Αυτό το μούρο ruby μπήκε στη ρωσική κουζίνα, γνωστή για μια τεράστια ποικιλία προϊόντων ζύμης, από το Βυζάντιο. Αυτά τα δέντρα έχουν ριζώσει σημαντικά σε μια σημαντική περιοχή του παλαιού ρωσικού κράτους και ως εκ τούτου έχουν γίνει μια κλασική γέμιση για πίτες.
Αλλά όταν επιλέγετε ένα μούρο για την πλήρωση, είναι ακόμα καλύτερο να δώσετε προσοχή στην ποικιλία του. Θα πρέπει να προτιμάτε περισσότερα γλυκά και σαρκώδη μούρα. Η πιο επιτυχημένη επιλογή για το ψήσιμο είναι η ποικιλία Black Cork.
Τούρτες φούρνου με κεράσια - βασικές τεχνολογικές αρχές
Το κεράσι σε συνδυασμό με οποιαδήποτε ζύμη είναι εξαιρετικά νόστιμο. Αλλά αν, κατά κανόνα, δεν υπάρχουν προβλήματα στην προετοιμασία της ζύμης, είναι αρκετά δύσκολο να γίνουν πίτες γεμάτες με κεράσια, επειδή αυτό το μούρο, όπως όλα τα μούρα, είναι πολύ ζουμερό.
Ο καθένας αγαπάει ότι υπάρχει πολύ πλήρωση σε πίτες, αλλά αυτό δεν είναι πάντα δυνατό να γίνει. Είναι αδύνατο να αυξηθεί η ποσότητα της πλήρωσης μούρων, διότι κατά τη διάρκεια της ψησίματος η ζύμη επεκτείνεται, μετακινώντας το χυμό φρούτων. Ρέει σε ένα φύλλο ψησίματος και οι πίτες εξαντλούνται. Τυπικά, η αναλογία γέμισης και ζύμης στις πίτες είναι 4: 6 ανά 100 g ψημένου προϊόντος. Τα μούρα Juicy ψεκάζονται ελαφρώς με παχυντές πριν από τη γλυστρίδα: το γάλα σε σκόνη, το άμυλο και το τηγανισμένο αλεύρι. Όταν ψήνονται, αυτά τα πρόσθετα συσσωρεύονται με το χυμό των μούρων μέσα στην πίτα. Επιπλέον, υπάρχουν μερικές μέθοδοι γλυπτικής πίτας με μια τέτοια πλήρωση, επιτρέποντάς σας να ψήσετε όμορφα και υψηλής ποιότητας προϊόντα, χωρίς ίχνη διαρροής χυμού.
Συνταγή 1. Κέικ ζυμών με κεράσι στο φούρνο
Συστατικά
Βανίλια 5 γρ
Ουσία Ρούμι ή ρούμι 2 mg
Πορτοκαλί φασόλια 50 γρ
Χυμός, πορτοκαλί 100 ml
Γάλα, ζεστό 300 ml
Αλεύρι 0,8 kg
Στιγμιαία μαγιά 10 g
Αλάτι
Αυγά 3 τεμ.
Άμυλο πατάτας 50 g
Λάδι, εξευγενισμένο 100 ml
Ζάχαρη 250 g
Λιωμένο βούτυρο 150 g
Φρέσκα κεράσια χωρίς σπόρους 300 g
Μαγειρική:
Ρίχνουμε το γάλα σε ένα μπολ, ζεσταίνεται από 25 έως 40 ° Σ. Βάλτε θρυμματισμένη μαγιά, 100 g αλεύρι, 30 g ζάχαρη σε αυτό. Ανακατέψτε με ένα χτύπημα. Καλύψτε τη ζύμη με μια μεμβράνη έτσι ώστε οι φυσαλίδες του απελευθερούμενου αερίου να παγιδευτούν στο δοχείο και να πλησιάσουν στη θερμότητα για μισή ώρα.
