Τα σπιτικά κρασιά κατέχουν μια ιδιαίτερη θέση στην παρασκευή οίνων, και αυτή ήταν η προέλευση της βιομηχανικής οινοποίησης.
Ο οίνος μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε φρούτο που περιέχει ζάχαρη και την απαραίτητη ομάδα οξέων, επομένως, για την παραγωγή του σε διαφορετικές χρονικές στιγμές και σε διαφορετικές γωνιές της γης, χρησιμοποιήθηκαν φρούτα που καλλιεργήθηκαν σε μία ή άλλη κλιματική ζώνη. Χώρες με ζεστό κλίμα και άφθονες ηλιόλουστες μέρες, η φύση έχει κρατήσει ένα μέρος για την ανάπτυξη των πιο γλυκών καρπών. Σε αυτές τις περιοχές, η αμπελοκαλλιέργεια ξεκίνησε και αναπτύχθηκε. Αλλά το εύκρατο και ακόμη και το βόρειο γεωγραφικό πλάτος έχουν επίσης τον πλούτο τους. Αν και τα μούρα σε αυτά τα μέρη ωριμάζουν σε πιο δύσκολες συνθήκες, η αξία τους δεν είναι λιγότερο υψηλή.
Κανείς δεν θέλει καν να φανταστεί την ποικιλία φρούτων και μούρων του πλανήτη μας χωρίς βατόμουρα, μοναδική στις βιοχημικές του ιδιότητες του μούρου, η οποία είναι χρήσιμη όχι μόνο για τα φρούτα αλλά και για τα λουλούδια, τα φύλλα και ακόμη και τις ρίζες. Στην περιοχή όπου αναπτύσσονται τα βακκίνια, οι κάτοικοι χρησιμοποιούν τις μαγικές ιδιότητές τους όλο το χρόνο. Είναι αποξηραμένο, κατεψυγμένο, μαρμελάδες και στιφάδο, βραστό, παρασκευασμένες σάλτσες, χρησιμοποιείται αντί του τσαγιού, γίνονται ζυμαρικά με αυτό, ψητά κέικ, προστίθενται σε τουρσιά.
Αλλά μπορείτε επίσης να κάνετε κρασί από βατόμουρα, το οποίο σε πολλά ακίνητα δεν θα είναι κατώτερο από κρασιά από κόκκινα σταφύλια που αναπτύσσονται κάπου μακριά από βατόμουρα, στις νότιες πλαγιές και πεδιάδες.
Οίνος από βατόμουρο - βασικές τεχνολογικές αρχές
Τα στάδια της παρασκευής οίνων από φρούτα διαφέρουν ελάχιστα από την τεχνολογία παραγωγής και παραγωγής του κρασιού από σταφύλια, ένα παραδοσιακό πολιτισμό για την οινοποίηση:
Συλλογή και προετοιμασία των πρώτων υλών του οίνου.
Λαμβάνοντας χυμό ή πολτό?
Μαγειρικό ζυθοποιείο.
Η εισαγωγή ζύμης?
Ζύμωση.
Απομάκρυνση από ιζήματα και διαύγαση νεαρών οίνων.
Μεταγγίσεις και ωρίμανση οίνου.
Γλύκανση και γήρανση.
Επαναδιαστολή από τα ιζήματα.
Εμφιάλωση και αποθήκευση.
Για τον οίνο σταφυλιών, δεν απαιτείται να αρωματίζεται ο χυμός, όπως και για άλλες οινολογικές ουσίες στο στάδιο της παρασκευής του γλεύκους.
Τι είναι αυτό και γιατί είναι απαραίτητο να ρυθμιστεί η σύνθεση του χυμού φρούτων; Για να αποκτήσετε κρασί, μια σημαντική περιεκτικότητα σε ζάχαρη και οξύ στο χυμό είναι σημαντική. Εάν στα σταφύλια αυτά τα συστατικά είναι στην απαιτούμενη ποσότητα σε φυσική μορφή, τότε στα περισσότερα φρούτα και μούρα η αναλογία οξέος προς ζάχαρη για τον οίνο πρέπει να είναι ισορροπημένη.
