Η ύπαρξη μαρμελάδας στην Ευρώπη έγινε γνωστή τον 14ο αιώνα.
Επιπλέον, στην Πορτογαλία η μαρμελάδα κυδωνιών θεωρήθηκε μαρμελάδα, και στη Γαλλία και την Αγγλία παχιά, ζελέ μαρμελάδα παρασκευάστηκε από εσπεριδοειδή.
Αργότερα, η μαρμελάδα άρχισε να παρασκευάζεται από άλλα φρούτα που περιέχουν μεγάλη ποσότητα πηκτίνης - μια φυσική πηκτική ουσία.
Ως ουσία, η πηκτίνη ανακαλύφθηκε λίγο πριν από διακόσια χρόνια.
Η λέξη "πηκτίνη" έχει ελληνικές ρίζες, πράγμα που σημαίνει ότι οι αρχαίοι Έλληνες θα μπορούσαν να βρουν μαρμελάδα, δεδομένου ότι η Ελλάδα είναι μια μεσογειακή χώρα με ένα ήπιο και ζεστό κλίμα, μια αφθονία εσπεριδοειδών και μάλιστα πριν από χιλιάδες χρόνια.
Αλλά οι στυπτικές ιδιότητες του κυδωνιού, εμφανείς ακόμη και με την πρώτη ματιά, ή μάλλον γεύση, δείχνουν επίσης την αλήθεια της πορτογαλικής εκδοχής της προέλευσης της μαρμελάδας. Αν και το κυδώνι είναι εκπρόσωπος της χλωρίδας της Μέσης Ανατολής, όπως το όνομα και ακόμη και η στυπτική γεύση δείχνουν. Αλλά τι έχει να κάνει η Πορτογαλία με αυτό; Παρά το γεγονός ότι η χώρα αυτή στα μέσα της τελευταίας χιλιετίας, έχοντας έναν εξαιρετικό στόλο, ήταν ο κύριος πρωτοπόρος νέων χωρών, χωρών και των αρχαιότερων πολιτισμών του πλανήτη. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, η μεσαιωνική Πορτογαλία συμμετείχε στην ανακάλυψη της μαρμελάδας, αν και είναι σαφές ότι δεν θα μπορούσε να κάνει χωρίς ανατολίτικες λεπτές αποχρώσεις.
Μαρμελάδα στο σπίτι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Μάλιστα, πώς αλλιώς οι άνθρωποι στην αυγή του πολιτισμού, χωρίς ψυγεία και καταψύκτες, που δεν γνωρίζουν την τεχνολογία της παραγωγής ζάχαρης και της κονσερβοποίησης, διατηρούν μια γενναιόδωρη συγκομιδή φρούτων κάτω από τις ακτίνες του τροπικού ή ακόμα και του λυπημένου ήλιου; Υπήρχαν μόνο δύο επιλογές: ξήρανση και βρασμός των καρπών.
Σε μια εποχή που η ζάχαρη ήταν ακόμα πολύ μακριά και λίγο αργότερα, όταν εμφανίστηκε, αλλά ήταν μια μεγάλη πολυτέλεια ακόμη και για τους πιο αξιοσημείωτους ευγενείς, τόσο στην Ευρώπη όσο και στις ασιατικές χώρες, οι άνθρωποι έμαθαν να χρησιμοποιούν τα δώρα της φύσης για να διατηρήσουν τη συγκομιδή αποθεμάτων.
Παντού, το μέλι, οι χυμοί φρούτων, που βράστηκαν μέχρι να παχυνθούν, χρησίμευαν ως συντηρητικά.
Φυσικά συστατικά φυσικής προέλευσης στην αρχαιότητα και τώρα είναι πολύτιμα για την παρασκευή μαρμελάδας. Ως εκ τούτου, η μαρμελάδα από ζάχαρη είναι ένα νόστιμο αλλά όχι υγιεινό προϊόν.
Σήμερα, η ζάχαρη είναι φθηνότερη από το μέλι και η υγεία εξακολουθεί να έχει την υψηλότερη αξία για τον άνθρωπο. Επομένως, για να μην αρνούνται τη μαρμελάδα, η οποία συχνά γίνεται από τους κατασκευαστές από φθηνότερες πρώτες ύλες, χρησιμοποιώντας ζάχαρη, τεχνητά χρώματα και γεύσεις, οι λάτρεις των υγιεινών γλυκών πρέπει να κάνουν καλύτερα τη μαρμελάδα στο σπίτι.
