Η οινοποίηση είναι παρόμοια με την τέχνη, η δεξιοτεχνία της κατασκευής της έχει μελετηθεί εδώ και χρόνια. Αλλά εκείνος που δεν τολμά δεν δημιουργεί. Μετά την τεχνολογία, είναι εύκολο να ετοιμάσετε ένα αρωματικό φυσικό ποτό στο σπίτι.
Γενικές αρχές για την παραγωγή κρασιού από μαύρα σταφύλια
Στάδιο 1. Περιστροφή. Mash τα μούρα που επιλέγονται για το κρασί με μια ξύλινη ράβδο. Προσοχή! Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε να μην συνθλίβονται οι σπόροι σταφυλιών, προσθέτουν πικρία στο κρασί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένοι οινοποιοί πιστεύουν ότι είναι καλύτερο να συνθλίβουν τα μούρα με τα χέρια στα γάντια και στα παλιά χρόνια τα σταφύλια συνθλίβονται με τα πόδια τους, αυτό το επεισόδιο εμφανίζεται στην ταινία The Taming of the Shrew.
Στάδιο 2. Ζύμωση. Διπλώστε τις προετοιμασμένες πρώτες ύλες σε ένα δοχείο για να φτιάξετε κρασί, γεμίζοντας τα σε τρία τέταρτα, καλύψτε με μια πετσέτα και βάλτε το σε ένα ζεστό μέρος για 3-5 ημέρες. Αυτή τη στιγμή, ο πολτός θα ανέβει στην επιφάνεια, κατά τη διάρκεια της ημέρας θα πρέπει να αναμιγνύεται με γλεύκος, έτσι ώστε να μην οξυνίζεται. Η σπασμωδική και ξινή μυρωδιά θα δείξει επιτυχή ζύμωση.
Στο τέλος της καθορισμένης περιόδου, πιέστε τον πολτό μέσα από τυρί, σουρωτήρι ή πιέστε. Φιλτράρετε το βύνη και το ρίχνετε σε μια καθαρή φιάλη (άλλο σκεύος), κλείστε τον με ένα πώμα με σωλήνα εξόδου διοξειδίου του άνθρακα ή ένα ιατρικό γάντι. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το κρασί να μην έρχεται σε επαφή με οξυγόνο και το μελλοντικό κρασί δεν είναι ξινό. Δύο ημέρες αργότερα προσθέστε ζάχαρη.
Η τεχνολογία παραγωγής ζάχαρης
Ρίχνουμε λίγο βύσσινο στο τηγάνι, θερμαίνουμε και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το γλυκό σιρόπι κρασιού στο μπουκάλι και το κλείνουμε και πάλι με φελλό ή γάντι για περαιτέρω ζύμωση.
Κατά μέσο όρο, η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί από τριάντα έως πενήντα μέρες. Ένας δείκτης της διακοπής της ζύμωσης είναι η απουσία φυσαλίδων σε βάζο νερού. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά εγκαθίσταται στο κάτω μέρος, και το κρασί φωτίζει.
Φάση 3. Φιλτράρισμα. Βάλτε το μπουκάλι κρασί σε μια ανυψωμένη πλατφόρμα, χαμηλώστε το κενό δοχείο και ρίξτε το νεαρό κρασί μαύρης σταφυλής μέσα από το σωλήνα. Στέλεχος σε τούρτα, διπλωμένο σε διάφορα στρώματα. Ελέγξτε τη γλυκύτητα του ποτού, προσθέστε ζάχαρη εάν είναι απαραίτητο, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως. Σε αυτό το στάδιο, το κρασί από το τραπέζι μπορεί να μετατραπεί σε επιδόρπιο ή να ενισχυθεί.
Στην παρασκευή αλκοολωμένου οίνου προσθέστε βότκα ή αλκοόλ. Ο ενισχυμένος κρασί αποθηκεύεται περισσότερο, αλλά η γεύση και το άρωμα υποφέρουν.
