Στο Dagestan, το khinkali θεωρείται ένα από τα πιο νόστιμα και ικανοποιητικά πιάτα. Είναι πολύ δημοφιλείς εκεί. Σε αντίθεση με τους συνηθισμένους khinkals, οι Dagestan μαγειρεύουν πολύ γρήγορα. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι εύκολο να προετοιμαστούν.
Εάν δεν ακολουθείτε όλους τους κανόνες, τότε το πιάτο μπορεί να αποδειχθεί σκληρό και άγευστο. Αλλά εάν κατακτάτε τις λεπτές λεπτομέρειες και τις διάφορες μεθόδους παρασκευής του Dagestan khinkalas, τότε όχι μόνο εσείς, αλλά και οι συγγενείς σας θα χαρούν με την πληρότητα γεύσης και ποικιλίας. Μετά από όλα, το ίδιο το πιάτο περιλαμβάνει πολλά συστατικά - κρέας, ζωμό, ζύμη και δύο τύπους σάλτσας.
Khinkali Dagestan - γενικές αρχές προετοιμασίας
Το πρώτο πράγμα που μαγειρεύει το khinkal είναι το βραστό κρέας. Αρνί, κοτόπουλο ή βόειο κρέας θα το κάνουν. Ο ζωμός πρέπει να αποχυθεί.
Για να προετοιμάσετε τη ζύμη, πρέπει να χρησιμοποιήσετε βραστό νερό. Προσθέτετε αλεύρι για ζύμωση σταδιακά. Ζυμώνετε μια σκληρή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια σας.
Για να κάνετε την ζύμη ελαστική, δώστε λίγο ανάπαυση. Στη συνέχεια το ξεδιπλώνουμε με ένα ειδικό μακρύ γουρνάκι.
Dagestan khinkali κόβονται είτε σε κύβους είτε σε ρομβοειδή. Για να γίνει πιο εύκολη η κοπή της ζύμης, είναι καλύτερα να περιμένετε λίγο, ενώ στεγνώνει. Στη συνέχεια, ψεκάστε ελαφρά την επιφάνεια με το αλεύρι.
Τα Khinkali κατεβαίνουν στο έτοιμο ζωμό και βράζουν μέχρι να μαλακώσουν. Προσπαθήστε να μην αφομοιώσετε το khinkali.
Το Khinkali σερβίρεται με μεγάλα κομμάτια κρέατος, στο ζωμό από το οποίο μαγειρεύτηκαν. Ο ίδιος ο ζωμός σερβίρεται σε ξεχωριστό δοχείο. Μια ειδικά παρασκευασμένη σάλτσα τοποθετείται πάντα δίπλα της. Για την υγιεινή, το khinkali μπορεί να χυθεί με λιωμένο βούτυρο.
Khinkali Dagestan - μια κλασική συνταγή με αρνί
Συστατικά
• 800 γραμμάρια λιπαρών προβάτων.
• αλάτι.
• 150 ml νερού.
• 4-5 ποτήρια αλεύρου.
• δύο αυγά.
• πάστα ντομάτας.
• 4 σκελίδες σκόρδου.
• Πράσινα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Στέλνουμε κομμάτια αρνιού σε αλατισμένο και βραστό νερό. Μαγειρέψτε για 70 λεπτά.
2. Βγάζουμε το έτοιμο κρέας από το ζωμό και το βάζουμε για λίγο.
3. Διαλύστε το αλάτι σε ζεστό νερό. Προσθέστε τα αυγά και ζυμώστε τη ζύμη, σιτάνοντας σταδιακά το αλεύρι.
4. Αναπτύξτε την τελική ζύμη σε λουκάνικα με διάμετρο 1 cm.
5. Ζεσταίνουμε το ζωμό και το ρίχνουμε στη ζύμη, πιέζοντας 2 εκατοστά από τα λουκάνικα.
6. Μαγειρέψτε το khinkali μέχρι να εμφανιστούν.
7. Για τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα, θερμαίνετε την πάστα ντομάτας με μια μικρή ποσότητα ζωμού. Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο και μια κουταλιά αλεύρι εκεί. Ανακατέψτε τα πάντα και μαγειρέψτε μέχρι να ληφθεί ένα πυκνό μίγμα.
8. Σερβίρετε το πιάτο αμέσως, έτσι ώστε τα khinkali να μην κολλάνε μαζί.
9. Ακολουθήστε τα κομμάτια του αρνιού.
