Ιστορικοί και αρχαιολόγοι αναφέρουν ότι το πρώτο τυρί βρέθηκε στην πυραμίδα Cheops. Η προηγούμενη εμφάνιση του τυριού, περίπου πριν από επτά χιλιάδες χρόνια, αναφέρεται στη σύγχρονη επικράτεια της Μέσης Ανατολής και αναφέρεται ότι το τυρί εμφανίστηκε τυχαία όταν ένας Άραβας, ένας έμπορος και ένας ταξιδιώτης πήραν μαζί του ένα δερμάτινο δοχείο με γάλα που ήταν ξινό κάτω από τις ακτίνες του καυστικού ήλιου της ερήμου. Ο ταξιδιώτης δεν είχε άλλη επιλογή παρά να φάει ό, τι βγήκε από το γάλα, αφού δεν είχε άλλο φαγητό. Του άρεσε το νέο προϊόν.
Στην πραγματικότητα, και πιθανότατα, τυχαία, η φυσική ανακάλυψη του τυριού χρονολογείται από την εποχή που ο άνθρωπος πρώτιστα εξημέρωσε θηλαστικά και προσπάθησε ένα νέο προϊόν, το οποίο στη συνέχεια βελτιώθηκε για χιλιάδες χρόνια, βελτιώνοντας την τεχνολογία της τυροκομίας.
Σήμερα η παραγωγή τυριού αποτελεί σημαντικό μέρος των εσόδων από εξαγωγές σε σαράντα χώρες του κόσμου. Το τυρί παράγεται σχεδόν σε όλες τις χώρες του κόσμου και όχι μόνο σε βιομηχανική βάση. Σε ορισμένες περιοχές, το σπιτικό τυρί στο τραπέζι είναι παραδοσιακό φαγητό. Οι σπιτικές συνταγές τυριού είναι διαφορετικές. Είναι φτιαγμένο από το γάλα των αγελάδων, των προβάτων, των αιγών, των καμήλων και των βουβαλιών. Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, υπάρχουν άλμη, μαλακά, σκληρά και επεξεργασμένα (ή επεξεργασμένα) τυριά.
Πώς να μαγειρέψετε τυρί: Ελέγξτε την ποιότητα του γάλακτος
Το σπιτικό τυρί είναι το προνόμιο των κατοίκων της υπαίθρου που διαθέτουν ζώα στο αγρόκτημα που παράγουν γάλα κατάλληλο για τυρί. Για τους κατοίκους των μεγαλουπόλεων, η παραγωγή τυριού από σπίτια είναι μάλλον ένα χόμπι, μια επιθυμία να δοκιμάσετε ένα φυσικό σπιτικό προϊόν, αφού το πραγματικό σπιτικό τυρί μπορεί να κατασκευαστεί μόνο από φυσικό πλήρες μη αποβουτυρωμένο γάλα, το οποίο δυστυχώς είναι σπανιότατο στα σούπερ μάρκετ. Η μόνη διέξοδος είναι να αγοράσετε γάλα από αγρότες στην αγορά για να απολαύσετε ένα φυσικό σπιτικό προϊόν.
Στα γεωγραφικά πλάτη μας, οι αγρότες μπορούν να αγοράσουν γάλα αγελάδας ή κατσίκας. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε σπιτικό τυρί από το τελευταίο, αλλά η επιλογή του γάλακτος αγελάδας ή αίγας πρέπει να γίνεται με γνώμονα την παραγωγή τυριού σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή και τεχνολογία.
Κριτήρια που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την επιλογή γάλακτος για σπιτικά τυριά:
Υγειονομικά πρότυπα
Όσον αφορά τη φρεσκάδα του γάλακτος, το τυρί μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από γιαούρτι. Σε κάθε περίπτωση, η διαφορά μεταξύ του γιαουρτιού και του γάλακτος δεν αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα των τυριών άλμης και ορού γάλακτος. Δεν χρειάζεται να πούμε ότι όταν αγοράζετε γάλα που παράγεται στο σπίτι θα πρέπει να προσέχετε να μην το πάρετε όταν δεν υπάρχουν υγειονομικές υπηρεσίες ελέγχου.
