Από την άποψη της επαγγελματικής μαγειρικής, η χρήση μαγιονέζας σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία των πιάτων είναι απαράδεκτη, αφού η μαγιονέζα είναι μια σάλτσα για κρύα πιάτα. Ο γάλλος σεφ που εφευρέθηκε μαγιονέζα, με εντολή του Richelieu, πιθανότατα θα είχε φάει το καπάκι του αντί για μια ομελέτα, ζηλιάρη την εφευρετικότητα των ρωσικών νοικοκυρών.
Δυστυχώς, κανείς δεν ξέρει ποια είναι η ιδέα να ψήνουμε κρύα σάλτσα και να την προσθέτουμε σε οποιοδήποτε ζεστό πιάτο, αλλά μπορεί να ειπωθεί με μεγάλη βεβαιότητα ότι μια τέτοια εφαρμογή της μαγιονέζας είναι χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας. Εξάλλου, οι πρόγονοί μας εφευρέθηκαν για να τυλίξουν όλο το υπόλοιπο φαγητό στη ζύμη και να το ψήσουν στο φούρνο το επόμενο πρωί. Αυτή η ανακάλυψη πιτών πιθανότατα εμφανίστηκε λόγω της έλλειψης ψυγείων σε εκείνους τους αμπελιώτικους χρόνους και της κυριαρχίας των σλαβικών γυναικών, καθώς και επειδή η απόρριψη τροφής θεωρήθηκε αμαρτία. Ακόμη και με την εμφάνιση των ψυγείων στις σύγχρονες νοικοκυρές, η γονιμότητα και η ευστροφία διατηρήθηκαν στα γονίδια - τώρα όλα που βρίσκονται στο ψυγείο μπαίνουν σε πίτες έτσι ώστε το καλό να μην εξαφανιστεί.
Μετά από όλα, μαγιονέζα με κάθε φαγητό, σε ένα κρύο ή σε ένα ζεστό πιάτο, είναι νόστιμο.
Πίτα με αυγό και μαγιονέζα - βασικές τεχνολογικές αρχές
Ας δούμε από την άποψη της επιστήμης πώς η μαγιονέζα στα κέικ "λειτουργεί". Αποτελείται από πρωτεΐνες και φυτικά έλαια, και από ποια είναι η ζύμη; Ο μύθος ότι η μαγιονέζα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για ψυχρά πιάτα έχει καταστραφεί: η ζύμη μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από κρύα σάλτσα, μειώνοντας, αν είναι απαραίτητο, τον συνολικό αριθμό αυγών και βουτύρου ή αντικαθιστώντας εντελώς αυτά τα προϊόντα με μαγιονέζα.
Το ίδιο συστατικό απροσδόκητα μαλακώνει, δίνει χυμό και τρυφερότητα στο γέμισμα για πίτες. Αλλά εάν σκέφτεστε προσεκτικά και θυμηθείτε ότι η μαγιονέζα περιέχει χυμό λεμονιού ή τουλάχιστον ξίδι, τότε δεν υπάρχει τίποτα που πρέπει να εκπλαγείτε: το οξύ μαλακώνει τα τρόφιμα, είναι μια μαρινάδα και ένα πρόσθετο γεύσης, ενώ αλληλεπιδρά με τη σόδα, δίνει λαμπρότητα στη ζύμη. Τέλος, η μαγιονέζα περιέχει μουστάρδα που περιέχει ενδορφίνες - τις "ορμόνες της ευτυχίας". Τίποτα περισσότερο να προσθέσετε! Μαγειρέψτε πίτες με μαγιονέζα και μαγιονέζα - και αυτό είναι!
1. Ζύμη χωρίς ζύμη για μισάνοιχες πίτες με αυγό και μαγιονέζα
Συστατικά
Γάλα 250 ml
Στιγμιαία ζύμη 11 g
Αυγά, κυλικείο 3 τεμ.
