Αυτά και άλλα γνωστά ονόματα τυριών, για να είμαστε ειλικρινείς, προκαλούν την επιθυμία να τα βλέπετε πιο συχνά στο τραπέζι σας.
Αλλά, πρώτον, γνωστά παγκόσμια εμπορικά σήματα δεν είναι η φθηνότερη ευχαρίστηση όταν πρόκειται για οικογένειες μέσου εισοδήματος, και παρόλο που οι στατιστικές είναι πάντα υπερτιμημένες, και δεύτερον, μακριά από κάθε κατάστημα μπορείτε να βρείτε τη σωστή ποικιλία.
Υπάρχει μια τρίτη πτυχή που καθιστά δύσκολη την αγορά του αγαπημένου σας προϊόντος. Παρ 'όλα αυτά, καταλαβαίνουν ότι το τυρί της Φιλαδέλφειας δεν προέρχεται από το εξωτερικό, αλλά παράγεται κάπου κοντά, από αυτό που είναι και αυτό το "τι είναι" μπορεί να αποδειχθεί μόνο σαν τυρί, αλλά όχι τυρί.
Το ζήτημα του τι πρέπει να κάνει είναι για κάποιον Ρώσο μάλλον ρητορικό ή απλώς υπενθυμίζει σε κάποιον να διαβάζει τα έργα ενός ρωσικού κλασικού με το ίδιο όνομα στη νεολαία. Αν θυμηθούμε πώς ο Lefty σφυρηλατούσε ένα ψύλλο, τότε κάνοντας το τυρί cottage στο σπίτι, ώστε να ικανοποιεί όλες τις δηλωμένες απαιτήσεις, δεν είναι καθόλου πρόβλημα.
Τυροκομείο στο σπίτι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Μεταξύ όλων των τύπων τυριών που δημιουργήθηκαν πάνω από την ιστορία της ανθρωπότητας, το τυρί cottage είναι μια ξεχωριστή και πολύ μεγάλη ομάδα, κρίνεται από τα ατομικά ονόματα και τον τόπο προέλευσης. Αλλά το τυρόπηγμα συνδυάζει το ίδιο, με εξαίρεση μερικές μεμονωμένες αποχρώσεις, την τεχνολογία για την παρασκευή τους.
Πρώτα απ 'όλα, οι πρώτες ύλες επηρεάζουν τη ποικιλιακή και την ποικιλία των ειδών. Το τυρί είναι φτιαγμένο από αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβατο και βουβαλικό γάλα, έτσι ώστε τα γούστα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του να έχουν διαφορές. Μερικές φορές, λόγω της έλλειψης ειδικών πρώτων υλών, για παράδειγμα, το πρόβειο γάλα αντικαθίσταται με αγελαδινό γάλα, όπως στην περίπτωση της παραγωγής φέτας - το τυρί στην Ελλάδα, τη χώρα προέλευσης, παράγεται παραδοσιακά από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, ενώ στη χώρα μας μπορεί να γίνει από αγελαδινό γάλα.
Η ποιότητα του γάλακτος και η βιοχημική του σύνθεση επηρεάζουν επίσης την τεχνολογική διαδικασία της παραγωγής τυριού και ως εκ τούτου την γεύση της. Για παράδειγμα, το γάλα κατσίκας, λόγω της σύνθεσής του, συσσωματώνεται χειρότερα από την αγελάδα, και ως εκ τούτου είτε ειδική ζύμωση και ένζυμα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριού, είτε το γάλα κατσίκας αναμιγνύεται με αγελάδες.
Το πρώτο συμπέρασμα είναι: για να μαγειρεύει το τυρί τυρί στο σπίτι, όπως και κάθε άλλο τυρί, είναι απαραίτητο ένα αρχικό επίπεδο προετοιμασίας για έναν τεχνολόγο της γαλακτοκομικής βιομηχανίας για κάθε νοικοκυρά - τελικά, καθένας από εμάς, τουλάχιστον μία φορά στη ζωή μας, μαγειρεύει το τυρόπηγμα στην κουζίνα μας. Εάν κάτι δεν έλειπε, τότε ήρθε η ώρα να μελετήσουμε το θέμα του τυριού κάνοντας λίγο πιο βαθιά.