Αλλά, εάν αγοράζετε σπιτικό γάλα από έναν άγνωστο πωλητή, μη διστάσετε να το δοκιμάσετε. Ειδικά αν το γάλα είναι κατσικίσιο. Μπορεί να έχει μια δυσάρεστη οσμή που σχετίζεται με την καλή διαβίωση των ζώων και τις ορμονικές διεργασίες. Η χαρακτηριστική οσμή δεν αφαιρείται ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία και το καλό τυρί δεν θα λειτουργήσει.
Λίπος
Η ποιότητα των τυριών και η επιλογή της συνταγής εξαρτώνται από αυτό. Για παράδειγμα, για την προετοιμασία της παρμεζάνας, πρέπει να χρησιμοποιείτε τις ίδιες αναλογίες γάλακτος το βράδυ και την πρωινή γαλακτοκομική απόδοση του αγελαδινού γάλακτος, το οποίο δεν έχει την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος. Το γάλα είναι το βράδυ. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος εξαρτάται επίσης από τη φυλή του ζώου, τη ζωοτροφή, την εποχή και ορισμένους άλλους παράγοντες. Τυριά όπως η Φιλαδέλφεια απαιτούν τη χρήση του ίδιου του λιπαρού γάλακτος, και για τυριά όπως η Ricotta, αντίθετα, η περιεκτικότητα σε λιπαρά του ορού γάλακτος πρέπει να είναι χαμηλή.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος μπορεί να προσδιοριστεί οπτικά, καθώς και η απόδοση του γάλακτος. Φτάνοντας στην αγορά το πρωί, επιλέξτε το γάλα σε γυάλινα μπουκάλια των τριών λίτρων. Σε ένα μπουκάλι με γάλα βράδυ που έχει ήδη εγκατασταθεί, υπάρχει κρέμα στην επιφάνεια, η οποία μπορεί εύκολα να προσδιοριστεί από τη διαφορά στο χρώμα. Η παχιά κρέμα είναι κρεμώδης και το γάλα είναι πιο λευκό. Σε καλό σπιτικό γάλα, η περιεκτικότητα σε λίπος φτάνει το 25-30%, δηλαδή περίπου το 1/3 μιας φιάλης των τριών λίτρων θα πρέπει να γεμίσει με κρέμα γάλακτος. Στο νωπό γάλα του πρωινού γάλακτος, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι πολύ χαμηλότερη και εάν το γάλα δεν έχει αποκατασταθεί (3-5 ώρες), τότε η ποσότητα λίπους σε αυτό δεν καθορίζεται οπτικά.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά ορισμένων τυριών φτάνει το 50% και υψηλότερη. Αυτή η σύνθεση επιτυγχάνεται προσθέτοντας βούτυρο κατά το μαγείρεμα.
Πώς να μαγειρέψετε σπιτικό τυρί - τα κύρια τεχνολογικά σημεία
Δεδομένης της ποικιλίας των τυριών, των μεθόδων παρασκευής τους καθώς και των μυστικών εμπορικών σημάτων των τυροκομικών, σταθούμε μόνο στα κύρια και γενικότερα τεχνολογικά στάδια της τυροκομίας, τα οποία είναι τα ίδια για όλα τα είδη προϊόντων.
Παστερίωση.
Για την παρασκευή τυριού, το γάλα πρέπει να παστεριωθεί. Συγκεκριμένα, αυτό το βήμα δεν μπορεί να παραβλεφθεί στην παρασκευή τυριών με μακρά περίοδο ωρίμανσης. Ακριβώς σημειώστε: το παστεριωμένο γάλα που αγοράζεται στο σούπερ μάρκετ δεν είναι κατάλληλο για τυρί. Το τυρί δεν μπορεί να κατασκευαστεί καθόλου από το γάλα αυτό, επειδή η θερμοκρασία παστερίωσης αυτού του γάλακτος είναι υψηλότερη από 60-75 μοίρες - έτσι παρασκευάζεται γάλα για τυρί. Ορισμένα τυριά, ωστόσο, παρασκευάζονται από νωπό μη παστεριωμένο γάλα ("Mozzarella"). Από αυτή την άποψη, και αν θέλετε να μαγειρέψετε το τυρί αυτό στο σπίτι, θα πρέπει να επιλέξετε πιο προσεκτικά τις πρώτες ύλες.
