Η διακόσμηση είναι το τελικό μέρος της δημιουργίας ενός επιδόρπιο. Αυτό είναι ίσως το πιο δύσκολο στάδιο της εργασίας, συνδυάζοντας τις δεξιότητες της μαγειρικής και της καλλιτεχνικής επιδεξιότητας. Όπως κάθε επιστήμη, πρέπει να αρχίσετε να την κατανοείτε από τα βασικά. Για παράδειγμα, μάθετε πώς να γλάσο κέικ. Μια από τις πιο δημοφιλείς επιλογές είναι η λαδόκολλα από καραμέλα, η οποία μοιάζει με ένα αυτοτελές διακοσμητικό κέικ ή χρησιμεύει ως βάση για μια περίπλοκη παρουσίαση επιδόρπιο.
Έχοντας κατακτήσει την τεχνολογία της παρασκευής κεχριμπάρι καραμέλας, μπορείτε να δημιουργήσετε πραγματικά αριστουργήματα ζαχαροπλαστικής στο σπίτι.
Caramel glaze: τα βασικά της τεχνολογίας
Το κύριο συστατικό του καραμελωμένου βερνικιού είναι η ζάχαρη. Οι απλές συνταγές χρησιμοποιούν καστανή ζάχαρη. Το προϊόν δεν απαιτεί επεξεργασία - ο χρωματισμός της γέμισης εμφανίζεται όταν η ζάχαρη διαλύεται σε ένα υγρό (γάλα, κρέμα, νερό).
Η συνηθισμένη άμμος ζάχαρης για την προετοιμασία του γυαλιού της καραμέλας λιώνει σε ένα μπολ με ένα πυκνό πυθμένα σε λίγο περισσότερο από μια αργή φωτιά. Η καραμέλα παρασκευάζεται αποκλειστικά από κοκκοποιημένη ζάχαρη ή με την προσθήκη μικρής ποσότητας νερού.
Η ζάχαρη χύνεται σε μια κατσαρόλα σε μερίδες, προσθέτοντας νέες όταν το προϊόν λιώνει. Το κύριο πράγμα σε αυτή τη διαδικασία δεν είναι η ανάμιξη της ιξώδους μάζας έτσι ώστε να μην σχηματίζονται στερεές αδιάλυτες σβώλοι. Για ομοιόμορφη τήξη, η δεξαμενή επιτρέπεται να κινείται και να κλίνει ελαφρά.
Είναι σημαντικό να μην καψετε τη ζάχαρη. Όταν οι κρύσταλλοι λιώσουν, η μάζα θα αποκτήσει ένα όμορφο σκούρο πορτοκαλί χρώμα, η φωτιά κάτω από την κατσαρόλα απενεργοποιείται αμέσως. Αν χάσετε τη στιγμή, η καραμέλα θα γίνει πικρή.
Για την παρασκευή του γυαλιού από καραμέλα καθρέφτη, χρησιμοποιείται σιρόπι καλαμποκιού ή γλυκόζη ζαχαροπλαστικής. Μπορείτε να αγοράσετε αυτά τα προϊόντα ή να χρησιμοποιήσετε μια εναλλακτική λύση, δηλαδή το σιρόπι invert invert.
Πώς να φτιάξετε το ανασχηματισμένο σιρόπι:
1. Ρίχνουμε 130 ml νερού σε ένα δοχείο με παχύ πυθμένα. Θερμάνετε.
2. Ρίξτε 300 g ζάχαρης. Ανακατέψτε. Φέρτε σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά.
3. Προσθέστε ένα τρίτο ενός κουταλακιού κιτρικού οξέος. Ανακατέψτε.
4. Μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά.
Το έτοιμο αναστρεφόμενο σιρόπι πρέπει να μοιάζει με παχύ υγρό μέλι.
Καραμέλα γλάσο: μια απλή συνταγή χωρίς ζελατίνη
Το πιο εύκολο να κάνετε καραμέλα για το κέικ. Χρειάζονται όχι περισσότερο από 20 λεπτά, αλλά το γυαλί αποδεικνύεται εκπληκτικά λεπτό στη γεύση, με μια όμορφη γυαλιστερή επιφάνεια και ένα ευχάριστο άρωμα βανίλιας.
Συστατικά
• καφέ ζάχαρη - ½ κουταλιά της σούπας.
• Κρέμα (περισσότερο από 30%) - 3 κουταλιές της σούπας. l.
• Βούτυρο - 30 g.