Η επόμενη πτυχή πρέπει να εξεταστεί με περισσότερες λεπτομέρειες. - προετοιμασία πρώτων υλών για το τυρί cottage στο σπίτι.
Σε γενικές γραμμές, η τεχνολογία για την παραγωγή πρώτων υλών για όλα τα τυριά αποτελείται από τη ζύμωση γάλακτος, ακατέργαστη ή παστεριωμένη. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, τα ξένα γαλακτικά βακτήρια εισάγονται ή εμφανίζονται φυσικά. Περαιτέρω, για να ληφθεί σιτάρι τυριού, το γάλα θερμαίνεται, συμβαίνει πήξη (πήξη) πρωτεΐνης γάλακτος. Η προκύπτουσα μάζα, τυρί cottage, διαχωρίζεται από τον ορό.
Η περαιτέρω τεχνολογία για την παρασκευή των τυριών έχει διαφορές στην πυκνότητα, στη μέθοδο παρασκευής.
Τα τυριά τυροπόδαλου είναι φρέσκα τυριά που μετά την παραλαβή του τυροπήγματος δεν υφίστανται περαιτέρω επεξεργασία, τήξη και καπνισμό. Αυτά τα τυριά έχουν μαλακή, μερικές φορές ζυμώδη συνοχή, καθώς και ημι-μαλακά τυριά με τυρί ή κρεμώδη γεύση, μαγειρεμένα με κρύο τρόπο. Τα νωπά τυριά έχουν σχετικά σύντομη περίοδο ωρίμανσης, υπόκεινται σε ελάχιστη πίεση. Αυτή η κατηγορία τυριών περιλαμβάνει τυριά άλμης (φέτα, φέτα), καθώς και μπλε τυριά (Dorblu, Roquefort), ειδικά (Ricotta).
Εκτός από εκείνες που έχουν ήδη αναφερθεί παραπάνω, από τα πιο γνωστά φρέσκα τυριά, μπορείτε επίσης να αναφέρετε το suluguni, το τυρί Adyghe και πολλά άλλα. Φυσικά, ο κατάλογος αυτός μπορεί να επεκταθεί σε μερικές εκατοντάδες ονόματα, διότι σε όλες τις χώρες του κόσμου και ακόμη και σε κάθε πόλη της χώρας υπάρχουν παραδόσεις τυροκομίας, αλλά πολλοί λάτρεις τυριού δεν υποψιάζονται ότι προσπάθησαν, στην καλύτερη περίπτωση, μερικές ντουσιέδες τυριών από περισσότερα ένα και μισό χιλιάδες που υπάρχουν σήμερα στον κόσμο.
Δεδομένου ότι η τεχνολογία για την παρασκευή τυροπήγματος στο σπίτι είναι απλή και παλιά, όπως ο κόσμος και ήταν γνωστή στους ανθρώπους πριν από επτά χιλιάδες χρόνια, εστιάζουμε καλύτερα στις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές που θα επιθυμούσαν οι τυρογάλακτοι.
Συνταγή 1. Dor Blue - τυρί τυρί στο σπίτι
Σύνθεση:
Φυσικό γάλα (σπιτικό) 6 L
Κρέμα γάλακτος (20%) 500 g
Τα δισκία Acidin-Pepsin 9
Τυρί "Dor Blue"
Αλάτι για γεύση
Διαταγή προετοιμασίας:
Ζεσταίνουμε το γάλα και την ξινή κρέμα στους 25-30 ° C. Μεταγγίζουμε τα δισκία σε σκόνη και διαλύουμε σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού. Θα πάρει ένα μικρό κομμάτι του αρχικού τυριού για να αφαιρέσει το καλούπι από αυτό. μπορείτε να το αγοράσετε μία φορά για να αποκτήσετε μια καλλιέργεια μυκήτων και στη συνέχεια αφήστε μέρος του σπιτικού τυριού για να προετοιμάσετε το επόμενο τμήμα του τυριού. Ένα τέτοιο τέχνασμα θα σας επιτρέψει να πάρετε εύκολα την αυθεντική γεύση του τυριού.