Προσθέτοντας μίζα και σχηματίζοντας θρόμβο τυριού
Το παστεριωμένο γάλα ψύχεται ελαφρά (έως και 30-33 μοίρες) και εισάγονται πυτιά, βακτήρια γαλακτικού οξέος, ξίδι, κιτρικό οξύ ή άλλοι οξειδωτικοί παράγοντες που συμβάλλουν στην πήξη της πρωτεΐνης του γάλακτος και στον διαχωρισμό του ορού. Η επιλογή των προσθέτων εξαρτάται από τη συγκεκριμένη συνταγή. Όταν σχηματίζεται πήξη καζεΐνης. Η πήξη του γάλακτος εξαρτάται από τις ιδιότητες της πρωτεΐνης γάλακτος, την ικανότητά της να μετατραπεί σε καζεΐνη.
Για παράδειγμα, το γάλα κατσίκας, παρά τις υψηλές βιοχημικές παραμέτρους του, το οποίο έχει στενή σύνθεση με το ανθρώπινο γάλα, έχει ανεπαρκή πήξη για την παρασκευή τυριών. Από αυτή την άποψη, συχνά το τυρί Φέτα, το οποίο στην Ελλάδα παρασκευάζεται παραδοσιακά από κατσικίσιο γάλα, αναμιγνύεται με αγελαδινό ή πρόβειο γάλα. Εάν χρησιμοποιείται μόνο γάλα κατσίκας για την παραγωγή τυριού, τότε όταν σκληρύνεται, προστίθενται σε αυτό ένζυμα και άλλα ειδικά πρόσθετα που αυξάνουν την πήξη.
Σύνθεση κεφαλής τυριού
Μετά την πήξη, ο θρόμβος τοποθετείται σε παρασκευασμένα πιάτα (κόσκινο, καλάθια, γάζα) για περαιτέρω διαχωρισμό του ορού. Αυτή τη στιγμή, πιέζεται το μελλοντικό τυρί. Τοποθετείται κάτω από καταπίεση, το βάρος του οποίου εξαρτάται από την επιθυμητή συνοχή (πυκνότητα) του τυριού. Εάν παρασκευάζεται σκληρό τυρί, τότε το βάρος του ζυγού πρέπει να αυξηθεί σταδιακά.
Πρεσβευτής τυριού
Επιπλέον, η γεύση του τυριού εξαρτάται από την προσθήκη αλατιού, ο πρεσβευτής επηρεάζει τον περαιτέρω διαχωρισμό του ορού γάλακτος, ο σχηματισμός της πυκνότητας (αλατούχος αφυδατώνει την μάζα του τυριού). Το αλάτι παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην αποθήκευση και την ωρίμανση του τυριού.
Εξομάλυνση
Εξωτερικά, όταν ωριμάζει, το τυρί αλλάζει χρώμα, υγρασία, εμφανίζονται χαρακτηριστικές οπές για ένα ή άλλο είδος οπής, σχηματίζεται μια ορισμένη γεύση. Σε βιοχημικό επίπεδο αόρατου ματιού, συμβαίνει μια περαιτέρω αλλαγή στις πρωτεΐνες του γάλακτος. Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος συνεχίζουν να συμμετέχουν στη διαδικασία αυτή. Όπως και όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, πρέπει να δημιουργήσουν ορισμένες προϋποθέσεις.
Για την παρασκευή σκληρών τυριών, χρησιμοποιείται επανειλημμένη θερμική επεξεργασία, με την προσθήκη επιπλέον συστατικών στον σπόρο του τυροπήγματος. Για κάθε τυρί, οι απαιτήσεις για το σιτάρι (υγρασία, μέγεθος) είναι διαφορετικές.
Σημαντικό: Για να προετοιμάσετε τυρί στην κουζίνα του σπιτιού, από όλα τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή, ίσως χρειαστεί να αγοράσετε θερμόμετρα για να παρακολουθήσετε τη θερμοκρασία του τυριού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και για το δωμάτιο στο οποίο θα γίνει η διαδικασία της περαιτέρω ωρίμανσης.
Συνταγή 1. Πώς να μαγειρέψετε το τυρί τυρογάλακτος "Ricotta"
Σύνθεση:
Νωπό ορό γάλακτος 8 l
Ξίδι από φρούτα (6%) 100 ml
Μαγειρική:
Προθερμαίνουμε το ορό σε 90 μοίρες, ρίχνουμε το ξύδι και ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα μέχρι να σχηματιστεί ένας θρόμβος, ο οποίος θα πρέπει να ανέβει στην επιφάνεια. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα και περιμένετε να κρυώσει ο ορός στους 30-35 μοίρες. Ρίξτε τα περιεχόμενα της κατσαρόλας σε κόσκινο. Μετά από 6-8 ώρες, μεταφέρετε το τυρί σε ένα δοχείο.