Cherry, πλυμένα και pitted, βάλτε σε ένα σουρωτήρι που σε μια παλέτα. Αφήστε το χυμό να στραγγίσει. Μετά από αυτό, πασπαλίστε τα μούρα με άμυλο, μεταφέρετε σε ένα μπολ. Ρίξτε 100 g ζάχαρης σε ένα φλιτζάνι ξεχωριστά για να το γεμίσετε.
Αναμείξτε 200 γραμμάρια ζάχαρης με βανίλια, πρόστιμο αλάτι, πορτοκάλι και ρούμι. Κτυπήστε όλα τα συστατικά σε μια πλούσια μάζα. Προσθέστε χυμό, λιωμένο βούτυρο ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε.
Συνδυάστε τη ζύμη με τη χτυπημένη υγρή μάζα, ανακατέψτε με ένα χτυπητήρι και αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη προσθέτοντας το κοσκίνισμα του αλευριού. Όταν γίνεται αρκετά πυκνό, αφήστε το χτυπήστε στην άκρη και συνεχίστε να το ζυμώσετε με τα χέρια σας. Περάστε ξανά, αφήστε το να σηκωθεί.
Λιπάνετε την επιφάνεια εργασίας με λάδι, ετοιμάστε ένα φύλλο ψησίματος για να τοποθετήσετε αμέσως τις πίτες πάνω του και ενεργοποιήστε το φούρνο για θέρμανση (180-200Σ).
Διαχωρίστε την ανυψωμένη ζύμη σε κομμάτια των 80 g (προσθέστε το 20% της ζύμης στο ψήσιμο), κυλήστε τις μπάλες. Αφήστε τους να φτάσουν στο τραπέζι. Πάρτε το καθένα, γυρίστε το έτσι ώστε το πάνω μέρος της ζύμης να βρίσκεται στο τραπέζι (μετά από λίγη επικάλυψη θα είναι ελαφρώς θολό και δεν θα κολλήσει στο τραπέζι). Τυλίξτε τα παρασκευασμένα κομμάτια σε ένα λεπτό στρώμα. Είναι απαραίτητο η διάμετρος του κυπέλλου να είναι αρκετά μεγάλη, έτσι ώστε η πλήρωση του κερασιού να μπορεί να τυλιχτεί καλά στη ζύμη. Διαδώστε 4-5 κεράσια στο κέντρο του τεμαχίου, ψεκάζοντάς τα απαλά με μισή κουταλιά ζάχαρη στην κορυφή. Πρέπει να επικαλύψετε το γέμισμα έτσι ώστε ο χυμός να μην εξέρχεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος: πρώτα καλύψτε τα κεράσια με το ένα άκρο της ζύμης και πιέστε το αμέσως μετά το γέμισμα, χωρίς να συνδεθείτε στην αντίθετη πλευρά του κέικ, όπως όταν κάνετε ζυμαρικά ή ζυμαρικά. στη συνέχεια πιέστε το αντίθετο άκρο της ζύμης στην πλευρά του μίγματος κέικ. Γυρίστε τη χυτευμένη πίτα πάνω με την προκύπτουσα ραφή προς τα κάτω. Λιπάνετε το κάτω μέρος με λάδι και βουτιά στο αλεύρι: αυτό δημιουργεί ένα πρόσθετο κρούστα κατά το ψήσιμο, το οποίο θα προστατεύει τις πίτες από τη διαρροή.
Τοποθετήστε το τηγάνι για λίγα λεπτά, ώστε οι πίτες να σηκωθούν και να ψήσουν για δέκα λεπτά. Αφαιρέστε τις πίτες για ένα λεπτό από το φούρνο τους όταν είναι σχεδόν έτοιμοι. Λιπάνετε τα πάνω με το προετοιμασμένο μίγμα: Συνδυάστε το λάδι, τα λαχανικά, τη ζάχαρη και το νερό σε ίσα μέρη, ανακατέψτε και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς. Μπορείτε επίσης να λιπάνετε τις μαρκαδόρους με ένα χτυπημένο αυγό ή σιρόπι ζάχαρης για να τους δώσετε μια λάμψη. Τοποθετήστε τις λιπαρές πίτες στο φούρνο για άλλα πέντε λεπτά έως ελαφρώς καφέ.
