Το μαγείρεμα δεν παραμένει ακίνητο. Κάθε μέρα, εμφανίζονται νέες, μερικές φορές οι πιο απρόσμενες συνταγές των πιάτων.
Από τις τελευταίες εφευρέσεις λαϊκών μαγειρικών εμπειρογνωμόνων, το κέικ ψαριών Napoleon και άλλες παραλλαγές κέικ που παρασκευάζονται από μεγάλη ποικιλία ψαριών και αλμυρών προϊόντων παρουσιάζουν ενδιαφέρον.
Είναι δύσκολο να απαντήσουμε στο ερώτημα ποιος εφευρέθηκε αυτό το πιάτο και σε ποιο τύπο μπορεί να αποδοθεί - σνακ, σαλάτες ή αρτοσκευάσματα. Τόσο το καλύτερο. Υπάρχει μεγάλο εύρος όχι μόνο για συνδυαστικούς συνδυασμούς προϊόντων, αλλά και για μεθόδους μαγειρικής τους επεξεργασίας, επιλογές σχεδιασμού για την εξυπηρέτηση.
Κέικ ψαριών - βασικές τεχνολογικές αρχές
Ακόμα κι αν μιλάμε για την τεχνολογία της παρασκευής γλυκών κέικ, τότε αυτό είναι ένα πολύ ογκώδες θέμα, το οποίο περιλαμβάνει διάφορα είδη ζύμης, κρέμες, εμποτισμό κ.ο.κ. Υπάρχουν επιδόρπια που παρασκευάζονται με ή χωρίς ψήσιμο.
Αν θυμηθούμε ότι η ίδια η λέξη "κέικ" σημαίνει μια πίτα ή ένα γλυκό ψωμί, τότε, σε σχέση με τα ψάρια, πιθανότατα σημαίνει το σχήμα τους και την παρουσία αρκετών στρώσεων που αποτελούνται από διαφορετικά ψωμάκια (κιμά, πάστες) αντί για κρέμες.
Η βάση των μη ζαχαρωμένων κέικ μπορεί να συνίσταται σε ζύμη όταν ψήνεται το ψωμί (κέικ, πλατύ κέικ) ειδικής μορφής ή σύμφωνα με μια ειδική συνταγή, όπως συμβαίνει με τα κλασικά γλυκά επιδόρπια, ακολουθούμενα από το σχηματισμό ενός πιάτου πολλαπλών στρώσεων.
Η χρήση διαφόρων τύπων τελικών προϊόντων αρτοποιίας ως βάση για μη ζαχαρούχα κέικ επιτρέπει την προετοιμασία των πιάτων με κρύο τρόπο. Οι επιλογές για συνδυασμούς κέικ ψαριών μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές.
Έχοντας φτάσει στην απαραίτητη αρμονία γεύσης του πιάτου, προσέξτε τη συνοχή του.
Η πλήρωση πολλαπλών συστατικών, η οποία συνδυάζει τα "κέικ", πρέπει να είναι ομοιόμορφη, να εφαρμόζεται εύκολα στα στρώματα ψωμιού, να τα εμποτίζει μετρίως και να συγκρατείται έτσι ώστε ένα κομμάτι ψαριού να μην καταρρέει όταν φέρεται, ακόμα και πριν φτάσει σε μια πινακίδα. Ιδανικό για τη σύνδεση των στρωμάτων - τυρί κρέμας, τυρόπηγμα, πάστα ψαριού ή λαχανικών.
Ισορροπίστε τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του πιάτου ψαριών έτσι ώστε γενικά να έχετε κανονική υγρασία, όχι περισσότερο από 30-40%. Φροντίστε να εξασφαλίσετε ότι τα ζουμερά συμπληρώματα ψαριών, όπως αγγούρια, μήλα, εσπεριδοειδή, είναι ιδανικά ισορροπημένα, για παράδειγμα, με αυγά, σκληρό τυρί, βραστές πατάτες - προϊόντα που έχουν λιγότερη υγρασία. Αυτή η αρχή θα σας επιτρέψει να αποφύγετε να βάλετε τη βάση του ψωμιού, το χυμό που στάζει και άλλα δευτερεύοντα προβλήματα που μπορεί να καταστρέψουν την εμφάνιση και την υφή του πιάτου.