Αλλά για αυτό πρέπει να μάθετε μερικές από τις λεπτές αποχρώσεις της σπιτικής μαρμελάδας.
Η μεγαλύτερη ποσότητα πηκτίνης που απαιτείται για την παρασκευή φυσικής μαρμελάδας βρίσκεται σε μήλα, κυδώνια, αχλάδια, πεπόνια, ροδάκινα, βερίκοκα και δαμάσκηνα, κεράσια και κεράσια, κορινθιακή σταφίδα.
Για την παρασκευή μαρμελάδας υψηλής ποιότητας στο σπίτι, με επαρκείς ιδιότητες πηκτωματοποίησης και παχύρρευστη, πυκνή δομή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε άλλο χυμό φρούτων, αλλά με την προσθήκη σκόνης πηκτίνης που παράγεται από τη βιομηχανία: παράγεται από κέικ μήλου, φλούδα εσπεριδοειδών και κάποια άλλα φυσικά υλικά.
Οι κύριες ιδιότητες της πηκτίνης: η σκόνη είναι ελαφρώς διαλυτή σε κρύο νερό. Οι στυπτικές του ιδιότητες εκδηλώνονται όταν θερμαίνονται.
Ο επόμενος φυσικός πυκνωτής είναι άγαρ-άγαρ, που λαμβάνεται με εκχύλιση ειδικών φυκών. Οι ιδιότητες αυτού του πυκνωτικού είναι παρόμοιες με την πηκτίνη.
Εκτός από την πηκτίνη και το άγαρ, η ζελατίνη που λαμβάνεται από πρώτες ύλες ζωικής προέλευσης χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαρμελάδας από τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Η ζελατίνη διαλύεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, στους 40ºΣ και υψηλότερα χάνει τις στυπτικές της ιδιότητες. Οι χαμηλές θερμοκρασίες (από 0 ° Σ) καταστρέφουν επίσης το κολλαγόνο που περιέχεται στη ζελατίνη.
Αυτές οι ιδιότητες των παχυντών πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν κάνετε μαρμελάδα στο σπίτι, καθώς και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Εάν ενδιαφέρεστε για μαρμελάδα με εξαιρετικά χρήσιμες ιδιότητες, καλό είναι να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με μέλι, στέβια, φρουκτόζη ή χοντρές χυμούς φρούτων χωρίς τη χρήση ζάχαρης.
Για να φτιάξετε μαρμελάδα στο σπίτι σας κοίταξε πιο ορεκτικό και θα μπορούσε να διακοσμήσει ένα τραπέζι επιδόρπιο, υπάρχουν πολλά διαφορετικά κόλπα του σχεδιασμού της, αλλά διαβάστε για περισσότερες λεπτομέρειες στις παρακάτω συνταγές.
Συνταγή 1. Μαρμελάδα στο σπίτι από σμέουρα με πηκτίνη
Συστατικά
Σμέουρα (νωπά ή κατεψυγμένα) 0,5 kg
Πηκτίνη 50 g
Μέλι (χωρίς ζάχαρη) 90 g
Μαγειρική:
Σκουπίστε τα μούρα μέσω ενός κόσκινου: θα πρέπει να πάρετε 300 ml χυμού. Είναι σημαντικό να επιτευχθεί η διαφάνειά του, επομένως είναι σκόπιμο να περάσετε το χυμό μέσω ενός φίλτρου που αποτελείται από διάφορα στρώματα γάζας και ένα στρώμα βαμβακιού. Ζεσταίνουμε το χυμό στους 50-60ºΣ, προσθέτουμε πηκτίνη σε αυτό και το βράζουμε σε μισή ώρα. Μαγειρέψτε για πέντε λεπτά. Ψύχεται στους 30-35 ° C και, προσθέτοντας μέλι, ανακατεύουμε έτσι ώστε το μέλι να διαλύεται τελείως. Σε θερμοκρασίες άνω των 40º Σ, οι ευεργετικές ιδιότητες του μελιού μειώνονται σημαντικά, επομένως είναι σημαντικό να προσθέσετε αυτό το προϊόν σε ζεστό χυμό.
Χύστε το χυμό που δεν έχει σκληρυνθεί σε καλούπια και βάλτε το στο κρύο για να στερεοποιηθεί.
Μαρμελάδα σμέουρων με μέλι, χωρίς τη χρήση ζάχαρης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κρύο φάρμακο ακόμη και για εκείνους που αντενδείκνυνται στη χρήση ζάχαρης.
