Ορεκτικό - ένα χαρακτηριστικό του εορταστικού πίνακα, κρύο ή ζεστό πιάτο, το οποίο σερβίρεται πριν από τα κύρια πιάτα. Αντίθετα με τις φήμες, το αλκοόλ δεν εφευρέθηκε στη Ρωσία και οι πρόγονοί του δεν έπιναν τίποτα ισχυρότερο από το quass ή το πλήρες (ένα ποτό μελιού και νερού). Το κρασί που εμφανίστηκε με την έλευση του χριστιανισμού από το Βυζάντιο θεωρήθηκε για πολύ καιρό ως μόνο ένα τελετουργικό ποτό και όχι ένα απεριτίφ.
Δηλαδή, δεν υπήρχε ανάγκη για ένα σνακ ως προσθήκη στο αλκοόλ για αρκετό διάστημα, έως ότου οι ξένοι άνοιξαν τα πρώτα εστιατόρια στη Ρωσία. "Οι πρόγονοί μας έτρωγαν γρήγορα" δεν είναι πλέον για τη σύγχρονη ρωσική κουλτούρα μιας εορταστικής γιορτής. Τώρα οι κλασικές ιδέες για τις γιορτές των διακοπών και τους κανόνες για την εξυπηρέτηση των αναψυκτικών έχουν αλλάξει πολύ: ένας μπουφές που αποτελείται από πιάτα σνακ έχει έρθει στη μόδα και τα σάντουιτς γενικά μπορούν να ληφθούν μαζί σας για να εργαστούν ως πλήρες δείπνο.
Πολλά πιάτα που υπήρχαν στην αρχαία ρωσική κουζίνα μόνοι τους, χωρίς απεριτίφ, απλά μπήκαν στην κατηγορία των σνακ με την έλευση της παράδοσης να πίνουν ισχυρά ποτά. Αλλά, εκτός από ό, τι έχει ειπωθεί, υπάρχουν και άλλοι κανόνες που δεν συνιστούν, για παράδειγμα, σνακ στο κρασί με μανιτάρια ή τουρσί. Τι είναι συνηθισμένο να χρησιμεύσει ως σνακ στη ρωσική κουζίνα; Θα καταλάβουμε.
Ρωσικό ορεκτικό - οι βασικές αρχές του μαγειρέματος
Για να μιλήσετε για το τι πρέπει να χρησιμοποιήσετε ως ρωσικό σνακ, πρέπει να λάβετε υπόψη τα χαρακτηριστικά της κουζίνας μας που έχουν αναπτυχθεί πριν από αιώνες υπό την επήρεια αντικειμενικών ιστορικών και γεωγραφικών παραγόντων, καθώς και τις τρέχουσες τάσεις στην ανάπτυξή της.
Ένα τεράστιο έδαφος, τα δάση και τα ποτάμια είναι μια αφθονία ψαριών, θηραμάτων, μανιταριών και μούρων, τα οποία αποτέλεσαν τη βάση της διατροφής των προγόνων. Οι σοβαρές κλιματολογικές συνθήκες καθιστούσαν αναγκαία τη φροντίδα για τη διατήρηση των αποθεμάτων το χειμώνα - έτσι εμφανίστηκαν τα πρώτα ρωσικά σνακ: ξινολάχανο, τουρσιά και μανιτάρια, μούρα ενυδατωμένα, αλατισμένα ψάρια. Μέχρι τώρα, σε πολλές νότιες χώρες δεν υπάρχει τέτοιος τρόπος μαγειρέματος όπως η κονσερβοποίηση, η δεξαμενή, η δεξαμενή. Ως εκ τούτου, υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι ήταν τα αλμυρά, τουρσί και τα μπισκότα που οι ξένοι ονόμασαν το ρωσικό σνακ, το οποίο συνδυάζεται αρμονικά με τα ισχυρά ποτά.
Εκτός από τα λαχανικά σνακ, η ρωσική κουζίνα έχει παράδοση σερβίρει κρέας, ψάρι και τυριά. Η συνηθισμένη περικοπή με όμορφο σχεδιασμό είναι μια καθαρά ρωσική παράδοση, επειδή στην παλιά ρωσική κουζίνα ακόμη και οι σαλάτες για μεγάλο χρονικό διάστημα αποτελούνταν από ένα συστατικό: μια σαλάτα από γεμιστά τεύτλα, μια σαλάτα αγγουριών, μια σαλάτα από ξινολάχανο και ούτω καθεξής. Η παρασκευή ενός τέτοιου ορεκτικού περιορίστηκε σε έναν από τους τύπους ψυχρής ή θερμής επεξεργασίας: αποσκωρίωση ή αλάτισμα ή μαγείρεμα ή ψήσιμο. Ένα συμπλήρωμα σε αυτά τα πιάτα ήταν ξινή επίδεσμο από ξινή κρέμα ή ξίδι, με μπαχαρικά και βότανα, η ποικιλία των οποίων στη Ρωσία ήταν ήδη αρκετά εκτεταμένη στον ένατο αιώνα.