1. Κέικ κατεψυγμένου ψαριού τόνου
Συστατικά
Αρμενική λαβάς 4 τεμ.
Φιλέτο τόνου 400 g
Κρέμα, σύνολο 20% 280 ml
Κρεμμύδι, πικάντικη 150 γρ
Βούτυρο φυσικό 50 γρ
Λεμόνι 150 g (1 τεμ.)
Μαντζουράνα 50 γρ
Μουστάρδα, πικάντικη 50 γρ
5 αυγά
Λάδι, ελαιόλαδο 120 ml
Αλάτι
Σκόρδο για γεύση
Ξύδι Ξύδι 30 ml
Πράσινοι
Τεχνολογικός χάρτης:
Πασπαλίζουμε τα φτιαγμένα φέτες ψαριού με χυμό λεμονιού, πιπέρι, προσθέτουμε μαντζουράνα. Απολαύστε το ψάρι στη μαρινάδα για τουλάχιστον μία ώρα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τηγανίζουμε τα ψάρια. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μια φέτα λάδι, περάστε για 5-7 λεπτά. Ρίξτε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, καλύψτε και απενεργοποιήστε τη σόμπα μετά από 5 λεπτά. Ψύξτε το ψάρι. Ξεφλουδίστε τα αυγά και τα βάζετε στο μπολ του μπλέντερ μαζί με τα ψάρια σε μια κρεμώδη σάλτσα. Προσθέστε δύο κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν, αλάτι, πιπέρι, ξύδι ή χυμό λεμονιού. Χτυπήστε τη μάζα σε μια κατάσταση πουρέ.
Κόψτε το τελικό ψωμί πίτα στο μισό για να πάρετε 8 φύλλα του ίδιου μεγέθους. Με την προετοιμασμένη πάστα, λιπάνετε κάθε ορθογώνιο φύλλο ψωμιού πίτας. Τοποθετήστε τα λαδωμένα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο. Γαρνίρετε την κορυφή με ψιλοκομμένα βότανα και τα συστατικά του πιάτου.
2. Ψωμί κέικ "Napoleon" με λάδι ρέγγας
Βασικά συστατικά:
Αλεύρι 0,6 kg
2 αυγά
Γάλα, σύνολο 150 ml
Μικρό αλάτι
Επεξεργασμένη ζάχαρη 50 g
Μαγιά, στεγνώστε 11 g
Διαδώστε ή μαργαρίνη 100 g
Βούτυρο (72,5%) 300 g
Η ρέγγα μαριναρίστηκε 600 γραμ
Πράσινο κρεμμύδι 200 γρ
Χυμός, λεμόνι 150 ml και φέτες (για διακόσμηση)
Κριθάκια άνηθο
Χαβιάρι, κόκκινο 50 g (για διακόσμηση επιφανειών)
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Διαλύουμε τη ζύμη σε ζεστό γάλα, προσθέτοντας 150 g αλεύρι και ζάχαρη. Μόλις η μάζα αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε αλάτι, χτυπημένα αυγά, μαλακό βούτυρο. Διαλέξτε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να μαγειρευτεί: θα πρέπει να παραμένει εύκολα πίσω από τα χέρια και τα σκεύη. Καλύψτε με μια πετσέτα ή πετσέτα, βάλτε τη φωτιά: αφήστε την άνοδο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C. Προετοιμάστε ένα στρογγυλό σχήμα: λιπαίνετε με φυτικό λίπος. Ψήστε για 40-45 λεπτά.
Όταν το ψωμί ψύχεται, κόψτε το σε στρώματα, απέναντι. Αφαιρέστε το ξύσμα από τα λεμόνια και πιέστε το χυμό. Πασπαλίστε το ψωμί με φρέσκο χυμό λεμονιού.