Σημαντικό: τα πιάτα, τα χέρια και όλα τα αντικείμενα που θα έρθουν σε επαφή με το τυρί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος πρέπει να είναι αποστειρωμένα για να αποτραπεί η είσοδος άλλων άλλων μικροοργανισμών στο μπλε τυρί. Απολαύστε αλκοολούχα αντικείμενα και χέρια
Ζεσταίνετε περίπου 0,5 L γάλακτος και εισάγετε μούχλα που συλλέγονται από το αγορασμένο τυρί σε αυτό. Αφήστε το για 30-40 λεπτά, αφού αναμίξετε καλά το γάλα. Το υπόλοιπο γάλα, που ζεσταίνεται, συνδυάζεται με ξινή κρέμα. Καλύψτε με ένα καθαρό πανί και αφήστε το να ωριμάσει στους 20-25 ° C.
Αφαιρέστε προσεκτικά τον προκύπτον θρόμβο με ένα κουτάλι με σχισμές και μεταφέρετε σε μια παρασκευασμένη μορφή με οπές στον πυθμένα, για αποστράγγιση του ορού. Τοποθετήστε μια παλέτα κάτω από το καλούπι. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μια βαθιά ταψί ως παλέτα, διότι όλη η διαδικασία παρασκευής και ωρίμανσης του τυριού θα διαρκέσει περίπου 10-14 ημέρες και όλη αυτή τη φορά το τυρί πρέπει να διατηρείται σε στείρες συνθήκες, δημιουργώντας ένα ειδικό μικροκλίμα γι 'αυτό. Αλλά ταυτόχρονα, το τηγάνι δεν μπορεί να κλείσει σφιχτά, αφού οι μικροοργανισμοί χρειάζονται αέρα για να λειτουργήσουν.
Κατά τη διαδικασία της παρασκευής, το τυρί θα πρέπει να γυριστεί αρκετές φορές, ώστε να προετοιμαστεί η δεύτερη μορφή: μπορούν να κατασκευαστούν από πλαστικά δοχεία για νερό (5 και 6 λίτρα). Μία από τις μορφές θα πρέπει να είναι ελαφρώς μεγαλύτερη σε διάμετρο, ώστε να είναι βολικό να τα συνδυάσετε και να γυρίσετε το τυρί.
Για να κάνετε αυτές τις φόρμες, κόψτε το πάνω μέρος της πλαστικής φιάλης, αφήνοντας ένα κάτω με ύψος τοίχου 6-7 cm. Στο κάτω μέρος κάθε μορφής, δημιουργήστε τρύπες με ένα καυτό μεταλλικό καρφί ή βίδα. μπορείτε να δημιουργήσετε τέτοιες τρύπες με ένα θερμαινόμενο σίδερο συγκόλλησης. Αφού κάνετε το καλούπι, βεβαιωθείτε ότι έχετε απολυμάνει.
Όταν ο θρόμβος του γάλακτος γίνεται αρκετά πυκνός (θα πρέπει να συμπιέζεται φυσικά, χωρίς πίεση), τρίψτε απαλά την επιφάνειά του με χλωριούχο νάτριο. Βάλτε το κεφάλι στο πιάτο για περίπου 12 ώρες για να αφήσετε το τυρί να στεγνώσει. Εάν ο ορός εκκρίνεται εντατικά, τότε πρέπει να αποστραγγιστεί, το τυρί βρεγμένο με μια χαρτοπετσέτα και πάλι επεξεργασμένο με αλάτι.
Μετά από αυτό, πάρτε μια ιατρική σύριγγα (20 mg) και, συλλέγοντας γάλα με μούχλα, το εγχέετε σε όλη την περιφέρεια του τυριού, από όλες τις πλευρές, ομοιόμορφα.