10. Ρίξτε το πιάτο με σάλτσα ντομάτας και διακοσμήστε με βότανα.
11. Σερβίρετε το ζωμό σε μια βαθιά πλάκα, πασπαλισμένη με ψιλοκομμένα βότανα.
Khagali Dagestan με κιμά
Συστατικά
• 350 γραμμάρια βοδινού κρέατος.
• 110 ml νερού.
• 2-3 ποτήρια αλεύρι.
• ένα αυγό.
• 140 ml ghee.
• κεφαλή κρεμμυδιού.
• το κεφάλι του σκόρδου.
• ξίδι ·
• αλάτι.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Περάστε το πλυμένο κρέας και τα αποφλοιωμένα κρεμμυδάκια μέσα από έναν μηχανή κοπής κρέατος.
2. Προσθέστε αλάτι στο κρέας και το πιπέρι, αν θέλετε. Αναμίξτε.
3. Από το κιμά κάνουμε κεφτεδάκια, τα οποία χαμηλώνουμε σε βραστό, αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να τρυφερήσουμε.
4. Χρησιμοποιώντας ένα τετράγωνο κουτάλι, βγάζουμε τα κεφτεδάκια και τα βάζουμε για λίγο.
5. Ρίχνουμε νερό σε ένα μπολ, διαλύουμε το αλάτι σε αυτό και προσθέτουμε το αυγό. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, χτυπήστε τα πάντα.
6. Σταδιακά προσθέστε αλεύρι στην προκύπτουσα μάζα και ζυμώστε τη ζύμη.
7. Αναπτύξτε την προκύπτουσα ζύμη πάχους 3-4 mm και κόψτε τη σε μικρά διαμάντια.
8. Βράζουμε το ζωμό κέικ μπέιμπι και κατεβάζουμε το khinkali εκεί. Μαγειρέψτε όχι περισσότερο από 7 λεπτά.
9. Προς το παρόν, ετοιμάστε τη σάλτσα. Πιέστε το σκόρδο και προσθέστε ξίδι σε αυτό.
10. Serve khinkali με κεφτεδάκια πασπαλισμένα με ζεστό ghee. Στη συνέχεια βάλτε την παρασκευασμένη σάλτσα και ζωμό.
Khinkali Dagestan (ζύμη σε κεφίρ)
Συστατικά
• Ένα ποτήρι κεφίρ.
• την απαραίτητη ποσότητα αλεύρου για τη ζύμη.
• αλάτι.
• 2,5 λίτρα κρύου νερού.
• 720 g βοδινού κρέατος.
• 70 g πάστα ντομάτας.
• 6 σκελίδες σκόρδου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Στέλνουμε το κρέας χωρίς κόκαλα στο νερό και μαγειρεύουμε με αλάτι λίγο περισσότερο από δύο ώρες. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τον συσσωρευμένο αφρό.
2. Γεμίστε το κεφίρ σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα μπολ και προσθέστε αλεύρι σε αυτό. Ζυμώνουμε μια σκληρή ζύμη. Αφήστε να ξεκουραστείτε.
3. Αφαιρέστε το τελικό βοδινό από το τηγάνι και φιλτράρετε το ζωμό.
4. Η τελική ζύμη χωρίζεται σε δύο μέρη και το καθένα ξετυλίγεται σε ένα στρώμα πάχους τουλάχιστον 6 mm.
5. Κόβουμε το khinkali με τη μορφή τριγώνων.
6. Βυθίστε τις φέτες ζύμης σε ζεστό ζωμό. Προετοιμάζουμε το khinkal πριν την ανάβαση. Τρυπάμε τα τελικά τρίγωνα με μια οδοντογλυφίδα.
7. Για να προετοιμάσετε τη σάλτσα σε ένα μπολ, ανακατέψτε το συμπιεσμένο σκόρδο, λίγο ζωμό και πάστα ντομάτας.
8. Serve khinkali με κιμά, βάλτε τη σάλτσα δίπλα.
Λεπτές khinkali Dagestan με πατάτες και αρνί
Συστατικά
• 630 g προβάτου.
• 130 ml νερού.
• τη σωστή ποσότητα αλεύρου.
• ένα ωάριο κοτόπουλου.
• δύο πατάτες.
• αλάτι.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Βράστε το προβάτο μέχρι να μαγειρευτεί, εξαγάγετε και φιλτράρετε το ζωμό.