Πλένουμε το φιλέτο αποφλοιωμένης ρέγγας. Εάν χρησιμοποιείτε κανονικά αλατισμένα ψάρια, ετοιμάστε μια μαρινάδα για το με ξίδι, ζάχαρη, μπαχάρι και γαρίφαλο. Βυθίστε για τουλάχιστον δύο ώρες για να απολαύσετε τα ψάρια σε καρυκεύματα. Στη συνέχεια, αφαιρέστε από τη μαρινάδα και, συνδυάζοντας τα κομμάτια της ρέγγας με το βούτυρο, σκοτώστε με ένα μπλέντερ. Διαδώστε βούτυρο ρέγγας σε κάθε στρώση ψημένου ψωμιού, πασπαλίστε τα στρώματα με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Τοποθετήστε τα επάνω το ένα πάνω στο άλλο. Διακοσμήστε την κορυφή του κέικ με χαβιάρι, φέτες λεμονιών και άνηθο.
3. Κέικ με κονσέρβες ψαριών στο χυμό του
Συστατικά
Λευκό καρπό 1 τεμ.
Κρεμμύδια, μαριναρισμένα 120 γρ
Βραστά αυγά 6 τεμ.
Μαγιονέζα (67%) 180 g
Σκουμπρί στο χυμό του (σε κονσέρβα) 400 g
Μαγειρική:
Κόψτε την κορυφή του ψωμιού και κόψτε το. Προσθέστε μαγιονέζα, αυγά, κομμάτια σκουμπριού (μαζί με χυμό), αποφλοιωμένα κρεμμύδια σε φέτες ψωμιού. Τρίψτε όλα τα συστατικά με ένα μπλέντερ μέχρι να μαλακώσει.
Κόψτε το ψωμί στο μισό, απέναντι. Στον πυθμένα του καρπού, εφαρμόστε το 1/2 της προετοιμασμένης πάστας σκουμπριού και αυγών. Καλύψτε τη μάζα πάστας με το δεύτερο μισό του καρπού. Διαδώστε το ανώτερο στρώμα των κυλίνδρων με το υπόλοιπο μίγμα. Γαρνίρετε ένα μεγάλο σάντουιτς, δίνοντάς του την εμφάνιση ενός ψαριού: για αυτό, από τα συστατικά ενός πιάτου ψαριού ή βραστά λαχανικά (αυγά, πατάτες, καρότα, αγγούρια) παρουσιάζουν "ψάρια κλίμακες", "πτερύγια" και "ουρά".
4. Κέικ με ομελέτα ψαριών
Προϊόντα:
Μερλούκιο (φιλέτο) 600 g
Αυγά 8 τεμ.
Γάλα, συνολικά 140 ml
Λεμόνι ½ τεμ.
Λάδι (για το τηγάνισμα) 50 ml
Κρεμμύδια, 150 γραμ
Κρεμμύδια, πράσινα 300 γρ
Βούτυρο (72,5%) 140 g
Αλάτι
Ρύζι, βρασμένο σε 300 γραμμάρια
Καπνιστό σκουμπρί 350 g
Μαγιονέζα 180 γρ
Φρέσκα αγγούρια 400 γρ
Κονσερβοποιημένο καλαμπόκι 200 γρ
Παραγγελία εργασίας:
Απολαύστε το φιλέτο ψαριού για 30-40 λεπτά σε νερό, προσθέτοντας μισό λεμόνι, μπαχαρικά, αλάτι σε αυτό. Αφού στεγνώσει το φιλέτο με μια χαρτοπετσέτα, κόβουμε σε μεσαίες κύβους. τηγανίζουμε τα ψάρια σε φυτικό λάδι με ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Βάλτε τα ψάρια σε ένα πιάτο, διαιρώντας το στο μισό.
