Το Cheburek είναι το όνομα μιας τηγανισμένης ζύμης και γέμισης, καταγωγής Κριμαίας τατάρ, η οποία είναι κοινή στη Ρωσία. Ένα δημοφιλές, γρήγορο και πολύ ικανοποιητικό σνακ έχει πολλά ονόματα: calzone (ιταλικά), burekas ή gözleme (τουρκικά και εβραϊκά), burek ή burek (σερβικά αρμενικά και άλλες βαλκανικές γλώσσες), empanade (αργεντίνικα), lertsu Fin), Hushuur (Mong.), Μπουρκάκι (ελληνικά).
Αν συναντήσετε αυτές τις πίτες, τηγανισμένες σε μια κατσαρόλα, από ζύμη χωρίς ζύμη, γεμισμένη με κρέας, τυρί και βότανα, πατάτες και μανιτάρια, θαλασσινά κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, δοκιμάστε το. Λοιπόν, για εκείνους που δεν πρόκειται να επισκεφθούν την Αργεντινή, τη Μογγολία, την Ελλάδα ή τη Φινλανδία στο εγγύς μέλλον, οι αρχικές συνταγές για τις γέμιση για πασπαλίτσα προσφέρονται παρακάτω ως εναλλακτική λύση σε ένα μαγειρικό ταξίδι.
Chebureks μπύρας - βασικές τεχνολογικές αρχές
Chebureks, στην πραγματικότητα - τηγανισμένες πίτες σε λάδι, με οποιαδήποτε γέμιση, από προϊόντα που ήταν διαθέσιμα κατά το χρόνο της προετοιμασίας τους. Μπορούν να παρασκευαστούν στα ρωσικά, φινλανδικά, ταταρικά - με οποιονδήποτε τρόπο που είναι χαρακτηριστικό μιας ή άλλης εθνικής ή περιφερειακής κουζίνας. Πρόκειται για ένα απλό πιάτο με τεράστιο αριθμό επιλογών μαγειρέματος που είναι ήδη γνωστές στους ανθρώπους του πλανήτη και μεθόδους μαγειρέματος που πρόκειται να ανακαλυφθούν από διάσημους μάγειρες ή εφευρετικές νοικοκυρές.
Είναι δύσκολο να διαπιστωθεί πού προέκυψε η συνταγή για τη ζύμη για μπύρα, ακόμη και αδύνατη. Αλλά, προφανώς, υπάρχουν δύο εκδόσεις.
Η μπύρα περιέχει ζύμη ζυθοποιίας, βύνη (κριθάρι βρώμη, σίκαλη, καλαμπόκι, ρύζι), λυκίσκο. Η ζύμη σχηματίζει αλκοόλη ως αποτέλεσμα της ζύμωσης. Αλλά, όπως γνωρίζετε, σε θερμοκρασίες άνω των 40 ° C, τα περισσότερα είδη πεθαίνουν και το αλκοόλ εξατμίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Μια τέτοια αντίδραση βοηθά στη δημιουργία μιας στρωματοποιημένης υφής της ζύμης, σχεδόν χωρίς να αυξάνεται η άνοδό της, σε αντίθεση με τις ρωσικές ζύμες ζύμης. Η μαγιά ζυθοποιίας σε συγκέντρωση αλκοόλης 10% σταματά την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή. Πιθανότατα, η βύνη, η οποία δίνει ιδιαίτερη γεύση στη ζύμη, οι χαμηλές δυνατότητες σχηματισμού αλκοόλ από μπύρα χρησίμευαν ως ιδέα για την παρασκευή μίας ζύμης χωρίς ζύμη στη μπίρα. Αυτή είναι η πρώτη έκδοση της εμφάνισης μιας συνταγής για την παρασκευή ζύμης για παστίλιες σε μπύρα.
Ως προϊόν που περιέχει μικρή ποσότητα μαγιάς με πολύ χαμηλή δραστικότητα, η μπύρα δύσκολα μπορεί να θεωρηθεί ως συστατικό που επηρεάζει την άνοδο της ζύμης. Ένας τέτοιος ρόλος είναι δυνατός μόνο για τη ζύμη αρτοποιίας και τις ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης.
