Κάθε νοικοκυρά θέλει να εκπλήξει τους συγγενείς και τους φίλους της με μαγειρικά αριστουργήματα.
Ποια μυστικά διατηρεί μια συνταγή κρέμας;
Custard - Γενικές αρχές μαγειρικής
Υπάρχουν πολλές τεχνικές για την παρασκευή κρέμας. Η ουσία της κρέμας είναι η τεχνική της θέρμανσης, της παρασκευής των συστατικών. Επιπλέον, ένα υποχρεωτικό συστατικό στην κρέμα είναι ένα πυκνωτικό.
Μια κλασική επιλογή είναι η κρέμα που παρασκευάζεται από αυγά, ζάχαρη, βούτυρο, γάλα, άμυλο ή αλεύρι, στα οποία τα αυγά και το άμυλο (αλεύρι) δρουν ως παχυντές.
Όπως γνωρίζετε, τα αυγά δεν υπάρχουν σε χορτοφαγικές συνταγές, αλλά υπάρχουν όμως πολύ ενδιαφέροντα χορτοφαγικά γλυκά με τη χρήση κρέμας. Ως εκ τούτου, μπορείτε να κάνετε χωρίς αυγά, παρασκευάστε την κρέμα μόνο με τη βοήθεια αμύλου ή αλεύρι. Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν σοκολάτα και κρέμα ως φυσικό πυκνωτικό.
Στην κατασκευή ζαχαρωδών προϊόντων είναι σημαντικό να τηρούνται αυστηρά οι τρεις προϋποθέσεις:
• Το βάρος των συστατικών πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ακριβέστερο. Στο μεγαλύτερο βαθμό, η απαίτηση αυτή ισχύει για την παρασκευή κρέμας.
• υποχρεωτική συμμόρφωση με την ακολουθία της διαδικασίας και της θερμοκρασίας.
• ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.
Συνταγή 1. Κρέμα "Γκουρμέ"
Συστατικά:
• Αυγά - 5 τεμ.
• Ζάχαρη - 0,200 kg.
• Γάλα - 0.100 ml.
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 35% - 0.150 ml.
• Σταθεροποιητής κρέμας - 0,005 kg.
• Βούτυρο - 0,100 kg.
• Κιτρικό οξύ - 0,001 kg.
• Νερό - 0,070 ml.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 0,750 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Χτυπήστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με τον σταθεροποιητή μία προς μία μέχρι να φτάσει η κορυφή του φωτός, στη συνέχεια διαχωρίστε το βούτυρο με ζάχαρη (σε ποσότητα 70 γραμμαρίων) και βανίλια σε άσπρη σύσταση.
Προσθέστε τα υπόλοιπα 70 γραμμάρια ζάχαρης στο νερό και βράστε το σιρόπι. Συνεχίζουμε να μαστίγουμε τις πρωτεΐνες με μεγάλη ταχύτητα, προσθέτοντας σταδιακά ένα λεπτό ρεύμα σιροπιού.
Στα ψυγμένα αυγά, διαχωρίζουμε τους κρόκους από τις πρωτεΐνες. Προσθέτουμε κιτρικό οξύ στις πρωτεΐνες και τους χτυπάμε μέχρις ότου η μάζα αυξηθεί τρεις φορές (σε σταθερές κορυφές). Έλεγχος της πρωτεϊνικής μάζας για ετοιμότητα: όταν κατατάσσονται τα πιάτα με τις κτυπημένες πρωτεΐνες, δεν πρέπει να πέφτουν από τη δεξαμενή.
Αλέθουμε τους κρόκους με έξι δέκα γραμμάρια ζάχαρης και ρίχνουμε σε ένα λεπτό ρεύμα στο γάλα, φέρεται σε βρασμό. Ανακατέψτε τη μάζα με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το γάλα σε χαμηλή φωτιά, συνεχώς, μέχρι να παχυνθεί.
Ζεστή, ζυμωμένη μάζα, συνδυάζεται με την πρωτεϊνική μάζα, συνεχίζοντας να χτυπάει. Στο μείγμα με ελάχιστη ταχύτητα, προσθέτουμε το βούτυρο με ζάχαρη και στη συνέχεια τη κτυπημένη κρέμα. Βάλτε το ψυγείο για δύο ώρες.
