Το καλοκαίρι είναι περιαστικό.
Σε κάθε περίπτωση, στα μεσαία γεωγραφικά πλάτη, όπου η σταφίδα έχει επιλέξει "μόνιμο τόπο διαμονής".
Η επιθυμία διατήρησης μιας "φέτας" καλοκαιριού σε όλη την ποικιλία των χρωμάτων της με τη μορφή κενών χειμώνα είναι πιο εγγενής στους ανθρώπους μας.
Με την έλευση της βότκας στη Ρωσία, η ιδέα ήρθε στο πνεύμα μούρα.
Αρχικά, τα παρασκευάσματα φρούτων παρασκευάστηκαν από μάγους, θεραπευτές και θεραπευτές, αλλά πολύ γρήγορα αυτές οι νόστιμες ιδέες "έφτασαν στον λαό", κατάφυτες κατά τη διαδικασία προετοιμασίας με νέες συγκεκριμένες λεπτομέρειες, αποτελούμενες κυρίως από τοπικά συστατικά.
Φυσικά, οι συνταγές για όλα τα είδη βάμματα έχουν γίνει γνωστές στους ανθρώπους εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Στην αρχαία Κίνα, τη Ρώμη, την Αίγυπτο και την Ελλάδα, παρασκευάστηκαν βάμματα με βότανα και ρίζες. Αλλά ήταν βάμματα βάμματα που έγινε μια νέα πινελιά στην παγκόσμια ποικιλία των αποσπασμάτων, όπως η παραδοσιακή ρωσική βότκα.
Συνεχίζοντας το εισαγωγικό μέρος, σημειώνουμε ότι τα σταφύλια και η οινοποίηση, λόγω της κλιματικής τους αγάπης και της πλήρους έλλειψης εμπειρίας επιλογής, ήρθαν στη ζωή των προγόνων μας πολύ αργότερα.
Αυτό ακριβώς συνέβη!
Το κρασί και η βότκα μας έφεραν από την Ευρώπη τον δέκατο έκτο αιώνα και, ως συνήθως, οι Ρώσοι κατηγορήθηκαν για το γεγονός ότι η βότκα ήταν η εφεύρεσή τους και ο κύριος εθισμός τους. Αν και, στην πραγματικότητα, η λέξη "βότκα" είναι παράγωγο της λέξης "νερό". Ήταν στο νερό που οι μάγισσες μας προετοίμασαν τα πρώτα θεραπευτικά φίλτρα, αλλά γρήγορα συνειδητοποίησαν ότι τα αλκοολούχα βάμματα αποθηκεύονται περισσότερο και έχουν, επιπλέον, έναν τόνο άλλων εξίσου χρήσιμων ιδιοτήτων.
Φραγκοστάφυλο - βασικές τεχνολογικές αρχές
Η κύρια ιδέα της παρασκευής αλκοολούχων ποτών είναι η μεγιστοποίηση της εκχύλισης των ωφέλιμων φυτικών συστατικών.
Είναι γνωστό ότι το αλκοόλ ή τα αλκοολούχα υγρά είναι διαλύτες, όπως το νερό και ακόμη και το φυτικό έλαιο. Κάθε ένας από αυτούς τους διαλύτες στην καθαρή του μορφή έχει ορισμένες φυσικές ιδιότητες που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή βάμματα.
Το αλκοόλ για την παρασκευή βάμτων χρησιμοποιείται τόσο σε "καθαρή", μη αραιωμένη κατάσταση, όσο και σε μορφή υδατικού διαλύματος. Όσον αφορά τα βάμματα από φρούτα, η χρήση αυτής της αλκοόλης σε συνδυασμό με φυσικό χυμό φρούτων είναι επιτρεπτή. Η αναλογία αλκοόλης προς χυμό (νερό) σε κάθε συνταγή μπορεί να είναι διαφορετική, ανάλογα με τις απαιτήσεις για το τελικό προϊόν.