Η ζύμη της μπύρας είναι ακόμη έτοιμη για κέικ ρουφηξιών: υπάρχουν περιπτώσεις. Όμως, όπως γνωρίζετε, η στρωματοποίηση της δοκιμής επιτυγχάνεται κυρίως λόγω της παρουσίας λιπών σε αυτό και του κορεσμού με οξυγόνο κατά την κύλιση των στρωμάτων. Έτσι, η μπύρα δεν έχει καμία σχέση με αυτό.
Τι τότε; Χωρίς τη χρήση βύνης, η οποία αποτελεί μέρος της μπύρας, είναι αδύνατο να ψήνουμε νόστιμο ψωμί σίκαλης. Οι σπόροι κριθαριού που έχουν βλαστήσει δίνουν στη ζύμη μια ευχάριστη γλυκιά και ιδιότυπη σκιά γεύσης. Ίσως η προσθήκη μπύρας στη ζύμη οφείλεται σε αυτή την απόχρωση; Κάποιος προσπάθησε να το κάνει, μοιράστηκε την εντύπωση του, και η συνταγή για δοκιμή μπύρας "πήγε στον λαό"; Στη συνέχεια συνέβη περίπου: το δημοφιλές ποτό σε κάθε κουζίνα μπορεί να βρεθεί συχνότερα από τη βύνη και η "εκσυγχρονισμένη" συνταγή για ζαχαροπλαστική για μπύρες ενίσχυσε τη θέση της. Επιπλέον, είναι σύνηθες για τις ερωμένες μας να διεξάγουν έλεγχο στο ψυγείο, να θέσουν σε λειτουργία όλα όσα έρχονται στο χέρι. Αυτή η επιλογή ανάπτυξης μοιάζει αρκετά πιθανή. Επιπλέον, η δεύτερη έκδοση οδηγεί τεχνολογικά στο ίδιο αποτέλεσμα: η μπύρα στη δοκιμή επηρεάζει τη γεύση και δεν επηρεάζει ιδιαίτερα τα τεχνολογικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά της παρασκευής της.
Γιατί πρέπει να μάθουμε αυτές τις φαινομενικά περιττές λεπτομέρειες; Απάντηση: Αν θέλετε να δώσετε στη ζύμη μια τέτοια γεύση "μπύρας", προσθέστε μια κουταλιά έτοιμης βύνης. Παρεμπιπτόντως, στις εθνικές κουζίνες των βόρειων λαών είναι γνωστές συνταγές προϊόντων ζύμης σικάλεως, συμπεριλαμβανομένων των τηγανισμένων πίτας, παρόμοιες με τις chebureks, και η ζύμη σίκαλης με την προσθήκη βύνης είναι μοναδική γεύση και άρωμα. Αυτή είναι η σοφία για την παρασκευή μιας ζύμης για μπύρα, εκτός από την κύρια αρχή, η οποία είναι γνωστή ακόμη και στις νοικοκυρές αρχαρίων: η ζύμη χωρίς ζυμομύκητα για παστιές με ή χωρίς μπύρα θα πρέπει να έχει μια πολύ πυκνή συνεκτικότητα ώστε να μπορεί να ξετυλιχθεί σαν ζύμη ζυμαρικών .
Μπορείτε να μιλήσετε για τις γεμίσεις για παστέλ για πολύ καιρό, αν κοιτάξετε σε κάθε γωνιά του κόσμου, την ιστορία του. Ως εκ τούτου, η συμβουλή είναι μόνο μία, πολύ απλή: επιλέξτε οποιαδήποτε συστατικά, ανάλογα με τη γεύση ή τη διάθεση. Ο λόγος της γέμισης και της ζύμης πρέπει να είναι περίπου ο ίδιος και η υγρασία του μαγειρεμένου κιμά επηρεάζει την ποιότητα του παρασκευασμένου ημικατεργασμένου προϊόντος: πολύ χυμώδες κιμά για τις παστίλιες θα διαρρεύσει από το κέλυφος της ζύμης και τα προϊόντα θα πέσουν στα χέρια τους σε ακατέργαστη μορφή, θα καίγονται κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος λόγω του χυμού που ρέει από το εσωτερικό .