Στάδιο 4. Σκλήρυνση. Ένα πλήρες μπουκάλι κρασί αποθηκεύεται σε κελάρι ή σε σκούρο υπόγειο από 60 ημέρες σε ένα χρόνο. Πρόκειται για μια περίοδο ήρεμης ζύμωσης. Αν η ζάχαρη προστεθεί στο στάδιο 3, τότε το δοχείο κρασιού πρέπει να σφραγιστεί με ένα πώμα με μια σφραγίδα νερού. Οι αιφνίδιες αλλαγές θερμοκρασίας δεν μπορούν να επιτραπούν αυτή τη στιγμή, γεγονός που καθιστά την γεύση του κρασιού επιδεινωμένη.
Όταν εμφανίζονται λίγα εκατοστά ιζήματος στο κάτω μέρος της φιάλης, είναι καιρός να ρίξουμε το κρασί σε ένα καθαρό μπουκάλι. Αυτή η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί αρκετές φορές, αποσαφηνίζοντας έτσι το κρασί από τα μαύρα σταφύλια.
Στάδιο 5. Τελικό. Μετά την ωρίμανση, το κρασί εμφιαλώνεται. Φυλάσσετε στο υπόγειο σε οριζόντια θέση.
Πιατικά και εξοπλισμός για το μαύρο κρασί
Ένας από τους κανόνες στη διαδικασία παραγωγής κρασιού από μαύρα σταφύλια είναι η ανάγκη χρήσης απόλυτα στεγνών και καθαρών πιάτων, έτσι ώστε να μην υπάρχει μόλυνση με παθογόνους μικροοργανισμούς. Στο σπίτι, για τους σκοπούς αυτούς, χρησιμοποιούνται μεγάλα γυάλινα βάζα και μπουκάλια, κατάλληλα είναι δοχεία από πλαστικό τροφίμων και ξύλινα βαρέλια. Το μέγεθος των πιάτων εξαρτάται από την ποσότητα των σταφυλιών. Από δύο κουβάδες σταφυλιών μπορείτε να πάρετε 10 λίτρα χυμού.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα από τη δεξαμενή. Μια ιδανική επιλογή για αυτό θα ήταν μια παγίδα νερού σχεδιασμένη από ένα καπάκι και ένα σωλήνα. Κατεβάστε το ένα άκρο του σωλήνα σε ένα δοχείο με γέμιση και το άλλο σε ένα βάζο με νερό. Η παρουσία φυσαλίδων στην τράπεζα θα χρησιμεύσει ως δείκτης της κανονικής πορείας της διαδικασίας ζύμωσης. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι επίσης κατάλληλο ένα ιατρικό γάντι, τα δάχτυλα των οποίων πρέπει να τρυπηθούν με βελόνα. Μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης, το γάντι θα διογκωθεί.
Ορισμένοι επιχειρηματίες οινοποιούς χρησιμοποιούν ιατρικούς σταγονόμετρες ως κλείστρο νερού. Ο εύκαμπτος σωλήνας πρέπει να περάσει μέσα από το πώμα, τοποθετώντας το ένα άκρο σε ένα δοχείο κρασιού και το άλλο σε ένα βάζο καθαρού νερού.
Τα πιάτα για γήρανση του κρασιού πρέπει να γεμίζουν με πολτό και χυμό μόνο τρία τέταρτα. Στη διαδικασία ζύμωσης, ένας άδειος χώρος θα γεμίσει με αφρό.
Παρασκευή πρώτων υλών για το μαύρο κρασί
Συστάδες με μούρα συλλέγονται σε ξηρό καιρό στα τέλη Σεπτεμβρίου ή αρχές Οκτωβρίου, πριν από τους πρώτους παγετούς. Για να φτιάξετε ένα καλό κρασί, τα ώριμα φρούτα επιλέγονται από μαύρα σταφύλια, χωρίς σήψη και μούχλα. Αυτό είναι σημαντικό! Τα άγια σταφύλια θα προσθέσουν επιπλέον οξύ στο κρασί. Ωστόσο, τα υπερβολικά μούρα μπορούν να χαλάσουν το ποτό, μετατρέποντάς το σε ξίδι. Οι έμπειροι οινοπαραγωγοί δεν συνιστούν τη χρήση του καθαριστή, θα δώσει στο κρασί μια γήινη γεύση.