Οι απαιτήσεις για τα βάμματα σημαίνουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλη, ζάχαρη και συστατικά φυσικού φρούτου (χυμό) σε ποσοστιαίες μονάδες. Αυτά τα συστατικά αποτελούν επίσης την κύρια γεύση των αλκοολούχων ποτών αυτής της ομάδας. Περαιτέρω, το ζήτημα της τεχνολογίας για την προετοιμασία των βάμτων επεκτείνεται σημαντικά και ήδη αναφέρεται στο θέμα της σειράς των ποτών, ακόμη και μέσα στον ίδιο τύπο πρώτης ύλης.
Για παράδειγμα, το βάμμα της φραγκοστάφυλου για τη βότκα μπορεί να παρασκευαστεί με χαμηλό βαθμό (18-20%) ή ισχυρό (20 έως 55%) και για την παρασκευή αλκοολούχων βάμματα για αλκοόλη - μέχρι 60% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για τα βάμματα στα σταφίδες με βότκα, με χαμηλή και μεσαία περιεκτικότητα σε αλκοόλ, μπορούν να αποδοθούν υγρά και υγρά που έχουν πολύ παρόμοια τεχνολογία μαγειρέματος.
Χύνοντας - κατά κανόνα, αλκοολούχα ποτά που περιέχουν ζάχαρη χαμηλού βαθμού, που θυμίζουν εμπλουτισμένο οίνο με τη σύνθεσή τους. Τα γλυκά και ημι-γλυκά, καθώς και τα ημι-γλυκά, μικρού βαθμού βάμματα μοιάζουν επίσης με τα αναφερθέντα ποτά για γεύση, αλλά διαφέρουν στον τρόπο με τον οποίο προετοιμάζονται. Για τον τελευταίο, χρησιμοποιείται συχνά έτοιμος χυμός, ο οποίος αναμιγνύεται με αλκοόλη, με την προσθήκη ζάχαρης ή σιροπιού.
Σε σύγκριση με τα υγρά και τα βάμματα, τα υγρά περιέχουν σημαντικά μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης (25-60%) και η περιεκτικότητά τους μπορεί να κυμαίνεται από 17 έως 45%.
Τα ισχυρά μακιγιάζ έχουν παρόμοια τεχνολογία μαγειρέματος. Στην πραγματικότητα, η διαφορά μεταξύ των υγρών και των γλυκών βάμματα είναι προέλευσης, επειδή το υγρό είναι μια δυτικοευρωπαϊκή εφεύρεση και το όνομά της είναι, επομένως, δυτικοευρωπαϊκής προέλευσης (υγρό).
Για τα πολλαπλά συστατικά βάμματα μπορεί να αποδοθεί σε βάλσαμα, τα οποία, κατά κανόνα, δεν περιέχουν ζάχαρη, ή να το περιέχουν μόνο στο εύρος 0-7%. Η αντοχή τους κυμαίνεται από 40 έως 60%.
Για να συνοψίσουμε λοιπόν:
Τα πικάντικα, ημίγλυκα, γλυκά και επιδόρπια διακρίνονται από την περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Ο τελευταίος αυτός τύπος είναι αλκοολούχος χυμός χαμηλού βαθμού. Επιδόρπια βάμματα, αν και περιέχουν μια μικρή ποσότητα ζάχαρης (έως 20%), αλλά λόγω της χαμηλής τους αλκοολικότητας φαίνεται πολύ γλυκό.
Τα στολίδια για σπιτικές φραγκοστάλες δεν πρέπει να αντιστοιχούν καθόλου στην ταξινόμηση των προϊόντων, επειδή ο γηγενής πλοίαρχος της GOST δεν έχει διάταγμα εάν το ποτό είναι έτοιμο για προσωπική χρήση. Προσθέστε όσο το δυνατόν περισσότερη ζάχαρη.
