Εάν τα ωραία ρουμπίνια σμήνη της κόκκινης σταφίδας ικανοποιηθούν με μια γενναιόδωρη συγκομιδή, εάν έχουν ήδη προετοιμαστεί τα κονσέρβες, οι μαρμελάδες και τα κομπόστα και τα μούρα είναι ακόμα αφημένα, ήρθε η ώρα να αρχίσετε να παρασκευάζετε κρασί.
Πράγματι, το κρασί από αυτά τα μούρα μπορεί όχι μόνο να είναι ιδιαίτερα όμορφο, αλλά και νόστιμο, όχι λιγότερο ευγενικό από το κρασί από τα σταφύλια, αν είναι έτοιμο με αγάπη με τα χέρια σας.
Οίνος κόκκινου φραγκοστάφυλου - βασικές τεχνολογικές αρχές
Οι επαγγελματίες οινοπαραγωγοί, που ασχολούνται με την παραγωγή κρασιών από σταφύλια, έχουν χρησιμοποιήσει μακρά και με επιτυχία έναν αυστηρό αλγόριθμο δράσεων, από τη συγκομιδή μέχρι την εμφιάλωση κρασιών. Η ίδια διαδικασία, αλλά όταν χρησιμοποιείτε απλούστερα εργαλεία και εξοπλισμό, πρέπει να παρατηρείται στην κατ 'οίκον οινοποίηση.
Παρασκευή πρώτων υλών
Μετά τη συλλογή και τη διαλογή των μούρων, στέλνονται κάτω από τον Τύπο για να πιέσουν το χυμό. Κατά μέσο όρο, από 1 κιλό κόκκινη σταφίδα, μπορείτε να πάρετε 600 ml χυμού με μια απλή μέθοδο περιστροφής. Υπάρχουν επίσης δύο βασικοί τρόποι για να αυξηθεί η ποσότητα του χυμού που εξάγεται από τις πρώτες ύλες φρούτων και μούρων.
Πρώτος τρόπος: οι χώροι που απομένουν μετά την άμεση εκχύλιση χύνεται με νερό, προστίθεται ζάχαρη και θερμαίνεται. Στη συνέχεια πιέστε το υγρό και συνδυάστε το με το χυμό της πρώτης εκχύλισης.
Ο δεύτερος τρόπος: τα συγκομιζόμενα μούρα πιέζονται με ζάχαρη και μαγιά. Οι πρώτες ύλες ζυμώνουν, με αποτέλεσμα να βελτιώνεται η απομάκρυνση των χυμών. Μετά από αυτό, το υλικό του κρασιού φιλτράρεται και συμπιεσμένα στερεά σωματίδια.
Εάν συγκρίνετε αυτές τις μεθόδους, τότε για την παρασκευή του κόκκινου κρασιού είναι προτιμότερο να προτιμάτε τη δεύτερη μέθοδο, δεδομένου ότι σας επιτρέπει να πάρετε ένα φυσικό προϊόν, αλλά λαμβάνοντας υπόψη τα ακόλουθα σημαντικά κριτήρια για την αξιολόγηση του υλικού του κρασιού, μην βιαστείτε στα συμπεράσματα.
Αξιολόγηση της χημικής σύνθεσης του αμπελοοινικού υλικού και παρασκευή του γλεύκους για τον κόκκινο σταφίδα
Η ισορροπημένη περιεκτικότητα σε οξύ και ζάχαρη στον χυμό φρούτων είναι η βάση της οινοποίησης και της απόκτησης ενός ποιοτικού προϊόντος.
Ο κανόνας του οξέος στον τελικό οίνο είναι 0,7%. Στον φυσικό χυμό του οξίνου κόκκινου φραγκοστάφυλου κυμαίνεται από 1,5 - 4,8% σε ένα λίτρο. Όπως μπορείτε να δείτε, ένα τέτοιο υψηλό περιεχόμενο σε οξύ είναι μακριά από το ιδανικό. Ως εκ τούτου, επιστρέφοντας στις μεθόδους απόκτησης χυμού, μπορούμε να πούμε με σιγουριά: δεν έχει σημασία τι παίρνετε χυμό για το χυμό κόκκινων σταφίδων, προσθέτοντας νερό σε αυτό είναι αναπόφευκτο, καθώς αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να ρυθμίσετε την οξύτητα του μούστου.
Φυσικά, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε το παρασκευασμένο νερό και το απεσταγμένο νερό είναι ιδανικό για το κρασί. Μπορεί να αγοραστεί εύκολα σε οποιοδήποτε φαρμακείο. Επιπλέον, πιστεύεται ότι ένα τέτοιο νερό περιέχει τα λιγότερα ξένα στοιχεία για το κρασί που μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του ποτού.
Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι διαφορετική και πολύ πιο περίπλοκη. Ο όγκος του σε κρασί μπορεί να είναι διαφορετικός, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού, τη δύναμή του. Αλλά στο στάδιο της προετοιμασίας του μούστου, πρέπει ακόμα να συμμορφώνεστε με ορισμένα πρότυπα στα οποία εξαρτάται η απόδοση της μαγιάς και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο κρασί.
Ο συνιστώμενος κανόνας για τη ζάχαρη στον μαγειρευμένο μούστο είναι 20% για τον οίνο με ισχύ 12%. Κάθε προστιθέμενο ποσοστό ζάχαρης αυξάνει την περιεκτικότητα του κρασιού κατά 0,6%. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι αν χρειαστεί να πάρετε κρασί με δύναμη 16%, πρέπει να ρίξετε αμέσως περισσότερη ζάχαρη στο μούστο. Θυμηθείτε ότι η ζάχαρη χρησιμοποιείται ως συντηρητικό στις μαρμελάδες επειδή αναστέλλει το έργο των ζυμών και άλλων μικροοργανισμών που ζουν στην επιφάνεια των ίδιων φρούτων που παράγουν κρασί. Επιπλέον, για να σταματήσει τελείως η ζύμωση στην οινοποίηση, η ζάχαρη προστίθεται συχνά σε γλυκά, επιδόρπια και κρασιά πριν από την αποστολή τους για γήρανση.
Πώς να πάρετε κρασί μεγαλύτερης αντοχής; Πολύ απλό. Μπορείτε να προσθέσετε το δεύτερο μέρος της ζάχαρης στην περίοδο μετά την ταχεία ζύμωση, όταν η μαγιά έχει ήδη αντιμετωπίσει τον αρχικό της όγκο, η αποικία τους έχει αυξηθεί σημαντικά και χρειάζεται ένα επιπλέον μέρος ως πηγή ενέργειας. Φυσικά, η περίοδος ζύμωσης θα αυξηθεί σημαντικά, αλλά η ισχύς του μελλοντικού κρασιού θα αυξηθεί.
Μερικές φορές η αύξηση της αντοχής του κρασιού επιτυγχάνεται με την προσθήκη αλκοόλ. Έτσι προετοιμάζουν ενισχυμένους οίνους, όπως Ports, Vermouths. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται στην παρασκευή υγρών και υγρών οίνων.
Ο ισχυρός σπιτικό κρασί δεν μπορεί να ληφθεί χωρίς μαγιά κρασιού υψηλής ποιότητας, ενώ για την παραγωγή ξηρών σπιτικών κρασιών, κόκκινων σταφίδων και άλλων φρούτων, μπορείτε να κάνετε χωρίς ζύμωση κρασιού.
Μιλώντας για μαγιά, πρέπει να θυμόμαστε ότι για την επιτυχή προετοιμασία του οίνου οι μικροοργανισμοί αυτοί χρειάζονται ένα άνετο περιβάλλον διαβίωσης μέχρι το τέλος της ζύμωσης: η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 20-25 μοίρες, η παρουσία θρεπτικών ουσιών και ενέργειας που λαμβάνει η ζύμη λόγω της παρουσίας ζάχαρης και άλλων στοιχείων σύνθεση του μούστου. Καθώς το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται από το υγρό κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ζάχαρης και η ζάχαρη που έχει υποστεί επεξεργασία από τη ζύμη κορεσθεί με αλκοόλ, το μούστο θα μετατραπεί σε ένα νεαρό κρασί.
Όπως κάθε ζωντανός οργανισμός, η μαγιά χρειάζεται οξυγόνο. Αλλά όσο ο μούστος μετατρέπεται σε κρασί, το ποσό που βρίσκεται μέσα στο δοχείο και στο ίδιο το υγρό θα είναι αρκετό. Στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, η ζύμη πεθαίνει και αποκαθίσταται στον πυθμένα μαζί με τα μικρότερα σωματίδια φρούτων. Αυτή είναι η ουσία της ζύμωσης και της παρασκευής του κρασιού και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το μούστο σφραγίζεται σε φιάλες με ένα παντζούρι νερού, ένα πείρο ή ένα συνηθισμένο γάντι από καουτσούκ, με μια μικρή τρύπα για να ξεφύγει το αέριο.