Συλλέγονται τα τσαμπιά των σταφυλιών δεν μπορούν να πλυθούν, επειδή στην επιφάνεια των μούρων είναι φυσική ζύμη που παρέχει τη διαδικασία της ζύμωσης του κρασιού. Μετά τη συγκομιδή, τα σταφύλια συλλέγονται από τα σταφύλια, αφαιρώντας τα χαλασμένα και άγρια. Είναι απαραίτητη η επεξεργασία των συλλεγόμενων πρώτων υλών εντός δύο, τριών ημερών.
Σπιτικό κρασί μαύρου σταφυλιού
Για να φτιάξετε ένα απλό σπιτικό κρασί, αρκεί να πάρετε τα μούρα οποιασδήποτε ποικιλίας κρασιού.
Συστατικά
• Χυμοί σταφυλιού και πολτός - 10 λίτρα
• Ζάχαρη - 2,5 kg
Μέθοδος μαγειρέματος:
Αυτή η αναλογία των συστατικών στη συνταγή είναι ο μέσος όρος και χρησιμοποιείται περισσότερο στους εγχώριους οινοπαραγωγούς. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι καθένας από αυτούς δεν μπορεί να έχει τη δική του, με την πάροδο των ετών, επαληθευμένη συνταγή της οικογένειας.
Μαύρο κρασί με μέλι
Συστατικά
• Χυμός σταφυλιών - 10 λίτρα
• νερό -10 λίτρα
• φυσικό μέλι - 3 κιλά
• ζύμη οίνου ή ζύμωση από 500 γραμμάρια σταφίδας.
Μέθοδος μαγειρέματος:
Ρίχνουμε χυμό και νερό στα παρασκευασμένα πιάτα, προσθέτουμε 1 κιλό μέλι και ζύμη. Η διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης λαμβάνει χώρα σύμφωνα με την τεχνολογία που περιγράφεται παραπάνω. Το υπόλοιπο μέλι προστίθεται κατά το φιλτράρισμα.
Ημίσκληρο κρασί από μαύρα σταφύλια με νερό
Συστατικά
• πολτός σταφυλιών (δέρματα, σάρκα)
• ζάχαρη - 300 g ανά 1 λίτρο νερού.
• η ποσότητα νερού είναι ίση με την ποσότητα πολτού.
Για αναφορά: στην παραγωγή ξηρού οίνου, η ζάχαρη τοποθετείται κάτω από 200 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού, για επιδόρπιο κρασιά - 400 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Προσθέστε νερό στο μπουκάλι στον πολτό σταφυλιών, χύστε τη ζάχαρη, ανακατέψτε τα πάντα και συνδέστε το λαιμό με γάζα. Επιμείνετε στο κρασί 10-12 ημέρες.
2. Στο τέλος της περιόδου, ο πολτός πρέπει να αφαιρεθεί και το κρασί φιλτράρεται μέσω γάζας, διπλωμένο σε διάφορα στρώματα ή αποστειρωμένο βαμβάκι. Αποστραγγίστε το φιλτραρισμένο κρασί σε ένα καθαρό μπουκάλι τοποθετώντας ένα γάντι στο λαιμό. Παρακολουθήστε τη διαδικασία ζύμωσης.
3. Μετά τη ζύμωση, είναι απαραίτητο να δοκιμάσετε το νεαρό κρασί για να καταλάβετε αν είναι αρκετά γλυκό. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη, εστιάζοντας στο γούστο σας.
4. Αραίωση οίνου από μαύρα σταφύλια 3-4 μήνες. Αυτή τη στιγμή, πρέπει να χύσετε το ποτό δύο φορές το μήνα σε καθαρά πιάτα, αφαιρώντας το ίζημα.
5. Στη συνέχεια, μπουκάλι το κρασί, βάλτε το στο υπόγειο.
Αρωματικό κρασί μαύρου σταφυλιού με μπαχαρικά
Για 5 λίτρα τελικού κρασιού, πάρτε 1 κουταλιά της σούπας κανέλα ή 1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο (εστίαση στις δικές σας προτιμήσεις γεύσης), ψιλοκόψτε και βάλτε σε μια τσάντα λινό.
Βυθίστε το έτοιμο μπαχαρικό σε ένα δοχείο με νεαρό κρασί, κλείστε το φελλό και αφήστε το για 2 εβδομάδες. Στρώνουμε και ρίχνουμε σε ένα δοχείο.