Μετά το ψήσιμο, τοποθετήστε ένα φύλλο ψησίματος σε μια υγρή χαρτοπετσέτα και αρχίστε να μετατοπίζετε τις πίτες σε ένα πιάτο γεμάτο με περγαμηνή όταν ζεσταίνονται έτσι ώστε να μην τσαλακωθούν.
Συνταγή 2. Πίτες με κεράσι στο φούρνο από ζύμη
Σύνθεση προϊόντων:
Κεράσι 300 γρ
Γάλα σε σκόνη 80 g
Αυγό 2 τεμ.
Κρεμώδης μαργαρίνη 200 g
Αλεύρι 800 g (συμπεριλαμβανομένων 100 g ανά θερμότητα)
Σόδα για ψήσιμο 25 g
Ξίδι 30 ml
Ξηρή κρέμα 200 g
Ζάχαρη 150 g
Παραγγελία εργασίας:
Κοσκινίστε το αλεύρι πάνω στο τραπέζι, απλώστε το πάνω από την επιφάνεια και βάλτε στο επάνω μέρος μικρά κομμάτια κατεψυγμένης μαργαρίνης. Αναμίξτε τη μαργαρίνη με αλεύρι σε ομοιογενή μάζα χρησιμοποιώντας κινήσεις μαχαιριού κοπής. Συλλέξτε τα τσιπ που προκύπτουν με μια διαφάνεια, αφού κάνετε μια κατάθλιψη, ρίξτε ξινή κρέμα και σόδα σε αυτό (βγαίνει με ξύδι) και γρήγορα ζυμώνετε τη ζύμη.
Ξεκινήστε να ρίχνετε τη ζύμη σε λεπτές στρώσεις, ψεκάζοντας με αλεύρι και αναδιπλώνοντας κάθε στρώση με ένα "φάκελο". Κάνετε αυτό τουλάχιστον 12-16 φορές για να πάρετε μια καλή ζύμη ζύμης. Το άλευρο σκόνης απαιτεί πολύ λίγα: είναι απαραίτητο η ζύμη να μην κολλήσει στον τροχό και στην επιφάνεια εργασίας και να πάρει μια στρωματοποιημένη δομή της ζύμης.
Κατά την έλαση, η ζύμη πρέπει να είναι συνεχώς δροσερή, έτσι ώστε το λίπος να μην ξεχωρίζει από αυτό. Ως εκ τούτου, ετοιμάστε τα πιάτα στα οποία θα είναι δυνατό να καθαρίσετε τη ζύμη για λίγο στο ψυγείο για ψύξη, εάν είναι απαραίτητο.
Προετοιμάστε το φούρνο, θερμαίνοντάς το σε 200º, αλέστε το φύλλο ψησίματος με αλεύρι. Κόψτε την τελική ζύμη σε κομμάτια, ρίξτε μπάλες από αυτήν. Απομακρύνετε κάθε κομμάτι από το ψυγείο και το κυλάτε σε ένα προετοιμασμένο τραπέζι σε σχήμα κύκλου με διάμετρο 15-16 cm. Το πάχος του αντικειμένου είναι 5 mm. Διαχωρίστε τον κύκλο με ένα μαχαίρι σε 8 ίσα τρίγωνα.
Στη βάση κάθε σχηματιζόμενου τριγώνου, βάλτε τη γέμιση από κεράσι προηγουμένως πασπαλισμένη με άμυλο. Βάλτε τα κεράσια σε μια σειρά από 4 κομμάτια και πασπαλίζετε ελαφρά με ζάχαρη. Roll κάθε τρίγωνο με μούρα από τη βάση στο κέντρο του κύκλου, περιτύλιξη κεράσια. Διαδώστε τα ρολά σε ένα φύλλο ψησίματος. Λιπάνετε με ένα αυγό. Τα ζεστά ρολά, που αφαιρούνται αμέσως από το φούρνο, λιπαίνονται με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζουμε προσεκτικά με ζάχαρη. Όταν κρυώσει, μεταφέρετε σε ένα πιάτο.