Περαιτέρω φροντίδα για το τυρί μέχρι να ωριμάσει πλήρως συνίσταται σε καθημερινή στροφή. Πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό μέρος, αλλά σε θερμοκρασία δωματίου. Μην ξεχνάτε ότι πρέπει να εργαστείτε με αποστειρωμένα χέρια. Όταν το τυρί έχει χαρακτηριστική οσμή, η επιφάνεια του θα καλυφθεί με μούχλα, θα τυλιχτεί σε περγαμηνή και θα βγει στο ψυγείο, θα ωριμάσει για άλλες 7 ημέρες (αν δεν το φάτε νωρίτερα).
Συνταγή 2. Σπιτικό τυρί μοτσαρέλα, όπως σε ένα ιταλικό χωριό
Σύνθεση:
Νωπό γάλα, σπιτικό 5 l
Χυμός λεμονιού 100 ml
Lipase 2,0 mg
Μαγειρική:
Ρίχνουμε χυμό λεμονιού και πυτιά σε ζεστό γάλα (20-25 ° C). Βάλτε το τηγάνι σε λουτρό νερού, διατηρήστε τη θερμοκρασία όχι πάνω από 30 ° C, αναδεύστε για 2-3 λεπτά και, στη συνέχεια, σταματήστε να ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί ένας πυκνός θρόμβος. Προσπαθήστε να κόψετε τον θρόμβο ακριβώς σε τετράγωνα με πλευρά 1,5 cm και μετά από 5-10 λεπτά, αυξήστε τη θερμοκρασία θέρμανσης κατά 10 ° C. Αργά προσπαθώντας να μην καταστρέψετε τους κύβους, ανακατέψτε τη μάζα μέχρι η πυκνότητα να είναι αρκετά σταθερή.
Σε κόσκινο ή σουρωτήρι με γάζα, μετά από μισή ώρα συνεχούς θέρμανσης με ατμό, στραγγίζετε προσεκτικά τον ξεχωριστό ορό γάλακτος μαζί με τους σχηματισμένους θρόμβους. Αφού διαχωρίσετε τον ορρό γάλακτος, επιστρέψτε τον θρόμβο στο ταψί και σιγά-σιγά ρίξτε νερό που έχει θερμανθεί στους 70 ° C μέσα σε αυτό, συλλέγοντας ένα θρόμβο από τις άκρες στο κέντρο με μια ξύλινη σπάτουλα. Ως αποτέλεσμα αυτής της δράσης, η μάζα του τυριού πρέπει να αποκτήσει μια συνεκτική συνεκτικότητα. Αφαιρέστε το ζυμωμένο θρόμβο από το νερό με ένα κουτάλι με σχισμές και σχηματίστε 2-3 μπάλες. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το τυρί πρώτα σε επίπεδη κέικ και στη συνέχεια τυλίξτε τις άκρες προς τα μέσα. Πρέπει να το κάνετε αυτό ενώ το τυρί είναι ζεστό και πλαστικό. Τοποθετήστε τις σφαίρες για ψύξη σε κρύο νερό και μετά σε αλατούχο διάλυμα (100 g αλάτι ανά 1 λίτρο βραστό νερό).
Συνταγή 3. Φέτα με μέντα
Σύνθεση:
Γάλα κατσίκας και αγελάδας, ολόκληρο (50/50) 5 l
Rennet (λιπάση, abomin, πεψίνη) 5 mg
Κιτρικό οξύ (διάλυμα 10%) 100 ml
Αλάτι, τραπέζι - για άλμη (16%)
Μέντα, αποξηραμένο (100 g)
Πρόοδος:
Ρίξτε ένα διάλυμα κιτρικού οξέος σε θερμοκρασία δωματίου και το παρασκευασμένο ένζυμο σε ζεστό μείγμα γάλακτος (αλέστε τα δισκία σε σκόνη και διαλύστε το σε ζεστό γάλα). Προσθέστε το ψιλοκομμένο δυόσμο. Βγάλτε το γάλα πριν το ξήρανση σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά θα πρέπει να παραμείνει υγρό μέχρι να αρχίσει να θερμαίνεται στη σόμπα. Η θερμοκρασία θέρμανσης δεν υπερβαίνει τους 32 ° C. Όταν ο σχηματισμένος θρόμβος επιπλέει στην επιφάνεια, κόβεται σε κύβους (2-3 cm) και μετά από πέντε λεπτά τα βάζετε στο προετοιμασμένο τυρί, αφαιρώντας προσεκτικά τον ορό από την επιφάνεια με κουτάλι με σχισμές. Συγκεντρώστε τις άκρες του τραπεζομάντιλου και κρεμάστε το τυρί έτσι ώστε ο υπόλοιπος ορός να διοχετεύεται στην παλέτα. Στη συνέχεια, βάλτε το τυρί στο καλούπι και κάτω από το πιεστήριο. Όταν η μάζα συμπιέζεται, κόψτε τη σε κύβους για δεύτερη φορά και αποθηκεύστε την στο ετοιμασμένο άλμη.
