Το φαγητό σε θερμοκρασίες μέχρι 180 ° C οδηγεί στο σχηματισμό επιβλαβών ακρυλαμιδίων, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Υψηλή τοξική ακρολεΐνη σχηματίζεται σε θερμοκρασίες άνω των 200 ° C. Τα τηγανητά τρόφιμα αποτελούν σημαντική απειλή για την ανθρώπινη υγεία.
Ποιες ουσίες σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος;
Ακρυλαμίδιο, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) και φουράνια καταστρέφουν τα γονίδια και προκαλούν επίσης καρκίνο. Αν και οι μέγιστες τιμές για τη βιομηχανία τροφίμων ορίζονται από το νόμο, οι περισσότεροι άνθρωποι παραμελούν την ασφάλεια στο σπίτι.
Θεωρητικά, ακόμη και μια μικρή ποσότητα ακρυλαμιδίου, φουρανίων και PAH μπορεί να βλάψει το γενετικό υλικό. Ο κανόνας είναι να τα καταναλώνουμε όσο το δυνατόν λιγότερο.
Πιθανές αλλαγές στο γενετικό υλικό μπορεί να οδηγήσουν στην ανάπτυξη καρκίνου. Ωστόσο, οι ρυπαντές δεν μπορούν να αφαιρεθούν εντελώς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Ωστόσο, ο καταναλωτής μπορεί να μειώσει σημαντικά την ποσότητα των μολυσματικών ουσιών, αν δεν τα τηγανίζει πάρα πολύ.
Πόσο βλαβερό είναι το ακρυλαμίδιο;
Ο πιο γνωστός ρύπος είναι το ακρυλαμίδιο. Λαμβάνεται με θέρμανση τροφών πλούσιων σε υδατάνθρακες.
Τρόφιμα πλούσια σε ακρυλαμίδιο:
- τηγανητά τσιπς.
- ψησίματος
- μπισκότα ·
- τηγανίτες ·
- πατάτες τηγανίτες.
Το ακρυλαμίδιο δεν σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα στο νερό ή στον ατμό. Το τηγάνισμα καταστρέφει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες και αρώματα. Τα ακρυλαμίδια βρίσκονται επίσης σε τελικά προϊόντα - τσιπς ή τηγανητές νιφάδες.
Φουράνες - συνηθισμένοι σύντροφοι των τηγανισμένων τροφίμων
Τα φουράνια συχνά σχηματίζονται συχνά όταν τα τρόφιμα θερμαίνονται σε κλειστά δοχεία. Οι άνθρωποι που λαμβάνουν φρέσκα τρόφιμα δεν εκτίθενται σε φουράνια. Ωστόσο, ο καφές, το τηγανισμένο τοστ, τα τραγανά δημητριακά ή τα τηγανισμένα καρύδια περιέχουν επίσης αυτές τις ανθυγιεινές ουσίες.
Μαύρη φλούδα - μια πηγή πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων
Ειδικά όταν καπνίζετε τρόφιμα πάνω από τον άνθρακα, εμφανίζονται PAH. Στα τελικά προϊόντα, βρίσκονται σε καπνιστά ψάρια και κρέας. 3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλη σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος με ισχυρή θέρμανση προϊόντων που περιέχουν λίπος και άλας.
Μια τοξική ένωση τείνει να σχηματίζεται στην κρούστα του ψημένου ψωμιού ή κατά τη φρυγανιά - όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα, τόσο μεγαλύτερο είναι.
Σε αντίθεση με άλλους ρύπους, η 3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλη είναι μεταλλαξιογόνος, έτσι οι γιατροί κατατάσσουν μια ορισμένη ποσότητα ως ανεκτή. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕΖΕΣ) συνιστά να μην υπερβαίνουν τα 0,8 μικρογραμμάρια των 3-MCPD ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους ανά ημέρα.
Οι ενήλικες κατά μέσο όρο λαμβάνουν από 0,3 έως 0,7 μικρογραμμάρια αυτής της ουσίας την ημέρα. Στην περίπτωση μιας μονομερούς διατροφής με πολλά και πολύ τηγανητά τρόφιμα, υπάρχει κίνδυνος να υπερβεί συνεχώς το επιτρεπόμενο επίπεδο κατανάλωσης.
Σε υψηλότερα επίπεδα, 3-μονοχλωροπροπανο-1,2-διόλη χρησιμοποιήθηκε σε μελέτες σε ζώα για να προκαλέσει καλοήθεις όγκους στους νεφρούς.
Δεν είναι γνωστό αν αναμένεται η επιβλαβής επίδραση του ανθρώπου και σε ποιο επίπεδο. Ως εκ τούτου, συνιστάται να μειωθεί η πρόσληψη τοξικών ουσιών.
Τα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης είναι μια κοινή αιτία των ασθενειών του πολιτισμού.
Τα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (CNG) συμβαίνουν συνήθως όταν τα τρόφιμα που περιέχουν γλυκόζη υπερθερμανθούν και τηγανιστούν. Ως αποτέλεσμα, το μόριο σακχάρου καθίσταται ασταθές, συσσωρεύεται μη αναστρέψιμα σε πρωτεΐνες και σε διάφορους ιστούς του σώματος.
Τα CNG έχουν προταθεί ως πιθανή αιτία επιπλοκών του διαβήτη.
Η χρήση τροφών πλούσιων σε αυτές τις ουσίες ενισχύει τη δραστηριότητα των φλεγμονωδών κυττάρων.
Οι φλεγμονώδεις πρωτεΐνες προκαλούν σημαντικές αλλαγές στο ανοσοποιητικό σύστημα και τα αιμοφόρα αγγεία. Λόγω της βλάβης των ιστών, οι ασθενείς με διαβήτη εμφανίζουν τύφλωση και εγκεφαλικές διαταραχές.
Ο σχηματισμός του CNG είναι μέρος του φυσιολογικού μεταβολισμού. Εάν οι υπερβολικά υψηλές συγκεντρώσεις CNG φθάνουν στους ιστούς, αυξάνεται ο κίνδυνος εμφάνισης διαβήτη και καρδιακών παθήσεων. Τα παθολογικά αποτελέσματα συνδέονται με την ικανότητα να διεγείρουν τη φλεγμονή και να μεταβάλλουν τη δομή των πρωτεϊνών.
