Το μαρινάρισμα χρησιμοποιείται για τον κορεσμό των προϊόντων κρέατος με υγρασία, έτσι ώστε κομμάτια κρέατος, ψαριών ή πουλερικών να μην στεγνώσουν κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Οι ειδικές συνθέσεις μαρινάδας συμπληρώνουν τη γεύση των καπνιστών κρεάτων με τα αρώματά τους και συμβάλλουν στην αντίστοιχη αποσκλήρυνση των άκαμπτων ινών κρέατος, καθιστώντας το κύριο πιάτο πιο τρυφερό. Με την προσθήκη μπαχαρικών με ισχυρά βασικά αρώματα στη σύνθεση, επιτυγχάνεται ισχυρότερη φρεσκάδα.
Πολύ συχνά, η αποσκωρίωση σε διάλυμα αλατιού αντικαθιστά το συνηθισμένο ξηρό αλάτισμα. Αυτή η τεχνολογία σας επιτρέπει να εμποτίσετε καλύτερα τον πολτό, για να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή αλατιού και αρωματικών συστατικών της μαρινάδας.
Μαρινάδες ζεστού καπνίσματος - γενικές αρχές μαγειρικής
• Οι μαρινάδες που χρησιμοποιούνται για τη μαρινάρισμα κρέατος, σφαγίων ή φιλέτων πουλερικών και ψαριών με σκοπό το καυτό κάπνισμα μπορούν να είναι είτε υγρές είτε ημι-υγρές. Μπορούν να βράσουν ή να μαγειρευτούν χωρίς αυτό.
• Υπάρχουν πολλές επιλογές και μέθοδοι για την παρασκευή μαρινάτων για καπνιστά κρέατα, αλλά η βασική αρχή της παρασκευής είναι η σωστή ανάμειξη όλων των συστατικών.
• Μαρινάδες καπνιστές καυτές, μαγειρεμένες σε νερό, κρασί, ξινή κρέμα και σάλτσα σόγιας. Διαφέρουν με τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά σύμφωνα με τις συνταγές ή ακόμη και επιλέγονται κατά την κρίση τους.
• Για να ενισχυθεί το φαινόμενο μαλακώματος, εισάγονται οξέα τροφίμων - ξύδι τραπεζοειδούς, συμπεριλαμβανομένου μήλου ή χυμού λεμονιού, συχνά χρησιμοποιείται μουστάρδα για τον ίδιο σκοπό.
• Η προσθήκη κοκκοποιημένης ζάχαρης ή μελιού στη μαρινάδα όχι μόνο δίνει στο κρέας και τα ψάρια μια ευχάριστη γλυκιά γεύση, αλλά επίσης συμβάλλει στο σχηματισμό μιας χρυσοκάστανης κρούστας στην επιφάνεια της κατά τη διάρκεια του καυτού καπνίσματος.
• Συχνά προσθέτετε λαυρίνη τροφίμων, αυτό γίνεται όταν σχεδιάζετε να παρασκευάσετε καπνιστά κρέατα σε μεγάλες ποσότητες για μακροχρόνια αποθήκευση.
• Επίσης, για μεγαλύτερη διάρκεια αποθήκευσης, τα προϊόντα πρέπει να εμποτιστούν πριν από την αποστείρωση σε ισχυρό αλατόνερο ή να πασπαλιστούν με αλάτι και να μείνουν για μια ημέρα. Κατόπιν πλένονται καλά. Εάν τα κομμάτια έχουν πάρει πολύ αλάτι, είναι ελαφρώς εμποτισμένα και μόνο στη συνέχεια τοποθετούνται στη μαρινάδα.
• Μετά την απόξεση, το πουλί, το ψάρι ή το κρέας πρέπει να στεγνώσει καλά, κρεμασμένο σε βύθισμα και μόνο τότε καπνίζεται.
Καυτή καπνιστή μαριναρίδα κοτόπουλου με ξύδι
Συστατικά για 4 σφάγια:
• μια κουταλιά της σούπας χονδρό αλάτι.