Συνταγή 2. Κρέμα "Φρέσκο Λεμόνι"
Συστατικά:
• Λεμόνια - 0.500 kg.
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 35% - 0,200 ml.
• Σταθεροποιητής κρέμας - 0.007 kg
• Ζάχαρη - 0.300 kg.
• Βούτυρο, κρέμα 82,5% - 0,300 kg.
• Σαφράν - 0,002 kg.
• Βανίλια - 1 κουτί.
Απόδοση: 1,200 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Τα λεμόνια μου, έτρωγαν το ξύσμα. Πιέστε το χυμό, προσθέστε ζάχαρη, ραβδί βανίλιας και σαφράν. Μαγειρέψτε το σιρόπι για 5 λεπτά. Προσθέστε χυλό ένα λεπτό πριν το μαγείρεμα. Σκουπίστε μέσα από ένα κόσκινο.
Βάλτε το βούτυρο μέχρι το λευκό. Προσθέστε το δροσμένο σιρόπι και χτυπήστε ξανά μέχρι να μαλακώσει. Ξεχωριστά, μασκάρετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, προσθέτοντας σταθεροποιητή.
Αναμίξτε με ένα μίξερ, με την ελάχιστη ταχύτητα, μια μάζα λαδιού-λεμονιού με κτυπημένη κρέμα. Δροσερό.
Συνταγή 3. Κρέμα "Berry"
Συστατικά:
• Μούρα σε συλλογή - 0.500 kg.
• Γάλα 4% λίπος - 0.500 ml.
• Άμυλο καλαμποκιού - 0,100 kg.
• Ζάχαρη - 0.350 kg.
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 35% λίπος - 0,300 ml.
• Σταθεροποιητής κρέμας - 0,005 kg.
• Κανέλα για γεύση?
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 1.650 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Μούρα μου, αλεσμένα με ζάχαρη. Στο κρύο γάλα, προσθέστε θρυμματισμένα μούρα και άμυλο. Ανακατεύοντας συνεχώς, βράστε. Προσθέστε κανέλα. Διηθείται η προκύπτουσα μάζα μέσω κόσκινου. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε βανιλίνη. Κρέμα ζαχαροπλαστικής με σταθεροποιητή. Στο τέλος, σε μικρές μερίδες προσθέστε γάλα και μούρο ζελέ, συνεχίζοντας να χτυπάτε. Δροσερό.
Συνταγή 4
Συστατικά:
• Γάλα καρύδας - 0.100 ml
• Νιφάδες καρύδας - 0,100 kg
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 50% - 0.400 ml
• Σταθεροποιητής κρέμας - 0,005 kg
• Λευκή σοκολάτα (μη πορώδη) - 0,300 kg
• Βανιλλίνη για γεύση
Απόδοση: 0.900 kg
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ρίξτε 200 γραμμάρια κρέμας σε μια ψησταριά διπλού πυθμένα, προσθέστε λευκή σοκολάτα. Βάζουμε μια μικρή φωτιά για να λιώσει τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέστε 50 ml γάλακτος καρύδας, τσιπς και βανίλια.
Βάλτε το άλλο μέρος της κρέμας με σταθεροποιητή. Όταν η κρέμα φτάσει στις ελαφριές κορυφές, ρίχνουμε 50 ml γάλακτος καρύδας σε ένα λεπτό ρεύμα, προσθέτουμε βανίλια.
Συνδυάστε τη κτυπημένη κρέμα με το μίγμα σοκολάτας, χτυπήστε με τη μέγιστη ταχύτητα μέχρι να μαλακώσετε. Βάζουμε στο ψυγείο για δύο ώρες. Κλέψτε πάλι. Το Custard είναι έτοιμο.
Συνταγή 5. Κρέμα γάλακτος "Γάλα"
Συστατικά:
• Γάλα 4% - 0.500 ml.
• Ζάχαρη - 0.300 kg.
• Άμυλο καλαμποκιού - 0,050 kg.
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 30% - 0.150 kg.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 1.000 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ρίχνουμε 400 ml γάλακτος σε μια κατσαρόλλα, προσθέτουμε ζάχαρη και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύοντας συνεχώς, βράστε. Αφήνουμε από τη σόμπα.