Η αντοχή των βάμματα κυμαίνεται από 17 έως 60% και υψηλότερα, όταν πρόκειται για φαρμακευτικά βάμματα, εκχυλίσματα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, όταν τα εκχυλίσματα με βάση την καθαρή αλκοόλη χρησιμοποιούνται για τη γεύση των προϊόντων.
Για την παρασκευή σπιτικών βάμματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο αλκοόλ, αλλά και βότκα, καλά καθαρισμένο φεγγάρι, καθώς και, σε μερικές περιπτώσεις, ισχυρά ποτά, βάλσαμα, κονιάκ, ρούμι, μπράντυ.
Η πιο σημαντική συνιστώσα οποιουδήποτε βάμματος, που σχηματίζει τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα του, είναι μια φυτική πρώτη ύλη, για την οποία δεν υπάρχουν περιορισμοί για την επιλογή εγχώριων αλκοολούχων ποτών, και όλοι μπορούν να δείξουν τις δημιουργικές τους ικανότητες για να σχεδιάσουν τη γκάμα του ποτού.
Για να αποκτήσετε βάμματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα ή κατεψυγμένα φραγκοστάφυλα, συμπυκνωμένο χυμό ή σιρόπι, μαρμελάδα, μαρμελάδες. Συχνά, τα μούρα και τα φραγκοστάφυλα χρησιμοποιούνται ως γεύση σε συνδυασμό με άλλα, λιγότερο αρωματικά μούρα.
Η κύρια μέθοδος παρασκευής βάμτων είναι η διαβροχή (έγχυση). Επιπλέον, από τις πιθανές επιλογές για την παρασκευή βάμματος στη βιομηχανική παραγωγή στο σπίτι, μπορείτε να εφαρμόσετε τη μέθοδο εξαγωγής στροβίλων, η οποία σας επιτρέπει να αποκτήσετε το εκχυλίσμα αλκοόλ υψηλότερης ποιότητας. Για παράδειγμα, για αυτό το σκοπό, ένας σταθερός αναμικτήρας με ένα μπολ, στον οποίο μπορείτε να τοποθετήσετε τις εξαγόμενες πρώτες ύλες μαζί με το αλκοόλ, είναι κατάλληλο για οικιακές συσκευές κουζίνας. Επιπλέον, με αυτή τη μέθοδο, τα μούρα της φραγκοστάφυλα θρυμματίζονται, γεγονός που επιτρέπει τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, το οποίο είναι καλύτερα κορεσμένο όταν το αλκοόλ διεισδύει στα μικρότερα σωματίδια πρώτων υλών.
Από τις παλιές λαϊκές μεθόδους παρασκευής "ρωσικής βότκας" μια καλή επιλογή είναι κατσαρόλα βότκα. Η ουσία αυτής της μεθόδου παρασκευής βάμματος είναι η παστερίωση των μελλοντικών βάμματα. Η θέρμανση της αλκοόλης στην οποία βρίσκεται η θρυμματισμένη πρώτη ύλη σας επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία εξαγωγής και να πάρετε ένα πιο κορεσμένο προϊόν. Αλλά όταν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το αλκοόλ εξατμίζεται όταν θερμαίνεται. Για να αποφευχθεί αυτό, το δοχείο με όλα τα συστατικά του βάμματος που είναι τοποθετημένα σε αυτό σφραγίζεται με επικάλυψη με μια παχιά στρώση ζύμης ή πηλού, τότε το δοχείο σε αυτή τη μορφή τοποθετείται στον κλίβανο και θερμαίνεται περιοδικά στους 80-90 ° C. Μετά από 48 ώρες, μπορείτε να εκτυπώσετε ένα πλήρως ψυχθέν δοχείο και να προχωρήσετε στο βήμα φιλτραρίσματος.
