Φωτεινό και πολύχρωμο λούστρο που κοσμεί την επιφάνεια του ζαχαροπλαστικής προκαλεί αμέσως την επιθυμία να δαγκώσει ένα κομμάτι, να νιώθει ασυνήθιστη γεύση. Αλλά συχνά ένα κόκκινο ή κίτρινο κόσμημα είναι μια συνηθισμένη γλυκιά επίστρωση, χωρίς ένα ελπιδοφόρο άρωμα.
Εάν το λούστρο έχει χρώμα λεμονιού, τότε η γεύση του πρέπει να ανταποκρίνεται στις προσδοκίες, έτσι ώστε η γλυκύτητα να μην προκαλεί απογοήτευση με παραπλανητική εμφάνιση. Είναι άδικο; Ευτυχώς, η επίτευξη τέτοιων αποτελεσμάτων δεν είναι καθόλου δύσκολη.
Cupcake Frosting - Βασικές Τεχνολογικές Αρχές
Οι παραδοσιακοί τύποι ψιλοκομμών χρησιμοποιούνται τώρα όχι μόνο για την επικάλυψη μελόψωμο, αλλά και για άλλους τύπους ψησίματος. Το ψωμί με μελόψωμο παρασκευάζεται με βάση τη ζάχαρη και το ασπράδι αυγού, με την προσθήκη αρτυμάτων και φυσικών χρωμάτων τροφίμων. Υπάρχουν τρεις τρόποι προετοιμασίας, οι οποίοι περιγράφονται λεπτομερώς παρακάτω στις συνταγές.
Αλλά οι ζαχαροπλάστες, από την εφεύρεση του πρωτεϊνούχου βερνίκι, δεν έμειναν αδρανείς. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου εμφανίστηκαν νέες μαγειρικές εφευρέσεις και από πολλές απόψεις προωθήθηκαν από απλές νοικοκυρές, τα ονόματα των οποίων παρέμειναν άγνωστες. Σοκολάτα και γλάσο γάλακτος, φρούτα και καραμέλα εμφανίστηκε. Υπάρχουν ορισμένες αποχρώσεις στην τεχνολογία της προετοιμασίας της, αλλά η βάση όλων των συνταγών είναι χοντρό σιρόπι ζάχαρης.
Η αρχή είναι η εξής: η ζάχαρη συνδυάζεται με ένα υγρό. Κατ 'αρχάς, διαλύεται σε αυτό, και στη συνέχεια τα υγρά φύλλα, και τα κρύσταλλα ζάχαρης σχηματίζουν ισχυρά "νήματα", συνδέοντας το ένα με το άλλο. Φωτά χρώματα είναι ενσωματωμένα σε αυτή τη δομή - χρωστικές τροφίμων, νόστιμα αρώματα. Αλλά η κατεψυγμένη καραμέλα δεν μπορεί να εφαρμοστεί στην επιφάνεια ενός κέικ ή μιας μελόψωμο. Είναι εύθραυστη και σκληρή. Για να δώσουν πλαστικότητα κατά την εργασία με το λούστρο, εισάγονται πρωτεΐνες και λίπη στη βάση του: γάλα ή αυγό.
Περαιτέρω, κατά την παρασκευή του λούστρου χρησιμοποιούνται μόνο μεμονωμένα εγκεφαλικά επεισόδια που δεν έχουν θεμελιώδη σημασία και δεν επηρεάζουν τις βασικές τους ιδιότητες.
Στην πραγματικότητα, το χρώμα του γυαλιού είναι το πιο εύκολο στην τεχνολογία της προετοιμασίας του. Μπορεί να επιτευχθεί με χρώματα τροφίμων φυσικής προέλευσης. Ανάλογα με το χρώμα του λούστρου, επιλέγεται το συστατικό φρούτων. Αυτό είναι το πιο εύκολο τεχνολογικό στάδιο.
Παρακαλώ σημειώστε ότι το κατεψυγμένο λούστρο μπορεί να έχει ματ και γυαλιστερή επιφάνεια - και αυτό είναι ήδη πολύ πιο ενδιαφέρον!
Η υφή της γλυκιάς επίστρωσης μπορεί να έχει διαφορετική υφή - τραγανή, λιπαρή, τεντωμένη. Το κριτήριο αυτό εξαρτάται από τη σύνθεση των συστατικών.
