Φαίνεται ότι όλοι γνωρίζουν ότι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρέπει να αλατιστεί. Δεν είναι όλα τόσο απλά - τα τρόφιμα πρέπει να αλατιστούν σωστά για να μαγειρευτούν με γούστο. Ακόμα και η ποιότητα και ο τύπος του αλατιού μπορεί να επηρεάσει δραματικά το τελικό αποτέλεσμα. Αλλά πώς να υπολογίσετε τις αναλογίες; Πώς να αλάτι κιμά; Υπάρχει αρκετό αλάτι για τη ζύμη; Σε ποιο στάδιο πρέπει να προστεθεί αλάτι στη σούπα ή, για παράδειγμα, να ψηθεί;
Όλα αυτά τα ερωτήματα αφορούν συχνά άπειρους νοικοκυρές. Ακόμα και σε συνταγές γράφουν: "Αλάτι για γεύση." Πολλοί δεν καταλαβαίνουν πώς να το κάνουν σωστά - όλοι έχουν διαφορετικές προτιμήσεις. Μερικές φορές δεν αναφέρεται καν σε ποιο στάδιο της προετοιμασίας ενός πιάτου πρέπει να αλατιστεί. Ας δούμε όλες τις αποχρώσεις.
Γενικές συστάσεις
Πρώτα πρέπει να έχετε μια ιδέα των γενικών κανόνων για τη χρήση αλατιού στα τρόφιμα. Αυτή είναι η ελάχιστη βάση γνώσεων κάθε νοικοκυράς. Παρακάτω θα εξετάσουμε λεπτομερέστερα πώς και πότε θα αλάτιε το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά, τη ζύμη, τα ζυμαρικά, τις σούπες, το κουάκερ. Πρέπει να ξέρετε τι πρέπει να κάνετε εάν το πιάτο παραμένει ακόμα πάνω, πώς να το αποθηκεύσετε. Είναι εξίσου σημαντικό να μην επιβαρύνετε αρχικά το φαγητό - θα σας πούμε πώς να τηρείτε αυτόν τον κανόνα.
Ας αρχίσουμε λοιπόν με γενικές συστάσεις:
• Αν το πιάτο περιέχει ήδη ένα αλμυρό συστατικό, προσθέστε λίγο αλάτι. Καλύτερα να είναι ελαφρώς αλατόνερο από το να αποθηκεύσετε τρόφιμα αργότερα. Παραδείγματος χάριν, το μίγμα - ενεργούμε με προσοχή, έχει ήδη αγγούρια ή καπνιστές χοιρινές νεύσεις που περιέχουν ήδη αλάτι.
• Τα ζεστά πιάτα φαίνονται πιο αλάτι από ό, τι πραγματικά είναι. Εάν υπάρχει μια τέτοια ευκαιρία, δοκιμάστε σε μια ελαφρώς ψυχρή φόρμα.
• Οι σαλάτες αλατίζονται λίγο πριν από το φαγητό. Εάν το καρυκεύσατε με μαγιονέζα ή με κάποια άλλη σάλτσα - το αλάτι, κατά πάσα πιθανότητα, δεν θα χρειαστεί πλέον.
• Όταν προετοιμάζετε σούπα για αλάτι, δοκιμάστε το ζωμό, κατόπιν μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο καρυκεύματα όπως είναι απαραίτητο και προσθέτοντας άλλα συστατικά.
• Όταν αποφασίζετε να δοκιμάσετε ένα τελικό ή σχεδόν έτοιμο πιάτο για το αλάτι - μην το κάνετε αυτό περισσότερο από 2-3 φορές. Οι γεύσεις γεύσης είναι ελαφρώς θαμπό, το αλάτι δεν αισθάνεται τόσο φωτεινό, υπάρχει κίνδυνος να το παρακάνετε.
• Να θυμάστε ότι υπάρχουν πολλοί τύποι αλατιού και οι παραγωγοί του. Κατά κανόνα, κάθε νοικοκυρά επιλέγει έναν τύπο για το μαγείρεμα προκειμένου να υπολογίσει σωστά τις αναλογίες.