Υπάρχει ένας ορισμένος κανόνας οξύτητας και περιεκτικότητας σε ζάχαρη του μούστου. Η συνολική ποσότητα οξέων που περιέχονται σε διάφορα μούρα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,7-0,8% ανά μονάδα όγκου. Υπάρχουν επίσης ανώτερα και κατώτερα όρια αυτού του κανόνα, αντίστοιχα, 0,6 και 1,2%. Η υπέρβαση αυτής της τιμής μπορεί να προκαλέσει μόλυνση του μούστου (και του μελλοντικού οίνου) με μούχλα ή βακτηρίδια ξιδιού, για να μην αναφέρουμε τη δυσάρεστη γεύση του ποτού. Μια απόκλιση προς την κατεύθυνση της μείωσης της οξύτητας κάτω από το όριο κάνει επίσης το κρασί αδύναμο, καθιστά δύσκολη την αποθήκευση, κατά τη διάρκεια της οποίας ο οίνος θα προσβληθεί από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.
Τα βακκίνια περιέχουν κατά μέσο όρο 0,8-1,45% οξύ, συμπεριλαμβανομένης της τανίνης, η οποία είναι επίσης σημαντική για το κρασί. Αυτή η οξύτητα είναι σχεδόν τέλεια για την παραγωγή κρασιού βατόμουρου. Είναι αλήθεια ότι στο σπίτι είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ακριβής τιμή αυτού του δείκτη και, πιθανότατα, θα πρέπει να καθοριστεί με οργανοληπτικό τρόπο.
Ωστόσο, αυτοί οι δείκτες ενδέχεται να αποτύχουν. Σε αυτή την περίπτωση, είναι δυνατόν, για τον ακριβέστερο προσδιορισμό του οξέος, να καταφύγουμε σε αριθμητικούς υπολογισμούς, οι οποίοι θα είναι σωστοί από τεχνολογική άποψη. Ωστόσο, δεδομένου ότι, ανάλογα με την εποχή, τον αριθμό των ηλιόλουστων ημερών, τα μούρα ενδέχεται να είναι πιο όξινα από αυτά που υποδεικνύονται στο ανώτερο όριο του κανόνα, και αν λάβουμε ως βάση τον κατώτερο δείκτη, η οξύτητα του χυμού μπορεί να είναι κάτω από 0,6%, κάτι που δεν είναι επιτρεπτό. Σε αυτή την περίπτωση, για να αποφύγετε λάθη, είναι προτιμότερο να καταφύγετε σε αυτή τη μέθοδο προσδιορισμού της οξύτητας χρησιμοποιώντας μια δοκιμή λακκούβας, ένα διάλυμα καυστικού νατρίου (5,97%) σε απεσταγμένο νερό, ένα γυάλινο σωλήνα με κλίμακα διαίρεσης που σας επιτρέπει να καθορίσετε τον όγκο υγρού (χυμό και διάλυμα) για μετάγγιση χυμών. Να θυμάστε ότι 0,1% οξύ εξουδετερώνεται σε 1 ml αλκαλίων. Μια δοκιμή λακκούβας σε ένα αλκαλικό διάλυμα γίνεται μπλε, και σε όξινο - κόκκινο. Επιπλέον - όλα είναι απλά, και δεν θα υπάρξουν σφάλματα κατά την κατάρτιση ενός μούστου από χυμό βατόμουρου.
Ακριβώς σε περίπτωση, γράψτε σε ένα σημειωματάριο ότι από 1 κιλό βατόμουρων μπορείτε να πάρετε 700 ml καθαρού χυμού.
