Λόγω του υψηλού κόστους του προϊόντος, δεν έχουν όλοι την πολυτέλεια να απολαμβάνουν αρωματικά κουνάβια - basturma. Αλλά η τιμή δεν είναι ένας λόγος για να αρνηθεί κανείς τη λεπτότητα, γιατί το βούτυρο του βοείου κρέατος μπορεί εύκολα και απλά να μαγειρευτεί στο σπίτι.
Η διαδικασία δεν είναι περίπλοκη, αλλά μακρά, οπότε να είστε υπομονετικοί. Και πιστέψτε με: το αποτέλεσμα θα αξίζει τις προσδοκίες σας.
Βαυστήριο βοδινού στο σπίτι - γενικές αρχές προετοιμασίας
Το Basturma είναι φτιαγμένο από φρέσκο κρέας φιλέτου με αλάτι και ξήρανση. Το βόειο κρέας πλένεται καλά, αποκόπτεται το υπερβολικό λίπος, απομακρύνονται μεμβράνες, δέρματα και στεγνώνουν. Τρίψτε ένα κομμάτι αλάτι, αριστερά για κάποιο χρονικό διάστημα σε αλάτι, συντρίβοντας την καταπίεση.
Στη συνέχεια ξεκινά η διαδικασία ξήρανσης: μια παχιά μάζα γίνεται από ένα μίγμα νερού και όλων των ειδών μπαχαρικών, μέσα στο οποίο τοποθετείται ένα κομμάτι βοείου κρέατος. Συνήθως χρησιμοποιούν πιπεριά, αλμυρό, ζεστό πιπέρι, κόλιανδρο, λυκίσκο suneli, συχνά κρασί ή κονιάκ προστίθενται σε αλατόνερο αντί ή μαζί με νερό. Το αλατισμένο βόειο κρέας μεταφέρεται στο τελικό μίγμα και αποστέλλεται για να στεγνώσει στον καθαρό αέρα ή στο ψυγείο - εξαρτάται από τη συνταγή.
1. Basturma βοδινού στο σπίτι: μια κλασική συνταγή
Συστατικά
• φιλέτο βοδινού - 1 κιλό.
• 5 σκελίδες σκόρδου.
• Ξηρά φελούγγα - 30 g.
• Θαλασσινό αλάτι - 10 g.
• ζάχαρη - 5 g.
• ζεστό πιπέρι - 5 g;
• 3 φύλλα δάφνης.
• Κορίανδρος σε κόκκους - 10 g.
• γαρύφαλλο - 5 g;
• μούρα αρκεύθου - 6 τεμ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Κόψτε το προετοιμασμένο φιλέτο σε δύο μέρη.
2. Τρίψτε με θαλασσινό αλάτι αναμειγμένο με ζάχαρη
3. Τυλίξτε το κρέας με τυρί και αφήστε να κορεστεί σε ένα φλιτζάνι για 6 ώρες.
4. Μετά από 6 ώρες βάζουμε ένα φλιτζάνι κρέας στο ψυγείο, αλλά για 12 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μετατρέψτε περιοδικά ένα κομμάτι κρέατος από τη μια πλευρά στην άλλη.
5. Μετά από όλη την καθορισμένη ώρα, βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, ξεπλύνουμε, στεγνώστε.
6. Και πάλι τυλίγουμε το φιλέτο σε καθαρή γάζα, το σφίγγουμε σφιχτά με σχοινιά, το βάζουμε σε ένα βαθύ κύπελλο υπό βαρύτητα και το αφήνουμε για 24 ώρες.
7. Τρίψτε το σκόρδο, ανακατέψτε το με ξηρό φελλούγγα, πιπέρι, φύλλα δάφνης, κόλιανδρο, σκελίδες και καρπούς αρκεύθου.
8. Προσθέστε λίγο νερό σε αυτό το μείγμα, ανακατέψτε καλά (το μείγμα πρέπει να είναι σαν παχιά ξινή κρέμα).
9. Αφαιρέστε το κρέας από την γάζα, το περιστρέψτε με την προετοιμασμένη αφαίρεση των οστών και αφήστε το για 3 ώρες.
10. Οστεώστε ξανά και αφήστε το να τροφοδοτήσει για 3 ώρες. Επαναλάβετε τη διαδικασία με 3 φορές την αφαίρεση των οστών.