• τρεις κουταλιές της σούπας ξύδι τραπεζιού 3%.
• μισό κουταλάκι του γλυκού ζιγγίβερι, κόλιανδρο, μπαχάρι και μαύρες πιπεριές (έδαφος).
• ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
• δύο μεγάλα φύλλα δάφνης.
• δύο μεγάλα σκελίδες σκόρδου.
• οκτώ μούρα κέδρου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Εάν έχετε πάρει το κατοικίδιο κοτόπουλο, πιάστε προσεκτικά και καίνε το πάνω από μια ανοικτή φλόγα. Βγάλτε τα εσωτερικά, κόψτε το πλεόνασμα λίπους και ξεπλύνετε καλά, ειδικά από μέσα. Τα πόδια και ο λαιμός πρέπει επίσης να τεμαχιστούν. Ξεπλύνετε καλά το πουλάκι αρκετά καλά με ζεστό νερό και αφαιρέστε το λίπος.
2. Στη συνέχεια, σκουπίστε τα σφάγια στεγνά με μια πετσέτα και ψιλοκόψτε τα σε δύο μισά. Για να γίνει αυτό, κόψτε πρώτα το στήθος του πουλιού με ένα μαχαίρι, ανοίξτε το και κόψτε κατά μήκος της κορυφογραμμής.
3. Ξεπλύνετε κάθε μισό κοτόπουλο, στεγνώστε και τοποθετήστε ανάμεσα σε δύο σανίδες κοπής.
4. Στη συνέχεια, εφαρμόστε μερικά χτυπήματα στην κορυφή του σκάφους με έναν τροχό. Αυτό γίνεται έτσι ώστε οι αρθρώσεις να σπάσουν, και το πουλί είναι καλύτερα μαριναρισμένο.
5. Βράστε 3 λίτρα πόσιμου νερού. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αραιώστε τη ζάχαρη και το βραστό νερό σε βραστό νερό.
6. Ρίξτε μέσα στο ξύδι, προσθέστε μπαχαρικά, χαμηλώστε το lavrushka. Πιέστε το σκόρδο στη μαρινάδα. Βυθίστε τα μούρα κέδρου που συνθλίβονται από τον τροχό και ψύξτε τη μαρινάδα.
7. Τοποθετήστε τα παρασκευασμένα μισά του πουλιού σε ένα μεγάλο δοχείο. Ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από το κοτόπουλο έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως. Στην κορυφή του κρέατος, ρυθμίστε την καταπίεση και βγάλτε τις για τέσσερις ημέρες για το μαλάκωμα στο ψυγείο. Γυρίστε το κοτόπουλο καθημερινά.
8. Μαριναρισμένα μισά κοτόπουλα, περιτύλιγμα γάζας σε διάφορα στρώματα, κολλάει σε καλά αεριζόμενο χώρο, για χρονικό διάστημα τουλάχιστον 12 ωρών. Ο χρόνος στεγνώματος εξαρτάται από τον καιρό και μπορεί να διαρκέσει έως και μία ημέρα.
9. Μετά από αυτό, μπορεί να καπνιστεί ένα καλά αποξηραμένο πουλί.
Ζεστή καπνιστή μαρινάδα με μέλι
Συστατικά
• 100 ml φρέσκου χυμού λεμονιού.
• 150 ml υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο.
• ένα τέταρτο ποτήρι 200 γραμμάρια μελιού.
• Ένα τέταρτο φλιτζάνι "Spice Mix".
• ψιλοκομμένο μαϊντανό -1/4 φλιτζ.
• τρεις μεγάλες σκελίδες σκόρδου.
• ένα κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιου αλατιού.
• μαύρο, θρυμματισμένο σε κονίαμα, πιπέρι - για γεύση.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Από τεμάχια κρέατος αποκόπτονται όλες οι φλέβες και το λίπος. Ξεπλύνετε καλά και στεγνώστε καλά.
