Όταν καπνίζετε, το ψάρι όχι μόνο επιμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά παίρνει επίσης τη μορφή νόστιμου σνακ. Σπανίως είναι δυνατό να βρεθεί πραγματικό καπνιστό ψάρι στο κατάστημα, συχνά αντιμετωπίζεται με τον λεγόμενο "υγρό καπνό" - μια πολύ επιβλαβή ουσία που δημιουργεί μόνο τη μυρωδιά καπνιστών ψαριών. Ωστόσο, νόστιμα ψάρια, ζεστά και κρύα καπνιστά, μπορούν να ετοιμαστούν στο σπίτι.
Το κρύο κάπνισμα σας επιτρέπει να αποθηκεύετε τα ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου (από +18 έως + 20 ° C). Με το καυτό κάπνισμα (t - από +80 έως + 150 ° C) έχουμε ένα υγιές, βιολογικά πολύτιμο προϊόν σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.
Για το κάπνισμα χρειάζεστε τους ακόλουθους όρους:
1. Ένα καλό καπνιστήριο (αγορασμένο ή σπιτικό).
2. σωστά παρασκευασμένο ξύλο για τον καταψύκτη.
3. αυστηρή τήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας του καπνίσματος.
Καπνιστό ψάρι - μαγειρικά σκεύη
Για το κάπνισμα, χρειάζεστε οποιαδήποτε μη οξειδωτική λεκάνη για την προ-αλάτισμα των ψαριών και, στην πραγματικότητα, το ίδιο το καπνό. Εάν δεν είναι έτοιμο, τότε μπορεί να κατασκευαστεί μόνος του. Η απλούστερη επιλογή είναι ένας μη γαλβανισμένος κάδος που έχει ένα καπάκι ή κουτί από ανοξείδωτο χάλυβα εξοπλισμένο με λαβές (για τοποθέτηση και απομάκρυνση από τη φωτιά) και ένα καπάκι. Μέσα σε αυτό το δοχείο, σε απόσταση 4 cm από τον πυθμένα, τοποθετήστε μια σχάρα (μπορεί να υπάρχουν πολλά). Πριονίδια ή ροκανίδια χύνεται στο κάτω μέρος του καπνού (2-3 χούφτες σε έναν κάδο).
Καπνιστό ψάρι - προετοιμασία των προϊόντων
Διαφορετικοί τύποι ψαριών πρέπει να προετοιμαστούν για το κάπνισμα με διαφορετικούς τρόπους. Θα πρέπει επίσης να δώσετε προσοχή στην περιεκτικότητα σε λιπαρά των ψαριών και το βάρος τους. Για παράδειγμα, τα μικρά ψάρια δεν χρειάζεται να εκκενώνονται καθόλου.
Στο λαιμό, η κοιλιά δεν πρέπει να κόβεται από κάτω, αλλά από το πλάι, ενώ κόβει όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια, πρέπει να αλατίσετε τα ψάρια, να τα συσκευάσετε σε μια πλαστική σακούλα και να τα θάψετε στο έδαφος. Μετά από μια ώρα και μισή (ανάλογα με το μέγεθος της πέρκας), σκάβουν τα ψάρια, γυρίζουν την άλλη πλευρά και σκάβουν πάλι για το ίδιο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια, το καράβι αφαιρείται από την τσάντα, πλένεται καλά, κρέμεται ανάποδα. Το σκόρδο ψιλοκομμένο και τοποθετείται μαζί με μαύρο πιπέρι (αρακά) και φύλλα δάφνης στην κοιλιά του ψαριού.
Ο σολομός και η κοτσάνη είναι εκσπλαχνισμένα, αλλά οι ζυγαριές δεν καθαρίζονται - τα ψάρια θα βγαίνουν πιο ζουμερά, τότε μπορούν εύκολα να αφαιρεθούν μαζί με το δέρμα. Τα μεγάλα ψάρια πρέπει να κοπούν. Αλάτι σε άλμη για 15-30 λεπτά (ανάλογα με τη συγκέντρωση αλατιού). 1-2 φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι με μπιζέλια (2-3 τεμ.), Άνθη και κρεμμύδια τοποθετούνται στα ψάρια. Αν το ψάρι μαγειρεύεται ολόκληρο, τότε η κοιλιά του πρέπει να αναπτυχθεί ή να τοποθετηθεί ένας διαχωριστής.
Η καταπιεστική μέθοδος είναι κατάλληλη για κυπρίνους, ψαροντούφεκο, τσιπούρα, γατόψαρο, πέρκα και κάθε μικρό ψάρι. Μεγάλα και μεσαία ψάρια είναι εκσπλαχνισμένα, κατά μήκος της κορυφογραμμής που παράγουν διαμήκεις περικοπές για καλύτερο αλάτισμα. Στη συνέχεια τα ψάρια καλύπτονται με χοντρό αλάτι και τίθενται υπό καταπίεση: μικρά - για 8-9 ώρες, μεγάλα - 11-12. Αδειάστε την άλμη και ξεπλύνετε τα ψάρια με νερό (κατά προτίμηση με ροή) για 2 ώρες.