Συνταγή 3. Κέικ με κεράσι στο φούρνο από ζαχαροπλαστική
Κατάλογος συστατικών:
Ζάχαρη 280 g
Αλάτι, πρόστιμο 10 γραμ
Κρόκοι 4 τεμ.
Λάδι (επάλειψη) 300 g
Βανίλια
Αλεύρι 500 g
Κεράσι μαρμελάδα 350 γρ
Σκόνη ζάχαρης 50 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Ανακατεύουμε το αλεύρι που έχει υποστεί κοσκίνισμα με ξηρά προϊόντα. Διακόπουμε το λάδι με ένα μπλέντερ και προσθέτουμε πρώτα το αλεύρι και μετά τους κρόκους, ένα κάθε φορά. Τρίψτε τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει. Εάν, όταν ζυμώσετε, το βούτυρο λιώσει και η ζύμη γίνει πολύ λιπαρή, ρίξτε το σε μια σφαίρα και βάλτε το στο κρύο για λίγο, αλλά μην το υπερψύχετε για να διατηρήσετε την πλαστικότητα και στη συνέχεια να αρχίσετε να σχηματίζετε πίτες.
Τραβήξτε την τελική ζύμη σε ένα στρώμα, κόψτε τις φέτες σε κύκλους και, όπως περιγράφεται στις προηγούμενες δύο συνταγές, βάλτε την προετοιμασμένη γέμιση στις κούπες και διαμορφώστε τις πίτες. Λιπάνετε το μείγμα του κέικ με το αυγό και τοποθετήστε αμέσως το τηγάνι σε ένα ζεστό φούρνο. Μετά το ψήσιμο, τα παγωμένα προϊόντα ψεκάζονται με σκόνη.
Συνταγή 4. Πίτες με κεράσι στο φούρνο, ζύμη ζύμης
Σύνθεση προϊόντων:
Αλεύρι 1,0 kg
Νερό 200 ml
Τυροκομείο, σπιτικό 500 γρ
Ζύμη, ζωντανά 70 g
Ζάχαρη 150 g
Αλάτι
Λάδι ή επάλειψη 200 g
Βανίλια 30 γρ
Μαρμελάδα κεράσι 450 γρ
Αυγό 1 τεμ.
Πρόοδος μαγειρέματος:
Κοσκινίστε αλεύρι και συνδυάστε με αλάτι, ζάχαρη βανίλιας. Βάλτε τη ζύμη στο νερό, διαλύοντας τα, προσθέστε λίγο αλεύρι (250 g). Το νερό για τη ζύμη θα πρέπει να είναι δροσερό, όπως όλα τα άλλα συστατικά. Η ζύμη πρέπει να αρχίζει να λειτουργεί μόνο κατά τη διάρκεια της δοκιμής των τελικών προϊόντων. Επομένως, για να διαλυθεί η ζύμη στο νερό, μπορεί να διακοπεί χρησιμοποιώντας ένα μίξερ. Στα 800 γραμμάρια μείγματος αλεύρου, βάζετε ψιλοκομμένες φέτες βούτυρο, ψιλοκομίζετε, δημιουργώντας ψίχουλα.
Προετοιμάστε την επιφάνεια εργασίας, ψεκάζοντάς την με αλεύρι, πινέλο και τα χέρια περιοδικά λιπάνετε με λάδι.
Ζυμώνουμε τη ζύμη αρκετή και το κυλάμε με ένα στρώμα. Αλέστε την επιφάνεια με αλεύρι και βούτυρο, ανασηκώστε το και ξαναβάλτε. Στη συνέχεια, καλύπτει το στρώμα με ένα στρώμα από λιπαρά σπιτικά τυρί cottage, κυλήσει και να κυλήσει ξανά. Για να αλλάξετε τα ψίχουλα του βουτύρου με τυρί cottage, τρίψτε τα μέσα στη ζύμη χρησιμοποιώντας μια κυλιόμενη περόνη. Βάλτε την τελική ζύμη στο ψυγείο για λίγο.
Προετοιμάστε ένα φύλλο ψησίματος για να το τοποθετήσετε σε έτοιμες πίτες. Ενεργοποιήστε το φούρνο για να προθερμανθείτε.
