Σπιτικό βαστάρμα - γενικές αρχές μαγειρέματος
Το Basturma είναι ένα αρμενικό πιάτο, και σύμφωνα με άλλες πηγές - τουρκική, κουζίνα. Το Basturma δεν είναι τίποτα περισσότερο από αρωματικό τραγούδι, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται διάφορα μπαχαρικά και καρυκεύματα. Το Basturma κόβεται σε λεπτές πλάκες και σερβίρεται σαν κρύο ορεκτικό. Basturma είναι μια λιχουδιά, και οι τιμές για αυτό στα καταστήματα "δάγκωμα". Γιατί ξοδεύετε χρήματα για την αγορά μιας τέτοιας δαπανηρής απόλαυσης όταν μπορεί εύκολα να προετοιμαστεί στο σπίτι; Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο σε αυτό, αλλά θα πρέπει να κάνετε αποθέματα σε επαρκή χρόνο. Ο μέσος χρόνος μαγειρέματος για το basturma είναι από δύο έως τέσσερις εβδομάδες.
Το Basturma παρασκευάζεται με αλάτισμα και ξήρανση. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε το κρέας των νεαρών ζώων. Τις περισσότερες φορές, το βαστούμι είναι φτιαγμένο από βόειο κρέας, αλλά μπορείτε να πάρετε χοιρινό, αρνί, κρέας αλόγου και ακόμη και κοτόπουλο. Κόκκινο πιπέρι, αλμυρό, σμέουλι λυκίσκο, σκόρδο, πάπρικα και κόλιανδρο λαμβάνεται συνήθως από μπαχαρικά. Όλα τα μπαχαρικά αναμειγνύονται σε ένα μπολ και στη συνέχεια αραιώνονται με νερό (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κονιάκ ή κρασί). Η πυκνότητα της μάζας θα πρέπει να είναι παρόμοια με την ξινή κρέμα. Αλατισμένα κομμάτια κρέατος τυλίγονται σε αυτό το μείγμα και ξηραίνονται για δύο έως τρεις εβδομάδες.
Σπιτικό βαστάρμα - παρασκευή προϊόντων και σκευών
Από τον εξοπλισμό κουζίνας θα χρειαστείτε ένα μπολ ή μια κατσαρόλα για μαρινάδα και την προετοιμασία ενός μείγματος μπαχαρικών, ένα σκεύος για το κρέας και ένα ξύλο κοπής. Μεταξύ άλλων, πρέπει να προετοιμάσετε ένα βαρύ φορτίο (καταπίεση), γάντζους για να κρεμάσετε, ένα πυκνό νήμα για τύλιγμα και καθαρή γάζα.
Το μαγείρεμα basturma ξεκινά με την επεξεργασία του κρέατος: ξεπλύνετε το φιλέτο, κόψτε όλη την περίσσεια (μεμβράνες, δέρματα, λίπος), στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Στη συνέχεια, το κρέας τρίβεται με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης και αφήνεται σε αλάτι. Στη συνέχεια, αρχίζει η διαδικασία του μαγειρέματος. Για να γίνει αυτό, πρέπει να κάνετε ένα μίγμα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται με την προσθήκη νερού, κονιάκ ή κρασί. Η μάζα σε πυκνότητα θα πρέπει να μοιάζει με ξινή κρέμα.
Σπιτικές συνταγές μπαστάρμου:
Συνταγή 1: Σπιτικό Basturma
Το σπιτικό βαστούμι γίνεται συνήθως από βόειο κρέας. Τα παχιά κομμάτια κρέατος μαραίνονται στο ψυγείο, ο χρόνος έκθεσης είναι αρκετές εβδομάδες. Μακριά, αλλά ποιο αποτέλεσμα!
Απαιτούμενα συστατικά:
- Φιλέτο από βόειο κρέας.
- Σκόρδο
- Fenugreek;
- Θαλασσινό αλάτι.
- Ζάχαρη;
- Τσίλι τσίλι?
