Η ανατολίτικη κουζίνα, πλούσια σε μπαχαρικά, δεν θα αφήσει αδιάφορη κανένα γκουρμέ. Έχει από καιρό αναγνωριστεί διεθνώς και έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία από σεφ σε όλο τον κόσμο. Σε οποιαδήποτε μεγάλη πόλη, υπάρχει τουλάχιστον ένα αξιόπιστο ίδρυμα που προσφέρει στους επισκέπτες του να δοκιμάσουν αποκλειστικά ανατολίτικα πιάτα. Και, αναμφισβήτητα, ένα τέτοιο πιάτο όπως το δολμά θα είναι πάντα μια επιτυχία στους επισκέπτες του. Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να πάτε σε ένα εστιατόριο για να απολαύσετε ένα δολάριο. Μπορεί να μαγειρευτεί στο σπίτι. Και για το πώς να το κάνουμε αυτό, θα το πούμε παρακάτω.
Dolma - γενικές αρχές και μέθοδοι προετοιμασίας
Στην πραγματικότητα, το δολμά είναι τα ίδια ρολά λάχανο, με μια διαφορά: το "ρούχα" για ένα εξωτικό πιάτο δεν είναι λάχανο, το οποίο είναι συνηθισμένο για εμάς, αλλά τα σταφύλια, τα κυδώνια ή τα σύκα φύλλα, λιγότερο συχνά ολόκληρα λαχανικά. Είναι αδύνατο να πούμε ποια χώρα είναι η γενέτειρα του λαού. Είναι προετοιμασμένο στο Αζερμπαϊτζάν, την Αρμενία, την Αίγυπτο, την Τουρκία, τη Λιβύη, την Παλαιστίνη, καθώς και σε πολλές άλλες χώρες. Αυτός είναι ο λόγος που υπάρχουν πολλές παραλλαγές στην προετοιμασία του δολάμα, και ονομάζεται διαφορετικά από διαφορετικούς λαούς.
Η παραδοσιακή γέμιση για το δολάμα είναι το ψιλοκομμένο κρέας (νου, ψιλοκομμένο και όχι στριμωγμένο σε μύλο κρέατος), το οποίο συχνά συνδυάζεται με δημητριακά, κυρίως ρύζι, βότανα και ανατολίτικα "λάμψη" - μπαχαρικά. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το λεγόμενο χορτοφαγικό δολάμα, όπου αντί κρέατος χρησιμοποιούν κιμάδες από λαχανικά που έχουν σοταριστεί σε λίπος. Και τέτοια πιάτα γνωστά σε μας ως γεμιστά κολοκυθάκια ή ντομάτες στα ανατολικά είναι ποικιλίες του δολάμα.
Σε ορισμένες χώρες, το δολμά είναι φτιαγμένο από ψιλοκομμένο ψάρι, συμπληρωμένο με ρύζι, ψιλοκομμένα καρύδια, πολλά βότανα, χυμό λεμονιού, μέντα - κατά κανόνα, χρησιμοποιείται ένα σωρό βότανα και μπαχαρικά. Ακούγεται κάπως τρομακτικό, αλλά οι ντόπιοι μαγειρικές εμπειρογνώμονες δεν φοβούνται καθόλου, επειδή είναι πραγματικοί επαγγελματίες και μπορούν εύκολα να ετοιμάσουν ένα "γλυκό" για το εορταστικό τραπέζι. Εάν δεν σας αρέσει μια τέτοια γενναιόδωρη αφθονία μπαχαρικών στο πιάτο - προσαρμόστε τον αριθμό τους σύμφωνα με τις προσωπικές προτιμήσεις.
Dolma - προετοιμασία φαγητού
Τα φύλλα σταφυλιού για το δολάμα μπορούν να αγοραστούν σε οποιαδήποτε αγορά λαχανικών (πρέπει να είναι ολόκληρα, λεία και τακτοποιημένα). Τα τεμάχια κόβονται από αυτά, αλλιώς η συσκευασία της γέμισης θα μετατραπεί σε μια πολύ προβληματική εργασία και θα μουσκεύσει στο αλατισμένο νερό για μισή ώρα. Πώληση φύλλων σταφυλιών και σε αλμυρή μορφή. Τέτοιοι "φάκελοι" είναι επίσης κατάλληλοι, αλλά πρέπει να είναι εμποτισμένοι σε γλυκό νερό ή να είναι χωνευμένοι με ισχυρό βραστό νερό.
Στα ανατολικά, το παραγέμισμα για το δολάμα γίνεται από αρνί - αυτή είναι η πιο δημοφιλής επιλογή. Αλλά αυτό δεν σημαίνει καθόλου ότι ένα πιάτο δεν μπορεί να προετοιμαστεί, για παράδειγμα, από χοιρινό ή κοτόπουλο. Μπορείτε να! Και πρέπει να πειραματιστείτε. Οι κλασικές συνταγές dolma περιλαμβάνουν το κιμά (φιλέτο) στη σύνθεση του. Αυτό είναι τόσο ενοχλητικό που θα απαιτήσει πολύ χρόνο. Αν είναι λυπηρό - δεν υπάρχει μεγάλη υπόθεση! Χρησιμοποιήστε έναν μύλο ή ένα μπλέντερ.