1. Chebureks σε μπύρα με αρνί
Η ζύμη:
Αλεύρι 450 γρ
Αλάτι 5 g
Μπύρα 175 ml
Κιμάς:
Αρνί (μη λιπαρό) 360 g (καθαρό)
Πιπεριά εδάφους 7 g
Κρεμμύδι 75 g (καθαρό)
Νερό 80 ml
Αλάτι 6 g
Λάδι βαθιάς γεύσης 120 ml
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ζυμώνουμε τη ζεστή ζύμη σαν ζυμαρικά. Χωρίστε σε κομμάτια, ζυγίζοντας 60 γραμμάρια, κυλά τα λεπτά κέικ.
Ετοιμάστε το κιμά και βάλτε το στο κέντρο κάθε τεμαχίου ζύμης των 50 g. Τραβήξτε τα κέικ στη μέση πιέζοντας τις άκρες της ζύμης. Τηγανίζουμε και στις δύο πλευρές σε βραστό λάδι.
2. Chebureks σε μπύρα με σπανάκι, τυρί και κιμά
Συστατικά
Η ζύμη:
Μπύρα, φως 100 ml
Κεφίρ (3,2%) 125 ml
Αλεύρι 550 g
Επιπλέον άλας 10 g
Λάδι μαγειρικής 0,4 L
Κιμάς:
Κιμάς (χοιρινό κρέας και μοσχάρι) 220 g
Κρεμμύδι 100 g
Σπανάκι (ή λάχανο Peking) 120 g
Φέτα 150 γρ
Κόκκινο πιπέρι
Διαταγή προετοιμασίας:
Για το κιμά, ψιλοκόψτε τα λαχανικά, τρίψτε το τυρί, συνδυάστε τα υλικά με ψιλοκομμένο κρέας και αφεθείτε σε μπαχαρικά.
Προετοιμάστε τη ζύμη: συνδυάστε κεφίρ και μπύρα σε ένα μπολ, αλάτι. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώστε μια πολύ δροσερή ζύμη. Στη συνέχεια, καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε για μια ώρα για να ωριμάσει.
Διαχωρίστε την τελική ζύμη σε κομμάτια των 60-70 g, κυλίνδρου, λεπτής στρογγυλής πίτας. Διαδώστε το κιμά σε αυτά, σε μισό κύκλο, ισιώστε, απομακρύνεται από την άκρη των κέικ κατά 0,5-0,7 cm, έτσι ώστε να είναι βολικό να τσιμπήσετε τη ζύμη. Διπλώστε τα κενά στο μισό, συνδέστε τις άκρες. Τηγανίζουμε σε βραστό λάδι.
3. Chebureks σε μπύρα από το κιμά με σκόρδο
Συστατικά
Ζύμη (σύμφωνα με τη συνταγή Νο. 1)
Κιμάς:
Νερό (ή ζωμός) 80 ml
Αλάτι 5 g
Σκόρδο 20 γραμ
Κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι, φυσικό 50 ml
Μαϊντανός, ψιλοκομμένο 40 g
Κρεμμύδι 80 g
Πιπέρι 10 g
Βόειο κρέας 360 g (καθαρό)
Βαθύ λίπος 0,5 L
Μέθοδος μαγειρέματος:
Ξεφλουδίστε το κρέας από την ταινία, πλύνετε, ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και βότανα, ψιλοκομμένο σκόρδο, ζωμό, μπαχαρικά και ξινή κρέμα.
Τραβήξτε την τελική ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας σε ένα στρώμα πάχους 2,5-3 mm, κομμένο σε τετράγωνα με πλευρά 10 cm. Βάλτε 30 g κιμά στο κέντρο κάθε τετραγώνου, διπλώστε τα κενά με ένα φάκελο και στη συνέχεια βάλτε την ίδια ποσότητα κιμά επάνω. Αναδιπλώστε τους φακέλους στο μισό και πιάστε τις άκρες της ζύμης. Τηγανίζουμε σε βραστό βαθύ τηγάνισμα.