2. Καλύψτε το κρέας με μια πλάκα ώστε να μην κρυώσει.
3. Βάλτε νερό μαζί με αλάτι και αυγό. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώστε την ελαστική ζύμη.
4. Ανασηκώστε την πολύ ζύμη της ζύμης που προκύπτει. Κατά προσέγγιση πάχος - 2 mm. Περιμένουμε 5 λεπτά, η ζύμη θα πρέπει να στεγνώσει.
5. Κόβουμε το στρώμα σε μικρούς κύβους.
6. Προθερμάνετε το ζωμό και χαμηλώστε τις ψιλοκομμένες πατάτες μέσα σε αυτό. Μετά από 4 λεπτά στέλνουμε khinkali εκεί. Μαγειρέψτε όλα μαζί για 5 λεπτά.
7. Για την εξυπηρέτηση, θα προετοιμάσουμε τη σάλτσα urub από ώριμα ξινά δαμάσκηνα.
8. Βάλτε τις πατάτες με khinkali σε ένα πιάτο. Βάζουμε το κομμένο κρέας δίπλα σε αυτό και ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω από τα πάντα.
Khagali Dagestan με βόειο κρέας και ξινή κρέμα
Συστατικά
• 430 g βοείου κρέατος.
• δάφνη;
• πιπέρι.
• περίπου 3 λίτρα νερού.
• 1 κρεμμύδι.
• αλάτι.
• 6 σκελίδες σκόρδου.
• 230 ml κεφίρ.
• 380 γραμμάρια αλεύρι.
• μια κουταλιά σόδα?
• 360 γρ.
• ένα μάτσο μαϊντανό.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Βάζουμε νερό με κρέας για να προετοιμαστεί. Μετά από 15 λεπτά, προσθέστε το φύλλο δάφνης, το αλάτι, το μισό σκόρδο, το πιπέρι και το κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για δύο ώρες.
2. Αφαιρέστε το τελικό κρέας με ένα κουτάλι με σχισμή και φιλτράρετε το ζωμό μέσω κόσκινου.
3. Αδειάστε το αλεύρι σε ένα μπολ και ανακατέψτε το με σόδα και αλάτι. Σταδιακά προσθέστε κεφίρ στο ξηρό μίγμα. Ζυμώνουμε τη ζύμη, η οποία δεν θα κολλήσει στα χέρια σας. Τότε το καλύψουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε για λίγο.
4. Βάλτε ξινή κρέμα σε ένα δοχείο. Σε αυτό προσθέτουμε αλάτι, ψιλοκομμένα βότανα και σκόρδο, περάσαμε μέσα από ένα στυγνό σκόρδου. Αναμίξτε. Η σάλτσα είναι έτοιμη!
5. Βγάλτε τη ζύμη σε ένα στρώμα και χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε τα διαμάντια.
6. Φέρτε τον καθαρισμένο ζωμό σε βράση και βάλτε τη ζύμη μέσα σε αυτό. Μαγειρέψτε από 5 έως 7 λεπτά σε μικρές μερίδες. Βγαίνουμε έξω χρησιμοποιώντας κουτάλι με σχισμές.
7. Σερβίρουμε το πιάτο για να βγάλουμε το khinkali στον πυθμένα, ακολουθούμενο από κρέας και να καλύπτει τα πάντα με τη σάλτσα.
Khagali Dagestan σε ζωμό κοτόπουλου με λαχανικά
Συστατικά
• 650 γραμμάρια κοτόπουλου.
• δύο κεφάλια κρεμμυδιού.
• Κόλιντρο;
• ένα μέσο καρότο.
• νερό;
• αλάτι.
• τρία ποτήρια αλεύρου.
• σόδα;
• ένα ποτήρι λίπος γιαούρτι?
• 160 γραμμάρια λιπαρής κρέμα γάλακτος.
• αποξηραμένο άνηθο.
• μισό κεφάλι σκόρδου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Βγάζουμε ένα βαθύ ταψί με νερό και βάζουμε τα αποφλοιωμένα λαχανικά και το κοτόπουλο σε αυτό. Μαγειρέψτε για 50 λεπτά. Μην ξεχάσετε να αλάξετε και αφαιρέστε τον αφρό.
2. Ενώ το κοτόπουλο μαγειρεύεται, προχωράμε στην προετοιμασία της ζύμης. Το κεφίρ θερμαίνεται ελαφρά στο φούρνο μικροκυμάτων και χύνεται σε ένα μπολ. Προσθέστε αλάτι και σόδα σε αυτό. Ανακατέψτε.