Συνταγή 2. Πώς να μαγειρέψετε σπιτικό τυρί τουρσί "Φέτα"
Σύνθεση:
Γάλα, κατσίκα και αγελάδα 5 l
Ακοόφιλα βακτήρια 20 g
Συλλογή 10 g
Χλωριούχο ασβέστιο (διάλυμα 10%)
Μαγειρική:
Προθερμάνετε το γάλα σε 30 μοίρες. Αυτή η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται για μία ώρα. Προσθέστε οξυόφιλο, χλωριούχο ασβέστιο και πυτιά. Μόλις σχηματιστεί ένας θρόμβος, μεταφέρετε το σε ένα κόσκινο τοποθετημένο σε μια παλέτα. Μετά από 10-12 ώρες, κόψτε τον θρόμβο σε κύβους 1,0-1,5 cm και τα βάζετε στην παρασκευασμένη άλμη. Από την άλμη, το τυρί πρέπει να μεταφερθεί σε σφραγισμένο δοχείο με κάλυμμα μετά από 10 ώρες. Φυλάσσετε στο ψυγείο.
Για άλμη: 50-60 γραμμάρια αλατιού (συνηθισμένη κουζίνα) ανά λίτρο βρασμένου νερού.
Συνταγή 3. Πώς να μαγειρέψετε τυρί κρέμα
Προϊόντα:
Νωπό παστεριωμένο τυρί cottage (18%) 0,5 kg
Βούτυρο 150 g
Κρόκος αυγού 3 τεμ.
Πλήρες γάλα 200 ml
Αλάτι
Μαγειρική:
Η όλη διαδικασία μαγειρέματος τυριού μέχρι το σχηματισμό της κεφαλής θα πρέπει να πραγματοποιείται σε υδατόλουτρο με θερμοκρασία θέρμανσης νερού μέχρι 70 μοίρες. Τοποθετήστε ένα μικρότερο δοχείο (2,5-3 L) σε ένα μεγάλο δοχείο νερού. Σε μια μικρότερη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το αλατισμένο γάλα για να δοκιμάσετε και βάλτε το τυρί cottage μετά το σκουπίστε με μαλακωμένο βούτυρο μέσα από ένα λεπτό μεταλλικό κόσκινο. Ανακατέψτε το τυρί cottage στο γάλα με χτύπημα μέχρι να αρχίσει η πήξη. Αφαιρέστε τη λεκάνη με τον προκύπτον θρόμβο. Οδηγήστε τους κρόκους στη ζεστή μάζα, μία φορά τη φορά, μαστίζοντας με ένα μίξερ. Τοποθετήστε ξανά το τυρί στο ατμόλουτρο για 20-30 λεπτά, αλλά μην το αναμιγνύετε ακόμα, απλά γυρίστε το. Βάλτε το ζεστό τυρί στο καλούπι μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Πώς να μαγειρέψετε τυρί - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
- Προσθέστε στη ζύμη το τυρόγαλο που παραμένει μετά την παρασκευή του τυριού, αντί για νερό, και κερδίστε το διπλό όφελος από αυτό.
- Οι λάτρεις της Okrosha μπορούν να το χρησιμοποιήσουν αντί για το quass: μια νέα γεύση με επιπλέον ευεργετικά οφέλη. Ορός okroshka μπορεί να καταναλωθεί ακόμα και από τα παιδιά.
- Το δημοφιλές και αγαπημένο από πολλούς, το ιταλικό τυρί Ricotta είναι φτιαγμένο από φρέσκο και ζεστό ορό γάλακτος, αμέσως μετά την παρασκευή άλλου τύπου τυριού.
Είναι δικαιολογημένο το οικονομικό κόστος για τα σπιτικά τυριά; Από ένα λίτρο γάλακτος, η παραγωγή είναι 50 - 100 g του τελικού προϊόντος (ανάλογα με τον τύπο του τυριού). Δεδομένου του κόστους ενός λίτρου γάλακτος και ένα κιλό του τελικού προϊόντος βγαίνει λίγο ακριβό. Αλλά ο ορός γάλακτος, το κύριο προϊόν της επεξεργασίας, δεν είναι απόβλητο, αλλά ένα εντελώς χρήσιμο προϊόν που κάθε νοικοκυρά θα βρει στη κουζίνα.