- Lavrushka (έδαφος);
- Κόκκοι κορίανδρου.
- Juniper berry;
- Γαρύφαλλο
Μέθοδος παρασκευής:
Πάρτε ένα φιλέτο βοείου κρέατος, πλύνετε, κόψτε το μισό. Ανακατέψτε το μεγάλο θαλασσινό αλάτι με δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη. Σε αυτό το μίγμα, κυλίνουμε άφθονα κρέας, τυλίγουμε σε γάζα, αφήνουμε για 6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια στέλνουμε το βόειο κρέας στο ψυγείο. Αφήστε για 12 ώρες, μετά το οποίο το κρέας ανατρέπεται και κρατείται για άλλες 12 ώρες. Μετά από τον καθορισμένο χρόνο, βγάζουμε το βόειο κρέας, το πλένουμε με αλάτι και το στεγνούμε με χαρτοπετσέτες. Αφήστε να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Τυλίξτε ξανά το βόειο κρέας με γάζα, σφίξτε το με σχοινιά. Βάζουμε το φορτίο στην κορυφή, αφήνουμε για μία ημέρα. Τώρα προετοιμάζουμε την αφαίρεση των οστών: περάσαμε το σκόρδο μέσα από ένα πρέσα, ανακατεύουμε με ένα τσάϊν (fenugreek), πιπέρι τσίλι, λεβρούσκα εδάφους, σπόρους κόλιανδρου, γαρύφαλλα και μούρο αρκεύθου. Αραδιάζουμε αυτό το μίγμα σε κρύο νερό, ανακατεύουμε. Η αφαίρεση πρέπει να είναι σαν χοντρή ξινή κρέμα. Το μείγμα πρέπει να είναι αρκετό για να έχει αρκετό και για τα δύο κομμάτια κρέατος. Βάζετε το κρέας σε αυτό το μείγμα, αφήστε το για 3 ώρες στον ανοιχτό αέρα (σε θερμοκρασία δωματίου), επαναλάβετε αυτή τη λειτουργία δύο φορές. Μετά το τελευταίο βράσιμο, κρεμάμε το βόειο κρέας σε βύθισμα, αφήνουμε να στεγνώσει για 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό το διάστημα, το σπιτικό μπάσταρμα θα είναι έτοιμο. Το κρέας μπορεί να κοπεί σε κομμάτια και να σερβιριστεί.
Συνταγή 2: Σπιτικό Brandy Basturma
Γιατί να αγοράσετε ακριβό basturma στο κατάστημα όταν μπορεί εύκολα να μαγειρευτεί στο σπίτι; Παίρνει πολύ χρόνο για να προετοιμαστεί, φυσικά, αλλά αξίζει τον κόπο! Για να προετοιμάσετε το βαστούρμα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε μπαχαρικά και μπράντυ.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Ένα κιλά και μισό κρέας.
- Αλάτι;
- Κάθε καρυκεύματα.
- Το χαν;
- Κονιάκ (μπορείτε να πάρετε το κρασί).
Μέθοδος παρασκευής:
Ένα κομμάτι κρέατος (μπορείτε να πάρετε χοιρινό ή βόειο κρέας φιλέτο) είναι πλένονται, κάντε περικοπές με ένα μαχαίρι. Τρίψτε άλατα με άφθονο τρόπο ώστε να εισέλθει στις τομές. Αφήστε το ψυγείο για δύο ημέρες σε αλάτι. Μετά από αυτό το βγάζουμε έξω, σφικτά το τυλίγουμε σε γάζα, βάζουμε το φορτίο στην κορυφή και το αφήνουμε για άλλες δύο ημέρες. Τότε το κρεμάμε και αφήνουμε να πέσει για μία εβδομάδα. Παίρνουμε τα αγαπημένα μας καρυκεύματα, προσθέτουμε ένα chaman (fenugreek), τα αραιώνουμε όλα με κρασί ή κονιάκ (μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό) έτσι ώστε να αποκτήσετε μια κρεμώδη συνεκτικότητα. Βάζουμε το αποξηραμένο κρέας με το μείγμα και αφαιρούμε για μια εβδομάδα σε κρύο μέρος. Μετά από 7 ημέρες, αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα, τυλίξτε το με ένα πανί και κρεμάστε το για μια εβδομάδα.