Ορισμένοι σύγχρονοι φούρνοι είναι σε θέση να μαγειρεύουν ή να θερμαίνουν τα τρόφιμα, εργάζονται σε ραδιοκύματα υψηλής συχνότητας. Εάν υπάρχει ένας τέτοιος φούρνος στο αγρόκτημα, τότε σημειώστε ότι ο υπερηχογράφος χρησιμοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή βάμματα και στη διαβροχή τους. Τέτοιες σόμπες είναι σε θέση να αναγνωρίσουν τα προϊόντα σε σφραγισμένη μορφή και να επιλέξουν ανεξάρτητα τη θερμοκρασία για τη θέρμανση τους, και μια τέτοια τεχνική στο σπίτι είναι μια θεά για την προετοιμασία βάμματα.
Συνταγή 1. Υψηλό βάμμα καραβίδας - εκχύλισμα για προϊόντα ζύμης και επιδόρπια
Σύνθεση:
Αλκοόλ (93,6%) 0,5 L
Φραγκοστάφυλο 500 γρ
Η φρέσκια σταφίδα αφήνει 200 γραμμάρια
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Πλύνετε τα μούρα και τα φρέσκα φύλλα του φραγκοστάφυλου και τα στεγνώστε ελαφρά. Κόψτε ή σχίστε τα φύλλα. Μεταφέρετε τις πρώτες ύλες στο μπολ του μπλέντερ και ρίξτε το αλκοόλ. Ενεργοποιήστε το μπλέντερ και, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα, χτυπήστε το περιεχόμενο του μπολ. Ρίξτε το μείγμα σε ένα γυάλινο βάζο και κλείστε το σφιχτά για να αποφύγετε τη διαρροή αλκοόλ. Συνιστάται η πλήρωση της δεξαμενής σε ¾ όγκου.
Ρίχνουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε ένα βάζο εκεί και το ζεστάνουμε, χωρίς να το βράσει. Η μέγιστη θερμοκρασία παστερίωσης είναι 70-80С. Αφού ψύξετε το νερό στο τηγάνι στους 40 ° C, επαναλάβετε τη θέρμανση 5-6 φορές. Αφήστε το βάζο κλειστό για 72 ώρες. Στη συνέχεια, πάρτε ένα καθαρό και ξηρό μπολ, ρίχνετε τα περιεχόμενα του βάζου πάνω στον καμβά και πιέζετε το μπολ. Ρίξτε το εκχύλισμα από το μπολ σε ένα καθαρό βάζο και στεγανοποιήστε καλά. Βυθίστε για αρκετές ημέρες και επαναλάβετε το φιλτράρισμα εάν είναι απαραίτητο.
Το παρασκευασμένο βάμμα καραμελών για αλκοόλ μπορεί να προστεθεί σε γλυκά και κρεατικά, σάλτσες και γλυκά για να βελτιωθεί η γεύση. Με παρόμοιο τρόπο, μπορείτε να προετοιμάσετε εκχύλισμα φρούτων από άλλα φρούτα.
Συνταγή 2. Βάση γλυκιά σταφίδα στη βότκα
Σύνθεση:
Φραγκοστάφυλο 1 κιλό
Ζάχαρη 1,5 kg
Κεράσι, κίτρινο (χωρίς κουκούτσια) 800 g
Βανίλια 15 γρ
Βότκα (40%) 2.1 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Πλύνετε και ταξινομήστε τα μούρα, αφαιρώντας τα χαλασμένα. Βάλτε τη μάζα του μούρου σε ένα μπολ του μπλέντερ και, με τη ζάχαρη, κόψτε προσεκτικά. Μεταφέρετε σε μια φιάλη και γεμίστε με βότκα. Προσθέστε βανίλια. Βυθίστε μέχρι να διαλυθούν πλήρως οι κρύσταλλοι ζάχαρης. Μετά από 20 ημέρες, φιλτράρετε. Ρίξτε το βάμμα καθαρισμένο από το κέικ σε ένα καθαρό βάζο και, τοποθετώντας το σε ένα σκοτεινό μέρος για αποθήκευση. Ελέγχετε τακτικά το βάμμα. Εάν εμφανιστεί ιζήματα, επαναλάβετε το φιλτράρισμα, μετά από το οποίο μπορεί να εμφιαλωθεί.