4. Chebureks για μπύρα - φινλανδικά ψάρια με ψάρια
Προϊόντα:
Σολομός (ή πέστροφα), ελαφρώς αλατισμένο 300 g
Ρύζι, βρασμένο 120 g
Βραστά αυγά 2 τεμ.
Άνηθος, ψιλοκομμένο 50 g
Κύμινο 15 g
Πιπέρι εδάφους, έδαφος 10 g
Για τη δοκιμή:
Αλεύρι 700 g
Μαργαρίνη ή απλώστε 150 g
Σκόνη ψησίματος 20 g
Ξηρή κρέμα 100 g
Μπύρα 170 ml
Αλάτι 8 g
Αυγό, ακατέργαστο (για λίπανση)
Λαχανικό λίπος (για το φύλλο ψησίματος) 180 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Συνδυάστε τα συστατικά που προετοιμάζονται για το κιμά. Ζύμη ζύμης: ανακατεύουμε ξινή κρέμα με μπύρα. προσθέτουμε αλάτι στο αλεύρι, κόβουμε το μαγειρεμένο λίπος σε αυτό με ένα μαχαίρι. Συγκεντρώστε μια πλάκα στο τραπέζι, κεντράρετε την εσοχή και ρίξτε έξω το υγρό. Ζυμώνουμε και στη συνέχεια το βάζουμε κάτω από μια χαρτοπετσέτα, ωριμάζουμε, το βάζουμε στο κρύο για περίπου μια ώρα. Στη συνέχεια ξεδιπλώστε το στρώμα, κόψτε το σε τετράγωνα με πλευρά 9-10 cm, απλώστε το στέλεχος δύναμης σε ολόκληρη την επιφάνεια των τεμαχίων και σηκώστε λίγο από την άκρη. Πιέστε το κιμά με το χέρι σας, βγάλτε τις άκρες των κέικ με νερό για να κολλήσετε καλύτερα. Τραβήξτε τα κέικ διαγωνίως και, στη συνέχεια, βάλτε μια ακόμη κουταλιά κιμά στο μισό του προκύπτοντος τριγώνου. Διπλώστε ξανά τα τρίγωνα στο μισό. Πιέστε πάλι προς τα κάτω με την παλάμη σας, ελαφρά. Πιάστε τις άκρες. Λιπάνετε κάθε τρίγωνο με ένα χτυπημένο αυγό στην κορυφή. Τέτοιες πάστες μπορούν να ψηθούν στον φούρνο στους 220 ° C για 10-12 λεπτά. Εάν θέλετε να τηγανίζετε βαθιά, δεν χρειάζεται να λιπαίνετε την επιφάνεια των παστίλιων με ένα αυγό.
5. Chebureks σε μπύρα με καπνιστό ζαμπόν - ιδέες από φινλανδική κουζίνα
Προϊόντα:
Ζύμη - σύμφωνα με τη συνταγή αρ. 4 750 g (ανά 100 τεμ.)
Γεμίσματα (60 g ανά 1 τεμ.):
Καπνιστό ζαμπόν 370 g
Μαϊντανός, ψιλοκομμένο 80 g
Πικάντικη μουστάρδα
Λευκή πιπεριά
Πάπρικα
Αλάτι
Τυρί, ημι-μαλακό 100 g
Πράσο 150 g
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Τρίψτε τα συστατικά για το κιμά με ένα μαχαίρι και συνδυάστε τα σε μια κοινή μάζα. Η προετοιμασία της ζύμης και των ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτήν είναι παρόμοια με την περιγραφή της προηγούμενης συνταγής.