11. Μετά την τελευταία φορά κρεμάμε κομμάτια κρέατος στα σχοινιά και αφήνουμε να στεγνώσουν στον αέρα για 10 ημέρες.
12. Μετά από 10 ημέρες, το βαστούμι είναι έτοιμο για φαγητό, το κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε με φρέσκα λαχανικά.
2. Basturma βοδινού στο σπίτι, μαριναρισμένο σε κονιάκ
Συστατικά
• φιλέτο βοδινού - 1,5 kg.
• αλάτι - 10 g;
• διάφορα μπαχαρικά - 50 g.
• Ξηρό φέλιτζερ - 30 γρ.
• Κονιάκ - 200 ml.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Το πλυμένο κομμάτι βόειου κρέατος κόβεται ελαφρά με ένα μαχαίρι.
2. Τρίψτε καλά με αλάτι έτσι ώστε το αλάτι να εισχωρήσει στις τομές.
3. Βάλτε ένα φλιτζάνι και ψύξτε για 48 ώρες.
4. Στο τέλος αυτού του χρόνου, βγάζουμε το κρέας, τυλίγουμε με γάζα και το βάζουμε ξανά στο ψυγείο για 48 ώρες.
5. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο, αφαιρούμε το τραπεζομάντιλο, κρεμάμε το σε ειδικά αγκίστρια και το στεγνώνουμε στον αέρα για 5 ημέρες.
6. Ενώ το κρέας στεγνώνει, κάνουμε το αφαίρεση των οστών στο κονιάκ: ανακατεύουμε τα μπαχαρικά με ξινόγαρο, το γεμίζουμε όλα με κονιάκ, ανακατεύουμε μέχρι ομοιογενή πυκνή μάζα.
7. Ανακατεύουμε το ελαφρώς μαραμένο κρέας με το μίγμα κονιάκ, το βάζουμε στο ψυγείο για 5-7 ημέρες.
8. Μια εβδομάδα αργότερα, αφαιρούμε το κρέας από το ψυγείο, το ελευθερώνουμε από τη μαρινάδα, το τυλίγουμε σε ένα μικρό πανί και το στεγνούμε για 5 ημέρες στον ανοιχτό αέρα.
9. Κόψτε το αποξηραμένο αποξηραμένο basturma σε κομμάτια, το βάζετε σε ένα πιάτο, διακοσμείτε με μαϊντανό ή με άνθη.
3. Basturma βοδινού στο σπίτι στην Αρμενική
Συστατικά
• βόειο κρέας χωρίς κόκαλα - 800 g.
• 5 σκελίδες σκόρδου.
• αλάτι - 30 g;
• νιτρικού άλατος - 50 g.
• ζεστό πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• σπόροι καννάβεως - 50 g.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Το βόειο κρέας πλένεται, στεγνώνεται σε χαρτοπετσέτα, κόβεται σε μικρά κομμάτια πάχους 6 cm, πλάτους 10 cm και μήκους 30 cm.
2. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα ευρύ φλιτζάνι, πασπαλίζετε με αλάτι και νιτρικά. Ανακατέψτε καλά ώστε όλα τα κομμάτια να πέσουν τελείως.
3. Κλείστε το φλιτζάνι με το κρέας με μια πετσέτα και αφήστε το για 3 ημέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, ανακατέψτε τα πάντα και αφήστε ξανά για 3 ημέρες.
4. Βγάζουμε το κρέας, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε στον καθαρό αέρα.
5. Τυλίξτε τα αποξηραμένα κομμάτια σε ένα πανί, στενά συνδεδεμένο με ένα σχοινί, βάλτε το σε ένα μπολ κάτω από το βάρος και ξανά αφήστε το για 6 ώρες.
6. Μετά από 6 ώρες, αλλάζουμε το κουτάλι και το αφήνουμε για άλλες 2 ώρες.
7. Αφήνουμε το κρέας από ένα κουρέλι, κρεμάμε τα κομμάτια σε ειδικά γάντζους και εξασθενίζουμε στον αέρα για 12 ώρες.
8. Εν τω μεταξύ, ξεπλύνετε τους σπόρους του κύμινο, ψιλοκόψτε, ανακατεύετε με ψιλοκομμένο σκόρδο, ζεστό πιπέρι.
9. Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά με μικρή ποσότητα νερού, ανακατεύουμε καλά μέχρι μια παχιά μάζα.