Το κρασί μπορεί να καταναλωθεί ήδη μετά από 3 εβδομάδες, το πεδίο της διαβροχής, αλλά η πραγματική του γεύση και χρώμα δεν θα σχηματιστεί πριν από έξι μήνες: θα αποκτήσει ένα ευχάριστο χρυσό χρώμα, μια πιο κορεσμένη γεύση και ελαφριά τέντωμα, συνοχή λικέρ.
Συνταγή 3. Πικρό βάμμα καστανιάς στο αλκοόλ
Σύνθεση:
Λευκή σταφίδα (χυμός) 1,2 λίτρα (± 2 κιλά μούρων)
Χειμώνας, μπλε (πέταλα λουλουδιών) 200 g
Ζάχαρη 140 g
Αλκοόλ (96%) 0,6 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Γεμίστε τα πέταλα με αλκοόλ και επιμείνετε για τουλάχιστον 3 εβδομάδες. Για να επιταχυνθεί η διαβροχή, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μία από τις μεθόδους που περιγράφηκαν παραπάνω. Για να πάρετε περισσότερο χυμό από τα μούρα της σταφίδας, το ταξινομήστε, αλέστε το με ένα μπλέντερ και προσθέστε ζάχαρη.
Χρησιμοποιήστε ένα μη μεταλλικό δοχείο για να αποφύγετε την οξείδωση του προϊόντος. Αφού επιβίωσαν τα πούτυρα και τα γλυκά μούρα για 3-4 ώρες, σκουπίστε τα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή πιέστε χρησιμοποιώντας ένα πρέσα.
Παστερίστε το χυμό σε θερμοκρασία 90 μοίρες για 20 λεπτά. Ρίξτε κέικ με βάμμα αλκοόλης από μπλε αραβοσίτου, κλείστε το βάζο με ένα καπάκι και αφήστε το για μια ημέρα, ανακινώντας κατά διαστήματα το περιεχόμενο του βάζου. Διηθήστε το βάμμα αλκοόλης και προσθέστε παγωμένο ζεστό χυμό σε αυτό. Ανακατέψτε και ρίξτε το ποτό σε φιάλες. Είναι καλύτερα να αντέξετε το βάμμα για τουλάχιστον 10-15 ημέρες για τον τελικό σχηματισμό γεύσης.
Συνταγή 4. Βάση καραβίδας, σμέουρα και τριαντάφυλλα τσαγιού
Σύνθεση:
Πετάλια ιβίσκου, ξηρά 50 g
Μούρα με κόκκινη σταφίδα 1,0 kg
Βατόμουρο 400 g
Ζάχαρη 600 g
Βότκα (45%) 1,8 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Προετοιμάστε το βάμμα εκ των προτέρων από βότκα και ροδοπέταλα τσαγιού, κρατώντας ιβίσκο στη βότκα για τουλάχιστον 3 εβδομάδες. Φιλτράρετε το βάμμα. Αλέστε τα φρέσκα μούρα με μπλέντερ ή άλλες οικιακές συσκευές.
Αφού κοιμηθείτε στα μούρα με τη ζάχαρη και τα διατηρήσετε μέχρι να διαχωριστεί πολύ ο χυμός, βράστε μέχρι να βράσει. Μεταφέρετε τη μάζα σε μια φιάλη, ρίξτε βότκα με έγχυση με λουλούδια ιβίσκου. Ανακατέψτε και καλύψτε. Επιμείνετε για δύο εβδομάδες, φιλτράρετε και φιάλη, βεβαιώνοντας ότι δεν υπάρχουν ιζήματα.