Συνταγή 2. Μαρμελάδα στο σπίτι από δαμάσκηνο
Μαγειρική:
Δαμάσκηνα 1,0 kg
Νερό 300 ml
Ζάχαρη 350 g
Πηκτίνη (σκόνη) 50 g
Μαγειρική:
Φυσικός διαυγασμένος χυμός από δαμάσκηνα, χωρίς προσθήκη νερού είναι εξαιρετικά δύσκολο να επιτευχθεί. Η καλύτερη ποικιλία δαμάσκηνων για χυμούς είναι η ουγγρική. Ταξινόμηση τα ώριμα μούρα, αφαιρέστε τους σπόρους. Τα δαμάσκηνα θα πρέπει να είναι στον ατμό. Αλέθεται ο μαγειρεμένος πολτός μέχρι να ξεσκονισθεί και κρεμάται σε γάζα πάνω από ένα δοχείο στο οποίο ο χυμός θα στραγγίσει. Βάλτε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα, γεμίστε με νερό και βράστε τη δεύτερη φορά. Συνδυάστε και τις δύο πλευρές του προκύπτοντος χυμού, προσθέστε ζάχαρη σε συνδυασμό με πηκτίνη. Όταν ο χυμός βράζει, αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά και χύστε το σε καλούπια με ζεστό νερό.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φόρμες για καραμέλες, cookies. Για να κάνετε τη μαρμελάδα πολύ όμορφη και φωτεινή, πάρτε, εκτός από τα ουγγρικά, κίτρινα δαμάσκηνα και κάντε ένα επιδόρπιο δύο στρώσεων. Για αυτή τη φόρμα, το πρώτο μισό γεμίζει με κόκκινη δαμάσκηνο μαρμελάδα, και όταν σκληραίνει, προσθέστε κίτρινη μαρμελάδα. Σε αυτή την περίπτωση, αρχίστε να μαγειρεύετε μαρμελάδα από κίτρινα δαμάσκηνα 3-4 ώρες αργότερα, έτσι ώστε το πρώτο στρώμα να έχει χρόνο να παγώσει στο ψυγείο.
Συνταγή 3. Μαρμελάδα στο σπίτι από κυδώνι
Συστατικά
Κυδώνια 1,5 κιλά
Μελάσα 300 γρ
Νιφάδες καρύδας 100 g
Μαγειρική:
Τα φρούτα πρέπει να πλυθούν και να ψηθούν στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Όταν ψύχεται σε μια τέτοια θερμοκρασία που είναι βολικό να συνεργαστεί μαζί τους περαιτέρω, σκουπίστε μέσα από ένα κόσκινο για να πάρει ξεφλουδισμένα κοιλώματα και φλούδες. Στο προκύπτον πουρέ, προσθέστε μελάσα ή σιρόπι ζάχαρης, ή μέλι, ανακατεύοντας καλά τη μάζα, βάζετε για να μαγειρέψετε έως ότου πάψετε. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, ανακατεύετε συνεχώς και μην ξεχνάτε ότι για την παρασκευή μαρμελάδας είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε τα ίδια πιάτα που συνήθως χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα μαρμελάδας ή μαρμελάδας.
Βάλτε την ψυχρή μάζα σε καλούπια και πασπαλίζετε με νιφάδες καρύδας, οι οποίες όχι μόνο θα διακοσμήσουν τη σπιτική μαρμελάδα, αλλά θα δώσουν και μια ενδιαφέρουσα γεύση. Αν δεν σας αρέσει η γεύση των καρύδων, χρησιμοποιήστε τη ζάχαρη.
Συνταγή 4. Μαρμελάδα στο σπίτι χωρίς ζάχαρη, για πιάτα σνακ
Μερικές φορές η μαρμελάδα είναι άγευστη και μπορεί να σερβιριστεί με διαφορετικά πιάτα, και όχι μόνο ως επιδόρπιο. Αν χρειαστεί να οργανώσετε ένα εορταστικό σνακ, ζελέ ή ασπιρσικό, ετοιμάστε μαρμελάδα από λαχανικά.
Συστατικά
Τεύτλα 0,300 g
Καρότο 250 g
Σπανάκι 0.5 κιλά
Άγαρ 30 g
Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη
Μαγειρική:
Κόψτε το σπανάκι και το χτυπήστε με ένα μπλέντερ. Προσθέστε μπαχαρικά, εάν είναι απαραίτητο. Πλύνετε τις ριζικές καλλιέργειες σε αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο φούρνο μέχρι να μαγειρευτεί. Κάνετε τις πατάτες τους όταν ψύχονται, και τις εποχές με μπαχαρικά, αν χρειαστεί. Προσθέστε 10 g άγαρ σε κάθε πουρέ · εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λίγο νερό (για πολύ πυκνά πουρέ) και αφήστε κάθε μάζα να βράσει. Το μαγείρεμα είναι απαραίτητο μόνο μέχρι να διαλυθεί το άγαρ.