Η διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να είναι διαφορετική. Εξαρτάται από τη θερμοκρασία, την ποιότητα των πρώτων υλών και τη μαγιά, τον τύπο του παραγόμενου κρασιού. Δεν έχει νόημα να δηλώνεται η ακριβής ημερομηνία ετοιμότητας. Ένα φουσκωτό γάντι ή η διακοπή της φυσαλίδας μέσω ενός σωλήνα που συνδέει το λαιμό μιας φιάλης και δοχείων με νερό μπορεί να χρησιμεύσει ως σήμα ολοκλήρωσης της ζύμωσης. Αλλά η υπερβολική έκθεση του κρασιού στις οινολάσπες είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη, ώστε να μην γίνει πικρή.
Κατά κανόνα, οι οίνοι από φρούτα και μούρα "περιφέρονται" 1,5-2 μήνες πριν από το στάδιο του νέου κρασιού, αλλά η περίοδος αυτή εξαρτάται από όλους τους παράγοντες που αναφέρονται παραπάνω. Το νεαρό κρασί είναι ήδη κατάλληλο για κατανάλωση, αλλά πριν από ένα ώριμο ποτό πρέπει ακόμα να περάσει από διάφορα στάδια:
Πρώτον, το κρασί θα πρέπει να εγκατασταθεί στο μπουκάλι στο οποίο "έπαιζε" μέχρι να γίνει διαφανές και κατακρημνισμένο μαγιά και αδιάλυτα μικροσωματίδια του μύρου.
Μετά από αυτό, το κρασί απομακρύνεται από το ίζημα, δοκιμάζεται.
Ανάλογα με την προοριζόμενη ποικιλία και γεύση, το κρασί είναι γλυκάνισο ή αλκοολισμένο.
Το επόμενο βήμα είναι η γήρανση ή η ωρίμανση. Όλα τα πρόσθετα πρέπει να συνδυάζονται με το κρασί, σχηματίζοντας τελικά τη γεύση του. Έτσι, η ζάχαρη, για παράδειγμα, διαλύεται σχετικά εύκολα, αλλά η γεύση της αμέσως ξεχωρίζει μετά τη διάλυση, και ένα τέτοιο κρασί είναι κάπως αγενές. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί για το αλκοόλ που προστίθεται στο κρασί: για αρμονική γεύση, μετά την προσθήκη αλκοόλ, το ενισχυμένο κρασί θα πρέπει να σταθεί και να ωριμάσει.
Είναι πιθανό μετά την ωρίμανση το κρασί θα πρέπει και πάλι να απομακρυνθεί από το ίζημα, για να ελέγξει και πάλι τη γεύση του.
Η ολοκλήρωση της διαδικασίας μαγειρέματος είναι η εμφιάλωση και η αποθήκευση. Ποια πιάτα για να συσκευάσετε το κρασί, πώς να σφραγίσει και πού πρέπει να αποθηκεύσετε, πρέπει να αποφασιστεί εκ των προτέρων. Τα καλύτερα δοχεία αποθήκευσης είναι δρύινα βαρέλια, αλλά στο σπίτι αυτά τα πιάτα είναι συχνά ένα στοιχείο πολυτελείας. Μια εναλλακτική λύση είναι το γυαλί. Για το κόκκινο κρασί - σκούρο γυαλί για να προστατεύσει τις ενζυματικές του ιδιότητες από την έκθεση στο φως. Το γεγονός ότι τα πιάτα για την αποθήκευση του κρασιού πρέπει να είναι απολύτως στείρα και το κρασί σε αυτό πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένο, είναι κατανοητό χωρίς περιττές υπενθυμίσεις. Πράγματι, κανείς δεν χρειάζεται προβλήματα με μούχλα, η οποία απλώς περιμένει μια ευκαιρία να διεισδύσει σε οποιοδήποτε ευνοϊκό για αυτό περιβάλλον.
Ένα άλλο σημαντικό συστατικό για κάθε κρασί. - η παρουσία ταννικού οξέος, που όχι μόνο δίνει τη γεύση του κρασιού αλλά και βοηθά στη διατήρηση του. Για την οινοποίηση στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ταννικό οξύ ή ταννίνη, που πωλείται σε φαρμακείο. Υπάρχουν απλούστερες και οικονομικότερες επιλογές - προσθέτοντας φλοιό δρυός ή φρέσκα φύλλα δρυός στο μούστο. Το ταννίν βρίσκεται στα μούρα του κερασιού, που ωριμάζει σχεδόν ταυτόχρονα με τις κόκκινες κορινθιακές σταφίδες και μεγαλώνει παντού, ακόμα και όταν τα φαρμακεία απέχουν πολύ από τις εξοχικές κατοικίες.