Συνταγή 3: Αρμενικό Basturma
Προσπαθήστε να μαγειρέψετε νόστιμο αρμενικό basturma σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Η τεχνική μαγειρέματος δεν διαφέρει πολύ από τις άλλες συνταγές, αλλά υπάρχουν και λεπτές αποχρώσεις.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Βόειο κρέας.
- Σκόρδο
- Αλάτι;
- Saltpeter;
- Κόκκινο πιπέρι.
- Σπόροι κηπευτικών.
Μέθοδος παρασκευής:
Πλένουμε σωστά το φιλέτο του κρέατος, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε τεμάχια πάχους 6 εκατοστών, πλάτους 10 εκατοστών και μήκους περίπου 30 εκατοστών. Παίρνουμε ένα μεγάλο ευρύ δοχείο, βάζουμε κομμάτια κρέατος σε ίσες σειρές, ρίχνουμε αλάτι εκεί, προσθέτουμε ντομάτα. Ανακατέψτε τα πάντα έτσι ώστε τα κομμάτια του κρέατος να επικαλυφθούν ομοιόμορφα με αυτό το μείγμα. Καλύπτει το βόειο κρέας με καθαρή γάζα, αφήνεται για 3 ημέρες, στη συνέχεια γυρίζετε και αφήνετε για το ίδιο ποσό. Μετά το καθορισμένο χρονικό διάστημα βγάζουμε το κρέας, το ξεπλένουμε κάτω από το νερό, το βάζουμε στην ύπαιθρο και το στεγνώνουμε. Τώρα απλώνουμε ένα καθαρό πανί στο τραπέζι, απλώνουμε το κρέας σε σειρές, σφίγγουμε σφιχτά το ύφασμα και το συνδέουμε. Βάζουμε στο σκάφος ένα κρέας, και πάνω του - ένα φορτίο. Το αφήνουμε σε αυτή την κατάσταση για 6 ώρες, στη συνέχεια αντικαθιστούμε το ύφασμα και το βάζουμε κάτω από καταπίεση για άλλες δύο ώρες. Μετά από αυτό, κρεμάμε τα κομμάτια του κρέατος και αφήνουμε τον στον αέρα για 12 ώρες. Το βόειο κρέας πρέπει να στεγνώσει καλά. Οι σπόροι του θραύσματος πλένονται, συνθλίβονται. Ψιλοκόψτε το σκόρδο ή αφήστε το να περάσει μέσα από το πρέσα. Ανακατεύουμε το σκόρδο, το κόκκινο πιπέρι και τους σπόρους του κυπαρίσσιου σε ένα μπολ, προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα νερού, ανακατεύουμε. Η μάζα σε συνοχή θα πρέπει να μοιάζει με υγρή ξινή κρέμα. Τρίψτε το αποξηραμένο κρέας με το προκύπτον μίγμα, το βάζετε σε σειρές σε ένα δοχείο, αφήνετε για 4 ημέρες. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία άλλες δύο έως τρεις φορές, μετά την οποία κρεμάμε το κρέας για 10 ημέρες. Μετά το καθορισμένο χρονικό διάστημα, το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι.
Συνταγή 4: Basturma βοδινού
Basturma βοδινό σύμφωνα με αυτή τη συνταγή αποδεικνύεται πολύ νόστιμο! Το κρέας είναι ιδανικό για κάθε γιορτή και θα είναι ένα μεγάλο σνακ για αλκοολούχα ποτά. Μπορείτε να πάρετε όλα τα καρυκεύματα, αλλά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, πρέπει να προσθέσετε λυκίσκο-suneli.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Πούλπα βοδινού ·
- Ιωδιωμένο άλας.