Ξεχωρίστε τα αυγά και το γάλα σε δύο. Χτυπάμε 3 αυγά σε μια τριπλάσια αύξηση του όγκου, χύνουμε σταδιακά το μισό γάλα σε ένα λεπτό ρεύμα χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε. Προσθέστε λίγο αλάτι. Λιώνουμε 50 γραμμάρια βουτύρου σε ένα τηγάνι, βάζουμε το μισό από το τηγανισμένο ψάρι και ρίχνουμε τα κτυπημένα αυγά. Καλύψτε το τηγάνι, τηγανίζετε την ομελέτα με τα ψάρια σε χαμηλή φωτιά. Μεταφέρετε το σε ένα πιάτο, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Τρίψτε το δεύτερο μέρος της ομελέτας με τον ίδιο τρόπο.
Πλένουμε το βρασμένο ρύζι σε κρύο νερό, πασπαλίζουμε με λεμόνι, πιπέρι. Συνδυάστε το με καλαμπόκι, ψιλοκομμένα ψάρια. Σεζόν με μαγιονέζα (1/2 μέρος). Βάλτε τη μαγειρεμένη σαλάτα σε ένα στρώμα ομελέτας. Βάλτε μια δεύτερη ομελέτα στην κορυφή, που καλύπτει την πλήρωση του κέικ. Λιπάνετε την επιφάνεια του μίγματος κέικ με μαγιονέζα, τοποθετήστε τους κύκλους των αγγουριών, διακοσμήστε με πράσινα και μαγιονέζα. Μια τέτοια κέικ ψαριών θα πρέπει να σερβίρεται αμέσως. μην το κρατάτε περισσότερο από δύο ώρες από την ημερομηνία παρασκευής, στο ψυγείο
5. Ψωμί κέικ "Napoleon" με σολομό και ρύζι κέικ
Συστατικά
Άλευρο ρυζιού 450 g
Αραβοσιτέλαιο 50 g
2 αυγά
Νερό 70 ml
Αλάτι
Λαχανικά 120 ml
Σάλτσα σόγιας
Το τζίντζερ πήρε 100 γρ
Βασικές βραστές γαρίδες 12 τεμ.
Γλυκό και ξινό μήλα 350 γραμμάρια (καθαρό)
Κόκκινο ψάρι 600 γρ
Πλήρες γάλα σε γάλα 400 g
Κρέμα (33%) 250 ml
Σουσάμι 100 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Κοσκινίστε το αλεύρι ρυζιού πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας, ανακατεύετε με άμυλο και μικρό αλάτι, συλλέγετε με μια αντικειμενοφόρο πλάκα και κάνετε μια κατάθλιψη στο κέντρο. Κτυπώντας τα αυγά με νερό, προσθέστε λάδι. Ρίξτε τα υγρά συστατικά στο μείγμα αλευριού. Ζυμώνουμε τη ζύμη σαν ζυμαρικά. Διαχωρίστε σε 12 μέρη, περιστρέψτε τα λεπτά στρογγυλά κέικ (ᴓ22-24 εκ.), Τα στεγνώστε, αφήνοντάς τα ανοικτά στο τραπέζι. Για να συναρμολογήσετε το κέικ σταδιακά, κάθε κέικ ρύζι κρατάει για 1-2 λεπτά για ένα ζευγάρι.
Για την πλήρωση (κιμά):
Βάλτε το τυρί cottage σε ένα μπολ μπλέντερ, προσθέστε την κρέμα και χτυπήστε τη μάζα. Προσθέστε βότανα, μπαχαρικά, αν θέλετε. Προσθέστε το ψιλοκομμένο φιλέτο και τις φέτες μήλου (χωρίς δέρμα) στη μάζα του τυροπήγματος.