Τύποι βρώσιμου αλατιού
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, υπάρχουν διάφοροι τύποι αλατιού. Διαφέρουν στην τεχνολογία παραγωγής, την ποιότητα, το μέγεθος και το χρώμα των κρυστάλλων, τις αποχρώσεις της γεύσης. Η χρήση του στο μαγείρεμα εξαρτάται από τον τύπο του αλατιού.
Ας δούμε τα πιο βασικά:
• Επιπλέον. Ή είναι επίσης ονομάζεται "Salt Table". Εκχυλίζεται από υπόγειους βράχους και κατόπιν υφίσταται βιομηχανική επεξεργασία, όλες οι ακαθαρσίες εκτός από το χλωριούχο νάτριο απομακρύνονται. Αυτός ο τύπος άλατος είναι εντελώς άχρηστος, επιπλέον, το ρευστό συγκρατείται στο σώμα, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε οίδημα.
• Ιωδιωμένος. Εάν έχετε αυξημένο θυρεοειδή αδένα, ζείτε σε ένα χωριό με μολυσμένο αέρα - αυτό το αλάτι θα σας ταιριάξει. Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτός ο τύπος άλατος είναι πλούσιος σε ιώδιο.
• Cook. Ονομάζεται επίσης "Stone". Αλλά αυτή είναι μια μικρή παρανόηση - και οι δύο τύποι αλάτων παράγονται από τις ίδιες πρώτες ύλες, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Το αλάτι καθαρίζεται βιομηχανικά και το αλάτι του πετρώματος δεν καθαρίζεται καθόλου, είναι μόνο λίγο ξεκάθαρο - αυτό είναι ένα φυσικό προϊόν. Το αλάτι είναι εντελώς άχρηστο για τον άνθρωπο, καθώς το "Extra" διατηρεί το υγρό στο σώμα.
• Ναυτικό. Αυτός ο τύπος άλατος εμπλουτίζεται καλά με ορυκτά, που δημιουργούνται με την εξάτμιση του θαλάσσιου νερού με ελάχιστο καθαρισμό - διατηρούνται όλες οι χρήσιμες ιδιότητες. Το αλάτι της θάλασσας έχει πλούσια πλούσια γεύση, προστίθεται σε μικρότερες αναλογίες από άλλες ποικιλίες. Η διάρκεια ζωής δεν είναι περιορισμένη.
• Μαύρο. Λίγοι γνωρίζουν αυτό το είδος αλατιού. Είναι πλούσιο σε σίδηρο, ιώδιο, θείο, κάλιο και άλλα ιχνοστοιχεία. Στην πράξη, δεν συγκρατεί υγρό στο σώμα. Από τα μείγματα - μια δυσάρεστη γεύση, μια υψηλή τιμή.
• Διαιτητικά Περιέχει μαγνήσιο και κάλιο, αλλά δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου χλωριούχο νάτριο. Αυτό το αλάτι συνιστάται για άτομα με διάφορες χρόνιες ασθένειες.
Να θυμάστε ότι πρόκειται για γενικές πληροφορίες. Εάν έχετε οποιεσδήποτε ασθένειες, μεταβολική διαταραχή και τάση οίδημα - προτού επιλέξετε το σωστό αλάτι, πηγαίνετε σε ειδικό γιατρό, μην διακινδυνεύετε την υγεία σας.