Εάν το ζήτημα της απόκτησης κρασιού από φυσικό χυμό δεν είναι κρίσιμο, τότε προσθέστε λίγο νερό. Ταυτόχρονα, να θυμάστε ότι για το κρασί από βατόμουρο, η προσθήκη νερού στο χυμό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 50%, αλλιώς το κρασί θα γίνει καφετί και η γεύση του θα χαλάσει επίσης απελπιστικά. Αν θέλετε ακόμα να πάρετε το φυσικό κρασί, αλκαλοποιήστε το μέρος του χυμού για να απομακρύνετε το οξύ από αυτό και στη συνέχεια το συνδυάστε με το ξινό χυμό.
Απευθυνόμαστε στο ζήτημα του ρόλου της ζάχαρης στον οίνο. Είναι η βάση της γεύσης, της ενέργειας για τους μικροοργανισμούς της ζύμης και της πνευματικότητας του κρασιού.
20 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης αυξάνουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλ κατά ένα βαθμό (ανά 1 λίτρο κρασιού). Για παράδειγμα, η φυσική περιεκτικότητα σε σάκχαρα των βακκινίων είναι 5,8% ανά 1 λίτρο χυμού. Εδώ λαμβάνουμε υπόψη ότι ο χυμός πρέπει να είναι ήδη ισορροπημένος σε όξινο περιεχόμενο. Για να παρασκευάσετε κρασί, με περιεκτικότητα 12%, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη 6,2% για κάθε λίτρο βύνης. Για το γλυκό κρασί, το γλυκό επιδόρπιο (14-16%) ή το ισχυρό επιδόρπιο (17-20% και άνω) αυξάνεται η ποσότητα ζάχαρης, αντίστοιχα.
Ζάχαρη προστίθεται στο κρασί στο τέλος της ζύμωσης και μετά την απομάκρυνση από το ίζημα για να βελτιωθεί η γεύση, μετά την οποία το κρασί αφήνεται να ωριμάσει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τη θερμοκρασία ζύμωσης.
Μερικές φορές στην κατ 'οίκον οινοποίηση, η ζύμωση γίνεται με εκκίνηση κρασιού ή άγρια ζύμη. Στην περίπτωση του κρασιού από βατόμουρο, πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο μια καθαρή καλλιέργεια μαγιάς οίνου που καλλιεργείται υπό ειδικές συνθήκες.
Για το κρασί από βατόμουρο απαιτούνται μόνο ζύμες υψηλής ποιότητας και πρέπει να δημιουργηθούν ιδανικές συνθήκες για τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ, πράγμα που σημαίνει ότι, όπως και όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, η ζύμη χρειάζεται διατροφή, η οποία για τη ζύμη δεν είναι ζάχαρη, αλλά αμυντικά που απαιτεί 0,2-0,4 g ανά 1 λίτρο οίνου.
Φυσικά, μιλώντας για τη μαγιά του κρασιού και τη ζύμωση του κρασιού, πρέπει να τονιστεί ότι το καθεστώς θερμοκρασίας είναι μια σημαντική προϋπόθεση. Επομένως, να θυμάστε ότι το χαμηλότερο όριο θερμοκρασίας για τη ζύμωση οποιουδήποτε οίνου είναι + 14 μοίρες. Σε αυτή τη θερμοκρασία, η ζύμωση σταματά. Σε + 25 μοίρες, η ζύμη παίρνει λίγο ζεστό, και δουλεύουν υποτονικά. Αλλά κρασί βατόμουρου απαιτεί περισσότερο χρόνο για να προετοιμαστεί από άλλα κρασιά από μούρα. Αυτοί οι δύο αριθμοί πρέπει να θυμούνται έτσι ώστε να μην χαλάσουν το κρασί. Μπορείτε να ξεκινήσετε ξανά τη ζύμωση και να διορθώσετε το μούστο, αλλά το κρασί δεν θα είναι τόσο εξαιρετικό. Η κανονική θερμοκρασία είναι 18-22 μοίρες και η πλήρης απουσία ξαφνικών μεταβολών στη θερμοκρασία και τα ρεύματα στο δωμάτιο όπου υπάρχει ένα μπουκάλι μελλοντικό κρασί.