Τέλος, τι πρέπει να γίνει ώστε το λούστρο να απλώνεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια και να στερεοποιείται εξίσου όμορφα;
Οι απαντήσεις σε όλες αυτές τις ερωτήσεις - στις συνταγές γλάσο για muffins και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής.
1. Ακατέργαστο Λευκό Cupcake Glaze - Ο πρώτος, βασικός τρόπος
Συστατικά
Άσπρο αυγό 80 g (2 αυγά της πρώτης κατηγορίας)
Ζάχαρη σε σκόνη 240 g
Κιτρικό οξύ 1 g
Βανιλίνη 2 g
Αλάτι, πρόστιμο 1 γραμ
Μαγειρική:
Διαχωρίστε τις πρωτεΐνες από τους κρόκους: προσπαθήστε να το κάνετε αυτό πολύ προσεκτικά - όταν το μικρότερο μέρος του κρόκου εισχωρήσει στην πρωτεϊνική μάζα, δεν θα σπάσει.
Ψύξτε τους σκίουρους. Για να γίνει αυτό, μπορούν να τοποθετηθούν στο ψυγείο για μισή ώρα δεξιά στο κύπελλο για το μαστίγιο. Προσθέστε μερικά κρύσταλλα αλατιού πριν χτυπήσετε.
Ενεργοποιήστε το μίξερ στη μέγιστη ισχύ, χτυπήστε μέχρι να αυξηθεί ο όγκος κατά 5-6 φορές.
Κοσκινίστε τη σκόνη σε σκόνη μέσα από ένα κόσκινο, συνδυάστε με βανίλια, προσθέστε στα χτυπημένα λευκά σε μέρη. Συνιστάται να καθαρίζετε τη σκόνη σε ένα κύπελλο πρωτεϊνών μέσω ενός κόσκινου για να επιταχύνετε τη διαδικασία και να αποφύγετε το σχηματισμό θρόμβων ζάχαρης.
Διαλύστε το κιτρικό οξύ σε μερικές σταγόνες ζεστού νερού και προσθέστε το διάλυμα στο τελειωμένο λούστρο. Ανακατέψτε το με μια σπάτουλα. Το κιτρικό οξύ δίνει λάμψη στο πρωτεϊνικό λούστρο.
Το πάγο στο ζαχαροπλαστικό εφαρμόζεται με βούρτσα, σε λεπτό στρώμα, μετά από το οποίο ξηραίνεται, τοποθετείται σε φούρνο, θερμαίνεται στους 40-60 ° C. Εάν πρέπει να συνδέσετε διακοσμητικά στοιχεία στην επιφάνεια του γυαλιστερού (χρωματισμένη ζάχαρη, ειδώλια, λουλούδια ζάχαρης), τότε αυτό πρέπει να γίνει πριν από το στέγνωμα.
2. Κρέμα πρωτεΐνης για muffins - ο δεύτερος τρόπος
Συστατικά
Ζάχαρη 250 g
Νερό (ή διαυγές χυμό φρούτων) 125 ml
Κιτρικό οξύ 2 g
Λευκά αυγά, διατηρημένα με απλή ψύξη 3 τεμ.
Αλάτι 1 g
Γεύση - για γεύση
Μαγειρική:
Ρίξτε τη ζάχαρη σε ένα διπλό ή παχύ πιάτο βάσης, ρίξτε νερό ή χυμό. Ανακατέψτε το υγρό μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Βράζετε το σιρόπι μέχρι να μαλακώσετε την μπάλα. Έτσι, η ζάχαρη, καθώς το υγρό εξατμίζεται, δεν κρυσταλλώνεται στους τοίχους των πιάτων, το μαγείρεμα πρέπει να προχωρήσει κάτω από το καπάκι.
Στην παρασκευή σιροπιού ζάχαρης, υπάρχει ένα άλλο πρόβλημα. Όταν το σιρόπι γίνει αρκετά παχύ, μπορεί να καεί στο κάτω μέρος. Για να αποφύγετε αυτό, τοποθετήστε τα πιάτα με σιρόπι σε μια χωνευτή κάψα, αν δεν υπάρχει κατάλληλο δοχείο. Ο δεύτερος τρόπος για να λυθεί αυτό το πρόβλημα είναι το μαγείρεμα σε ένα λουτρό νερού.