Φυσικά, μπορείτε να μιλήσετε πολύ περισσότερο για την τεχνολογία για την παρασκευή σπιτικής κόκκινης σταφίδας, αλλά με το ήδη δηλωμένο ποσό υλικού, μπορείτε να αρχίσετε να το φτιάχνετε.
Παραμένει να προσθέσουμε ότι, εάν είναι επιθυμητό, από αυτά τα μούρα μπορούν να παρασκευαστούν ξηρά, ημι-γλυκά, γλυκά και επιδόρπια. Η προσθήκη αλκοόλ στο σπιτικό κρασί φραγκοστάφυλου θα παράγει ένα καλό βερμούτ, το λικέρ, το λικέρ και ακόμη και τον αφρώδη οίνο.
Απλά πρέπει να εξετάσει τα χαρακτηριστικά των καρπών. Η κόκκινη σταφίδα έχει ιδιαίτερη γεύση, αλλά δεν έχει οσμή. Αυτά τα μούρα είναι ιδανικά για τις πρώτες ύλες του κρασιού ως βάση, σε συνδυασμό με πιο αρωματικά και ίσως λιγότερο ζουμερά φρούτα. Από τον καθαρό χυμό της κόκκινης σταφίδας παίρνετε τραπέζι και καλό κρασί καλής ποιότητας και για το γλυκό κρασί είναι καλύτερο να συνδυάσετε τα μούρα με σμέουρα, φράουλες, μαύρη σταφίδα, κεράσια, κεράσια, μήλα. Για την παρασκευή του κρασιού υγρού φραγκοστάφυλου, αντί για την καθαρή αλκοόλη, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε αρωματικά βάμματα.
Ελάτε με ένα όνομα, σχεδιάστε την ετικέτα της εταιρείας σας και αρχίστε να μαγειρεύετε. Το κύριο πράγμα είναι ότι πρέπει να υπάρχουν αρκετά μούρα για μια τέτοια συναρπαστική δραστηριότητα!
Συνταγή 1. Ξηρά σπιτικά κρασιά φραγκοστάφυλο, τραπέζι
Σύνθεση:
Μούρα 5.6 kg
Νερό 5.7 L
Ζάχαρη 1,7 kg
Μαγειρική:
Απελευθερώστε τα μούρα από τους μίσχους και τα συντρίψτε σε ένα σμαλτωμένο μπολ. Από τον καθορισμένο αριθμό μούρων, η απόδοση του χυμού είναι περίπου 3,3 λίτρα. Διαλύστε τη ζάχαρη σε νερό που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου και χύστε σε κάδο με πολτό.
Τοποθετήστε το μίγμα για να καλύψετε, καλύπτοντας τον κάδο. Ανακατεύετε περιοδικά. Εάν σχηματίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια, σκουπίστε το παχύ. Χυμός που έχει υποστεί ζύμωση με όγκο 10,7 λίτρων, ρίχνουμε σε μια μεγαλύτερη φιάλη και σφραγίζουμε το λαιμό με γάντι από καουτσούκ.
Δεν χρειάζεται να προσθέσετε μαγιά στο επιτραπέζιο κρασί.
Στη συνέχεια, στο τέλος της ζύμωσης, μετά τη διαύγαση, αφαιρέστε το κρασί από το ίζημα. Προσπαθήστε. Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να βελτιώσετε τη γεύση με τη ζάχαρη. Ρυθμίστε την ταχύτητα κλείστρου.
Μετά από 2 μήνες, μπουκάλι και σφραγίδα.
Συνταγή 2. Ισχυρό σπιτικό κρασί από φραγκοστάφυλο
Σύνθεση:
Φραγκοστάφυλλο, κόκκινο 6,3 κιλά
Νερό 5 L
Ζάχαρη 2,1 kg
Μαγιά, κρασί 3 γρ
Μαγειρική:
Βάλτε τη ζάχαρη στο νερό και ζεστά μέχρι να διαλυθεί, αλλά μην βράζετε.
Προσθέστε τα παρασκευασμένα μούρα. Όταν το μείγμα έχει κρυώσει, αποστραγγίστε το νερό και πιέστε τη φραγκοστάφυλα κάτω από μια πρέσα, προσθέτοντας το χυμό της στη συνολική μάζα.
Προσθέστε ζύμη, ανακατέψτε καλά και ρίξτε μέσα σε ένα μπουκάλι, βάλτε ένα παντζούρι νερού και περιμένετε να τελειώσει η ζύμωση.