Προετοιμάστε τα πιάτα για να τοποθετήσετε το πολτοποιημένο πατάτες σε ένα λεπτό στρώμα. Μπορείτε να τοποθετήσετε κάθε τύπο ξεραμένες πατάτες μεμονωμένα ή να κάνετε μια μάζα τριών στρωμάτων. Όταν η μη ζαχαρωμένη μαρμελάδα σκληραίνει, κόψτε τις φιγούρες του επιθυμητού σχήματος για να διακοσμήσετε τα πιάτα.
Η χρήση του άγαρ είναι αξιοσημείωτη στο ότι μετά την κοπή των σχημάτων, τα υπόλοιπα κομμάτια της μαρμελάδας μπορούν να συλλεχθούν και να επαναθερμανθούν και πάλι, μέχρις ότου ληφθεί μια υγρή μάζα και στη συνέχεια να της δώσει το επιθυμητό σχήμα.
Συνταγή 5. Μαρμελάδα φρούτων στο σπίτι από φραγκοστάφυλα και φραγκοστάφυλα
Συστατικά
Μούρα με κόκκινη σταφίδα και φραγκοστάφυλο - 1 κιλό η κάθε μία.
Ζάχαρη 0,5 kg
Μαγειρική:
Περάστε μέσα από τα μούρα, αφαιρώντας ξηρές ταξιανθίες και μίσχους, τα πλένετε. Μη μιγνύετε τα μούρα, και οι δύο μάζες πρέπει να προετοιμάζονται χωριστά. Διαχωρίστε τη ζάχαρη σε δύο ίσα μέρη και προσθέστε κάθε κομμάτι σε θερμομονωτικά δοχεία με μούρα. Ψιλοκόψτε ελαφρά τα μούρα και τοποθετήστε τα δοχεία σε φούρνο προθερμασμένο στους 180º Σ για 25-30 λεπτά. Όταν οι μάζες των μούρων πυκνώνονται, αφαιρέστε τα και ψύξτε για να τρίψετε ένα κόσκινο και αφαιρέστε το κέικ. Προσθέστε 100 ml βραστό νερό σε κάθε περιέκτη, ανακατέψτε και ρίξτε τις πατάτες από τα μούρα σε χωριστό, ομοιόμορφο μέγεθος. Η φόρμα πρέπει πρώτα να φέρει περγαμηνή. Βάλτε ξανά το φούρνο, αλλά ήδη σε θερμοκρασία 100-120º Σ για να εξατμίσετε το νερό. Όταν ο χυμός έχει ιξώδη σύσταση, απενεργοποιήστε το φούρνο και ανοίξτε την πόρτα, αλλά μην αφαιρέσετε το καλούπι μέχρι να κρυώσει τελείως. Εάν είναι απαραίτητο, για να στεγνώσει η μαρμελάδα, προθερμάνετε το φούρνο στους 50-60 ° Σ δύο ή τρεις φορές. Όταν η μαρμελάδα είναι έτοιμη, ψεκάστε την επιφάνεια με νερό ή σιρόπι. Μεταφέρετε τη μαρμελάδα από μια μορφή επάνω σε ένα άλλο στρώμα, βράστε το περγαμηνή και αφαιρέστε το. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και αφήνουμε να στεγνώσει. Στη συνέχεια, γυρίστε τη φόρμα πάνω, απλώς αφαιρέστε το περγαμηνή από το κάτω στρώμα, πάλι πασπαλίστε με ζάχαρη την υγρή επιφάνεια του πίσω στρώματος. Κόψτε την τελειωμένη μαρμελάδα σε κομμάτια και βάλτε σε ένα κουτί αποθήκευσης γεμάτο με περγαμηνή. Κρατήστε αυτή τη μαρμελάδα σε δροσερές συνθήκες, αποφεύγοντας την υψηλή υγρασία.