Μετακινήστε την παγωμένη ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα πάνω σε ένα τραπέζι, κομμένο σε τετράγωνα. Βάλτε μαρμελάδα στο κέντρο κάθε κομμάτι ζύμης και πιάστε τις άκρες της ζύμης με τη μορφή ενός φακέλου. Βάλτε τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε ένα φύλλο ψησίματος και τοποθετήστε το πιο κοντά στη θερμότητα: τώρα χρειάζεστε τη ζύμη για να ζεσταθεί και να ανέβει.
Σε ένα προθερμασμένο φούρνο, τοποθετήστε ένα δίσκο με ζεστό νερό στο κάτω ράφι και μια κατσαρόλα με πίτες στο μεσαίο ράφι. Κλείστε την πόρτα και, μετά από 5 λεπτά, ανοίξτε την για να αποθέσετε τον ατμό. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο 180 ° και ψήστε τους "φακέλους" μέχρι να μαγειρευτούν.
Χτυπάτε το αυγό με ζάχαρη και λιπαίνετε τα κέικ με το ζεστό μίγμα που μόλις βγαίνει από το φούρνο.
Συνταγή 5. Πίτες με κεράσι στο φούρνο από ζύμη χωρίς ζύμη σε ξινή κρέμα
Σύνθεση προϊόντων:
Αυγό 2 τεμ.
Αλεύρι 800 g
Ανθρακικό αμμώνιο 5 g
Αλάτι 15 g
Κρέμα γάλακτος 25% 200 g
Ζάχαρη 450 g
Σκόνη 70 g
Διαδώστε ή λάδι 72% 250 g
Βανιλλίνη, κρυσταλλική 4 g
Κεράσι 400 γρ
Άγαρ 20 g
Πρόοδος μαγειρέματος:
Λιώνουμε τη μαργαρίνη για ένα ζευγάρι. Κτυπήστε την ξινή κρέμα με ζάχαρη προσθέτοντας 1 αυγό. Συνδυάστε με τη λιωμένη μαργαρίνη ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε με χαμηλή ταχύτητα. Προσθέστε αλάτι, σκόνη αμμωνίου, βανιλίνη. Σταδιακά προσθέτοντας αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη. Τυλίξτε το σε φύλλα και αφήστε το στην επιφάνεια εργασίας σας για μισή ώρα.
Προετοιμάστε τα κεράσια. Τρίψτε με ένα μπλέντερ ή με μηχανή κοπής κρέατος. Συνδυάστε πατάτες με ζάχαρη. Πιέστε 100 ml χυμού από την προκύπτουσα μάζα και, αφήνοντάς την σε βρασμό, διαλύστε το άγαρ σε αυτό. Ζεστάνετε ένα μπολ με κεράσια και ζάχαρη στους 70-80 ° C και χύνετε το άγαρ σε αυτό. Ανακατέψτε και αφήστε τη μαρμελάδα να κρυώσει.
Συνταγή 6. Τούρτες με κεράσια στο φούρνο από την άμμο γλυκιά ζύμη με κακάο
Το κεράσι με γεύση είναι ένα αυτοδύναμο μούρο και είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί η σωστή "εταιρεία φρούτων" γι 'αυτό. Αλλά με το φόντο της σοκολάτας και του κονιάκ (μπράντυ, ρούμι), το "καημένο" μούρο μοιάζει με βασιλικό.
Προϊόντα:
Λάδι 82,5% 150 g
Κακάο (100%) 40 g
Αλεύρι 0,5 κιλά
Αυγό 1 τεμ.
Ζάχαρη 250 g
Σκόνη ψησίματος 20 g
Ζάχαρη βανίλιας 10 g
Ρούμι 70 ml
Μαρμελάδα κεράσι (μούρα)
Πρόοδος μαγειρέματος:
Αλέστε το μαλακό βούτυρο με ζάχαρη και κτυπήστε, προσθέτοντας ένα αυγό. Κοσκινίστε το αλεύρι και συνδυάστε το με τα ξηρά υλικά. Ζυμώνουμε τη ζύμη προσθέτοντας το ξηρό μίγμα στο βούτυρο σε μερίδες.