6. Chebureks σε μπύρα - kalzone με μοτσαρέλα, ελιές και ντομάτες
Σύνθεση προϊόντων:
Μπύρα 170 ml
Ζύμη, πιέζεται 20 g
Αλεύρι 500 g
Αλάτι για γεύση
Νερό 200 ml
Για τη γέμιση:
Ντομάτες 150 g
Πράσο 70 g
Mozzarella 220 g
Χιλή 10 g
Σκόρδο 20 γραμ
Βασιλικός 50 γρ
Σκληρό τυρί 100 g
Θυμάρι 40 γρ
Μαύρες ελιές 70 γρ
Μέθοδος μαγειρέματος:
Η ζύμη πίτσας στην Ιταλία είναι παρασκευασμένη σε νερό και ζύμη, αλλά στη ρωσική έκδοση μπορεί να περιέχει μπύρα σε μικρές ποσότητες. Συνδυάστε ζεστή μπύρα και νερό με μαγιά, προσθέστε λίγο αλεύρι για να ενεργοποιήσετε τη μαγιά. Μετά από λίγα λεπτά, όταν εμφανίζονται φυσαλίδες, πασπαλίζετε το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη, καλύπτουμε και ζεσταίνουμε έως ότου διπλασιάσει η ένταση.
Από τα συστατικά για την πλήρωση, ετοιμάστε τη συνολική μάζα, ψιλοκομίζετε και αναμιγνύετε όλα τα συστατικά. Chebureks, kalzone, κλειστή μικρή πίτσα ή, στη ρωσική, τηγανητές πίτες με μια τέτοια γέμιση θα έχει μια χαρακτηριστική γεύση της μεσογειακής κουζίνας. Γιατί όχι;
Άλλα παρασκευάσματα ημικατεργασμένων προϊόντων, όπως για κάθε πίτα. Η αναλογία γέμισης και ζύμης είναι 40:60. Τα μικρά calzones τηγανίζονται σε ένα τηγάνι, σε ζεστό ελαιόλαδο, για 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά, αλλά μπορείτε να τα ψήσετε στο φούρνο και να τα σερβίρετε ζεστά, με μία από τις παραδοσιακές ιταλικές σάλτσες.
Chebureks για μπύρα - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Η ζύμη χωρίς μαγιά, αμέσως μετά το μαγείρεμα, πρέπει να καλύψετε με μια χαρτοπετσέτα έτσι ώστε να μην σχηματιστεί η κρούστα και αφήστε την να σταθεί. Κατά την ωρίμανση, η γλουτένη που περιέχεται στο άλευρο διογκώνεται υπό την επίδραση των υγρών συστατικών της ζύμης και γίνεται πιο πλαστική. Αν η ζύμη περιέχει λίπη, τότε για ωρίμανση είναι καλύτερο να το τοποθετήσετε στο ψυγείο, καλύπτοντας επίσης την επιφάνεια. Πλαστικά προϊόντα ζύμης φαίνονται πιο τακτοποιημένα.
Η ζύμη χωρίς ζύμη πρέπει επίσης να ζυμώνεται καλά, καθώς και ζύμη ζύμης. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, η φυτική πρωτεΐνη (γλουτένη) σχηματίζει κλώσματα που συγκρατούν φυσαλίδες αέρα μεταξύ τους, γεγονός που εξασφαλίζει την λαμπρότητα στη ζύμη. Κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, ο αέρας που απελευθερώνεται από τη ζύμη αυξάνει περαιτέρω την ένταση του προϊόντος.
Για να εξασφαλίσετε την τάξη στην κουζίνα και στο τραπέζι εργασίας όταν κόβετε τη ζύμη και δημιουργείτε ημικατεργασμένα προϊόντα, χρησιμοποιήστε λάδι για να λιπάνετε την επιφάνεια αντί για το αλεύρι. Επιπλέον, όταν το τηγάνισμα σε βαθύ λίπος, το αλεύρι από την επιφάνεια των ημικατεργασμένων προϊόντων καταρρέει σε βραστό λίπος, σχηματίζει μια δυσάρεστη οσμή, καπνό, καθώς καταλήγει στον πυθμένα των πιάτων και είναι δύσκολο να αφαιρεθεί πριν το τηγάνισμα. Χρησιμοποιώντας λάδι για μια επιφάνεια εργασίας, μπορούν να αποφευχθούν ανεπιθύμητες στιγμές.