10. Κάθε αποξηραμένο κομμάτι βυθίζεται στην προετοιμασμένη μάζα, τοποθετείται σε ένα μπολ και αφήνεται να καταναλωθεί για 4 ημέρες. Μετά από 4 ημέρες, επαναφέρετε το μίγμα στο μίγμα και αφήστε το για 4 ημέρες και επαναλάβετε τρεις φορές.
11. Κρεμάστε πλήρως τα κομμάτια που έχουν μαγειρευτεί σε γάντζους και στεγνώστε για 2 εβδομάδες.
12. Κόψτε το προετοιμασμένο basturma σε κομμάτια και το σερβίρετε σαν σνακ.
4. Βουσταρούμ βόειου κρέατος στο σπίτι, μαριναρισμένο σε κόκκινο κρασί
Συστατικά
• πολτός βοείου κρέατος - 1 kg.
Για τη μαρινάδα:
• ξηρό κόκκινο κρασί - 1 φιάλη.
• άλας - 0,5 kg;
• ζεστό πιπέρι - 20 g.
• Ξηρό φέλια - 20 γρ.
• αποξηραμένο ψιλοκομμένο ρόδι - 20 γρ.
• χόρτο καρυδιού - 15 g.
• σκόρδο - 5 σκελίδες.
Για επικάλυψη:
• ξηρό κόκκινο κρασί - 250 ml.
• αλάτι - 30 g;
• φελλούγγα - 30 γρ.
• ξηρό έδαφος ροδιού - 20 g;
• κόκκινη πιπεριά - 10 g.
• αλεύρι - 3 φλιτζάνια.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Προετοιμάστε τη μαρινάδα: ρίξτε το ξηρό κόκκινο κρασί σε ένα μεταλλικό δοχείο, προσθέστε το σκόρδο, το φιστίκι, το ψιλοκομμένο ρόδι και το χόρτο καρυδιού.
2. Στην τελειωμένη μαρινάδα, βάλτε το κρέας υπό πίεση, αφήστε για 1 εβδομάδα. Μία ή δύο φορές την ημέρα, γυρίζουμε το κρέας από τη μία πλευρά στην άλλη.
3. Βάλτε το κρέας σε μια ειδική σχάρα για να μαγειρέψετε τη μαρινάδα.
4. Ετοιμάζουμε το κτύπημα, όπως στις κρέπες: ρίχνουμε το κόκκινο κρασί σε ένα φλιτζάνι, προσθέτουμε αλάτι, μπαχαρικά, αλεύρι, ανακατεύουμε τα πάντα.
5. Βυθίστε το κρέας στη μαγειρεμένη ζύμη και περιστρέψτε τα σε ξηρά μπαχαρικά από ξινόγαλο, αποξηραμένο ρόδι, ζεστό πιπέρι και αλάτι.
6. Κρεμάστε ένα κομμάτι κρέατος σε ένα άγκιστρο και αποδυναμώστε τον στην ύπαιθρο για 2-3 εβδομάδες.
7. Το έτοιμο basturma θα πρέπει κάπως να μοιάζει με το λουκάνικο που έχει καπνιστεί ακατέργαστα.
8. Όταν σερβίρετε, κόψτε το βαστούμι σε μικρά κομμάτια, βάζετε σε ένα πιάτο μαζί με πράσινο βασιλικό και κοραλλιογενείς.
5. Basturma βοδινού στο σπίτι σε μια πικάντικη μαρινάδα με ζάχαρη
Συστατικά
• κρέας νεαρών βοοειδών - 700 g.
• χοντρό αλάτι - 30 g;
• ζάχαρη - 350 g.
Επίστρωση:
• σπόροι σέσκουλας - 45 γρ.
• ζεστό πιπέρι - μισό κουταλάκι του γλυκού.
• σκόρδο - 2 σκελίδες.
• Κορίανδρος στους σπόρους - 15 g.
• πιπέρι μπιζέλια - 5 τεμαχίων.
• καρύκευμα (zira) - 15 g.
• πάπρικα - 10 γραμ.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πλένουμε το βόειο κρέας, το στεγνώνουμε, το τρίβουμε με ζάχαρη (είναι επιτακτική ανάγκη το κρέας να μην περιέχει επιπλέον φλέβες).