Συνταγή 6. Μαρμελάδα στο σπίτι από χυμό πορτοκαλιού σε ζελατίνη
Συστατικά
Χυμός κόκκινων πορτοκαλιών 1,0 l
Φρουκτόζη 150 g
Ζελατίνη 50 g
Μαγειρική:
Εάν χρησιμοποιείτε έτοιμο παστεριωμένο χυμό, χρειάζεται μόνο να το θερμαίσετε για να διαλύσετε τη φρουκτόζη. Περίπου 200 ml του χυμού που λαμβάνεται χύνεται σε χωριστό κύπελλο, προστίθεται ζελατίνη σε αυτό και θερμαίνεται σε υδατόλουτρο μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Χύστε τη διαλυμένη ζελατίνη στη συνολική μάζα του χυμού σε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίξτε το ζελατινοποιημένο χυμό σε καλούπια και ψύξτε για να στερεοποιηθεί.
Η μαρμελάδα με βάση τη ζελατίνη είναι καλύτερα παρασκευασμένη σε μικρές ποσότητες ώστε να μπορείτε να την καταναλώσετε αμέσως. Κρατήστε το στο κρύο, θυμηθείτε ότι ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου η ζελατίνη αρχίζει να "λιώνει" και η ζελατινοποιημένη μάζα εξαπλώνεται και είναι σχεδόν αδύνατο να αποκατασταθούν οι ιδιότητες της ζελατίνης.
Συνταγή 7. Μαρμελάδα στο σπίτι "Rainbow"
Συστατικά
Ακτινίδια
Πορτοκάλια
Γάλα καρύδας
Βακκίνια
Θαλασσινό δέντρο
Cranberries
Κόκκινο σταφύλι
Σιρόπι ζάχαρης (ή μελάσα)
Agar άγαρ
Μαγειρική:
Για πολύχρωμη μαρμελάδα, χρησιμοποιήστε χυμό φρούτων διαφορετικών χρωμάτων, στο ίδιο ποσό. Προσθέστε σιρόπι ή μελάσα σε κάθε χυμό σε αναλογία 1: 1. Άγαρ-άγαρ χρήση σε αναλογία: για 100 ml χυμού - 10 g άγαρ. Προετοιμάζουμε τις μάζες για το έγχρωμο επιδόρπιο ξεχωριστά, με τη σειρά του: Συνδυάζουμε το χυμό με το άγαρ, προσθέτουμε το σιρόπι, το βράζουμε και το ρίχνουμε σε ορθογώνιο σχήμα με υψηλή πλευρά. Το άγαρ σκληραίνει γρήγορα, ώστε να μπορείτε να αρχίσετε αμέσως να προετοιμάσετε το επόμενο στρώμα μαρμελάδας. Το ετοιμάζουμε με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και το χύνουμε πάνω στο παγωμένο, πρώτο στρώμα. Εναλλάσσουμε τους χυμούς με οποιαδήποτε σειρά: είναι σημαντικό τα στρώματα να είναι φωτεινά και να αντιβαίνουν σε σχέση με το άλλο.
Μπορείτε να πάρετε περισσότερο γάλα καρύδας για την προετοιμασία της μαρμελάδας (ή να την αντικαταστήσετε με κρέμα), και εναλλάξτε κάθε στρώση μαρμελάδας φρούτων με λευκή μαρμελάδα. Στο τέλος της εργασίας, κόψτε το κατεψυγμένο στρώμα σε κομμάτια.
Μαρμελάδα στο σπίτι - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Μαρμελάδα - ένα υπέροχο επιδόρπιο. Μπορεί επίσης να είναι ένα χρήσιμο επιδόρπιο, εάν αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης στη διαδικασία μαγειρέματος. Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η ζάχαρη δεν επηρεάζει τη σταθερότητα της πυκνής, πηκτωμένης δομής της μαρμελάδας. Μία πυκνή σύσταση σχηματίζεται από πηκτίνη, άγαρ ή ζελατίνη, η ποσότητα της οποίας μπορεί να μεταβληθεί στο σκεύασμα, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Για να κάνετε μαρμελάδα απολύτως διαιτητικό προϊόν, αντικαταστήστε τη ζάχαρη με μέλι. Αυτό είναι εύκολο να γίνει σε οποιαδήποτε συνταγή. Αλλά για αυτό, πρέπει να ληφθεί υπόψη μια αποχρώσεις: αν δεν σας αρέσει ένα πολύ γλυκό επιδόρπιο, τότε η αναλογία ζάχαρης προς μέλι είναι περίπου 2: 1, δηλαδή το μέλι πρέπει να χρησιμοποιείται κατά το ήμισυ της ζάχαρης. Η εξήγηση είναι απλή: το μέλι περιέχει ελεύθερα μόρια φρουκτόζης, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση.