2. Σε ένα μεγάλο δοχείο, ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τεντωμένο φρέσκο χυμό λεμονιών και μέλι.
3. Προσθέστε αλάτι συνθλιμμένο με μαχαίρι ή πιέστε σκόρδο.
4. Ρίξτε το μαϊντανό, "Μίγμα μπαχαρικών", πιπέρι για να δοκιμάσετε και ανακατέψτε καλά.
5. Βάζετε τα κομμάτια κρέατος στη μαρινάδα μαγειρεμένα και αφήνετε να μαρινάρετε για δέκα ώρες.
6. Μετά από αυτό, σκουπίστε το κρέας στεγνό, αφαιρέστε τα υπολείμματα σκόρδου, μπαχαρικών, μαϊντανός και καπνός σύμφωνα με την κλασική "ζεστή" τεχνολογία.
Ζεστή καπνιστή μαρινάδα με σάλτσα σόγιας
Συστατικά
• ένα ποτήρι 200 γραμμάρια φρέσκου χυμού λεμονιού.
• μισό ποτήρι σαλάτας σόγιας.
• Καφέ ζάχαρη - 1/2 κουταλάκι σούπας.
• μισό ποτήρι χονδροειδούς αλατιού.
• ξηρό κρασί (λευκό) - 1 κουταλιά της σούπας.
• σκόρδο - 3 σκελίδες.
• δύο κουταλιές της λευκής πιπεριάς.
• σε γεύση - αποξηραμένο βασιλικό, μαντζουράνα ή μείγμα καρύδας και κόλιανδρου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ρίχνουμε 2,2 λίτρα νερού σε θερμοκρασία δωματίου σε μεγάλη κατσαρόλα. Αραιώστε το κοκκοποιημένο σάκχαρο και το αλάτι σε αυτό.
2. Προσθέστε σάλτσα σόγιας, στραγγισμένο χυμό λεμονιού και ξηρό κρασί μέσα από κόσκινο.
3. Συντρίψτε το σκόρδο με ένα πρέσα ή μαχαίρι και στείλτε το στη μαρινάδα.
4. Ρίχνετε μπαχαρικά, συνθλίβετε σε κονίαμα και προσθέτετε τη λευκή πιπεριά και ανακατέψτε τα πάντα καλά.
5. Κόψτε όλα τα πτερύγια από τα ψάρια, αφαιρέστε τα βράγχια από τα κεφάλια, εντείνετε την κοιλιά και ξεπλύνετε καλά κάτω από τη βρύση. Ένα μικρό ψάρι βάρους 300 γρ. και λιγότερο, δεν μπορείτε να εντείνετε.
6. Βάλτε τα παρασκευασμένα σφάγια ψαριών στη μαρινάδα. Θα πρέπει να είναι αρκετό για να πνιγεί ολόκληρο το ψάρι. Καλύψτε και καθαρίστε για 9 ώρες, και το καλύτερο από όλα στο ψυγείο μια μέρα στην άλλη.
7. Στη συνέχεια αφαιρέστε το δοχείο με τα ψάρια και κρατήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για άλλα σαράντα λεπτά.
8. Σκουπίστε καλά τα σφάγια από τη μαρινάδα. Για να γίνει αυτό, τα σφάγια δένονται από την ουρά και κρέμονται σε βύθισμα, περιτυλιγμένα με γάζα. Μετά από μια ώρα, τα αποσταγμένα και αποξηραμένα ψάρια μπορούν να καπνιστούν.
Θερμά καπνιστή μουστάρδα μαριναρίσματος κοτόπουλου
Συστατικά
• Φιάλη 750 γραμμαρίων κόκκινου κρασιού.
• 250 ml ποιότητας άπαχου ελαίου.
• 100 γρ. ξηρή μουστάρδα ·
• μια μικρή δέσμη φρέσκου μαϊντανού.