Η προσθήκη ταννικού οξέος (ταννίνη) απαιτείται μόνο στην περίπτωση παρασκευής ισχυρών, επιτραπέζιων και αλκοολούχων οίνων από βατόμουρα.
Συνταγή 1. Επιτραπέζιο κρασί από βατόμουρο
Σύνθεση:
Χυμός βατόμουρου (οξύ 1,1%, ζάχαρη 6,2%) 7,3 L
Ζάχαρη 1,45 kg
Νερό 1,9 L
Αμμωνία 4 g
Οίνος 3 γρ
Τεχνολογία:
Είναι επιτακτική ανάγκη να ταξινομήσετε τα μούρα, να αφαιρέσετε το overripe, χρησιμοποιώντας μια πρέσα ή άλλες συσκευές, πιέστε το χυμό. Ρίχνουμε τον υπόλοιπο πολτό με νερό, προσθέτουμε ζάχαρη και, λίγο ζεσταίνουμε, ανακατεύουμε τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί τελείως. Ξεχωρίστε το προκύπτον χυμό του δεύτερου δαμάσκηνου από το κέικ και συνδυάστε με φυσικό χυμό. Προσθέστε αμμωνία αφού τη διαλύσετε σε μικρό όγκο του μούστου. Ρίξτε το μούστο σε μια παρασκευασμένη αποστειρωμένη φιάλη (τουλάχιστον 12 λίτρα), καλύψτε το λαιμό με γάζα με γάζα για αρκετές ώρες για να αναπνέει η ζύμη.
Ανακατέψτε το βύσσινο έως ότου εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια και, στη συνέχεια, αντικαταστήστε το στυλεό γάζας με μια σφραγίδα νερού. Κρατήστε τη φιάλη για κανονική ζύμωση σε θερμοκρασία 18-22 μοίρες. Όταν το αέριο παύει να απελευθερώνεται και εξέρχεται μέσω του σωλήνα ύδρευσης και η γραμμή του σχηματιζόμενου ιζήματος είναι σαφώς σημειωμένη στον πυθμένα της φιάλης, μεταφέρετε το κρασί σε άλλο δοχείο, απαλά, χωρίς να αναδεύσετε τα σταθερά σωματίδια χυμού και ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση. Κάνετε αυτό χρησιμοποιώντας έναν σωλήνα, σύμφωνα με την αρχή της επικοινωνίας των σκαφών. Πλύνετε τη φιάλη, παστερίστε και στεγνώστε. Ρίξτε ξανά το κρασί μέσα από τη χοάνη και βάλτε το σε δροσερό μέρος (+ 10-14 μοίρες). Το κρασί θα πρέπει να φωτιστεί εντελώς και να γίνει διαφανές. Επανατοποθετήστε το από το ίζημα. Εάν είναι επιθυμητό, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη για να βελτιώσετε τη γεύση, ρίξτε ξανά το κρασί σε ένα αποστειρωμένο μπουκάλι και στηρίξτε για τουλάχιστον έξι μήνες.
Συνταγή 2. Ισχυρό επιτραπέζιο κρασί από βατόμουρο
Σύνθεση:
Ζάχαρη 1,9 kg
Νερό 5.7 L
Ζύμη του κρασιού 5 g
Αμμωνία 4 g
Χυμός βατόμουρου 8.25 L
Μαγειρική:
Ένας ισχυρός επιτραπέζιος οίνος από βατόμουρο παρασκευάζεται όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή. Μετά από έκθεση έξι μηνών, ρίχνουμε το κρασί σε φιάλες, γεμίζοντας τα 8 cm κάτω από το επίπεδο του λαιμού, σφραγίζουμε καλά και παστεριάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό, θερμαίνεται στους 60-70 βαθμούς για 8-10 ώρες, αποφεύγοντας την υπερθέρμανση. Ψύξτε χωρίς να αφαιρέσετε από την κατσαρόλα. Αποθηκεύστε στο υπόγειο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει το κλείσιμο για διαρροές.