Ζάχαρη 75 g
Αλάτι 12 g
Μαργαρίνη 120 g
Αλεύρι 600 g
Κρεμμύδια 300 g
Βραστά αυγά 5 τεμ.
Βούτυρο 100 g
Μαγιονέζα 180 γρ
Κόκκινο πιπέρι
Βρασμένο ρύζι 250 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Ρίξτε το ζεστό γάλα σε ένα βαθύ δοχείο (22-25 ° C). Προσθέστε ζάχαρη και μια σακούλα ξηρής μαγιάς. Ανακατέψτε το αλεύρι και προσθέστε μέρος του στο γάλα: η ζύμη θα πρέπει να είναι σαν τηγανίτα. Καλύψτε τα πιάτα με τη ζύμη με μια μεμβράνη και τοποθετήστε την πιο κοντά στη φωτιά, περιμένετε μέχρι να εμφανιστούν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τη μαργαρίνη σε μια πλούσια συνοχή προσθέτοντας δύο αυγά με τη σειρά. Τοποθετήστε το τρίτο ακατέργαστο αυγό στην άκρη για να λιπάνετε την επιφάνεια του προϊόντος.
Συνδυάστε τα υγρά μέρη της ζύμης, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι σε αυτά, ζυμώστε τη ζύμη μεσαίας πυκνότητας. Χωρίστε τα σε δύο μέρη, ρίξτε τα σε μια σφαίρα και στη συνέχεια σχηματίστε δύο κύκλους, μεγαλύτερο και μικρότερο σε διάμετρο. Τοποθετήστε έναν μεγάλο κύκλο σε μια προετοιμασμένη, λιπαρή μορφή, έτσι ώστε οι άκρες της ζύμης να κρεμούν ελαφρά πάνω από την πλευρά. Στην επιφάνεια του δεύτερου κύκλου, κάντε σταυροειδείς εγκοπές χρησιμοποιώντας ψαλίδι κουζίνας.
Αλέστε τα αυγά για το γέμισμα. Τρίψτε το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε μικρούς κύβους, μέχρι να ροδίσουν, με την προσθήκη βουτύρου. Συνδυάστε το βρασμένο ρύζι με τηγανητά κρεμμύδια και ψιλοκομμένα αυγά. Σεζόν με άφθονο μαγιονέζα, προσθέστε μπαχαρικά. Τα κρεμμύδια στην γέμιση μπορούν να αντικατασταθούν με πράσινο ή πράσο, τα οποία δεν μπορούν να τηγανιστούν.
Βάλτε το γέμισμα στο κάτω στρώμα της ζύμης. Καλύψτε με ένα δεύτερο στρώμα. Πιάστε τις άκρες γύρω από τον κύκλο. Ενεργοποιήστε και προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C. Λιπάνετε την ανυψωμένη πίτα με ένα χτυπημένο αυγό και ψήνετε μέχρι να μαγειρευτεί. Στη συνέχεια λιπάνετε με ένα αυγό, κρατήστε για πέντε λεπτά σε ένα ζεστό φούρνο. Για λάμψη, προσθέστε επιπλέον την επιφάνεια με βούτυρο. Βάλτε το κέικ σε μια ξύλινη επιφάνεια, καλύψτε με μια πετσέτα για λίγα λεπτά.
2. Φρέσκια ανοικτή πίτα με αυγό και μαγιονέζα
Συστατικά
Κεφίρ 180 ml
Αυγά: 2 τεμ. - για τη δοκιμή. 1 τεμ - για γέμισμα
Αλάτι
Σόδα 15 g
Ζάχαρη 50 g
Αλεύρι 350-400 g
Κοτόπουλο 300 g
Semka 70 g
Πράσο 150 g
Μπαχαρικά
Τυρί, σκληρό 200 g
Μαγιονέζα 100 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
Κτυπήστε το γιαούρτι με αυγά, προσθέστε λίγο αλάτι, ζάχαρη και σόδα. Κοσκίνισμα αλεύρι, συνδυάστε με ένα υγρό μίγμα. Καλύψτε την τελική ζύμη με μια χαρτοπετσέτα για 2-3 ώρες, ώστε να ωριμάσει.