Η περαιτέρω πορεία δράσης περιγράφεται στη συνταγή Νο. 1 και στις "Βασικές τεχνολογικές αρχές".
Η απόδοση του τελικού οίνου, μετά την απομάκρυνση από το ίζημα - 11 λίτρα.
Συνταγή 3. Οίνος λικέρ από φραγκοστάφυλα και σμέουρα
Σύνθεση:
Σμέουρα και κόκκινη σταφίδα (50/50) 11 kg
Ζάχαρη 6.150 kg
Νερό 0,7 L
Ζύμη 4 g
Πουλερικά (μούρα) 0,5 kg
Βατόμουρο (50%)
Μαγειρική:
Τρίψτε όλα τα μούρα περνώντας τα μέσα από έναν κτηνοτρόφο κρέατος, τοποθετήστε τον πολτό κάτω από τον τύπο. Όταν ο χυμός αποστραγγίζεται, γεμίστε το παχύ με νερό και παστερίστε (στους 80-85 βαθμούς)
Εξαγάγετε το μείγμα μετά την ψύξη και ρίξτε το χυμό της δεύτερης εκχύλισης στη συνολική μάζα. Προσθέστε το 1/3 της ζάχαρης και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Στη συνέχεια, μπορείτε να βάλετε τη ζύμη και να ρίξετε το μούστο στο μπουκάλι ζύμωσης βάζοντας ένα γάντι στο λαιμό.
Μετά από μια εβδομάδα και στη συνέχεια μετά από 5 ημέρες, προσθέστε ζάχαρη, διαιρώντας το υπόλοιπο ποσό στο μισό. Αφού αφαιρέσετε το ίζημα, σφραγίστε το τελειωμένο κρασί με βάμμα βατόμουρου και αφήστε το να ωριμάσει για 40-60 ημέρες.
Συνταγή 4. Σπιτική κόκκινη σταφίδα και κρασί
Σύνθεση:
Λευκός χυμός κερασιού 3,5 λίτρα (7,3 κιλά μούρα)
Χυμός φραγκοστάφυλο 3,7 λίτρα (6,2 κιλά μούρων)
Ζάχαρη 3,9 kg
Νερό 4 L
Ζύμη 5 g
Μαγειρική:
Ρίχνουμε ζεστό σιρόπι στο μείγμα των χυμών, ανακατεύουμε και προσθέτουμε μαγιά, ρίχνουμε μέσα στη φιάλη που έχει παρασκευαστεί για ζύμωση.
Πριν από το τέλος της ζύμωσης και τη διαύγαση του κρασιού, ελέγξτε τη θερμοκρασία.
Αφαιρέστε το νεαρό κρασί από το ίζημα όχι αργότερα από 14 ημέρες, έτσι ώστε η ζύμη που αποσυντίθεται στο κάτω μέρος να μην μεταφέρει την πίκρα του κρασιού.
Εάν είναι απαραίτητο, επαναλάβετε την απομάκρυνση από το ίζημα κατά τη διάρκεια της γήρανσης και ωρίμανσης του οίνου.
Συνταγή 5. Γλυκό σπιτικό κρασί φραγκοστάφυλο με λεμόνι με μέντα και λεμόνι
Σύνθεση:
Επιτραπέζιος οίνος (βλέπε συνταγή αριθ. 1) 2 L
Λεμόνι (40%) 0,5 L
Δισκοπότηρο με μέντα, πικρό 500 ml
Ζάχαρη 900 g
Μαγειρική:
Συνδυάστε όλα τα συστατικά, ανακατεύοντας τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Ρίξτε το παρασκευασμένο υγρό σε φιάλες και σφραγίστε.
Προσπαθήστε να τα αντέξετε για τουλάχιστον έξι μήνες.
Οίνος κόκκινου φραγκοστάφυλου - συμβουλές και κόλπα
Κατά την παραγωγή κρασιού, χρησιμοποιήστε γυαλί, εμαγιέ γυάλινα σκεύη ή τουλάχιστον κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα.
Όλα τα δοχεία και ο εξοπλισμός που έρχονται σε επαφή με χυμό, μούστο ή κρασί πρέπει να είναι στεγνά και αποστειρωμένα καθαρά.
Φρέσκα, φρεσκοκομμένα μούρα είναι κατάλληλα για την παρασκευή κρασιού. Σε καμία περίπτωση δεν κρατάτε τη συγκομιδή στον ήλιο: τα μούρα θα στεγνώσουν και θα είναι πιο δύσκολο να πάρει χυμό από αυτά.