Κοσκινίστε το άμυλο και συνδυάστε με 100 ml κρύου γάλακτος, το οποίο χύνεται σε ένα ζεστό μίγμα. Ανακατέψτε προσεκτικά, ώστε να μην παραμείνουν κομμάτια.
Επιστρέψτε στη μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πάρετε εντελώς παχιά. Διήθηση μέσω κόσκινου. Αφήστε το να κρυώσει.
Στην προκύπτουσα μάζα, προσθέστε κρέμα ζαχαροπλαστικής και βανίλια, μαστίγια.
Συνταγή 6. Creamy Custard
Συστατικά:
• Αυγά - 5 τεμ.
• Ζάχαρη - 0.300 kg.
• Γάλα - 0.300 ml.
• Άμυλο - 0,050 kg.
• Βούτυρο 82,5% - 0,400 kg.
• Βανιλλίνη για γεύση
Απόδοση: 1.250 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Χτυπήστε ελαφρά τα αυγά με τη ζάχαρη. Κοσκινίστε το άμυλο στο γάλα, ανακατεύετε, χωρίς να αφήσετε κομμάτια. Στη συνέχεια, βγάζετε το γάλα σε βράσιμο, με συνεχή ανάδευση με χτύπημα (σε μέτρια φωτιά).
Ζεστό γάλα, ρίχνουμε ένα λεπτό ρεύμα στη μάζα των αυγών με ζάχαρη με ενεργό κτύπημα. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά. Ρυθμίστε να κρυώσει.
Προσθέστε βανιλίνη στο μαλακό λάδι. Χτυπάτε με άσπρη συνέπεια. Όταν η μάζα γάλακτος και αυγών έχει κρυώσει, ρίχνουμε σε μικρές μερίδες στο βούτυρο, χτυπάμε με ένα μίξερ σε υψηλές ταχύτητες. Αφήστε το να καταψυχθεί στο ψυγείο.
Συνταγή 7. Κρέμα "Στενά δαμάσκηνα με σοκολάτα"
Συστατικά:
• Τα δαμάσκηνα - 0.400 kg.
• Αυγά - 3 τεμ.
• Ζάχαρη - 0,200 kg.
• Αλεύρι - 0.100 kg.
• Νερό - 0.100 ml.
• Συμπυκνωμένο γάλα - 0,200 kg.
• Μαύρη σοκολάτα - 0.200 kg.
• Βούτυρο 82,5% - 0,300 kg.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 1.620 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Πλύνετε τα δαμάσκηνα μου με βραστό νερό, αφήστε τα για 15 λεπτά. Στη συνέχεια αποστραγγίζουμε το νερό και περάσαμε τα δαμάσκηνα μέσα από ένα μηχανισμό κοπής κρέατος.
Προσθέστε 100 ml νερό, ζάχαρη, αλεύρι, συμπυκνωμένο γάλα στα αυγά. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά μέχρι να μαλακώσει. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε συνεχώς με ένα χτύπημα, βράζουμε. Βράζετε για 3 έως 4 λεπτά.
Σε ένα ζεστό μείγμα, διαλύστε τη σκοτεινή σοκολάτα, τη βανιλίνη. Χτυπάμε μέχρι ομαλά. Ψύξη.
Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι το λευκό και προσθέτουμε στο χύμα. Κλέψτε πάλι. Στο τέλος, προσθέστε τα θρυμματισμένα δαμάσκηνα, ανακατεύοντας καλά.
Συνταγή 8. Κρέμα "T-Shi"
Συστατικά:
• Ακτινίδιο - 0.500 kg.
• Αυγά - 5 τεμ.
• Ζάχαρη - 0.300 kg.
• Βούτυρο - 0,125 kg.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 1,125 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Καθαρίζουμε το ακτινίδιο, το αλέθουμε με ένα μπλέντερ και το τρίβουμε μέσα σε ένα κόσκινο σε μια ψησταριά διπλού πυθμένα.
Στον χυμό που προκύπτει, προσθέστε ζάχαρη, σε φωτιά. Βράζετε για 5 λεπτά.
Τα αυγά ανακατεύουν για το φως δέρματα. Μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο και ρίξτε ένα λεπτό ρεύμα αυγών στο σιρόπι με ενεργό ανάδευση.