2. Βάλτε το κρέας τριμμένο με ζάχαρη σε ένα βαθύ πλαστικό κύπελλο, στείλτε το στο ψυγείο για μισή ημέρα.
3. Αποστραγγίστε το χυμό που προκύπτει από το κρέας.
4. Βγάζουμε το βόειο κρέας από το ψυγείο, το τρίβουμε με αλάτι και το στέλνουμε ξανά στο ψυγείο για 36 ώρες. Κάθε μισή ώρα, γυρίστε το κρέας και αποστραγγίστε το χυμό που προκύπτει.
5. Προετοιμάστε το chaman: ρίξτε 250 ml νερό στο τηγάνι, βάλτε το δάφνινο φύλλο, τα γαρίφαλα εκεί, βάλτε σε μια μικρή φωτιά, βράστε. Μετά το βρασμό, αφαιρέστε από τη θερμότητα, κλείστε το καπάκι και αφήστε το να βρασταθεί.
6. Διηθήστε το έγχυμα ζωμό, προσθέστε τους θρυμματισμένους σπόρους του fenugreek, κόλιανδρο, πιπέρι, πάπρικα σε αυτό, ανακατέψτε καλά, ρίξτε λίγο κονιάκ, κλείστε το καπάκι και επιμείνετε 1 ημέρα.
7. Το κρέας εξάγεται από τη μαρινάδα, επικαλυμμένο με ένα χαν.
8. Τυλίξτε το κρέας που είναι επικαλυμμένο στο χάνι σε γάζα, μαζί με τα υπολείμματα του χαν, ενώστε το σφιχτά με ένα νήμα.
9. Κρεμάμε το απευθείας σε γάζα σε ένα γάντζο και αφήστε το να στεγνώσει για 15 ημέρες.
10. Η ετοιμότητα του κρέατος καθορίζεται από το εξωτερικό του χρώμα και σκληρότητα. Εάν το κρέας γίνει πιο σκούρο και σκληρυντικό, τότε το basturma είναι έτοιμο.
11. Κόψτε σε μερίδες, βάζετε σε ένα πιάτο και βάζετε στο τραπέζι, σαν σνακ.
6. Basturma βοδινού στο σπίτι: μια εύκολη συνταγή
Συστατικά
• βόειο κρέας χωρίς κόκαλα και φλέβες - 600 g.
• Θαλασσινό αλάτι ή κανονική χονδροειδής άλεση - 150 g.
• μαύρη πιπεριά - 40 γρ.
• καρύκευμα για το κρέας - 30 g.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Το κρέας μου, κόψτε όλες τις φλέβες, στεγνώστε ένα κομμάτι με χαρτοπετσέτες.
2. Τρίψτε το βόειο κρέας με αλάτι, αφήστε το να τροφοδοτηθεί για 2 ημέρες.
3. Τυλίξτε ένα αλμυρό κομμάτι κρέατος σε χαρτοπετσέτες για να στεγνώσει.
4. Βάλτε το αποξηραμένο κρέας σε τυροκομείο, πασπαλίζετε με καρύκευμα για το κρέας, τυλίξτε το καλά, συνδέστε τα άκρα σφιχτά με ένα σχοινί. Αφήστε για άλλες 2 ημέρες.
5. Ψιλοκόψτε το προετοιμασμένο basturma και το σερβίρετε σαν σνακ.
Βουστάρμου βοδινού στο σπίτι - κόλπα και συμβουλές
• Μην χρησιμοποιείτε το οστεώδες κρέας για το μαγείρεμα: μόνο φιλέτο, φιλέτο ή άκρη με πολύ λεπτό στρώμα λίπους.
• Για καλύτερη σκλήρυνση, κόψτε το κρέας σε στρώσεις πάχους μερικών εκατοστών.
• Για να κάνετε το κρέας αλατισμένο και εμποτισμένο με μπαχαρικά, μην ξεχάσετε να διαδώσετε το βόειο κρέας υπό καταπίεση.
• Το δωμάτιο όπου θα στεγνώσει το κρέας δεν θα πρέπει να βρίσκεται στην ηλιόλουστη πλευρά σε ένα καλοφτιαγμένο μέρος.
• Χρησιμοποιώντας όλες τις παραπάνω συνταγές, μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε το μπάσταρμα από χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα. Για τα πουλερικά, μειώστε τον χρόνο αλάτισης και ξήρανσης κατά περίπου 1,5 φορές.