Ρυθμίζουμε τη γεύση του πιάτου
Δεν πρόκειται για το πώς να φτιάξετε πιο αλμυρό φαγητό. Στην πραγματικότητα, με τη βοήθεια του αλατιού, μπορείτε να επηρεάσετε τη γεύση του φαγητού, κάνοντάς τον, για παράδειγμα, πιο γλυκιά, να ενισχύσετε το άρωμα ή να απαλλαγείτε από πικρία. Ξέρατε για αυτό; Αν όχι, διαβάστε παρακάτω:
• Το πρώτο τέχνασμα είναι χρήσιμο για τους λάτρεις του καφέ. Αν προσθέσετε μια πρέζα αλατιού σε μαύρο καφέ πριν από την παρασκευή, η γεύση θα είναι λιγότερο πικρή. Επίσης με κρέμα, αν είναι ελαφρώς αλατισμένα, η γεύση θα είναι πιο ενδιαφέρουσα και ευχάριστη. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να διεξάγετε το πείραμα στο σπίτι σας: πρώτα βάζετε κάτι πικρό στη γλώσσα, λίγο και μετά βάλτε το αλάτι - εκπληκτικά, έτσι;
• Προσθέστε γλυκύτητα. Ναι, ακριβώς. Το αλάτι μπορεί να κάνει το φαγητό πιο γλυκό. Για παράδειγμα, πάρτε το γκρέιπφρουτ, η σάρκα του είναι γλυκιά και η φλούδα είναι πικρή. Το καθαρίζουν για να φτάσουν σε ένα νόστιμο γλυκό πολτό. Εάν η φλούδα, ή μάλλον το λευκό διαμέρισμα, λίγο πασπαλισμένο με αλάτι - δεν θα πάψει μόνο να είναι πικρή, αλλά και να γίνει πιο γλυκιά.
• Το αλάτι μπορεί να ενισχύσει το άρωμα και τη γεύση - Όλοι το γνωρίζουν. Αλλά αν, για παράδειγμα, αλάτι ένα πεπόνι - θα εκπλαγείτε ευχάριστα. Φροντίστε να το δοκιμάσετε.
Τώρα ας μάθουμε πώς να αλάτιται σωστά διάφορα τρόφιμα κατά την προετοιμασία τους. Εάν θυμάστε αυτούς τους κανόνες, θα προσδιορίσετε εύκολα τον βαθμό αλατότητας, το φαγητό θα αποδειχθεί πραγματικά νόστιμο και σωστό, η διαδικασία μαγειρέματος θα απλοποιηθεί πολύ. Ας αρχίσουμε λοιπόν.
Πότε και πώς να αλάτι ψάρια
Με τα ψάρια, όλα είναι αρκετά απλά.
Ο σημαντικότερος κανόνας είναι το αλάτι πριν από την έναρξη της θερμικής επεξεργασίας. Στην ιδανική περίπτωση, τρίβεται με μεγάλη ποσότητα αλατιού, δεν ψεκάζεται, δεν είναι αλατισμένο, όπως και άλλα προϊόντα, δηλαδή, τρίβεται με το αλάτι με το χέρι.
Για ένα κιλό ψάρι, χρειάζεστε συνήθως τρία κουταλάκια αλατιού. Εάν μαγειρεύετε τη σούπα ψαριών, προσθέστε περισσότερα - τα άλλα συστατικά θα απορροφήσουν κάποια, η σούπα μπορεί να αποδειχθεί ελαφρώς φρέσκια.
Πότε και πώς να αλάτιση το κρέας
Το ίδιο το κρέας δεν είναι φρέσκο, έχει ήδη τις δικές του γεύσεις. Ως εκ τούτου, χρειάζεται λιγότερο αλάτι από τα ψάρια. Υπάρχει ένα κύριο πρόβλημα - πώς να μην αλάτι το κρέας; Κατά κανόνα, αυτό συμβαίνει σε άπειρους νοικοκυρές. Είναι σημαντικό να εστιάσουμε στη μέθοδο θερμικής επεξεργασίας:
• Εάν ψηθεί το κρέας, καταναλώνεται ένα κουταλάκι του γλυκού σε ένα κιλό, εάν μαγειρεύετε κατσικίσιο κιμά για τηγανητά κοτόπουλα, χρησιμοποιείται μισή δόση αλατιού ανά κιλό κρέατος.