Όταν η μάζα πάψει, βράζει ενώ συνεχίζει να αναδεύεται για άλλα 5 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουμε σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε μαλακό βούτυρο και χτυπάμε με μεγάλη ταχύτητα μέχρι να μαλακώσει.
Συνταγή 9. Κρέμα "Φιστίκι"
Συστατικά:
• Αποφλοιωμένα φιστίκια - 0,200 kg.
• Φιστικέλαιο, λαχανικό - 0,050 ml.
• Γάλα 4% - 0.250 ml.
• Ζάχαρη - 0,200 kg.
• Άμυλο καλαμποκιού - 0,050 kg.
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 35% - 0,250 kg.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 1,200 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Τρίψτε τα φιστίκια στο αλεύρι χρησιμοποιώντας ένα μύλο καφέ.
Προσθέστε ζάχαρη στο γάλα και αδειάστε το άμυλο. Ανακατεύουμε σε μια ομοιογενή μάζα, βάζουμε σε μέτρια φωτιά, βράζουμε. Ρίχνουμε σε φιστίκι και ανακατεύουμε. Ψύξη.
Προσθέστε βανιλίνη στη μάζα του γάλακτος. Κτυπώντας με υψηλές ταχύτητες, προσθέστε λίγο δαμάσκηνα ζαχαροπλαστικής. Στο τέλος, ρίχνουμε τη σκόνη φιστικιών σε μικρές μερίδες. Τερματίστε το μαστίγιο. Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο και δώστε μια ώρα για να φτιάξετε τη γεύση των φιστικιών πιο εκφραστική.
Συνταγή 10. Cream brulee
Κατάλληλο για επιδόρπια και κέικ.
Ιδανική για αυτή τη συνταγή είναι η χρήση καφέ ζάχαρης και η χρήση καυστήρα αερίου. Για εκείνους που δεν διαθέτουν καυστήρα αερίου, μια άλλη μέθοδος περιγράφεται στη συνταγή.
Αυτή η μέθοδος θα βοηθήσει εκείνους που δεν τους αρέσει να χρησιμοποιούν μια τσάντα ζύμης, αλλά που αγαπούν να εκπλήξουν με νόστιμα μαγειρικά αριστουργήματα.
Συστατικά:
• Κρόκοι αυγών - 5 τεμαχίων.
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής 35% - 0.400 ml.
• Ζάχαρη - 0.100 kg.
• Σκόνη ζάχαρης - 0,050 kg.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 0,650 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ανακατέψτε τους κρόκους αυγών με ζάχαρη (προαιρετικά προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας κακάο). Φέρτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε βράση με βανίλια. Αφήστε το να κρυώσει για 10 λεπτά. Ρίχνουμε σε μια λεπτή ροή στη γλυκιά μάζα, ανακατεύοντας ενεργά με ένα χτύπημα.
Στερεά καλύψτε την αποσπώμενη μορφή με το φύλλο ψησίματος έτσι ώστε το μίγμα να μην διαρρέει. Επιπλέον, προσανατολίζουμε το περγαμηνή πάνω στο φύλλο για να αποφύγουμε την τραχύτητα του τελικού προϊόντος. Διανέμεμε το τελειωμένο κέικ και χύστε ελαφρά το μείγμα (πριν από αυτό μπορείτε να βάλετε τα φρούτα στο κέικ, κατά προτίμηση αποξηραμένα φρούτα με καρύδια). Στη συνέχεια, τοποθετήστε το αποσπώμενο καλούπι με τα εξαρτήματα σε μια ψηλή λεκάνη, στην οποία προσεγγίζουμε προσεκτικά δροσερό νερό βρασμού στα 2/3 του ύψους του αποσπώμενου καλουπιού. Στείλτε στον προθερμασμένο φούρνο, ψήνετε σε θερμοκρασία 1800, για 45-50 λεπτά.
Βγάζουμε ένα αριστούργημα από το φούρνο. Αφαιρέστε την σκόνη σακχάρου ομοιόμορφα μέσα από κόσκινο και πασπαλίζετε ελαφρά με νερό. Γυρίζουμε τη σχάρα στο φούρνο και ρυθμίζουμε για άλλα 5 λεπτά έτσι ώστε η σκόνη να μετατραπεί σε καραμέλα.