• για γεύση - μαύρο πιπέρι και χοντρό αλάτι.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Αναμίξτε το κρασί με λάδι και ξηρή μουστάρδα.
2. Προσθέστε το ψιλοκομμένο μαϊντανό, το αλάτι και την εποχή με πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.
3. Χαμηλώστε το κοτόπουλο χωρίς λίπος, ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό και μεταφέρετε σε ένα μεγάλο δοχείο για μαρινάρισμα.
4. Ρίχνουμε το κοτόπουλο με μαρινάδα έτσι ώστε να καλύπτει πλήρως το πουλί. Καλύψτε και αφήστε για οκτώ ώρες στο ψυγείο.
5. Αφού περάσει ο χρόνος, το μισό πουλί σκουπίζει με μια πετσέτα από την υπόλοιπη μαρινάδα.
6. Στεγνώστε για τουλάχιστον μία ώρα σε βύθισμα και ζεστό καπνό.
Ζεστή καπνιστή μαρινάδα με ντομάτα και βατόμουρα
Συστατικά για 10 kg πολτού:
• άλας της μεγαλύτερης λείανσης - 700 γρ .;
• 7 λίτρα πόσιμου νερού.
• 200 γρ. κοκκοποιημένη ζάχαρη.
• νωπά ή κατεψυγμένα βακκίνια - 20 γρ .;
• αλμυρού νερού - 50 γρ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πριν από την αποστείρωση, το κρέας πρέπει να είναι καλά αλατισμένο. Μπορεί να χυθεί με αλατούχο διάλυμα για μια ημέρα ή να πασπαλιστεί με αλάτι και να τεθεί υπό καταπίεση για τον ίδιο χρόνο.
2. Ρίξτε όλο το νερό σε ένα μεγάλο εμαγιέ δοχείο ή κάδο. Προσθέστε αλάτι, λαδέματα και κοκκοποιημένη ζάχαρη.
3. Ρίχνουμε φρέσκα ή κατεψυγμένα βακκίνια και βράζουμε. Όταν η μαρινάδα αρχίζει να βράζει, το βράζετε σε χαμηλή φωτιά για περισσότερο από ένα λεπτό, έτσι ώστε όλα τα χαλαρά συστατικά να διαλύονται τελείως.
4. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και ψύξτε στη θερμοκρασία δωματίου.
5. Ξεπλύνετε το αλατισμένο κρέας, εάν είναι αλατισμένο, μουσκεύετε και στεγνώστε.
6. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις φέτες του πλυμένου κρέατος σε ένα μεγάλο δοχείο. Κατά την τοποθέτηση, πετάξτε καλά με τη μαρινάδα με ψύξη.
7. Το κρέας πρέπει να βρίσκεται σταθερά στη μαρινάδα και να είναι πλήρως καλυμμένο με αυτό. Επομένως, αφού βάζετε όλα τα κομμάτια, τα συμπιέζετε ελαφρά, αν είναι απαραίτητο, προσθέστε τη μαρινάδα.
8. Καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι και ψύξτε για 2-6 εβδομάδες. Η διάρκεια της δεξαμενής εξαρτάται από το μέγεθος των τεμαχίων και ακόμη και από το επιλεγμένο τμήμα του σκελετού. Έτσι, το φιλέτο και οι νευρώσεις είναι τουρσί για δύο εβδομάδες, οι ωμοπλάτες είναι τουλάχιστον τέσσερις εβδομάδες, και το ζαμπόν είναι μέχρι έξι.
9. Αν η μαρινάδα αρχίσει να αφρίζει, θα πρέπει να στραγγίσει και να βράσει. Αφού κρυώσει και ξαναγεμίσει το κρέας.
10. Ξεπλύνετε το καλά ψημένο κρέας με ένα ρεύμα τρεχούμενου νερού, στεγνώστε με βύθισμα και μόνο στη συνέχεια καπνίστε.
Hot καπνιστή εσπεριδοειδή μαρινάδα
3 L συστατικά ισχυρό αλατούχο διάλυμα:
• ένα μεγάλο πορτοκαλί.