Ρίξτε το καθαρισμένο και ακατέργαστο ήπαρ με ένα μπλέντερ, προσθέστε ωμό σιμιγδάλι, ένα ωμό αυγό, ένα ζευγάρι μαγιονέζα, ψιλοκομμένο πράσο και πιπέρι. Αλάτι.
Από τη ζύμη, σχηματίστε ένα στρώμα οποιουδήποτε σχήματος, το οποίο τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος ή σε άλλο ταψί, με υψηλή πλευρά. Πασπαλίστε το μπιζέλι σε μια τσάντα ψησίματος και το τοποθετήστε στη ζύμη. Ψήστε το ημικατεργασμένο προϊόν, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να μαγειρευτεί. Αφαιρέστε το φορτίο, ρίξτε την ακατέργαστη γέμιση και επιστρέψτε το κέικ στο φούρνο. Όταν γεμίσει η γέμιση, λιπαίνετε την επιφάνεια με μαγιονέζα και πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί. Καφέ το κέικ και σερβίρετε ζεστό.
3. Κέικ επιπέδου με αυγό και μαγιονέζα
Προϊόντα:
Αλεύρι 500 g
Μαργαρίνη 150 g
Κρέμα γάλακτος, σπιτικό 120 g
Σκόνη ψησίματος 20 g
Αλάτι
Βραστά αυγά 10 τεμ.
Πιπέρι
Άνηθο, φρέσκο
Πράσινα κρεμμύδια
Μαγιονέζα 300 g
Μαγειρική:
Ανακατέψτε το αλεύρι πάνω στο τραπέζι, προσθέστε αλάτι και σκόνη ψησίματος. Ανακατέψτε. Ψιλοκόβουμε τη μαγειρεμένη σκληρή μαργαρίνη στο μείγμα αλευριού μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο, βουτυρώδες ψίχουλο. Συλλέξτε το σε ένα μπολ, προσθέστε λίπος ξινή κρέμα και ζυμώνουμε τη ζύμη. Ψύξτε το.
Προετοιμάστε τη γέμιση για την πίτα: ψιλοκόψτε τα ωραία βραστά αυγά, τα κρεμμύδια και τον άνηθο. Αλατοποιήστε και προσθέστε το πιπέρι. Τοποθετήστε το μπολ στο τραπέζι. Ρίξτε μια λεπτή μαγιονέζα σε ένα ξεχωριστό δοχείο. Ετοιμάστε μια βούρτσα με την οποία θα λιπαίνετε τη ζύμη.
Αναπτύξτε τη ζύμη με μια παχιά τροχαλία, δίνοντάς της σχήμα τετράγωνου. Το στρώμα πρέπει να είναι πολύ λεπτό. Λιπάνετε με μαγιονέζα, πασπαλίζετε με γέμιση. Πιέστε το γέμισμα ελαφρά ώστε να μην καταρρεύσει, να κυλήσει τη ζύμη στο μισό, να το ξεδιψάσει, να λιπαρώσει την επιφάνεια με μαγιονέζα και να βάλει ένα στρώμα γεμίσματος. Επαναλάβετε τη λειτουργία μέχρι να ολοκληρωθεί η πλήρωση. Εάν η ζύμη θερμαίνεται κατά τη διάρκεια της έλασης και το λίπος αρχίζει να διαχωρίζεται, το βάζετε στο ψυγείο και, στη συνέχεια, συνεχίζετε να το κυλίζετε ξανά. Ψήστε το τελειωμένο κέικ τοποθετώντας το στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180 ° C.