Συνταγή 4. Φιλαδέλφεια κρεμώδη ζυμαρικά
Σύνθεση προϊόντων:
Φυσικό Γιαούρτι 0,5 L
Σπιτική κρέμα 1,5 L
Δοκιμάστε 2 δισκία
Αλάτι, κουζίνα
Κιτρικό οξύ 5 g
Μαγειρική:
Διαλύστε τα δισκία και το κιτρικό οξύ σε 250 ml ζεστού βρασμένου νερού. Όταν αγοράζετε φυσικό γιαούρτι για την παρασκευή τυριού, δώστε προσοχή στην ημερομηνία κατασκευής - πρέπει να είναι η πιο φρέσκια. Εάν είναι δυνατόν, μαγειρέψτε μόνοι σας, μόνο γάλα, επιλέξτε φυσικό με υψηλό ποσοστό περιεκτικότητας σε λίπος. Χρησιμοποιήστε κανονικό αλάτι κουζίνας, χωρίς πρόσθετα. Το γιαούρτι και η κρέμα πρέπει να είναι ζεστά ώστε η ωρίμαση να είναι ταχύτερη.
Προετοιμάστε ένα πυκνό πανί, τοποθετήστε το με ένα σουρωτήρι (ολόκληρος ο όγκος μάζας τυριού πρέπει να ταιριάζει σε αυτό). Ρυθμίστε το σουρωτήρι σε μια παλέτα για την αποστράγγιση του ορού γάλακτος και μπορείτε να αρχίσετε να προετοιμάζετε το κρεμώδες τυρί τυρί στο σπίτι.
Συνδυάστε το γιαούρτι και την κρέμα σε μια κατσαρόλα. Χύστε το παρασκευασμένο διάλυμα οξέος, άλατος και ενζύμου στη μάζα του γάλακτος. Ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε το στο πιο ζεστό μέρος της κουζίνας, πιο κοντά στη σόμπα ή στη μπαταρία. Ο χρόνος κατά τον οποίο εμφανίζεται ένας θρόμβος εξαρτάται από τη θερμοκρασία δωματίου. Κατ 'αρχήν, η μάζα μπορεί να θερμανθεί σε ένα λουτρό νερού, αλλά αν τυχαίνει να υπερθερμανθεί, η πρωτεΐνη που έχει πήξει θα μαγειρέψει πάρα πολύ, και η υφή του τυριού δεν θα είναι τρυφερή και κρεμώδης. Επομένως, είναι καλύτερο να περιμένετε.
Ρίξτε τα περιεχόμενα της κατσαρόλας σε ένα σουρωτήρι. Καλύψτε με ένα πανί για να αποφύγετε τη δημιουργία ενός θυελλώδους κρούστας. Όταν ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται περίπου στο μισό και το τυρί πυκνώνει αισθητά, τοποθετήστε την καταπίεση στην κορυφή. Θα χρειαστούν περίπου δώδεκα ώρες για να φτιάξετε αυτό το τυρί, αλλά θα το φάτε πολύ πιο γρήγορα, ειδικά αν κάνετε επιδόρπιο ή ρολά του για πρωινό. Το βράδυ πρέπει να ξεκινήσετε ξανά.