Dolma - οι καλύτερες συνταγές
Συνταγή 1: Κλασικό Dolma
Ένα εξαιρετικό σνακ θα διακοσμήσει κάθε τραπέζι και θα εκπλήξει τους επισκέπτες με μια ευχάριστη και αξέχαστη γεύση. Είναι εξίσου νόστιμο τόσο ζεστό όσο και κρύο. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε το δολάμα, τότε ξεκινήστε με αυτή τη απλή συνταγή.
Τα συστατικά:
- ένα κιλό αρνιού (φιλέτο)
- μισό ποτήρι στρογγυλό ρύζι
- τέσσερις κεφαλές τόξου
- ένα κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
- ένα κουτ. ξηρό βασιλικό
- ένα κουτ. αποξηραμένη ρίγανη
- δύο πίνακες. ψέματα. πάστα ντομάτας
- ένα ποτήρι νερό
- 500 γρ. φύλλα σταφυλιών
- μαύρο πιπέρι και αλάτι στη γεύση
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Αρχικά, προετοιμάστε το παραγέμισμα. Για να γίνει αυτό, ψιλοκόψτε το κρέας με ένα μαχαίρι, ψιλοκόψτε τα αποφλοιωμένα κρεμμύδια σε ένα μπλέντερ, Ανακατέψτε το κιμά με κρεμμύδι, αποξηραμένα βότανα, αλεσμένο σε σκόνη, πιπέρι και αλάτι. Προσθέστε επίσης ρύζι σε αυτό. Αναμίξτε.
2. Πλένουμε τα φύλλα, εάν είναι απαραίτητο, τα βυθίζουμε, τα απελευθερώνουμε από τα μοσχεύματα και τα βάζουμε σε μια επιφάνεια εργασίας. Στη συνέχεια, αρπάξτε το κιμά με ένα κουταλάκι του γλυκού και το απλώστε στη βάση του φύλλου. Τυλίξτε τακτοποιημένα σαν μια μικρή συνέλιξη. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα φύλλα.
3. Βρούμε ένα ευρύ ταψί. Εξάπλωση του δολαρίου σε πυκνά στρώματα κατά μήκος του πυθμένα της δεξαμενής. Στη συνέχεια, γεμίστε τα προϊόντα με νερό, ώστε το υγρό να τα καλύπτει μόνο μερικά εκατοστά. Καλύψτε με μια ευρεία επίπεδη πλάκα για να στερεώσετε το dolma (θα πρέπει να παραμείνει ακίνητο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος). Κλείνουμε τη κατσαρόλα με ένα καπάκι, σιγοβράζουμε το πιάτο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί (μέσα σε μια ώρα).
Τα τελικά προϊόντα πρέπει να σερβίρονται με ξινή κρέμα, σάλτσα σκόρδου ή γιαούρτι.
Συνταγή 2: Φρούτα Dolma
Σε αυτή τη συνταγή - ένα πραγματικό Αζερμπαϊτζάν - το "σπίτι" για το δολάμα μας θα είναι τα λαχανικά: μελιτζάνα, ντομάτες και πιπέρι (βουλγαρικά). Ως γέμιση, χρησιμοποιούμε κιμά από φιλέτο αρνιού. Επιπλέον, χρειαζόμαστε kurdyuk. Για όσους δεν είναι γνωστοί: η ουρήθια ουρά είναι η ουρά-ουρά πτυχή δίαιτα σε πρόβατα λίπους ουράς.
Τα συστατικά:
- δύο μεγάλα κρεμμύδια
- 100 γρ. λιπαρά ουρά
- 500 γρ. αρνί φιλέτο
- δύο μελιτζάνες
- τρεις μεγάλες ντομάτες
- μια ζεστή πιπεριά
- δύο πιπεριές
- 150 γρ. λιωμένα δαμάσκηνα. λάδια
- δύο κουταλάκια αλάτι
- μια πρέζα πιπέρι
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πετάμε το κρέας, την παχιά ουρά και το κρεμμύδι μέσω ενός μηχανήματος κοπής κρέατος. Αναμίξτε. Βάλτε την προετοιμασμένη γέμιση στο τηγάνι. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε λάδι. Βάζετε το κιμά σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιοδικά και σπάζοντας τα κομμάτια που προκύπτουν.
2. Στο τέλος, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, πιπέρι και 70 γρ. ghee. Αναμίξτε. Απενεργοποιήστε τη σόμπα.