• Το μαγείρεμα της τηγανισμένης μπριζόλας; Αλατίζεται μετά το μαγείρεμα ενώ είναι ζεστό. Ποτέ μην αλάτε τη μπριζόλα λίγο πριν την έναρξη της θερμικής επεξεργασίας. Μπορείτε να το κάνετε αυτό σε μια ώρα - η σάρκα θα αρχίσει να εκκρίνει χυμό, και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου θα έχει το χρόνο να απολαύσει πίσω - η μπριζόλα θα αποδειχθεί ότι είναι μέτρια αλμυρή και μαλακή.
• Το βρασμένο κρέας αλατίζεται μετά το βραστό νερό και αφαιρεί τον αφρό. Κρύσταλλοι αλάτων διεισδύουν βαθιά στον πολτό, η γεύση θα είναι σωστή. Εάν το βρασμένο κρέας είναι αλάτι στο τέλος, δεν θα έχει χρόνο να απορροφήσει τα απαραίτητα, το μέσον θα παραμείνει φρέσκο.
Αλάτι το ψήσιμο σωστά
Υπάρχουν δύο τύποι ψησίματος: φρέσκα και γλυκά. Αλάτι προστίθεται σε κάθε ένα από τα είδη, ή μάλλον, στην ίδια τη ζύμη. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το αλάτι μπορεί να κάνει τα τρόφιμα πιο γλυκά εάν είναι αναλογικά και το συστατικό είναι κατάλληλο. Για να φτιάξετε μια γλυκιά ζύμη, προστίθεται συνήθως μια κυριολεκτική πρέζα αλατιού. Εάν η ζύμη ζύμης είναι δύο, μισό κουταλάκι του γλυκού για κάθε κιλό ζύμης πηγαίνει στην ρουφηξιά χωρίς βούτυρο. Τα ζαχαρωτά χωρίς ζάχαρη είναι λίγο διαφορετικά. Προσπαθούμε να φτιάξουμε τη ζύμη φρέσκο, να βάλουμε την ελάχιστη ποσότητα αλατιού, αλλά να προσθέσουμε τον κανόνα στο γέμισμα - η γεύση του τελειωμένου ψησίματος είναι ισορροπημένη.
Άλλα πιάτα
Τώρα ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για άλλα πιάτα, εδώ θα συζητήσουμε τα πάντα σύντομα.
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε την κατανόηση των γενικών αρχών και δεν θα έχετε λάθος:
• Κουάκερ. Εάν μαγειρεύετε στο γάλα, προσθέστε λιγότερο από ό, τι στα δημητριακά που βράζουν στο νερό. Το άλας τίθεται σε κάθε δημητριακό στο τέλος, όταν όλα είναι σχεδόν έτοιμα - αυτή είναι η εγγύηση της ομοιόμορφης κατανομής της γεύσης. Εστιάζουμε στην αρχική γεύση των δημητριακών. Για παράδειγμα, το φαγόπυρο είναι ήδη ελαφρώς υφάλμυρο, είναι λιγότερο αλατισμένο, κυριολεκτικά δύο τσιμπήματα ανά τετράμηνο κιλό. Αυτό το ποσοστό τονίζει τη γεύση του. Αλλά το ρύζι αλείφεται διαφορετικά, ανά κουταλάκι του γλυκού θα πάρει δύο κουταλάκια του γλυκού.
• Λαχανικά. Υπάρχει ένας πολύ σημαντικός κανόνας - αλάτι στο τέλος. Εάν προσθέσετε αλάτι στα λαχανικά αμέσως, υπάρχει μια πιθανότητα ότι θα γίνουν σκληρά. Παρόλο που υπάρχουν μικρές αποκλίσεις. Για παράδειγμα, η μελιτζάνα είναι πάντα εμποτισμένη σε αλμυρό νερό ή απλά πασπαλισμένη με αλάτι πριν από το μαγείρεμα, αφαιρούμε την πίκρα. Θυμηθείτε το πείραμα καφέ; Ακολουθεί μια άλλη επιβεβαίωση. Αλατοποιήστε την πατάτα μετά από περίπου ένα τέταρτο της ώρας από την έναρξη της βρασμού, δηλαδή όταν είναι σχεδόν έτοιμη. Για κάθε κιλό πατάτας καταναλώνεται περίπου 15 γραμμάρια αλατιού. Οι σαλάτες, το χαβιάρι και οι σάλτσες αλατίζονται μετά την επεξεργασία, σε τελική μορφή.