Συνταγή 3. Ισχυρό κρασί από βατόμουρο που χρησιμοποιεί τεχνολογία λιμένων
Σύνθεση:
Χυμός 8 L
Τρυγικό οξύ 2 g
Ζάχαρη 3,2 kg
Αμμωνία 5 g
Τανίν 30 γρ
Κονιάκ 40% (κονιάκ) 1,6 L
Μαγειρική:
Προετοιμάστε το μούστο συνδυάζοντας όλα τα συστατικά εκτός από τανίνη και κονιάκ. Στην αρχή της σιωπηλής ζύμωσης, διακόψτε τη διαδικασία αφαιρώντας το κρασί από το ίζημα και φιλτράροντάς το πολύ προσεκτικά. Προσθέστε τανίνη και κονιάκ για να σταματήσετε τελείως τη ζύμωση. Χύστε το κρασί μέχρι να απομακρυνθεί εντελώς το ίζημα. Κρατήστε τη φιάλη στο υπόγειο. Το τέλειο λιμάνι ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια. Ως εκ τούτου, βάλτε στο μπουκάλι μια τσάντα από λινάρι γεμάτη με φλοιό δρυός. Μπουκάλι και σφραγίδα.
Συνταγή 4. Επιδόρπιο Μούσκα κρασί βατόμουρου
Σύνθεση:
Ζάχαρη 3,9 kg
Μοσχοκάρυδο, έδαφος 40 g
Τρυγικό οξύ 6 g
Χυμός βατόμουρου 7.6 L
Άλατα αμμωνίου 4 g
Ταννικό οξύ 30 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Mash προετοιμαστεί ώριμα βατόμουρα, καλύπτουν με το ήμισυ της απαιτούμενης ποσότητας ζάχαρης. Μετά την έναρξη της ζύμωσης, πιέστε το ζυμωμένο χυμό. Προσθέστε σε αυτό σκόνη αμμωνίου, τρυγικό οξύ και αλεσμένο μοσχοκάρυδο. Ρίξτε το μούστο σε ένα μπουκάλι και το καλύψτε με πείρο ζύμωσης. Στο τέλος της ζύμωσης, το αργότερο δύο εβδομάδες αργότερα, αφαιρέστε το κρασί από το ίζημα και προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη. Απολαύστε το κρασί για τουλάχιστον έξι μήνες σε δροσερό μέρος, απομακρύνοντάς το από το ίζημα, μέχρι να είναι εντελώς διαφανές.
Συνταγή 5. Αποσταγμένο κρασί από βακκίνιο
Συστατικά
Χυμός βατόμουρου 6.2 L
Σταφίδες, λευκό 2,1 κιλά
Ζάχαρη 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Αλέστε τις σταφίδες με μπλέντερ. Ζεστάνετε το χυμό σε 25 μοίρες, ρίχνετε το μισό από την παρασκευασμένη ζάχαρη και τις σταφίδες στα οποία έχει φτιαχτεί. Ανακατεύουμε καλά για να διαλύσουμε τη ζάχαρη. Ρίξτε το μούστο στη φιάλη ζύμωσης, αλλά τοποθετήστε την κλειδαριά νερού μόνο μετά την έναρξη της ζύμωσης.
