Καλό ζωμό - ολόκληρο το κεφάλι! Ένα όμορφο διαφανές ζωμό με χρυσά σταγονίδια λίπους και ένα εκπληκτικό άρωμα είναι ήδη ένα πλήρες πρώτο πιάτο. Εάν το ζωμό είναι λασπώδες, με αφρούς, γκρίζους και άσχημους, τότε δεν θα αποδειχθεί η σούπα αλλά μια πραγματική ισορροπία. Δεν χρειάζεται να το επιτρέπετε αυτό. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φωτίσετε σπιτικά ζωμούς, να τα βάψετε σε ευχάριστα χρώματα, να μετατρέψετε μια μέτρια σούπα σε ένα καταπληκτικό πιάτο για ένα δείπνο στο σπίτι.
Πώς να κάνετε τους ζωμούς διαφανείς - γενικές αρχές
Για διαφανείς ζωμούς, μην χρησιμοποιείτε τεμάχια κρέατος ή πουλερικών με κομμάτια αναιμίας ή αποξηραμένο αίμα. Εάν τα τεμάχια λίπους ή λίπους κρέμονται, τότε πρέπει επίσης να αφαιρεθούν. Στη συνέχεια, το κύριο προϊόν πρέπει να πλυθεί καλά με κρύο νερό, συμπιεσμένο. Συνιστάται να μουλιάσετε τα οστά και τα μεγάλα κομμάτια χοιρινού και βοδινού για μισή ώρα σε κρύο νερό. Για να μην γίνει θόρυβο το ζωμό, πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό. Αυτό γίνεται όχι μόνο κατά τη διάρκεια του βρασμού, αλλά και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Βασικές αρχές μαγειρέματος:
1. Δεν μπορείτε να δώσετε το ζωμό για να βράσει ενεργά και να σιγοβράσει, έτσι δεν θα γίνει ποτέ διαφανής.
2. Δεν χρειάζεται να αλάτι το ζωμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αυτό γίνεται στο άκρο ή τουλάχιστον μισή ώρα.
3. Μετά το φιλτράρισμα, ο ζωμός θα πρέπει να επιστραφεί σε μια καθαρή πανοραμική λήψη, φροντίστε να ξεπλύνετε το πιάτο.
4. Καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό ρίζα δίνουν τα ζωμό όχι μόνο γεύση, αλλά και ένα ευχάριστο χρώμα. Πρέπει να τα προσθέσετε ολόκληρα.
Η διαύγαση του ζωμού είναι η αφαίρεση της θολότητας, δηλαδή μικρά σωματίδια. Δεν είναι δυνατό να το κάνετε αυτό με συνηθισμένες καταπονήσεις. Κατά το μαγείρεμα, χρησιμοποιείται ένας τύπος, που συνήθως βασίζεται σε ασπράδι αυγού. Παρακάτω είναι μια λεπτομερής συνταγή. Η ουσία της μεθόδου είναι η απορρόφηση, "αποσύρσεων" αιωρούμενων σωματιδίων από ένα υγρό. Στη συνέχεια αφαιρούνται μαζί με την πρωτεΐνη. Άλλα προϊόντα μπορούν να προστεθούν στο αυγό, για παράδειγμα, λαχανικά, κιμά, θρυμματισμένα οστά.
Πώς να φωτίσετε το ζωμό με ένα αυγό
Ένας από τους πιο απλούς και πιο γνωστούς τρόπους για να φωτίσει ένα ζωμό είναι να κάνει έναν άντρα. Μια συνταγή που βασίζεται σε ασπράδια αυγών είναι κατάλληλη για κάθε κοτόπουλο και αφέψημα κρέατος, είναι στα μαγειρικά βιβλία της τεχνολογίας.
Τα συστατικά
• 3-4 λίτρα τελικού ζωμού.
• 2 αυγά.
Μαγειρική
1. Πλένετε σχολαστικά το σακουλίδιο με σαπούνι, ξεπλύνετε με κρύο νερό. Σπάμε τα αυγά, βγάζουμε τους κρόκους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για άλλα πιάτα, δεν θα είναι χρήσιμα για εμάς.
2. Χτυπάτε τα λευκά σε έναν καλό πυκνό αφρό. Συντρίψτε τα αυγά με τα χέρια σας.
3. Ψύξτε το μαγειρεμένο ζωμό σε περίπου 70-75 μοίρες, προσθέστε πρωτεΐνη, ανακατέψτε.