3. Φροντίζουμε τα λαχανικά. Από τις πιπεριές αφαιρέστε το στέλεχος με ένα καπάκι. Από τα "φλιτζάνια" βγάζουμε τους σπόρους και τα εσωτερικά. Από τις ντομάτες, κόβουμε επίσης το καπάκι και καθαρίζουμε το εσωτερικό με ένα κουτάλι. Θα πρέπει να πάρουμε ντομάτες "γλάστρες". Κόβουμε τις μελιτζάνες, καθαρίζουμε τα εσωτερικά ώστε να έχουμε 4 βάρκες. Βυθίστε τα για 20 λεπτά σε θαλασσινό νερό για να αφήσετε την πικρία.
4. Ψιλοκόψτε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε ένα τηγάνι με την προσθήκη ghee. Ψύξη. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, γεμίζουμε τα λαχανικά με κιμά, κόβουμε τα καραβίδες μελιτζάνας. Οι γεμιστές ντομάτες και πιπεριές κλείνουν με "καπάκια".
5. Σε ένα βαθύ τηγάνι, απλώστε την τριμμένη ντομάτα. Βάλτε τα γεμιστά λαχανικά σε μια σάλτσα σε έναν κύκλο, κλείστε το δοχείο με ένα καπάκι και σιγοβράστε το πιάτο για περίπου μία ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε λαχανικά με βότανα και ρίχνετε σάλτσα.
Συνταγή 3: Χορτοφαγία Dolma
Εάν για κάποιο λόγο δεν τρώτε κρέας, αυτή η συνταγή είναι για σας. Νόστιμο, ικανοποιητικό, υγιές. Δεν υπάρχει πτώση κρέατος στο πιάτο, αλλά λέγεται με τόλμη το παραδοσιακό ανατολικό δολάμα.
Τα συστατικά:
- ένα βάζο από φύλλα σταφυλιών σε φυσιολογικό ορό
- δύο αυγά
- ένα ποτήρι στρογγυλό ρύζι
- μισή δέσμη πράσινων κρεμμυδιών
- τέσσερα κεφάλια κρεμμυδιού
- ένα τσαμπί (ή σπανάκι + χυμό λεμονιού)
- μια χούφτα άνηθο
- μια κουταλιά ψιλοκομμένο μέντα
- μια κουταλιά ψιλοκομμένο κόλιαντρο
- μισό ποτήρι ghee
- μισό φλιτζάνι κεφίρ
- ένα ζευγάρι σκελίδες σκόρδου
- να δοκιμάσετε κανέλα, αλάτι και πιπέρι
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Πλένουμε όλα τα χόρτα, συμπεριλαμβανομένης και της λάρνακας, και ψιλοκομίζουμε το ψωμί. Βραστά αυγά, σχάρα και συνδυάζονται με βότανα. Αναμίξτε. Αλάτι, πιπέρι, προσθέστε μέντα, ghee, κανέλα και βραστό ρύζι. Αναμιγνύουμε τα πάντα.
2. Πλύνετε τα φύλλα σταφυλιού, ζεματίστε με ζεστό νερό και απλώστε το σε μια σανίδα κοπής. Για κάθε ένα, βάλτε την "χορτοφαγική πιατέλα" με κουταλάκι του γλυκού και διπλώστε προσεκτικά.
3. Στον πυθμένα του δοχείου, τοποθετήστε το σχηματιζόμενο δολάμα, ρίξτε νερό (κατά προτίμηση ζωμό λαχανικών), προσθέστε αλάτι, πιέστε το με μια επίπεδη πλάκα, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε τη σόμπα. Σιγοπούμε τα προϊόντα για περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
4. Τηγανίστε τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα, διακοσμήστε τα τελικά προϊόντα μαζί τους και το πάνω με βαριά κεφίρ αναμιγνύεται με ψιλοκομμένο σκόρδο. Σερβίρουμε στο τραπέζι. Bon προσποίηση σε όλους!
Dolma - συμβουλές από έμπειρους σεφ
- Για dolma, είναι καλύτερο να επιλέξετε τα φύλλα σταφυλιού μικρού μεγέθους (φοίνικα). Είναι μαλακά, ζουμερά και λιγότερο ορμητικά, έτσι ώστε το τελικό πιάτο να έχει τις καλύτερες και πιο ζωντανές γευστικές ιδιότητες.
- Εάν το κιμά για το Dolma είναι φτιαγμένο από άπαχα κρέατα, προσθέστε το λιπαρό ουίσιο λίπος σε αυτό, το ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι ή το λειωμένο βούτυρο.
- Για να αποφύγετε το κάψιμο του καλαμποκιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να μην κολλάτε στον πυθμένα, καλύψτε το κάτω μέρος του δοχείου με ένα πυκνό στρώμα φύλλων σταφυλιών και μόνο τότε (πάνω στα φύλλα) τα προϊόντα.
Σχόλια
…