Προετοιμάστε ένα μπολ με κρύο νερό για να ελέγξετε εάν το σιρόπι είναι έτοιμο. Μόλις μια σταγόνα βουτηγμένο σε κρύο νερό μπούκλες σε μια μαλακή μπάλα, αφαιρέστε το σιρόπι από τη σόμπα προσθέτοντας κιτρικό οξύ.
Μέχρι τη στιγμή που το σιρόπι είναι έτοιμο, τα λευκά αυγά θα πρέπει να χτυπηθούν σε κατάσταση σταθερού αφρού. Το κάνετε αυτό όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή. Συνεχίζοντας το μαστίγιο με τη μέγιστη ταχύτητα του μίξερ, ρίξτε το ζεστό σιρόπι σε ένα λεπτό ρεύμα. Όταν η μάζα γίνει σταθερή, προσθέστε βανίλια ή άλλη ουσία.
Το κερασάκι είναι έτοιμο και μπορεί να εφαρμοστεί στην επιφάνεια των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το πάγωμα της κρέμας στεγνώνει περισσότερο, αλλά είναι πιο σταθερό, έχει πυκνή και λιγότερο εύθραυστη υφή.
3. Μια γρήγορη συνταγή για τη γλάσο για τα cupcakes
Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ονομάζεται απλοποιημένο λούστρο. Συνήθως χρησιμοποιείται για την επικάλυψη προϊόντων ζύμης με μελόψωμο ή για τη συγκόλληση στοιχείων ζαχαροπλαστικής.
Συστατικά
Σκόνη ζάχαρης 190 g
Νερό 40 ml
Πρωτεΐνη 1 τεμ.
Χρώμα τροφίμων
Αρωματισμό
Μαγειρική:
Διαλύετε τη γεύση και το χρώμα σε ζεστό βραστό νερό. Προσθέστε πρωτεΐνη, αναμίξτε το υγρό μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το παρασκευασμένο διάλυμα στη σκόνη, αφού το κοσκινίσαμε. Θερμάνετε το μίγμα στους 40 ° C, ανακατεύοντας συνεχώς.
Η συνέπεια της απλοποιημένης λούστρου μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα. Απλώστε το με μια βούρτσα.
Για μια λαμπερή επιφάνεια, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλκοόλ στο κερασάκι. Μπορεί να είναι βότκα, ρούμι, κονιάκ.
4. Γάλα παγωμένο για cupcakes - μια συνταγή νοικοκυρά
Είναι συνηθισμένο για τους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες να θεωρούν ότι το σχηματισμό κεχρί για muffins, μπισκότα μελόψωμο και μπισκότα θα πρέπει να έχει μια πυκνή και αρκετά στενή συνοχή. Αλλά η μαγειρική φαντασία απλών νοικοκυρών δεν μπορεί να σταματήσει! Στην πραγματικότητα, γιατί να μην προετοιμάσει ένα λεπτό και μαλακό λούστρο που μοιάζει με κρέμα και για ευάερα μαλακά muffins; Θέλω να - έτσι μην αρνηθείτε τον εαυτό σας τη χαρά.
Συστατικά
Συμπυκνωμένο γάλα (8,5%) 150 g
Ζάχαρη σε σκόνη 240 g
Βανιλίνη 4 g
Κονιάκ 60 ml
Βούτυρο (82,5%) 75 g
Μαγειρική:
Στο συμπυκνωμένο γάλα, προσθέστε βούτυρο, κοσκινισμένη σκόνη. Όπως πρέπει, αλέστε το μείγμα και βράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάψει η μάζα: δεν πρέπει να αποστραγγίζεται από ένα κουτάλι.
Προσθέστε βανίλια, κονιάκ, αναμείξτε. Αφαιρέστε το κερασάκι από τη σόμπα, βυθίστε σε ένα μπολ με κρύο νερό και χτυπήστε με ένα χτύπημα ή σπάτουλα μέχρι να κρυώσει. Η θερμοκρασία του λούστρου πρέπει να πέσει στους 40 ° C. Επαναθερμαίνεται στους 70 ° C, στη συνέχεια ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπά μέχρι χνουδωτό, και εφαρμόζεται σε προϊόντα.