4. Στέλνουμε το τηγάνι με το ζωμό στη σόμπα, ενεργοποιούμε την ισχυρότερη φωτιά, φτάνουμε γρήγορα σε βρασμό. Απενεργοποιήστε, αφήστε για δέκα λεπτά.
5. Επαναλάβετε το βράσιμο του ζωμού με αυγά ακόμα δύο φορές, αλλά κάθε φορά που το απενεργοποιούμε και αφήνουμε το ζωμό να σταθεί για λίγο.
6. Τώρα πάρτε το τραπεζομάντιλο, βάλτε σε ένα σουρωτήρι, φιλτράρετε το ζωμό. Ή χρησιμοποιούμε ένα κόσκινο με μικρά κελιά για αυτό.
7. Τώρα πρέπει να φέρουμε ξανά το ζωμό σε βράσιμο, να το χρησιμοποιήσουμε για τις ανάγκες μας.
Πώς να κάνετε το ζωμό διαφανές (κιμά)
Ένας άλλος εύκολος τρόπος για να γίνει το ζωμό κρέατος διαφανές. Για guying, εκτός από το ασπράδι αυγού, χρειάζεστε επίσης λίγο κρεμμύδι. Είναι σημαντικό για αυτόν να χρησιμοποιεί κρέας χωρίς λίπος.
Τα συστατικά
• 1 καρότο.
• 1 κρεμμύδι.
• 500-800 g βοείου κρέατος.
• 2,5-3 λίτρα νερού.
• 250 γραμμάρια κιμά.
• πρωτεΐνη.
Μαγειρική
1. Ρίξτε το πλυμένο βόειο κρέας με τα κόκκαλα ή μόνο τα οστά με κρύο νερό, στείλτε το στη σόμπα.
2. Όταν βράζει, αφαιρέστε προσεκτικά τον αφρό. Μαγειρέψτε το ζωμό κάτω από το καπάκι με μια άγευστη βράση για περίπου μία ώρα.
3. Αφαιρέστε το ανώτερο φλοιό από το κρεμμύδι ή απλά ξεπλύνετε καλά από το έδαφος, το ρίξτε στο τηγάνι. Αμέσως ρίξτε τα αποφλοιωμένα, αλλά όχι κομμένα καρότα. Μαγειρέψτε το ζωμό για άλλη ώρα. Όταν βράζετε λαχανικά, ο αφρός πρέπει επίσης να αφαιρεθεί.
4. Περιστρέψτε ένα άπαχο κομμάτι κρέατος. Χτυπάτε ασπράδια αυγών σε αφρό. Συνδέστε με κιμά, ανακατεύετε.
5. Προσθέστε το κιμά στο δοχείο με ζεστό ζωμό. Ανακατέψτε έτσι ώστε να μην πιάσουν μεγάλα κομμάτια. Αργά βράστε.
6. Βράστε το ζωμό για περίπου μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά.
7. Υγρό βαμβακερό ύφασμα ή γάζα διπλωμένο σε διάφορα στρώματα. Διηθούμε το ζωμό.
Διαφανές απόθεμα κοτόπουλου για χυλοπίτες και σούπες
Η συνταγή για ένα απλό καθαρό απόθεμα κοτόπουλου. Μπορεί να σερβιριστεί απλά με χόρτα και κροτίδες, ή να χρησιμοποιηθεί για να κάνει σπιτικά noodles, ελαφριές σούπες. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε σπιτικό κοτόπουλο, οποιαδήποτε μέρη εκτός από το στήθος είναι κατάλληλα.
Τα συστατικά
• Κοτόπουλο 1-1,5 kg.
• 1 καρότο.
• 1 κρεμμύδι.
• 1 ρίζα μαϊντανού.
• 1 δάφνη.
• 4-5 πιπεριές, αλάτι.
Μαγειρική
1. Πλένουμε το σκελετό κοτόπουλου με κρύο νερό, αφαιρούμε ζημιά ή φτερά από την επιφάνεια.
2. Στρίβουμε στο ταψί, γεμίζουμε το πουλί με νερό.
3. Ρυθμίστε στη μέγιστη θερμότητα, γρήγορα βράστε. Με ένα μεγάλο κουτάλι συλλέγουμε όλους τους αφρούς από την επιφάνεια. Μειώνουμε τη φωτιά, βράζουμε για περίπου δεκαπέντε λεπτά, μην την αφήνετε να ενεργήσει.