Εάν όλα γίνονται σωστά, θα πάρετε μια πολύ ήπια και όμορφη ρουφηξιά. Κόψτε την πίτα και σερβίρετε με ξινή κρέμα.
4. Πιέστε με το αυγό και τη μαγιονέζα από τη ζύμη του cottage cheese
Συστατικά
Τυροκομείο, λίπος 400 γραμ
Βούτυρο 100 g
Premium αλεύρι 550-600 g
Αλάτι
Αυγό, ακατέργαστο 1 τεμ.
Σόδα 25 g
Κορεατικό καρότο 300 γραμ
5 αυγά
Ξηροί καρποί, καρύδια 100 g
Μαγιονέζα
Αλάτι
Σκόρδο
Πιπέρι
Μαγειρική:
Τρίψτε το τυρί cottage με βούτυρο μέσα από ένα κόσκινο, προσθέστε το αυγό, ανακατέψτε. Ρίχνουμε το μίγμα του αλευριού στη μάζα του τυροπήγματος, ζυμώνουμε τη μαλακή ζύμη, το περιστρέψουμε σε μια ορθογώνια σερβιέτα, σχηματίζοντας ένα στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από ένα εκατοστό. Καλύψτε τη δεξαμενή με την προετοιμασμένη γέμιση και κυλήστε το ρολό. Μεταφέρετε το σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήνετε στο φούρνο για 35-40 λεπτά.
Για την πλήρωση, συνδυάστε τα κορεάτικα καρότα με τα βραστά αυγά, τα καρύδια και τη μαγιονέζα. Προσθέστε πιπέρι και σκόρδο για γεύση.
Κόψτε το τελειωμένο κέικ, σερβίρετε ζεστό με σάλτσα ξινή κρέμα.
5. Τηγανίτα με αυγό και μαγιονέζα
Συστατικά
Αλεύρι 0,5 κιλά
Μαγιονέζα 150 g
Αυγά 3 τεμ.
Νερό 100 ml
Φυτικό έλαιο 90 ml
Ζύμη ζύμης 300 g
Καπνιστό ζαμπόν (ή οποιοδήποτε προϊόν λουκάνικου) 500 g
Κρεμμύδια, περάσματα 300 g
Τηγανιτά μανιτάρια 250 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
Από αυγά, μαγιονέζα και αλεύρι, προετοιμάστε τη ζύμη, σαν λεπτές τηγανίτες. Ρυθμίστε την συνοχή με το νερό, προσθέστε λάδι έτσι ώστε οι τηγανίτες να μην κολλήσουν στο τηγάνι, τηγανίστε λεπτές τηγανίτες.
Ζάριετε το λουκάνικο, τηγανίζετε με κρεμμύδια και μανιτάρια. Ρυθμίστε τη γεύση του γεμίσματος. Λιπάνετε ένα φύλλο ψησίματος. Τοποθετήστε τηγανίτες, ρίχνοντας κάθε στρώμα με γέμιση. Ρίξτε τη ζύμη ζύμης σε κύκλο, έτσι ώστε να καλύπτει την πίτα κέικ. Βουρτσίστε με κτυπημένο αυγό και βούτυρο. Ψήστε μέχρι να ροδίσουν.
6. Πατάτα με αυγό και μαγιονέζα
Συστατικά
Πουρές πατάτας
Αυγά
Αλεύρι
Αλάτι
Τηγανισμένο φιλέτο ψαριού
Bow
Τυρί
Μαγιονέζα
Πράσινοι ψιλοκομμένοι
Μαγειρική:
Βράζουμε τις πατάτες, σκουπίζουμε, μέσα σε κόσκινο, αλάτι. Σε πολτοποιημένες πατάτες, προσθέστε αυγά και αλεύρι, ανακατέψτε τη ζύμη, αφήστε τη να σταθεί έτσι ώστε να γίνει ιξώδης.