5. Βερνίκι φρούτων για τα muffins σιρόπι κερασιού
Κατ 'αρχήν, το σιρόπι μπορεί να είναι όχι μόνο κεράσι, αλλά και οποιοδήποτε άλλο. Παρασκευάζεται παρόμοια με τη μέθοδο που περιγράφεται στη δεύτερη συνταγή, αλλά υπάρχουν και αποχρώσεις.
Συστατικά
Σιρόπι φρούτων (από μαρμελάδα) 150 g
Ζάχαρη 180 g
Σκίουροι 3 τεμ.
Λευκό βάμμα (45 όγκων) 50 ml
Μαγειρική:
Ζεσταίνουμε το σιρόπι, διαλύουμε τη ζάχαρη σε αυτό, αφήνουμε να βράσει. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί το ένα τρίτο της έντασης. Ρίχνουμε λίγο στις πρωτεΐνες, σφυρήλαμε σε σταθερές κορυφές. Στο τέλος του μαστίγιο, προσθέστε το βάμμα κερασιού. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι γυαλιστερό. Μπορείτε, εάν είναι απαραίτητο, να ρίξετε μια κουταλιά σούπας διάλυμα κιτρικού οξέος ή χυμού.
Το γκρίζο σιρόπι φρούτων θα έχει πάντοτε μια ελαφρύτερη σκιά από το σιρόπι.
6. Γλυκιά σοκολάτας για τα cupcakes
Ένα μπαρ σοκολάτας είναι ένα ιδανικό κερασάκι για ένα cupcake, αλλά αν έχει λειώσει για να εφαρμοστεί στην επιφάνεια των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, δεν είναι γεγονός ότι το λούστρο θα αποδειχθεί τέλεια ομοιόμορφο και θα παγώσει στην αρχική του κατάσταση. Μια απλή λύση στο ζήτημα της εφαρμογής σοκολάτας glaze, στην πραγματικότητα, μπορεί να είναι ένα πρόβλημα, αν δεν ξέρετε πώς να καταλάβετε τις ποικιλίες της σοκολάτας.
Για όσους ενδιαφέρονται σοβαρά για το εμπόριο ζαχαροπλαστικής, οι σταγόνες σοκολάτας πωλούνται σε εξειδικευμένα καταστήματα - μικρά "νομίσματα" ή μπιζέλια από ζωντανή σοκολάτα. Η σκλήρυνση είναι μια δύσκολη διαδικασία για τις συνθήκες στο σπίτι, αλλά αρκεί να γνωρίζετε: αν θέλετε να κάνετε τη γλύκισμα σοκολάτας γρήγορα, θα πρέπει πάντα να έχετε ακριβώς μια τέτοια σοκολάτα σε απόθεμα - παγώνει μετά το λιώσιμο και στη συνέχεια παίρνει ξανά το αρχικό της σχήμα χωρίς ορατές αλλαγές.
Για όσους δεν αναζητούν εύκολο τρόπο - μια συνταγή για μια καλή και ευέλικτη επίστρωση σοκολάτας.
Συστατικά
Φυσική σκόνη κακάου (99,8%) 100 g
Ζάχαρη 180 g
Πλήρες γάλα (ή κρέμα γάλακτος, όχι μικρότερο από 15%) 220 ml
Γλυκό κρέμα γάλακτος, πριμοδότηση 30 g
Εκχύλισμα βανίλιας
Κονιάκ ή ρούμι 50 ml
Μαγειρική:
Πρώτον, προκειμένου να συντομευτεί η διαδικασία της παρασκευής λαζού, το γάλα ή η κρέμα γάλακτος με ζάχαρη μπορούν να αντικατασταθούν με συμπυκνωμένη κρέμα σε ποσότητα ίση με το ήμισυ του αναφερόμενου βάρους και όγκου των συστατικών. Δηλαδή, εάν το γάλα και η ζάχαρη βράσουν σε κατάσταση παχύρρευστου σιροπιού γάλακτος, τότε το βάρος και ο όγκος του θα μειωθούν κατά το ήμισυ εξαιτίας της εξάτμισης του υγρού (νερού).