4. Προσθέστε τη ρίζα του μαϊντανού, το κρεμμύδι. Τα καρότα, ολόκληρα, δεν χρειάζεται να κόψουν τίποτα. Προσθέτουμε φωτιά, ξαναβραχούμε, αφαιρέστε τον αφρό και αφαιρέστε τη φωτιά.
5. Καλύψτε το τηγάνι, μαγειρέψτε το ζωμό για περίπου μία ώρα. Εάν το κοτόπουλο είναι σπίτι ή αγρόκτημα, τότε περίπου 1,5 ώρες.
6. 15 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε τα λαχανικά από το ζωμό, προσθέστε δάφνη, πιπέρι, αλάτι.
Πώς να ελαφρύνετε το ζωμό με χυμό λεμονιού
Αυτή η μέθοδος είναι χρήσιμη αν το ζωμό μετά το μαγείρεμα αποδειχθεί γκρι ή καφέ. Η σούπα από μια τέτοια βάση δεν θα είναι πολύ όμορφη.
Τα συστατικά
• 2 λίτρα ζωμού.
• φλοιό 1 κρεμμυδιού.
• 1 κουταλιά της σούπας. l χυμό λεμονιού.
Μαγειρική
1. Για ένα χρυσό χρώμα, ρίξτε λίγο φλούδα κρεμμυδιού σε ένα θολό και σκοτεινό ζωμό, βράστε για μερικά λεπτά.
2. Φιλτράρετε μέσω υφάσματος ή φίλτρου, επιστρέψτε στο ταψί.
3. Βάλτε το στη σόμπα ξανά, προσθέστε χυμό λεμονιού, ανακατέψτε. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξηρό οξύ.
Πώς να κάνετε το ζωμό διαφανές (για aspic, aspic)
Μία από τις πιο δύσκολες ερωτήσεις είναι πώς να ελαφρύνετε το ζωμό για ζελέ, ασπτικό, ζελέ κρέας. Το ζωμό είναι προετοιμασμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα, πολύ κορεσμένο, απλά δεν αποδειχθεί διαφανές και χρυσό, τα πιάτα δεν είναι πολύ όμορφο, αλλά αυτό είναι εύκολο να καθοριστεί!
Τα συστατικά
• 2,5 λίτρα ζωμού.
• 2 κρόκους.
• καρότο
• κρεμμύδι.
Μαγειρική
1. Πρώτον, ο ζωμός θα πρέπει να ψύχεται καλά, να ψύχεται για αρκετές ώρες. Ένα στρώμα λίπους σχηματίζεται στην επιφάνεια. Πάρτε ένα κουτάλι, αφαιρέστε. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διαφορετικά πιάτα, μαγειρέψτε για τη σούπα. Μην το ρίχνετε μακριά, το βάζετε στο ψυγείο.
2. Τώρα θερμαίνετε το ζωμό στη σόμπα.
3. Κόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους, τρίψτε τα καρότα, ρίξτε τα πάντα σε ένα μπολ.
4. Χτυπάτε τα λευκά, ανακατεύετε με λαχανικά.
5. Βάλτε τον τύπο στο ζεστό ζωμό, ανακατέψτε και αμέσως σβήστε τη σόμπα, αλλά μην σταματήσετε να ανακατεύετε, κάντε το για περίπου πέντε λεπτά
6. Ενεργοποιήστε τη σόμπα και επαναφέρετε το ζωμό σε σημείο βρασμού, σβήστε το κάλυμμα.
7. Μετά από περίπου δεκαπέντε λεπτά, το ζωμό ζελέ θα πρέπει να φιλτραριστεί.
8. Αξιολογεί τη διαφάνεια. Εάν υπάρχουν σωματίδια ή θολότητα φωτός, τότε μπορείτε να προσθέσετε ξανά την ξυρισμένη πρωτεΐνη, τώρα χωρίς λαχανικά, ζεστή και στέλεχος. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Διαφανές ζωμό κοτόπουλου
Για να προετοιμαστεί μια τέτοια καθυστέρηση και να ληφθεί ένα καθαρό ζωμό κοτόπουλου, θα χρειαστούν θρυμματισμένα κόκαλα. Με την ευκαιρία, μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων, αποξηραμένα και αποθηκεύονται σε ένα βάζο στο ράφι κουζίνας.
Τα συστατικά
• 2,5-3 λίτρα ζωμού.
• πρωτεΐνη.
• 25 γραμμάρια σπόρων.