Με το ξηρό αλάτισμα σε σάκους, τα ψάρια δεν πρέπει να πλένονται. Μεγάλες και μεσαίες παγίδες ψαριών, αφαιρέστε τη σπονδυλική στήλη και το κεφάλι. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε σάκους με αυτόν τον τρόπο: ένα στρώμα από γκρίζο χονδροειδές αλάτι, ένα στρώμα ψαριού με τη σάρκα κάτω (ακόμα και πριν από την τοποθέτηση πασπαλισμένο με αλάτι), ένα στρώμα ψαριού (με αλάτι) με τη σάρκα επάνω, ένα στρώμα αλατιού. Στη συνέχεια, επαναλάβετε τα επίπεδα. Ανακινήστε την τσάντα περιοδικά, έτσι ώστε τα στρώματα να είναι καλά συμπιεσμένα. Μη γεμίζετε την τσάντα περισσότερο από το μισό. Μετά την τοποθέτηση, ο λαιμός πρέπει να είναι σφιγμένος αρκετά καλά, γιατί αυτό θα δημιουργήσει πρόσθετη πίεση στα αλατισμένα ψάρια. Γεμίστε την τσάντα στην άμμο, στη συνέχεια συμπτύξτε την προσεκτικά. Με αυτή τη μέθοδο, κάθε ψάρι αλατίζεται την ημέρα. Τριχόπτωση και λούτσος - σε 12 ώρες.
Συνταγή 1: Καπνιστό ψάρι
Για να μαγειρέψετε καυτό καπνιστό ψάρι, πρέπει πρώτα να το αλατίσετε σύμφωνα με μία από τις παραπάνω μεθόδους και στη συνέχεια αλμυρίστε για μια ώρα.
Τα συστατικά: κάθε ψάρι, αλάτι, μπαχαρικά.
Μέθοδος μαγειρέματος
Μετά την ξήρανση, ξεπλύνετε τα ψάρια με νερό (ένα μεγάλο φυλάσσεται καλύτερα στο νερό για μια ώρα). Στη συνέχεια, τοποθετείται στη σχάρα χαλαρά, σε ένα στρώμα. Ένα μεγαλύτερο βρίσκεται στο κάτω μέρος του καταψύκτη.
Στην αρχή του καπνίσματος, για το βρασμό και την ξήρανση των ψαριών, διατηρούν μια επαρκώς ισχυρή φωτιά, ενώ βεβαιώνουν ότι τα ψάρια δεν καίγονται. Στη συνέχεια, η φωτιά βιδώνεται και καπνίζεται για 30-60 λεπτά.
Συνταγή 2: Ψάρια ψυχρού καπνίσματος
Για το αλάτισμα των ψαριών πριν το κρύο κάπνισμα, το αλάτι χρησιμοποιείται λίγο περισσότερο από ό, τι πριν από το ζεστό. Στη συνέχεια, τα ψάρια είναι καλά μούσκεμα (μία ημέρα), πλένονται και στεγνώνουν. Μεγάλο - έως 5 ημέρες, και μικρό - μέχρι 3. Μεγάλοι αποστάτες ψαριών εισάγονται στην κοιλιακή κοιλότητα.
Συστατικά Οποιοδήποτε ψάρι, αλάτι, μπαχαρικά
Μέθοδος μαγειρέματος
Τα παρασκευασμένα ψάρια τοποθετούνται σε ένα καταψύκτη με πριονίδι. Καπνίστε με κρύο καπνό (περίπου 25 ° C) για 1-6 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού. Όσο περισσότερο είναι αλατισμένο, τόσο χαμηλότερη θα είναι η θερμοκρασία.
Συνταγή 3: Καπνιστό ψάρι
Πρόσφατα, αυτή η τεχνολογία έχει γίνει όλο και πιο δημοφιλής, διότι είναι αρκετά απλή και καθιστά δυνατή την πείραμα.
Τα ψάρια πρέπει να αλατιστούν για μια ημέρα. Την ίδια στιγμή θα χρειαστεί να το απορροφήσετε.
Συστατικά Οποιοδήποτε ψάρι, αλάτι, μπαχαρικά.
Μέθοδος μαγειρέματος
Η θερμοκρασία του καταψύκτη διατηρείται σε επίπεδο 50-60 ° C. Η όλη διαδικασία δεν χρειάζεται περισσότερο από ένα φως της ημέρας.
Καπνιστό ψάρι - συμβουλές από έμπειρους σεφ
Τα ψάρια θα αποδειχθούν ακόμα πιο γευστικά εάν χρησιμοποιείτε πριονίδια οπωροφόρων δέντρων για κάπνισμα. Τα ρητίνη (πεύκο, ερυθρελάτης) δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τους σκοπούς αυτούς.
