβο και συνδέστε ένα ελαφρώς καλώς πιεσμένο κέικ σε μια σακούλα πανί και το κρεμάστε μέσα στο φεγγάρι. Το κέικ θα κορεστεί το απόσταγμα με ένα άρωμα σταφυλιών.
4. Αποστραγγίστε το μούστο σε χαμηλή φωτιά, κόβοντας το "κεφάλι" - δηλαδή αποστραγγίζετε περίπου 100 ml αποστάγματος και συλλέγετε το κύριο κλάσμα σε ξεχωριστό δοχείο μέχρι να μειωθεί η αντοχή κάτω από 40 μοίρες. Συγκεντρώστε την υπόλοιπη "ουρά" σε ξεχωριστό μπολ και αφήστε την στην άκρη.
5. Καθαρίστε το πρωτογενές απόσταγμα χρησιμοποιώντας μία από τις μεθόδους που περιγράφονται παραπάνω και ρυθμίστε για δευτερεύουσα απόσταξη. Παρά το γεγονός ότι το φεγγάρι καθαρίστηκε, το κεφάλι και η ουρά αποκόπτονται επίσης κατά την επαναλαμβανόμενη απόσταξη.
6. Ψύξτε ξανά την αποσταγμένη chacha και φέρετε την επιθυμητή ισχύ. Για να μειώσετε τη δύναμη, αραιώστε το chacha με βραστό κρύο νερό.
7. Μετά από αυτό, ρίχνουμε το απόσταγμα στις φιάλες και αφήνουμε να ζυμώνουμε για 10 μέρες έως δύο εβδομάδες, στη συνέχεια αποστραγγίζουμε πολύ προσεκτικά, χωρίς να χαλαρώνουμε το υπόλειμμα, γύρω από το πάχος του μικρού δακτύλου, αποστραγγίζουμε από τη φιάλη στις επιλεγμένες "ουρές". Μετά από αυτό, η chacha θα είναι έτοιμη για καλό.
Σπιτική σταφίδα: μια απλή συνταγή με ζύμη που έχει συμπιεστεί
Συστατικά
• 10 λίτρα μη ζυμωμένου πυρήνα.
• 5 κιλά ζάχαρης.
• 30 λίτρα διηθημένου πόσιμου νερού.
• 10 γρ. φρέσκια ζύμη αλκοόλης.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ζεσταίνουμε το νερό σε 30 μοίρες, διαλύουμε τη ζύμη που συνθλίβεται με το χέρι σε αυτό, προσθέτουμε ζάχαρη. Και πάλι, ανακατέψτε τα πάντα λεπτομερώς έτσι ώστε οι κρύσταλλοι ζάχαρης να διαλυθούν και να εισαγάγετε το μείγμα σε πιέσεις, αναμείξτε. Εάν χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες που είχαν προηγουμένως εμπλακεί στη ζύμωση, πάρτε το διπλάσιο, τουλάχιστον 20 λίτρα.
2. Ρίξτε το προετοιμασμένο μούστο σε μια δεξαμενή ζύμωσης, τοποθετήστε μια κλειδαριά νερού και τοποθετήστε την σε ένα δωμάτιο με την επιθυμητή θερμοκρασία. Λάβετε υπόψη ότι η διαδικασία πηγαίνει καλά, η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο δεν πρέπει να πέσει κάτω από 14 μοίρες και να είναι πάνω από 28 μοίρες. Με τη λανθασμένη λειτουργία, η δραστηριότητα της ζύμης μειώνεται, και ο μύρος δεν ζυμώνει.
3. Αποστάξτε το ζυμωμένο ζυθογλεύσμα δύο φορές σε ένα φεγγαρόπι με ενδιάμεσο διήθημα αποστάγματος. Κατά τη διάρκεια τόσο των πρωτογενών όσο και των δευτερογενών αποστάξεων, κόψτε τις "κεφαλές" και "ουρές".
4. Αφήστε το προετοιμασμένο chacha για μισό μήνα, ρίχνοντας το πάνω από ένα καθαρό δοχείο.
Σπιτική σταφίδα: μια απλή συνταγή από κέλυφος, ζάχαρη και ζύμη
Συστατικά
• Σταφύλια οποιασδήποτε ποικιλίας ή μείγματος διαφόρων ποικιλιών.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Τοποθετήστε τα τσαμπιά των ψημένων σταφυλιών σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε τα μούρα καλά με τα χέρια σας. Καλύψτε το δοχείο με γάζα και βάλτε το σε ένα δωμάτιο με τη θερμοκρασία που συνιστάται παραπάνω.
2. Κάθε μέρα, ανακατέψτε το κέικ καλά, προσπαθώντας να χαμηλώσετε το καπάκι που έχει ανέβει μέχρι τον πυθμένα.
3. Μετά από περίπου μία εβδομάδα, όταν όλο το κέικ ανεβαίνει, φιλτράρετε το ζυμωμένο χυμό και αποστάξτε το δύο φορές. Μετά την αρχική απόσταξη, φροντίστε να καθαρίσετε το απόσταγμα με μαγγάνιο ή κάρβουνο.
4. Τα υπόλοιπα εκχυλίσματα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν ή να χρησιμοποιηθούν για τη γεύση του αποσταγμένου chacha, δεμένα σε μια σακούλα γάζας και αναρτημένα μέσα σε ένα φεγγάρι.
5. Μετά τη δεύτερη απόσταξη, συσκευάστε το chacha σε καθαρά γυάλινα δοχεία και αφήστε το να παρασκευαστεί για μερικές εβδομάδες.
Κάνοντας σταφύλι chachi στο σπίτι - μαγειρική συμβουλές και κόλπα
• Εάν συγκομίζετε το chachi μόνοι σας, μην το κάνετε αμέσως μετά τη βροχή. Περιμένετε λίγες ημέρες για τα μούρα να πιάσουν άγρια μαγιά.
• Τα κατεψυγμένα σταφύλια περιπλανιούνται πιο γρήγορα. Τοποθετήστε τις επιλεγμένες συστάδες για αρκετές ώρες στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε τα μούρα σε ένα δοχείο στο οποίο θα συνθλίψετε τα σταφύλια.
• Συντρίψτε το "μούρο κρασιού" κατά προτίμηση με γάντια για να προστατεύσετε το δέρμα από την έκθεση σε όξινο φρούτο.
• Μην καθαρίζετε το αποσταγμένο απόσταγμα με γάλα, μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του προϊόντος. Αυτή η μέθοδος είναι καλή όταν εργάζεστε με λιγότερες πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας από ζαχαρότευτλα, ένα μείγμα μούρων ή ζαχαρωδών τύπων καραμελών.
• Εάν θέλετε να δώσετε στο ποτό μια ελαφριά σκιά κονιάκ, επιμείνετε την αποσταγμένη chacha σε δρύινα βαρέλια ή προσθέστε μερικά τσιπς στο δρύινο δοχείο.
• Απλές συνταγές και απαραίτητος εξοπλισμός κατάλληλος για την παρασκευή σπιτικής αμπέλου δεν είναι καθόλου διαθέσιμοι · υπάρχουν πολλά εξειδικευμένα φόρουμ όπου θα σας πουν τι και πού να αγοράσετε.