Μαγειρική
1. Μαγειρέψτε αρωματικό ζωμό κοτόπουλου από οποιαδήποτε μέρη του σφάγιου ή ολόκληρου του πουλιού. Βγάζουμε το κρέας πριν από το φωτισμό.
2. Χτυπάτε την πρωτεΐνη με ένα πιρούνι ή ένα χτύπημα σε καλό αφρό.
3. Προσθέστε θρυμματισμένα οστά στην πρωτεΐνη, ανακατέψτε. Εάν υπάρχει περισσότερος ζωμός, τότε διπλασιάστε την ποσότητα των προϊόντων.
4. Βάζουμε την πρωτεΐνη με τους σπόρους στο ζωμό, ανακατεύουμε γρήγορα, γυρίζουμε την πλάκα.
5. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά. Δεν χρειάζεται να αφήσετε το ζωμό να βράσει, σιγοβράστε και ζεστά. Ανακατέψτε.
6. Απενεργοποιήστε τη σόμπα, αφήστε την να σταθεί λίγο για να φύγει η θερμότητα.
7. Διηθούμε το ζωμό από τα συστατικά του ατόμου μέσα από ένα βαμβακερό ύφασμα.
Πώς να ελαφρύνετε το ζωμό με καρότα και πρωτεΐνες
Μια άλλη εκδοχή του ατόμου. Είναι κατάλληλο για κάθε ψάρι και ζωμό κρέατος. Το καρότο όχι μόνο βοηθά στην απομάκρυνση λασπωδών σωματιδίων, αλλά και δίνει στο ζωμό ένα όμορφο χρώμα.
Τα συστατικά
• 2,5-3 λίτρα ζωμού.
• μεγάλο καρότο;
• δύο πρωτεΐνες.
Μαγειρική
1. Πλύνετε τα καρότα με μια βούρτσα, δεν μπορείτε να ξεφλουδίσετε. Πάρτε ένα λεπτό τρίφτη, ψιλοκόψτε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το συνδυασμό.
2. Χτυπάτε ασπράδια αυγού σε απότομο αφρό. Συνδυάστε με καρότο, ανακατέψτε απαλά.
3. Προσθέστε τα καρότα στο ζεστό ζωμό, βράστε. Ανακατώστε γρήγορα, απενεργοποιήστε. Καλύψτε το τηγάνι, αφήστε το για δέκα λεπτά.
4. Ξαναβραχίστε, ανακατέψτε για να συλλέξετε όλα τα αιωρούμενα σωματίδια, σβήστε.
5. Επιμείνετε για περίπου 10-15 λεπτά, στη συνέχεια φιλτράρετε το τελικό ζωμό μέσα από ένα υγρό πανί που δεν αφήνει χνούδι.
Διαφανές ζωμό κοτόπουλου - Χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
• Υπάρχει κάποιο μαγειρεμένο ζωμό; Μη διστάσετε να το παγώσετε! Είναι καλύτερο να ρίχνετε σε καλούπια σιλικόνης. Θα υπάρχει πάντα ένα αρωματικό πρόσθετο για σάλτσες, οποιοδήποτε πρώτο και δεύτερο μαθήματα στην κατάψυξη.
• Εάν το ζωμό μαγειρεύεται με ρύζι, το δημητριακό πρέπει να βράσει ξεχωριστά σχεδόν μέχρι να είναι έτοιμο, μόνο στη συνέχεια να προσθέσετε στη συνολική μάζα. Με αυτό, το σαφές ζωμό δεν θα λειτουργήσει ποτέ.
• Τα κρεμμύδια με φλοιούς και καρότα δίνουν στο ζωμό μια όμορφη χρυσή απόχρωση. Οι ζωμοί κοτόπουλου και οι σούπες φαίνονται ιδιαίτερα ορεκτικά μαζί τους.
• Το χρώμα του ζωμού έγινε άσχημο και γκρίζο; Μπορείτε να προσθέσετε καρότα και κρεμμύδια σε αυτό, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, αλλά κουρκούμη, καρύκευμα καρύκευμα θα βοηθήσει να καθορίσει γρήγορα το βλέμμα, να χρωματίσετε τα πρώτα πιάτα τέλεια, να δώσετε μια χρυσή απόχρωση και μια αρκετά ευχάριστη γεύση.
• Ο αφρός βυθίστηκε στο κάτω μέρος και δεν είχε χρόνο να τον αφαιρέσει; Είναι απαραίτητο να ρίχνετε ένα ποτήρι κρύο νερό στο ταψί και να ξαναγυρίσετε το υγρό.