- Ζάχαρη;
- Paprika;
- Ήλιος λυκίσκος?
- Κονιάκ
- Σκόρδο
- Ένα μείγμα πιπεριών.
- Κορίανδρος.
Μέθοδος παρασκευής:
Κόβουμε το κρέας σε μεγάλες στρώσεις, πλένονται, στεγνώνουν. Προετοιμάζοντας τη μαρινάδα: ανακατεύουμε 50 ml μπράντι, ενάμισι κουταλιές μεγάλα ιωδιούχου αλάτι, μισή κουταλιά σούπας ζάχαρη, τέσσερις κουταλιές της σούπας και δύο κουταλιές σούπας suneli. Βάζουμε το κρέας σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε σε ένα μίγμα από καρυκεύματα, ανακατεύουμε, τρίβουμε τη μαρινάδα στο κρέας και το τοποθετούμε κάτω από καταπίεση. Βάλτε το βόειο κρέας στο ψυγείο για μία ημέρα. Την επόμενη μέρα βγάζουμε μια κατσαρόλα με κρέας, στραγγίζουμε τον χυμό που έχει ξεχωρίσει. Το ίδιο το κρέας πλένεται με τρεχούμενο νερό, ξηραίνεται. Τώρα θα ετοιμάσουμε ένα μείγμα καρυκευμάτων για την αφαίρεση των οστών: ψιλοκόψτε το σκόρδο (ή το αποξηραμένο σκόρδο), προσθέστε το μείγμα με πιπέρι, κόλιανδρο και λυκίσκο suneli. Τα τεμάχια κρέατος τυλίγονται κατάλληλα σε ένα μείγμα μπαχαρικών. Κρεμάμε τα κομμάτια του βοείου κρέατος σε γάντζους, αφήνουμε να στεγνώσει για τέσσερις ημέρες (εάν χρησιμοποιηθεί ηλεκτρικό στεγνωτήριο). Εάν το κρέας αποξηραίνεται με τον συνήθη τρόπο, ο χρόνος ξήρανσης αυξάνεται σε δέκα ημέρες. Το βαστούμι είναι έτοιμο.
Συνταγή 5: Κοτόπουλο Basturma
Συνήθως, το basturma είναι φτιαγμένο από βόειο κρέας, αλλά σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση, ένα τέτοιο ορεκτικό μπορεί επίσης να γίνει από κρέας κοτόπουλου. Απελευθερώστε τη φαντασία σας, δοκιμάστε με διαφορετικά μπαχαρικά και τελικά βρείτε την τέλεια επιλογή μαγειρέματος. Και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την έτοιμη συνταγή παρακάτω.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Μια κιλό κοτόπουλο?
- 3 κουταλιές της σούπας αλάτι.
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη.
- 2 κουταλιές της σούπας αλμυρό?
- 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο.
- Μια κουταλιά της πάπρικας.
- Κόκκινο πιπέρι.
Μέθοδος παρασκευής:
Πλένουμε κομμάτια φιλέτου κοτόπουλου, αφαιρούμε τα φιλμ από αυτά, στεγνώνουμε το φιλέτο με χαρτοπετσέτες. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλάτι με τη ζάχαρη, τρίψτε το προκύπτον μείγμα φιλέτων. Τοποθετούμε το κοτόπουλο κάτω από τον τύπο, αφαιρούμε για 3 ημέρες στο ψυγείο. Μετά από αυτό το διάστημα βγάζουμε το φιλέτο, πλένουμε με αλάτι, στεγνώνουμε. Τώρα τυλίγουμε το κοτόπουλο με γάζα, το τοποθετούμε κάτω από καταπίεση, αφήνουμε το για μια μέρα. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε αλμυρό, κορίανδρο, πάπρικα και κόκκινη πιπεριά. Ρίξτε τόση ποσότητα νερού στα μπαχαρικά για να δημιουργήσετε μια κρεμώδη μάζα. Οστά κοτόπουλου στο προκύπτον μείγμα, κρεμάστε σε ένα γάντζο, αφήστε για 3 ημέρες σε δροσερό μέρος. Μετά από αυτό, τυλίξτε ξανά το φιλέτο με γάζα και κρεμάστε το για να στεγνώσει για άλλες δύο εβδομάδες.