• δύο μεσαία λεμόνια.
• μια κουταλιά της σούπας πιπεριάς, της κανέλας και της κοκκοποιημένης ζάχαρης.
• να δοκιμάσετε φασκόμηλο, δεντρολίβανο και θυμάρι.
• τρεις κεφαλές κρεμμυδιού.
• έξι μεγάλα φύλλα μαϊντανού.
• τέσσερα σκελίδες σκόρδου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ξεπλύνετε καλά εσπεριδοειδή και κόψτε σε φέτες, ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια σε μεγάλους δακτυλίους.
2. Σε βραστό νερό, βυθίστε μια μικρή πατάτα και προσθέστε αλάτι μέχρι να ξεσπάσει ο κόνδυλος. Στη συνέχεια, βγάλτε τις πατάτες και σε ένα αλατούχο διάλυμα βυθίστε τις φέτες εσπεριδοειδών, κρεμμυδιών, όλων των μπαχαρικών και των μπαχαρικών. Βράζουμε τη μαρινάδα με μια ελαφριά βράση για 10 λεπτά, και στη συνέχεια αφήνουμε να κρυώσει καλά.
3. Χύστε τα επεξεργασμένα σφάγια του ψαριού με κρύα μαρινάδα και αφήστε το σε αυτό για 12 ώρες σε ένα ψυχρό δωμάτιο ή ψυγείο.
4. Στη συνέχεια, πλύνετε προσεκτικά το ψάρι κάτω από μια βρύση, στεγνώστε με μια πετσέτα και στεγνώστε σε βύθισμα.
5. Μετά από αυτό, μπορείτε να βάλετε τα σφάγια των ψαριών στο καπνό.
Μαρινάδα με σκουμπρί καπνιστή καυτή σε ξινή κρέμα
Συστατικά
• τέσσερα φιλέτα από φρέσκο κατεψυγμένο σκουμπρί.
• τσάι μια κουταλιά αλάτι, επιπλέον βαθμούς?
• 150 γρ. 20% ξινή κρέμα.
• ένα κουταλάκι του γλυκού λυκίσκο suneli?
• δεκαπέντε κλαδιά φρέσκου άνηθου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ξεπαγώστε το φιλέτο του σκουμπριού στον αέρα, πλύνετε και σκουπίστε.
2. Ανακατεύουμε ξινή κρέμα με ψιλοκομμένο άνηθο, προσθέτουμε αλάτι και λυκίσκο suneli.
3. Καλύψτε κάθε φιλέτα καλά με το μαγειρεμένο μίγμα ξινή κρέμα και τυλίξτε με μια μεμβράνη.
4. Μετά από πέντε ώρες, αφαιρέστε την μεμβράνη, σκουπίστε τα ψάρια και καπνίστε.
Καπνιστές Μαρινάδες Καπνιστές - Συμβουλές & Συμβουλές Μαγειρικής
• Όταν προετοιμάζετε τη μαρινάδα, ανακατέψτε πρώτα όλα τα υγρά συστατικά της και προσθέστε χαλαρά συστατικά και βότανα στο προκύπτον μείγμα.
• Για να απομακρυνθούν τα απομεινάρια της μαρινάδας από τα κομμάτια κρέατος, τα σφάγια ψαριών ή πουλερικών, τα χόρτα χτυπιούνται καλύτερα με το χέρι και κόβουμε το σκόρδο με μαχαίρι.
• Για να είναι μαρινάρισμα ομοιόμορφα το κρέας και τα ψάρια, η μαρινάδα πρέπει να τα καλύψει εντελώς και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποσκωρίωσης θα πρέπει να αναμειγνύονται ή να μετατρέπονται συχνά κομμάτια κρέατος και σφάγια ψαριών.
• Ο ελάχιστος χρόνος αποσκλήρυνσης σε οποιαδήποτε μαρινάδα είναι τουλάχιστον τρεις ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