3. Αδειάστε το αλεύρι σε μικρές μερίδες σε ένα μπολ. Ζυμώνουμε μια σκληρή ζύμη και αφαιρούμε το κουλούρι για μισή ώρα στο κρύο.
4. Τυλίξτε την τελική ζύμη στο αλεύρι και ρίξτε σε μια παχιά στρώση.
5. Κόψτε τη ζύμη σε μικρά ορθογώνια (2 έως 3 cm).
6. Βγάζουμε το έτοιμο κοτόπουλο και το κόβουμε σε μερίδες.
7. Αφαιρέστε από το ζωμό και τα λαχανικά.
8. Στο τεντωμένο ζωμό που ρίχνουμε khinkali ένα προς ένα. Μαγειρέψτε τα για επτά λεπτά.
9. Τρυπάμε τα παρασκευασμένα κομμάτια της ζύμης με ένα σουβλάκι και τα βάζουμε σε ένα τμηματικό πιάτο.
10. Ανακατεύουμε ξινή κρέμα, αποξηραμένο άνηθο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Καλύπτουμε το khinkali με αυτή τη σάλτσα.
11. Σερβίρετε το πιάτο με το ζωμό και το κοτόπουλο.
Κκινκάλι Νταγκεστάν (Αβάρ)
Συστατικά
• 300 γραμμάρια κοτόπουλου.
• 350 γραμμάρια βοείου κρέατος.
• δάφνη;
• αλάτι.
• νερό;
• κιλό αλεύρι ·
• μια κουταλιά σόδα?
• ένα λίτρο ξινόγαλα.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Στέλνουμε το βόειο κρέας και το κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα με νερό. Μαγειρέψτε για 50 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε το κοτόπουλο. Συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 50 λεπτά. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε δάφνη και αλάτι.
2. Ενώ αφαιρούμε το τελικό κρέας, εκφράζουμε το ζωμό.
3. Ψήσιμο της ζύμης. Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε σόδα και την ίδια ποσότητα σόδα εκεί. Αναμίξτε.
4. Ξηρό γάλα σταδιακά στο ξηρό μίγμα. Ζυμώνουμε τη ζύμη σε ένα μπολ. Στη συνέχεια συνεχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη στην επιφάνεια του τραπεζιού. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε αλεύρι.
5. Αφήστε τη ζύμη να ξαπλώνει για μισή ώρα. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, χτυπήστε ελαφρά τη ζύμη ξανά.
6. Διαιρέστε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη και ξετυλίξτε. Όσο πιο παχύ είναι το πιο νόστιμο.
7. Κόβουμε το στρώμα σε μικρά τετράγωνα.
8. Βράζουμε ξανά το ζωμό και σε μέτρια φωτιά αρχίζουμε να μαγειρεύουμε τα khinkali σε μικρές μερίδες. Μαγειρέψτε έως ότου η ζύμη στο εσωτερικό δεν είναι πλέον ωμή. Βγάζουμε τις πλατείες και αμέσως τις τρυπώνουμε μερικές φορές με μια οδοντογλυφίδα.
9. Serve khinkali με κρέας και αγαπημένη σάλτσα. Στη συνέχεια βάζουμε ένα πιάτο με ζωμό.
Khinkali Dagestan - κόλπα και χρήσιμες συμβουλές
• Το Khinkali μπορεί να μαγειρευτεί στο νερό, στο οποίο πρέπει να προστεθεί το βούτυρο και το αλεύρι.
• Όσο πιο σφιχτή είναι η ζύμη, τόσο πιο εύκολο θα είναι να κυλήσετε και να κόψετε.
• Πρέπει να μαγειρεύετε τα khinkali σε μικρές μερίδες, διαφορετικά ίσως να μην έχετε χρόνο για να τους περάσετε.
• Τα έτοιμα khinkals δεν πρέπει να έχουν ακατέργαστη ζύμη μέσα.
• Πρέπει να τρυπήσετε το μαγειρεμένο khinkali με μια οδοντογλυφίδα ώστε να μην ξεφουσκώσει.
• Επιλέξτε φρέσκο κεφίρ για ζύμη.
• Το Khinkali θα είναι έτοιμο μόλις εμφανιστεί λευκός αφρός στην επιφάνεια του τηγανιού.