• Σούπα Εστιάζουμε στο ζωμό ή στο αλάτι στο τέλος, όταν όλα τα συστατικά έχουν ήδη μαγειρευτεί. Οι σούπες είναι διαφορετικές, αλλά υπάρχει ένας βασικός κανόνας - περίπου 10-12 γραμμάρια για κάθε λίτρο σούπας.
• Ζυμαρικά και ζυμαρικά. Δεν υπάρχουν ειδικά κόλπα, το κύριο πράγμα είναι το αλάτι μετά το βράσιμο του νερού. Για τα ζυμαρικά, κατά κανόνα, αυτό το ποσοστό λειτουργεί - περίπου 10-12 γραμμάρια ανά λίτρο νερό, ζυμαρικά και ζυμαρικά - 5 γραμμάρια για την ίδια ποσότητα νερού.
Τι να κάνετε αν είναι υπερπλήρη
Συμβαίνει ότι, παρά τις γνώσεις και τις δεξιότητες, τα πιάτα είναι υπερφορτωμένα. Μπορεί να είναι απλή αμέλεια, απροσεξία. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αποθηκεύσετε ένα αλατισμένο γεύμα:
• Για να απομακρύνετε το υπερβολικό άλας από το κρέας, προσθέστε φρέσκια σάλτσα, όπως κρέμα ή αλεύρι. "Σάλτσα κρύβει χιλιάδες ατέλειες" - ένα παλιό ρητό του σεφ.
• Εάν προσθέσετε λίπος ξινή κρέμα στο πιάτο, θα γίνει πιο φρέσκια στη γεύση. Ωστόσο, αυτό λειτουργεί με εκείνα τα πιάτα όπου η ξινή κρέμα είναι καταρχήν κατάλληλη. Για παράδειγμα, μπορείτε να κάνετε σάλτσα από αυτό, ή απλώς να το προσθέσετε στη σούπα ή να μαγειρέψετε τα υλικά μαζί.
• Ένα φρέσκο πλευρικό πιάτο θα σας βοηθήσει να βγείτε έξω. Για παράδειγμα, έχετε αλατιστεί το κιμά - προσθέστε άζυχο κολοκύθι ή τριμμένες πατάτες σε αυτό. Δεν θα αποθηκεύσετε μόνο τις κεφτεδάκια σας, αλλά θα προσθέσετε και κάποια ποικιλία στο μενού.
Υπάρχουν πολλά κόλπα για να απαλλαγείτε από την υπερβολικά αλμυρή γεύση. Αλλά είναι καλύτερο να τηρήσετε τους κανόνες και να διατηρήσετε την αρμονία, να εφαρμόσετε το αλάτι στις σωστές αναλογίες ώστε να μην σώσετε φαγητό, αλλά αμέσως να το μαγειρέψετε νόστιμο.
Θυμηθείτε, η διαδικασία μαγειρέματος είναι μια δημιουργική διαδικασία, μην φοβάστε να πειραματιστείτε, δοκιμάστε νέα πράγματα. Το μαγείρεμα είναι η εμπειρία μας από τη δοκιμή και το λάθος. Εάν γνωρίζετε πότε και πώς να αλατίσετε τα τρόφιμα, δεν μπορείτε να αποστασιοποιηθείτε αυτή τη στιγμή, όλα θα συμβούν αυτόματα - απλά πρέπει να δημιουργήσετε μαγειρικά αριστουργήματα και να δοκιμάσετε νέα πράγματα.
Δεν είναι περίεργο ο διάσημος σεφ Gordon Ramsay λέει: "Ένα άτομο πρέπει να γνωρίζει για τα τρόφιμα όχι λιγότερο από τα μαθηματικά ή τη μητρική του γλώσσα."