Απορρίψτε 1,0 γραμμάρια μαρμελάδας κερασιού μέσα από ένα σουρωτήρι, αφήνοντας το σιρόπι να στραγγίσει: θα είναι χρήσιμο για την παρασκευή άλλων επιδόρπια και στο ψήσιμο θα παρεμβαίνει, ρέοντας μέσα από τη ζαχαροπλαστική.
Πασπαλίστε τα μούρα με ρούμι.
Βγάλτε τη ζύμη με λουκάνικο, κόβετε σε φέτες και ρίχνετε σε σχήμα ωοειδούς. Τυλίξτε τη γέμιση στη ζύμη. Στη μία πλευρά του ωοειδούς, δημιουργήστε εγκοπές με ψαλίδι κουζίνας και βάλτε τα ημιτελικά προϊόντα σε ένα φύλλο ψησίματος που αποστέλλεται από ένα λιπαρό φύλλο. Αφήστε τις ψημένες πίτες να κρυώσουν. τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Συνταγή 7. Τούρτες με κεράσι στο φούρνο από ζύμη ζύμης χωρίς ζύμη
Κατάλογος συστατικών:
Χυμός πορτοκαλιού 300 ml
Ελαιόλαδο 100 γρ
Αλεύρι 600 g
Αλάτι 10 g
Γρήγορη ζύμη 5 g
Κεράσι 200 g (χωρίς κουκούτσι)
Κακάο, φυσική σκόνη 50 g
Ζάχαρη 150 g
Συμπυκνωμένο γάλα ή κρέμα γάλακτος 150 g
Παραγγελία εργασίας:
Κοσκίνισμα αλεύρι, συνδυάστε με αλάτι, ζάχαρη. Μπορείτε να προσθέσετε βανίλια ή άλλες γεύσεις, αν θέλετε. Ζεστάνετε το χυμό πορτοκαλιού, προσθέστε 50 ml λάδι και ζύμη σε αυτό. Προσθέστε μέρος του ξηρού μίγματος στο υγρό. Ανακατέψτε. Μόλις εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια, χύστε το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώστε τη ζύμη. Καλύψτε το μπολ με τη ζύμη και τοποθετήστε το πιο κοντά στη ζέστη.
Πιέστε φρέσκα κεράσια χωρίς σπόρους για να μειώσετε το χυμό. Ανακατέψτε το συμπυκνωμένο γάλα και το κακάο, προσθέστε κεράσια.
Προετοιμάστε το τραπέζι, το φύλλο ψησίματος και το φούρνο όπως περιγράφεται στη συνταγή 1.
Διαχωρίζοντας τη ζύμη σε μερίδες των 100 g, αρχικά σχηματίζετε σφαίρες, και στη συνέχεια τα τυλίγετε σε κέικ, κάνοντας παράλληλες κοπές κατά μήκος των άκρων. Βάλτε το προετοιμασμένο γέμισμα και τυλίξτε το με ζύμη, ενώνοντας τις λωρίδες.
Κερασιές στο φούρνο - Συμβουλές και κόλπα
Κατά την ανάμιξη της ζύμης ζύμης, προσπαθήστε να μην "φράξετε" το με αλεύρι. Πολύ δροσερή ζύμη, με πολύ αλεύρι, ζυμώνει γρήγορα, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος.
Η συνοχή της ζύμης πρέπει να είναι πλαστική και μαλακή λόγω της γλουτένης που περιέχεται στο αλεύρι και των φυσαλίδων αέρα που όταν ζυμώνουν πέφτουν στη ζύμη και οι ίνες γλουτένης που συγκρατούν τον αέρα το καθιστούν ελαφρύ και ευάερο. Όταν ψήνονται, οι φυσαλίδες αέρα αυξάνονται όταν θερμαίνονται. Αυτή η ζύμη ψήνεται γρήγορα και αποτελεσματικά. Επομένως, η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε να είναι κορεσμένη με αέρα.