Συνταγή 5. Τηγανία για τη φραγκοστάφυλο σε βότκα τέφρας βουνού
Σύνθεση:
Χυμός φραγκοστάφυλο, κατεψυγμένος 500 g
Ζάχαρη 0,5 kg
Τζίντζερ, τέφρα (40%) 1,0 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Βάλτε μπρικέτα του κατεψυγμένου χυμού σε μια εμαγιέ πανοραμική λήψη. Όταν λιώνει, προσθέστε ζάχαρη και βράστε το σιρόπι μέχρι να παχυνθεί. Ρίχνουμε βότκα στο δροσμένο σιρόπι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σε παρασκευασμένα δοχεία. Απολαύστε το μαγειρεμένο βάμμα για τουλάχιστον μια εβδομάδα, έτσι ώστε η μυρωδιά της βότκας και του σιροπιού φρούτων να συγχωνευθεί στη συνολική σύνθεση.
Συνταγή 6. Θεραπευτικό βάμμα φραγκοστάφυλου
Σύνθεση:
Φραγκοστάφυλο (φρέσκα μούρα) 1,8 kg
Θυμάρι (αποξηραμένο βότανο) 100 g
Ρίγανη 80 γραμ
Δάσος φλοιός 40 γρ
Ζάχαρη 700 g
Νερό 0,5 L
Αλκοόλ, μη αραιωμένο 0,75 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Προετοιμασία της σταφίδας: Ταξινόμηση και πλύση των μούρων. Σκουπίστε τους μέσω ενός κόσκινου σε χυμό συμπιεσμένο, ρίξτε τη ζάχαρη και βράστε μέχρι μια συνεκτική συνεκτικότητα. Ανακατέψτε το κέικ με ψιλοκομμένο χόρτο και δρυς ρίζα. Βάλτε ένα θερμοσυσσωρευτή και ρίξτε κρύο βραστό νερό. Αφήστε μια μέρα να επιμείνει, στη συνέχεια, στραγγίστε το υγρό, πιέστε το παχύ. Περάστε την έγχυση μέσω του φίλτρου, συνδυάστε με σιρόπι μούρων και αλκοόλ. Ανακατέψτε το φελλό σε ένα γυάλινο δοχείο και αφήστε το για τουλάχιστον 10 ημέρες.
Αυτό το βάμμα θεραπεύει ένα λαιμό και ένα κρύο, αποκαθιστά τη δύναμη.
Φραγκοστάφυλο - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Η διάρκεια ζωής των αλκοολούχων ποτών είναι μεγαλύτερη από αυτή των εγχύσεων που δεν περιέχουν οινόπνευμα, ωστόσο πρέπει να τηρούνται οι κανόνες αποθήκευσης. Θυμηθείτε ότι παρά τη χρήση οσπρίων ως απεριτίφ, αρχικά έχουν θεραπευτική δράση και κάθε φάρμακο έχει όρους και συνθήκες αποθήκευσης.
Συνιστάται η αποθήκευση των οσπρίων που παρασκευάζονται σε βιομηχανικές συνθήκες για όχι περισσότερο από δύο χρόνια. Παρόμοια σπιτικά ποτά δεν πρέπει να αποθηκεύονται για περισσότερο από ένα χρόνο, δεδομένης της έλλειψης ειδικού εξοπλισμού για την παρασκευή τους.
Το ιδανικό δοχείο για την αποθήκευση βάμμα είναι σκούρο χρώμα. Σε καμία περίπτωση μην χρησιμοποιείτε πλαστικά μπουκάλια, μεταλλικά βάζα που υπόκεινται σε οξειδωτικές διαδικασίες για αποθήκευση. Το ποτό πρέπει να σφραγίζεται ερμητικά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Εάν βρείτε βάμμα θολώματος ή εμφάνιση ιζήματος στο κάτω μέρος της δεξαμενής, αρνούνται να τη χρησιμοποιήσουν.