• ζάχαρη σε σκόνη - 1 κουταλιά της σούπας.
• βανιλίνη - ¼ κ. Τ.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Σε μια κατσαρόλα με παχύ πυθμένα, λιώστε το βούτυρο.
2. Ρίξτε την κρέμα. Ανακατέψτε.
3. Ρίξτε τη ζάχαρη σε ένα ζεστό υγρό.
4. Βράστε αργά για 2 λεπτά. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης πρέπει να διαλύονται, το μείγμα ελαφρώς πυκνώνει.
5. Αφαιρέστε το λούστρο από τη φωτιά. Αναμίξτε ½ κουταλιά της σούπας. ζάχαρη σε σκόνη.
6. Το μείγμα ψύχεται ελαφρά. Προσθέστε την υπόλοιπη σκόνη και βανίλια.
Το τελειωμένο λούστρο καραμέλας ψύχεται σε θερμοκρασία λειτουργίας πριν από τη χρήση.
Caramel Glaze: Συνταγή αμύλου καλαμποκιού
Νόστιμο, εύχρηστο, εύκαμπτο λούστρο για διακόσμηση επιδόρπια. Η συνταγή περιέχει ζελατίνη σε φύλλα, αλλά μπορεί να αντικατασταθεί με συνηθισμένη κοκκώδη ή σκόνη.
Συστατικά
• τακτική ζάχαρη - 180 g.
• κρέμα (33-35%) - 150 ml.
• ζεστό βραστό νερό - 150 ml.
• άμυλο καλαμποκιού - 10 g.
• Ζελατίνη ζαχαροπλαστικής σε φύλλα - 5 g.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Η ζελατίνη εμποτίζεται σε μικρό όγκο κρύου νερού.
2. Το άμυλο κοσκινίζεται. Ανακατεύουμε με κρύα κρέμα.
3. Γεμίστε τη ζάχαρη σε μέρη σε μια πανοραμική λήψη πανοραμικής λεκάνης. Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το σχηματισμό καραμελών καφέ χρώματος κεχριμπαριού.
4. Σε καυτή καραμέλα, πολύ προσεκτικά, ανακατεύοντας συνεχώς, ρίξτε βραστό νερό. Αφήνουμε να βράσει και βράσει μέχρι να γίνει ομοιογενής η μάζα.
5. Η κρέμα αμύλου θερμαίνεται λίγο. Ένα λεπτό ρεύμα χύνεται σε καραμέλα, ανακατεύοντας έντονα με μια σπάτουλα.
6. Το γαλάκτωμα ψύχεται ελαφρά. Προστίθεται διογκωμένη ζελατίνη. Ανακατέψτε.
Το έτοιμο γυαλί καραμέλας ψύχεται και αποθηκεύεται στο ψυγείο. Πριν τη χρήση, ζεσταίνετε έως και 27 μοίρες.
Καθρέφτης καραμέλας: μια κλασική συνταγή
Μια ασυνήθιστα όμορφη επίστρωση για κέικ που δεν χρειάζεται πρόσθετη διακόσμηση. Η καθρέφτη επιφάνεια του λούστρου καραμέλας σε παγωμένη μορφή είναι παρόμοια με την πραγματική κεχριμπάρι. Η καστανή ζάχαρη χρησιμοποιήθηκε στη συνταγή, αλλά μπορείτε να την αντικαταστήσετε με τακτική ζάχαρη, τηκόζοντάς την, όπως στην προηγούμενη έκδοση, στη φωτιά.
Συστατικά
• Καφέ ζάχαρη - 250 g.
• Ζάχαρη σε σκόνη - 500 g.
• βούτυρο - 120 g.
• γάλα - 75 ml.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
2. Ρίξτε τη ζάχαρη. Μικτή. Περιμένουν για το βρασμό της μάζας, μειώστε την πυρκαγιά στο ελάχιστο.
3. Βούτυρο με ζάχαρη βράζεται για 2 λεπτά. Ρίχνουμε λίγο γάλα, ανακατεύοντας το μίγμα όλη την ώρα. Περιμένετε μέχρι να βράσει και αφαιρέστε από τη θερμότητα.
4. Το μείγμα γάλακτος-βουτύρου ψύχεται ελαφρά. Ρίξτε σε σκόνη ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά.
5. Βάλτε το λούστρο καραμέλας σε παγόλουτρο. Ανακατεύετε περιοδικά έως ότου η μάζα αποκτήσει ελαστική συνεχή ροή.