Συνταγή 6: Σπιτικό χοιρινό μπαστάρμα
Το Basturma μπορεί επίσης να κατασκευαστεί από χοιρινό κρέας. Αποδεικνύεται όχι λιγότερο νόστιμο από ό, τι εάν το ορεκτικό παρασκευάστηκε από βόειο κρέας.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Χοιρινό φιλέτο?
- Πέντε κουταλιές της σούπας καφέ ζάχαρη.
- Τέσσερις κουταλιές αλατισμένου αλατιού.
- Τρία κουτάλια αλμυρού.
- Κορίανδρος - ένα κουταλάκι του γλυκού.
- Sumah - ελαφρώς λιγότερο από κόλιανδρο.
- Paprika;
- Σκόρδο
- Κόκκινη πιπεριά.
Μέθοδος παρασκευής:
Ανακατέψτε τη ζάχαρη σε ένα μπολ με αλάτι. Τα κομμάτια του πλυμένου και αποξηραμένου φιλέτου προσεγγίζονται προσεκτικά με αυτό το μείγμα. Βάζουμε το κούρεμα στη φόρμα και το στέλνουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, το κρέας θα πρέπει να γίνει πυκνότερο και πιο σκληρό. Τώρα αναμιγνύουμε αλμυρό, κορίανδρο, αλάτι, πάπρικα, σκόρδο και κόκκινο πιπέρι. Προσθέστε νερό στα καρυκεύματα, αναμείξτε. Η μάζα πρέπει να αποδειχθεί σαν παχιά ξινή κρέμα, δηλαδή τέτοια ώστε το μείγμα να μπορεί εύκολα να εφαρμοστεί στο κρέας και να εξαπλωθεί. Σφίξτε το φιλέτο με σχοινί και ρολό σε μπαχαρικά. Αφήνουμε το χοιρινό στην ύπαιθρο, αφήνουμε για τρεις ημέρες. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το χοιρινό κρέας, τυλίξτε σε τραπεζομάντιλο, συνδέστε καλά και κρεμάστε για δύο εβδομάδες.
Σπιτικό μαστίγιο - μυστικά και χρήσιμες συμβουλές από τους καλύτερους σεφ
Για την προετοιμασία του μπάσταρμου, είναι καλύτερο να παίρνετε το κρέας των νεαρών ζώων - μπορεί να είναι ένα φιλέτο, ένα φιλέτο ή μια φαρδιά άκρη με ένα στρώμα λίπους. Το κρέας μπορεί να κοπεί σε μεγάλες λωρίδες ή στρώματα πάχους μερικών εκατοστών. Αν το βαστούρμα παρασκευάζεται με κρασί, τότε λαμβάνεται περίπου 1 λίτρο βοείου κρέατος ανά κιλό βοδινού κρέατος. Τα τεμάχια κρέατος πρέπει να καλύπτονται εντελώς με κρασί. Το φιλέτο πρέπει αναγκαστικά να σταθεί κάτω από τον Τύπο, οπότε πρέπει να βάλετε ένα πιάτο ή πλάκα πάνω στο κρέας και να βάλλετε την καταπίεση στην κορυφή. Με αυτή τη μορφή, το κρέας εγχύεται επί 3 έως 7 ημέρες. Εάν η λιχουδιά μαγειρεύεται από κοτόπουλο, ο χρόνος στεγνώματος μειώνεται σημαντικά, αφού το ίδιο το κοτόπουλο μαγειρεύει γρηγορότερα από το βόειο κρέας ή το χοιρινό κρέας.