Εάν δεν υπάρχει συμπυκνωμένη κρέμα στο χέρι - βράστε το γάλα και τη ζάχαρη. Το γάλα πρέπει να είναι φυσικό και λιπαρό: περιέχει καζεΐνη, το οποίο βοηθά στην επίτευξη μιας πυκνής και πυκνής σύστασης του σιροπιού γάλακτος. Το γάλα που μεταποιείται στην παραγωγή έχει εντελώς διαφορετική ποιότητα και άλλες ιδιότητες.
Ανακατέψτε το κακάο στο ζεστό σιρόπι. Ανακατέψτε καλά με ένα χτύπημα μέχρι να λειανθεί.
Μια μικρή άκρη για το μαγείρεμα: είναι πολύ βολικό να βράζουμε συμπυκνωμένο γάλα και σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού. Στην περίπτωση αυτή, θα είναι σίγουρα δυνατή η αποφυγή καψίματος, και κατά τη διάρκεια μακράς μαγειρέματος με ελάχιστη θέρμανση, δεν θα πρέπει να στέκεστε συνεχώς στη σόμπα. Απλά επιλέξτε τα σωστά πιάτα:
- ένα μπολ με μια υψηλή πλευρά - για επίστρωση σοκολάτας?
- ένα ευρύχωρο δοχείο - για νερό, ώστε να μην βράζει για μια ώρα και θερμαίνει ομοιόμορφα το δοχείο με μάζα σοκολάτας.
Μην ξεχάσετε να βάλετε ένα πιατάκι με ένα κουτάλι κοντά για να ελέγξετε την ετοιμότητα της κατάρρευσης της σοκολάτας "drop-drop".
Όταν η μάζα σοκολάτας παύει να εξαπλώνεται πάνω από την επιφάνεια του πιατάκι, προσθέστε βούτυρο, βράστε για άλλα δέκα ή δεκαπέντε λεπτά. Προσθέστε βανίλια όπως σας αρέσει, και τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, ρούμι ή κονιάκ. Αφαιρέστε το δοχείο με το κερασάκι από τη σόμπα, βάλτε το σε ένα μπολ με κρύο νερό και κτυπήστε με μια σπάτουλα ή χτυπήστε ελαφρά μέχρι να εμφανιστεί μια λάμψη.
Η ζεστή σοκολάτα εφαρμόζεται σε δροσερά είδη ζαχαροπλαστικής. Εάν θέλετε να διακοσμήσετε επιπλέον τα muffins, τα ντόνατς, τα μπισκότα με μελιτζάνα ή τα μπισκότα, για παράδειγμα, με νιφάδες καρύδας ή ζάχαρη "vermicelli", ψεκάστε την επιφάνεια μέχρι να καταψυχθεί η σοκολάτα.
Cupcake Grosting - Χρήσιμες Συμβουλές και Κόλπα
Πραγματική ερώτηση: Πού να βάζετε τους κρόκους αυγών που παραμένουν μετά την προετοιμασία του βερνικιού πρωτεΐνης; Πιθανές χρήσεις:
• Προσθέστε τα σε οποιαδήποτε ζύμη: για σπιτικά noodles, τηγανίτες, ζυμαρικά και ούτω καθεξής. Λείπει το 90% του υγρού που περιέχεται στην πρωτεΐνη, προσθέστε νερό. Η πρωτεΐνη ενός αυγού μεσαίου μεγέθους (πρώτη κατηγορία) περιέχει 36 ml νερού.
• Κάνετε μαγιονέζα, ένα προϊόν που πάντα θα σας βοηθήσει.
• Χρησιμοποιήστε κρόκους ως σπιτικό καλλυντικό.
Για να προετοιμάσετε μια πλούσια μάζα πρωτεϊνών, είναι πολύ σημαντικό οι πρωτεΐνες να ψύχονται, νωπά, και πρέπει να χαμηλώνονται για να χτυπάνε σε ένα στεγνό πιάτο χωρίς το παραμικρό ίχνος λίπους. Συνιστάται να ψύχεται και το μπολ με το μαστίγιο. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το μεταλλικό μπολ στην κατάψυξη για αρκετά λεπτά.
Για να γκρεμίσετε τις πρωτεΐνες γρηγορότερα, προσθέστε μια πρέζα λεπτού αλατιού στην πρωτεϊνική μάζα όταν χτυπάτε.
Το σιρόπι ζάχαρης δεν θα κρυσταλλωθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αν προστεθεί μια πρέζα κιτρικού οξέος.