Κρέμα καραμέλας
Χάρη στη βαριά κρέμα, η γεύση της υγρής καραμέλας γίνεται ασυνήθιστα τρυφερή. Η υφή του λούστρου είναι πολύ ελαστική, ευχάριστη για να δουλέψει.
Συστατικά
• Καφέ ζάχαρη - 250 g.
• ζάχαρη σε σκόνη - 450 g.
• βούτυρο - 120 g.
• κρέμα γάλακτος (35%) - 1/3.
• εκχύλισμα βανίλιας - 1/3 κουταλιού.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Σε μια κατσαρόλα με παχύ πυθμένα, λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε ζάχαρη. Θερμάνετε πάνω από μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι.
2. Ρίξτε την κρέμα. Ανακατέψτε. Βράζετε βραδέως για 2 λεπτά.
3. Η φωτιά είναι απενεργοποιημένη. Το εκχύλισμα βανίλιας αναμειγνύεται στη μάζα. Ψύξη.
4. Ένα δοχείο με ζεστό βερνίκι καραμέλας τοποθετείται σε παγόλουτρο.
5. Σκόνη ζάχαρη εισάγεται σε μέρη, που διακόπτουν εντατικά με μπλέντερ.
6. Το τελειωμένο λούστρο διηθείται μέσω λεπτού κόσκινου.
Εάν το γαλάκτωμα είναι πάρα πολύ παχύ, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ζεστή κρέμα στην τούρτα πριν την εφαρμόσετε.
Καθρέφτης καραμέλας με σοκολάτα γάλακτος και συμπυκνωμένο γάλα
Μια εκπληκτικά όμορφη διακόσμηση επιδορπίων με αντανακλαστική επιφάνεια σε ένα ευχάριστο χρώμα σοκολάτας-καρύδι. Χάρη στη ζελατίνη, το βερνίκι σκληραίνει καλά και έχει ασυνήθιστα ήπια γεύση.
Συστατικά
• ζάχαρη - 100 g;
• ανασχηματισμένο σιρόπι - 100 g.
• νερό - 110 ml.
• σοκολάτα γάλακτος - 100 g.
• συμπυκνωμένο γάλα (μη βρασμένο) - 70 g.
• ζελατίνη - 1 κουταλάκι του γλυκού.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Η ζελατίνη χύνεται σε 60 ml νερού. Αφήστε να πρηστεί.
2. Σε μια κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα, η ζάχαρη τήκεται.
3. Το αναστρεφόμενο σιρόπι συνδυάζεται με 50 ml νερού. Βάλτε μια αργή φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς για να κάνετε την ομοιογένεια της ομοιογενούς μέχρι να βράσει.
4. Αδειάστε το ζεστό σιρόπι αναστροφής αραιωμένο με νερό σε λειωμένη ζάχαρη σε ένα λεπτό ρεύμα. Η μάζα αναδεύεται συνεχώς.
5. Κομμάτια σοκολάτας γάλακτος τοποθετούνται στο μπολ του μπλέντερ, χύνεται συμπυκνωμένο γάλα. Προστίθεται διογκωμένη ζελατίνη.
6. Ρίξτε τα πάντα με καυτή υγρή καραμέλα. Διακόψτε το γαλάκτωμα με ένα μπλέντερ σε χαμηλές ταχύτητες μέχρι να εξομαλυνθεί.
Αν το κερασάκι καραμέλας με σοκολάτα αποδειχθεί διαφανές ή το χρώμα είναι πολύ σκοτεινό, ο λευκός χρωματισμός τροφίμων θα βοηθήσει στην αποκατάσταση της κατάστασης. Συνιστάται να διατηρείτε το τελικό γαλάκτωμα πριν από τη χρήση στο ψυγείο για μια ημέρα. Πριν από την εφαρμογή στο κέικ, θερμαίνεται στους 32 βαθμούς και χτυπάει με μπλέντερ.
Καραμέλα γλάσο σε βραστό συμπυκνωμένο γάλα
Σε αυτή τη συνταγή για το λούστρο καραμέλας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα όσο και συνηθισμένο καραμέλα από καραμέλες. Ή, ακόμα καλύτερα, τα αγελάδα γλυκά με μαλακή γεμάτη καραμέλα. Η γεύση του λούστρου είναι μέτρια γλυκιά, με ευχάριστη κρεμώδη απόχρωση.
Συστατικά
• ζάχαρη - 100 g;
• βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα - 250 g.
• κρέμα (20%) 250 ml.