Σε ένα προετοιμασμένο πιάτο, τοποθετήστε ένα στρογγυλό σχήμα χωρίς κατώτατο σημείο και βάλτε σε αυτό κέικ με ρύζι στον ατμό, καλύπτοντας το καθένα με μαγειρεμένο κιμά και σάλτσα σόγιας. Σφραγίστε το κέικ που συναρμολογείται με αυτό τον τρόπο: καλύψτε το πάνω με μια πλάκα ή ένα κάλυμμα, ρυθμίστε το φορτίο (δοχείο νερού). Απολαύστε το κέικ στο ψυγείο για περίπου μία ώρα και μετά καλύψτε την επιφάνεια με τυρόπηγμα, σουσάμι, τζίντζερ, βάζετε τη γαρίδα γύρω από την περιφέρεια και ρίχνετε τη σάλτσα. Πριν από το σερβίρισμα, είναι πιο βολικό να κόψετε ένα κέικ ψαριού σε μερίδες.
6. Κέικ με κονσέρβες ψαριών
Συστατικά
Ψωμί, λευκό (στρογγυλό καρπού) 200 g
Σαρδελόρεγγα σε λάδι (μεγάλη) 400 g
Αγγούρια, φρέσκα 200 γρ
Κρέμα τυριού 450 γρ
Πράσινο κρεμμύδι (φτερό) 200 g
Μήλα "Renet Simirenko" 300 g (καθαρό)
Λεμόνι 1 τεμ. (150 g)
Διαταγή προετοιμασίας:
Κόψτε το "κάτω μέρος" του στρογγυλού καρπού: θα χρησιμεύσει ως βάση της πίτας ψαριού. Βάλτε το υπόλοιπο ψωμί στο κουτί ψωμιού. Αδειάστε το λάδι από τις κονσέρβες, προσθέστε μια κουταλιά χυμό λεμονιού σε αυτό και πασπαλίστε τη βάση του ψωμιού του κέικ. Απλώστε το ψωμί με τυρί κρέμα, ένα στρώμα 0,5-0,8 cm. Σε ένα τυρί στρώμα βάζετε τις πλάκες ή τις φέτες αποφλοιωμένων μήλων και αμέσως τους πασπαλίζετε με χυμό λεμονιού. Βάλτε την παπαλίνα σφιχτά πάνω στο στρώμα μήλου. Καλύψτε τα με φρέσκια και λεπτή φλούδα λεμονιού. Φρέσκα αγγούρια, κομμένα σε στρογγυλά πιάτα, βρισκόταν σε ένα στρώμα ψαριών. Επαναλάβετε την τοποθέτηση των συστατικών, ξεκινώντας από το στρώμα τυριού, με την ίδια σειρά. Στη συνέχεια, καλύψτε ολόκληρη την επιφάνεια και τις πλευρές του κέικ με τυρί κρέμας. Γαρνίρετε το πιάτο με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, φέτες αγγουριού και μερικές σαρδελόρεγγες.
Κέικ ψαριών - χρήσιμες συμβουλές και λεπτές λεπτομέρειες μαγειρέματος
Χρησιμοποιώντας τα μεγάλα ψάρια για πάστες, συνιστάται να αφαιρείτε το δέρμα από αυτό πριν το μαγείρεμα για να πάρετε μια όμορφη, ευχάριστη κρεμώδη σύσταση για το σχηματισμό ενός κέικ ψαριού, χωρίς σκουρόχρωμα εγκλείσματα.
Αν χρησιμοποιείτε ψάρια χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά για να προετοιμάσετε ένα ψάρι, βεβαιωθείτε ότι προσθέτετε τέτοια ψάρια με κρέμα γάλακτος, λιπαρό και μαλακό τυρί ή βούτυρο, μια επαρκή ποσότητα σάλτσας.
Για να εξαλειφθεί μια δυσάρεστη μυρωδιά ψαριών, η οποία δεν τους αρέσει σε όλους, προσθέστε λεμονιές σφήνες, ψιλοκομμένα χόρτα, φύλλα δάφνης στη μαρινάδα ψαριών. Στο τέλος των εργασιών στην κουζίνα, μια φλούδα λεμονιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να σκουπίσει τα εργαλεία, μια επιφάνεια εργασίας, κοπές.