Συνταγή 5. Μπισκότα τυρί με πικάντικα βότανα σε μια κατσαρόλα κρασιού
Σύνθεση:
Κρασί, σπιτικό, μήλο 0,7 L
Λιπαρό πλήρες γάλα 3 λίτρα
Ένζυμο 3 mg
Θυμάρι, μέντα, βασιλικό (ξηρό μίγμα) 100 g
Αλάτι
Μαγειρική:
Ζεσταίνουμε το γάλα (το παχύτερο όσο το καλύτερο) στους 30 ° C. Προσθέστε το παρασκευασμένο διάλυμα ενζύμου σε αυτό, ρίξτε σε ένα ποτήρι ζεστό κρασί μήλου, προσθέστε ξηρά βότανα αλεσμένα σε σκόνη, αναμείξτε. Περιμένετε έως ότου σχηματιστεί ένας πυκνός θρόμβος. Αφαιρέστε το με ένα κουτάλι με σχισμές, μετατοπίζοντας το σε ένα σουρωτήρι γεμάτο με ύφασμα. Καλύψτε με μια πετσέτα, πιατάκι και βάλτε την κορυφή της καταπίεσης. Όταν το τυρί είναι αρκετά συμπιεσμένο, μεταφέρετέ το στο συρμάτινο ράφι, πασπαλίζουμε με αλάτι στην κορυφή και, μετά από ξήρανση για 2-3 ώρες, το βάζουμε μαζί με το συρτάρι σε ένα δοχείο, κλείνουμε και κρύβουμε στο ψυγείο. Μετά από μια μέρα, πάρτε το τυρί, ξεπλύνετε το με βραστό νερό στην κορυφή, κτυπάτε με μια χαρτοπετσέτα, και ρίξτε το κρασί, ψεκάζοντας με βότανα, κρύψτε το ξανά σε ένα καθαρό και ξηρό δοχείο, το βάζετε στο ψυγείο. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία για δύο εβδομάδες: "πλένετε" το τυρί με νερό, αρδεύετε με κρασί και πασπαλίζετε με βότανα. Μετά από αυτό, εάν δεν το φάτε όλα μαζί, τυλίξτε το σε περγαμηνή για αποθήκευση.
Συνταγή 6. Φρούτα τυρόπηγμα στο σπίτι
Προϊόντα:
Φράουλα 300 g
Φρουκτόζη 100 g
Κρέμα, φυσικό (σπιτικό) 1,5 L
Κρέμα γάλακτος (25%) 200 g
Γάλα Σοκολάτα 300 γρ
Μαγειρική:
Πλύνετε τις φρέσκες φράουλες (μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα κατεψυγμένα μούρα). Κόψτε το με ξινή κρέμα. Το Sourdough είναι έτοιμο. Βάλτε το σε ζεστή κρέμα, προσθέτοντας φρουκτόζη, και αφήστε να ωριμάσει. Συλλέξτε τον θρόμβο που προκύπτει και μεταφέρετε σε μια χαρτοπετσέτα. Συνδέστε τις άκρες του υφάσματος και κρεμάστε το τυρί πάνω από το μπολ για 3-4 ώρες. Βάλτε το τελειωμένο κρεμώδες τυρί φρούτων σε ποτήρια. Ψύξη και πλήρωση με τηγμένη σοκολάτα.
Τυρί σε κατσαρόλα στο σπίτι - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Δεν είναι πάντα δυνατό να αγοράσετε ένα τέτοιο συστατικό για τυρί cottage ως μούχλα ή άλλες καλλιέργειες μικροοργανισμών. Αλλά αν σας αρέσει το Dor Blue, Gorgonzola ή άλλο τυρί με συγκεκριμένη γεύση και θέλετε τα τυριά αυτά να εμφανίζονται συχνότερα στη διατροφή και δεν είναι φτηνά, τότε αγοράστε μόνο ένα μικρό κομμάτι από το αγαπημένο σας τυρί για να αποκτήσετε τους απαραίτητους μικροοργανισμούς. Μπορούν να μεταμοσχευθούν σε φρέσκο τυρί τυριού, κατά τη διαδικασία προετοιμασίας και, όπως λένε οι Γάλλοι, "voilà" - απολαύστε το αγαπημένο σας τυρί μόλις επιθυμείτε η καρδιά σας.
Το καλύτερο τυρί cottage στο σπίτι μπορεί να γίνει μόνο από φυσικό γάλα σπιτικό.