Τρίψτε το φιλέτο ψαριού. Συνιστάται να επιλέξετε θαλάσσια λιπαρά ψάρια για το γέμισμα. Στο ίδιο τηγάνι όπου τα ψάρια ήταν τηγανητά, τηγανίζουμε μια μεγάλη ποσότητα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, προσθέτοντας λίγο βούτυρο. Αφαιρέστε το δέρμα από τα ψάρια, ψήστε τον πολτό με ένα πιρούνι, προσθέστε τηγανητά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα αυγά, μπαχαρικά και μαγιονέζα. Προσθέστε τα αγαπημένα σας πράσινα στο γέμισμα. Ανακατέψτε.
Λιπάνετε τη βαθιά μορφή και πασπαλίζετε με αλεύρι. Χωρίστε τη ζύμη σε δύο μέρη. Γραμμή ένα ήμισυ στο κάτω μέρος της προετοιμασμένης φόρμας, βάλτε το προετοιμασμένο ψάρι πλήρωση επάνω του. Καλύψτε το ψάρι με το δεύτερο μέρος της ζύμης πατάτας. Λιπάνετε την επιφάνεια του κέικ με ένα μείγμα χτυπημένων αυγών και βουτύρου. Ψήνουμε σε μεσαία θερμοκρασία μέχρι ομαλή χρυσή. Αυτό το κέικ είναι κατάλληλο για ψήσιμο σε αποσπώμενη μορφή. Ένα πολύ νόστιμο πιάτο, σερβίρεται με σάλτσα ξινή κρέμα με άνηθο ή σάλτσα κρέμας με λεμόνι.
Πίτα με αυγό και μαγιονέζα - χρήσιμες συμβουλές
Λιπάνετε την τελική ζύμη ζύμης ζύμης στην κορυφή. Η μεμβράνη λαδιού εμποδίζει τον σχηματισμό ξηρής κρούστας και επιταχύνει την ανύψωση, καθώς προστατεύει την επιφάνεια από τον εξωτερικό αέρα και η ζύμη δεν έχει καιρικές συνθήκες και δεν επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα ζύμωσης να σχηματιστεί μέσα στη ζύμη.
Προσθέστε ζάχαρη στη ζύμη του κέικ με γευστικό γέμισμα. Εκτός από τη βελτίωση της γεύσης της γέμισης, χάρη στην αντίθεση, η ζάχαρη βελτιώνει την εμφάνιση του ψησίματος και σχηματίζει μια όμορφη χρυσή κρούστα.
Αφού αφαιρέσετε το κέικ από το φούρνο, τοποθετήστε το σε μια ξύλινη επιφάνεια ή σε μια συρμάτινη σχάρα. Ψύξη σε σχήμα, το κέικ γίνεται υγρό κάτω.
Η υπερβολική ποσότητα σόδας σε μια νέα ζύμη αφήνει μια δυσάρεστη επίγευση στο τελικό προϊόν, η ζύμη αποκτά γκρίζα απόχρωση. Για να μην χαλάσετε τη γεύση των πίτας, είναι προτιμότερο να βάλετε λίγο σόδα και αφήστε τη ζύμη να παραμείνει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Εάν προσθέσετε σόδα στη ζύμη, ανακατέψτε το με αλεύρι και άλλα ξηρά υλικά. Δεν είναι απαραίτητο να σβήνετε τη ζύμη με ξύδι ή χυμό λεμονιού σε ένα κουτάλι: η αντίδραση εμφανίζεται αμέσως στο κουτάλι και ως αποτέλεσμα το διοξείδιο του άνθρακα που απαιτείται για την ανύψωση της ζύμης απελευθερώνεται πριν να μπορέσει να εισέλθει σε αυτό.
Αν χρησιμοποιείτε σόδα για να προετοιμάσετε τη ζύμη, προσθέστε σε αυτό κεφίρ, ξινή κρέμα ή άλλα προϊόντα ξινιού. Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη δεν θα έχει δυσάρεστη γεύση σόδα.