Να είστε υπομονετικοί, επειδή η ζύμωση στην παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών διαρκεί 1,5 φορές περισσότερο από ό, τι για τους συνηθισμένους οίνους. Μετά τη φάση ταχείας ζύμωσης, όταν οι φυσαλίδες αερίου απελευθερώνονται πιο ενεργά, αφαιρέστε το κλείστρο, μεταφέρετε το μούστο σε άλλο πιάτο μέσω κόσκινου για να αφαιρέσετε τα σωματίδια σταφίδας. Ρίξτε ξανά στη φιάλη και τοποθετήστε το κλείστρο. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία μέσα σε ένα μήνα 5 φορές, σε πέντε ημέρες, για να σταματήσετε τη διαδικασία επεξεργασίας ζάχαρης από τη ζύμη. Μετά την πέμπτη μετάγγιση, προσθέστε το δεύτερο μέρος της ζάχαρης και το παρασκευασμένο βάμμα στο κρασί. Αφήστε τη φιάλη, τοποθετώντας την σε ένα δροσερό δωμάτιο, για διευκρίνιση. Μην ξεχνάτε να ελέγχετε τακτικά το κρασί αλκοόλ και μία φορά κάθε δύο εβδομάδες και να απομακρύνετε από το ίζημα, εάν είναι απαραίτητο. Ρίξτε σε φιάλες μόνο μετά από πλήρη αποσαφήνιση, επιτυγχάνοντας μέγιστη διαφάνεια.
Προετοιμασία βάμματα για κρασί από αλκοόλ:
Βάλτε τον πολτό που απομένει αφού πιέσετε το χυμό σε ξεχωριστή φιάλη και γεμίστε το κονιάκ. Επιμείνετε μέχρι να ζυμωθεί ο οίνος και, στη συνέχεια, να το ξεφυλλίσετε πιέζοντας και να περάσετε το βάμμα μέσα από ένα πυκνό φίλτρο.
Blueberry Wine - Συμβουλές και κόλπα
Το βακκίνιο, ως υλικό κρασιού, πηγαίνει καλά με φρούτα που έχουν χαμηλή οξύτητα, για παράδειγμα, τα αχλάδια, τα μούρα, τα μούρα, τα πορτοκάλια, τα κεράσια, τα κεράσια, τις φράουλες. Η παρασκευή ενός μίγματος θα αυξήσει την ποικιλία των σπιτικών κρασιών βατόμουρων. Οι αναλογίες των χυμών φρούτων μπορεί να είναι διαφορετικές, αλλά αν είναι απαραίτητο να επικρατεί η γεύση ορισμένων φρούτων στο κρασί, τότε για την παραγωγή του μούστου είναι απαραίτητο οι καρποί αυτοί να συνιστούν ½ μέρος και να προσθέσετε τους υπόλοιπους χυμούς φρούτων ανάλογα με τον αριθμό τους, διαιρώντας σε ίσα μέρη. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, για παράδειγμα, τα πορτοκάλια ή οι φράουλες έχουν ένα μάλλον πλούσιο άρωμα που μπορεί να πνίξει τα υπόλοιπα συστατικά του μούστου. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιώντας τα φρούτα συστατικά με λαμπρό άρωμα, θα πρέπει να τα προσθέσετε σε μικρότερο όγκο ώστε η γεύση του κρασιού να είναι ισορροπημένη.
Blueberry κρασί είναι έτοιμη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, για την παρασκευή του μούστου και της κανονικής ζύμωσης, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη «καλλιεργημένη» ζύμη του κρασιού, όχι άγρια, έτσι ώστε το μούστο να μπορεί να ολοκληρώσει τη ζύμωση χωρίς να μολυνθεί με άλλα βακτήρια, η παρουσία των οποίων μπορεί να καταστρέψει το κρασί.
Με τις βιοχημικές ιδιότητές του, τα βακκίνια βρίσκονται κοντά στα κόκκινα σταφύλια του μασκάτ. Επομένως, θα είναι αρκετά δίκαιο να θεωρήσουμε ότι η επίδραση του ηλιακού φωτός είναι επιβλαβής για το κρασί από βατόμουρο, το οποίο θα μετατρέψει τον οίνο σε καφέ υγρό, καταστρέφοντας χρήσιμα ένζυμα σε αυτό.