Ενισχυμένο μαύρο κρασί
Συστατικά
• 5 κιλά μαύρων σταφυλιών.
• 600-800 g ζάχαρης.
• 1 λίτρο ιατρικού αλκοόλ
Συνταγή:
Βάζετε τα μούρα μέχρι το κουκούλι, μεταφέρετε σε ένα καθαρό δοχείο και αφήστε τα για τρεις ημέρες. Στη συνέχεια προσθέστε 600 γραμμάρια ζάχαρης στον πολτό με χυμό, κλείστε το δοχείο με πώμα με σωλήνα ή γάντι για ζύμωση.
Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία ζύμωσης, το γλεύκος σταφυλιών πρέπει να φιλτραριστεί και να προστεθεί αλκοόλ, με ποσοστό 18-20% του οίνου που λαμβάνεται. Για να διορθώσετε, προσθέστε αλκοόλη στο τεντωμένο γλεύκος σταφυλιών.
Μετά από δύο ημέρες, το εμπλουτισμένο ποτό πρέπει να διηθείται και να αφεθεί να ωριμάσει για 2 εβδομάδες στο κελάρι ή στο υπόγειο. Τα τελικά προϊόντα εμφιαλώνονται. Αποθηκεύστε οριζόντια σε δροσερό μέρος.
Κόλπα και συμβουλές για την παρασκευή κρασιού από μαύρα σταφύλια
Οι έμπειροι οινοποιοί συμβουλεύονται να λάβουν υπόψη ορισμένες από τις αποχρώσεις κατά την παρασκευή κρασιού από μαύρα σταφύλια.
• Κατά τη διαδικασία παραγωγής κρασιού δεν συνιστάται η χρήση μεταλλικών σκευών, εργαλείων, εξοπλισμού. Η επαφή του χυμού και του μετάλλου θα επιδεινώσει τη γεύση του μελλοντικού ποτού και θα το οξειδώσει.
• Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από την ποσότητα του νερού: όσο περισσότερο είναι, τόσο χειρότερη είναι η ποιότητα. Συμβουλή: πρέπει να προστεθεί νερό εάν ο χυμός σταφυλιών είναι τόσο ξινός που μειώνει τα ζυγωματικά. Για 1 λίτρο χυμού νερού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,5 λίτρα.
• Πριν ξεκινήσετε τη σύνθλιψη των σταφυλιών στον πολτό, πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
• Για να πάρετε ένα αρωματικό πλούσιο κρασί από μαύρα σταφύλια με εκλεπτυσμένη επίγευση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο χυμό, αλλά και πολτό.
• Εάν η ζύμωση του κρασιού σταμάτησε στην αρχή της διαδικασίας, τότε η ζύμη πέθανε. Οι ξεπλυμένες σταφίδες θα βοηθήσουν στη διόρθωση της κατάστασης. Μια χούφτα σταφίδας που προστίθεται στο μούστο θα επαναλάβει τη διαδικασία ζύμωσης.
• Ορισμένοι οινοποιοί χρησιμοποιούν σπιτική ζύμη για να ζυμώσουν πιστά. Ένα ποτήρι σμέουρα, σταφίδες και φρέσκα σταφύλια, ρίχνουμε την ίδια ποσότητα ζεστού νερού προσθέτοντας 0,5 φλιτζάνια ζάχαρη. Επιμείνετε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να όξινη. Προσθέστε το ζυμάρι με ρυθμό 1 ποτήρι ανά 10 λίτρα.
• Σε ολόκληρο το στάδιο της ζύμωσης, είναι απαραίτητο να αντέξει θερμοκρασία 22 ° C.
• Μερικές φορές μετά την προσθήκη επαναλαμβανόμενης ζάχαρης, το νέο κρασί αρχίζει να ζυμώνεται ξανά. Υπάρχουν αρκετές λύσεις για το πρόβλημα:
1. Αφήστε το κρασί να ωριμάσει στη φιάλη, βάζοντας το με ένα καπάκι με μια κλειδαριά νερού ή ένα γάντι.
2. Παστερίστε το κρασί. Για να γίνει αυτό, τα μπουκάλια κρασιού κλείνουν με φελλό και ζεσταίνονται σε κατσαρόλα με νερό μέχρι και 65 λεπτά για όχι περισσότερο από 20 λεπτά.