• ζελατίνη - 10 g.
Τεχνολογία μαγειρέματος:
1. Η ζελατίνη χύνεται σε 50 ml κρέμας. Αφήστε να διογκωθεί για 30 λεπτά.
2. Το συμπυκνωμένο γάλα χύνεται σε μια πανοραμική κάβα. Ρίξτε τη ζάχαρη. Προσθέστε κρέμα. Μικτή.
3. Το μείγμα θερμαίνεται σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
4. Αφαιρέστε από τη θερμότητα.
5. Καραμέλα ελαφρώς δροσερή. Προστίθεται διογκωμένη ζελατίνη. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.
Το έτοιμο βερνίκι καραμέλας σε βραστό συμπυκνωμένο γάλα διηθείται μέσω κόσκινου. Καλύψτε με φιλμ προσκόλλησης για να αποφύγετε την επαφή με τον αέρα και ρυθμίστε να επιμείνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες. Πριν από την εφαρμογή στο κέικ, θερμαίνονται στους 35 βαθμούς.
Οι λεπτές αποχρώσεις της εφαρμογής της κεραμοποιίας σε ένα κέικ
- Το ιδανικό γαλάζιο καραμέλας έχει τη μορφή ομοιογενούς γαλακτώματος. Επομένως, μετά τη σύνδεση όλων των εξαρτημάτων, η μάζα είναι γεμάτη με ένα μπλέντερ. Η συσκευή ενεργοποιείται με την ελάχιστη ταχύτητα και χαμηλώνει στο κύπελλο υπό γωνία 45 μοίρες. Είναι σημαντικό να αποφευχθεί ο σχηματισμός φυσαλίδων, διαφορετικά η υφή του γαλακτώματος θα χαλαρώσει. Αν όμως αυτό δεν μπορούσε να αποφευχθεί, η θερμή μάζα φιλτράρεται μέσω λεπτού κόσκινου.
- Το γυαλιστερό καραμέλα έτοιμο δεν πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως μετά το μαγείρεμα. Αλλά καλύτερα να το αφήσετε να παγώσει για 8-15 ώρες στο ψυγείο κάτω από μια ταινία προσκόλλησης. Αποθηκεύστε την υγρή καραμέλα στην κατάψυξη (έως 3 μήνες) ή στο ψυγείο (7-10 ημέρες).
- Πριν από τη χρήση, το στερεοποιημένο παχύ γαλάκτωμα θερμαίνεται σε θερμοκρασία λειτουργίας (ανάλογα με τη συνταγή, 30-45 μοίρες) και επανατοποθετείται με ένα μπλέντερ. Είναι σημαντικό να μην υπερθερμαίνεται το πάγου, διαφορετικά στο κέικ αυτό σχηματίζει πολύ λεπτό, διαφανές στρώμα. Αλλά δεν μπορείτε να απολαύσετε επιδόρπια με κρύο καραμέλα γλάσο - το στρώμα θα αποδειχθεί πάρα πολύ παχύ και ανομοιογενές.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λούστρο καραμέλας σε ζελατινοποιημένη και σκληρή κρέμα (τυρόπηγμα, κρεμώδες, βουτυρώδες). Ταυτόχρονα, κατά τη στιγμή της διακόσμησης, το επιδόρπιο πρέπει να ψύχεται στο ψυγείο (8-12 ώρες) ή να ωριμάσει στον καταψύκτη για 1-2 ώρες.
- Ο όγκος του λούστρου από καραμέλα πρέπει να είναι πάντα μεγαλύτερος από τον απαραίτητο για να δημιουργηθεί μια συνεχής επίστρωση στο κέικ. Το επιδόρπιο τοποθετείται σε ένα περίπτερο και σε ένα μεγάλο πιάτο, έτσι ώστε η υγρή καραμέλα να ρέει ελεύθερα από τις πλευρές του.
- Το γυαλί χύνεται σπειροειδώς ξεκινώντας από το κέντρο του προϊόντος. Από την επίπεδη κορυφή του κέικ, η υπερβολική καραμέλα αφαιρείται με μία κίνηση ενός φαρδιού μαχαίρι ζύμης. Τα κατάλοιπα της γλάστρας που συλλέγονται σε ένα πιάτο μπορούν να συλλεχθούν και να ξαναχρησιμοποιηθούν.
- Το επιδόρπιο που καλύπτεται με καραμέλα γλάσο αποστέλλεται στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα για να σκληρύνει πλήρως.