Μπορείτε να διακοσμήσετε την κορυφή με την έτοιμη κτυπημένη κρέμα (ή να κάνετε μια κρέμα των πρωτεϊνών) και τα μούρα.
Συνταγή 11. Κλασική κρέμα
Συστατικά:
• Γάλα 4% λίπος - 0.700 ml.
• Αλεύρι - 0.100 kg.
• Αυγά - 5 τεμ.
• Ζάχαρη - 0.350 kg.
• Βούτυρο - 0.150 kg.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 1.650 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ρίχνουμε το γάλα σε διπλό πυθμένα, προσθέτουμε ζάχαρη και βάζουμε τη σόμπα. Φέρτε σε βρασμό.
Κοσκινίστε το αλεύρι σε χτυπημένα αυγά. Αναμίξτε. Ρίξτε το ζεστό γάλα σε μικρές ποσότητες χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε μέχρις ότου ληφθεί παχύ μάζα. Μετά από ψύξη, προσθέστε λάδι και βανίλια. Κτυπήστε μέχρι την ομαλή συνοχή.
Συνταγή 12. Κρέμα εσπεριδοειδών (Πρωτεΐνη)
Συστατικά:
• Πορτοκάλια - 0.500 kg.
• Άσπρα αυγά - 5 τεμ.
• Ζάχαρη - 0,200 kg.
• Ζελατίνη - 0,25 kg.
• Νερό - 0,025 ml.
• Βανιλίνη για γεύση.
Απόδοση: 0,750 kg.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Βάλαμε το κτύπημα του αυγού σε αύξηση του όγκου τρεις φορές. Διαλύστε ζελατίνη σε νερό.
Πλένοντας πορτοκάλια. Αφαιρέστε το χυμό από αυτά. Ανακατέψτε τη ζάχαρη με το ξύσμα. Πιέστε το χυμό πορτοκαλιού. Προσθέστε ζάχαρη με ζέστη. Θέσαμε να μαγειρέψουμε το σιρόπι. Μετά το βράσιμο, μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά. Προσθέστε ζελατίνη σε ζεστό σιρόπι, ανακατεύετε.
Χωρίς να σταματήσετε το μαστίγιο των πρωτεϊνών, μετά την αύξηση του όγκου τους τρεις φορές, σιγά σιγά χύστε το πορτοκαλί σιρόπι. Η κρέμα είναι έτοιμη όταν οι κορόλες από το μίξερ κρατούν σταθερά μέσα σε αυτό. Μια τέτοια κρέμα είναι κατάλληλη τόσο για τα shortcakes όσο και για τη διακόσμηση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
Custard - Συμβουλές και κόλπα
• Για να κάνετε τα λευκά μαστίγια γρηγορότερα, προσθέστε κιτρικό οξύ. Προσθέστε λίγο αλάτι στους κρόκους.
• Η βανιλίνη προστίθεται καλύτερα σε μια κρύα κρέμα εάν σας αρέσει. Σε μια ζεστή μάζα, αποκαλύπτει γρήγορα το άρωμα, αλλά γρήγορα αφήνει.
• Για να απολαύσετε γρήγορα κέικ, μπορείτε να πασπαλίζετε με σιρόπι. Για την παρασκευή σιροπιού, η βέλτιστη αναλογία ζάχαρης προς νερό είναι 1: 3.
• Για γρήγορη και αποτελεσματική συμπίεση του χυμού από τα εσπεριδοειδή, τα βάζετε για 3-4 λεπτά σε ζεστό νερό.
• Αντί ενός σταθεροποιητή για κρέμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο σε αναλογία 8 γραμμαρίων αμύλου σε 0,200 ml κρέμας ζαχαροπλαστικής.
• Ελαχιστοποιήστε την καύση κατά την προετοιμασία της κρέμας, μια ξύλινη σπάτουλα ή μη μεταλλικό χτύπημα θα σας βοηθήσει.
• Εάν η κλασική κρέμα είναι πολύ λεπτή, προσθέστε την απαιτούμενη ποσότητα βουτύρου.
Μην φοβάστε να πειραματιστείτε, γιατί η δημιουργία νέων εύγευστων ποικιλιών κρέμας είναι πάντα ένα συναρπαστικό χόμπι.