Επηρεασμένος από την κουζίνα των δυτικών χωρών, ξεκινώντας από τα μέσα του 18ου αιώνα, η προετοιμασία των κρύων σνακ έγινε πιο περίπλοκη: οι σαλάτες έγιναν πολυσύνθετες και, με σύνθετη σύνθεση, η βινεγκρέτ εξακολουθεί να θεωρείται ρωσική σαλάτα στη Δύση. Οι σύνθετες σαλάτες είναι ένα χαρακτηριστικό της σύγχρονης ρωσικής κουζίνας, μαζί με απλές φέτες.
Τα λαχανικά σνακ έχουν επίσης υποβληθεί σε βαθιές αλλαγές υπό την επίδραση της κουζίνας των γειτονικών χωρών. Οι ντομάτες, τα αγγούρια, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, τα κολοκυθάκια, τα προηγουμένως άγνωστα προϊόντα στη ρωσική κουζίνα, τώρα σερβίρονται σαν ένα σνακ σε μια φρέσκια, τηγανητά ή ψητή μορφή. Τα κονσερβοποιημένα λαχανικά και σαλάτες είναι πολύ δημοφιλή στο ρωσικό τραπέζι.
Η εμφάνιση σαλάτας, εξελιγμένων μεθόδων θερμικής επεξεργασίας και κοπής των προϊόντων, η ρωσική κουζίνα οφείλει τους Γάλλους. Τα σάντουιτς είναι η επιρροή της γερμανικής μαγειρικής παράδοσης, αλλά στη ρωσική εκδοχή είναι πολύ πιο ενδιαφέροντα, επειδή δεν περιορίζονται σε δύο συνιστώσες. Βούτυρο και βούτυρο - ψωμί και βούτυρο, στη σύγχρονη ρωσική εκδοχή, ορεκτικά διακοσμημένα με αλατισμένα ψάρια ή χαβιάρι, τυρί, φέτες βρασμένου χοιρινού κρέατος, ζαμπόν και άλλα συστατικά. Η προετοιμασία των σάντουιτς για μπουφέ στα ρωσικά δεν ήταν χωρίς την επιρροή της ιταλικής, γαλλικής και αμερικανικής κουζίνας, όπως αποδεικνύεται από την εμφάνιση καναπέδων, crostini, bruschetta, σάντουιτς, τάπας.
Ως πιάτα με ορεκτικά, σερβίρονται πιάτα από κιμά, ψάρι και λαχανικά, σε κρύα και ζεστά σχήματα: λουκάνικα, κουλούρια και ψάρια, γεμιστά αυγά, λαχανικά, πάστες, χαβιάρι λαχανικών.
Διατηρώντας τις δικές του παραδόσεις, η ρωσική κουζίνα συνεχίζει να αναπτύσσεται και να εμπλουτίζεται λόγω της ποικιλίας πιάτων όχι μόνο από τα γειτονικά έθνη αλλά και τη συλλογή συνταγών για σνακ ακόμη και σε άλλες ηπείρους. Αυτή είναι η βασική αρχή της ρωσικής κουζίνας - στο εύρος της συλλογής, της γενναιοδωρίας και της φιλοξενίας, στην επιθυμία να κατανοήσουμε και να αποδεχθούμε τον πολιτισμό και τις παραδόσεις άλλων εθνών. Ως εκ τούτου, αν πρέπει να συναντήσετε επαρκώς τους επισκέπτες, απλά εξυπηρετήστε στο τραπέζι αυτό που είναι στο σπίτι αυτή τη στιγμή, μην ξεχνάτε να διακοσμήσετε τη θεραπεία, όπως ήταν το έθιμο στη Ρωσία.
1. ρωσικό ορεκτικό: μαϊντανό με ντομάτα (σοτά)
Προϊόντα:
Ντομάτες (κρεατικές ποικιλίες) 1 kg
Μελιτζάνα 1,7 kg
Πιπέρι σαλάτας 350 γρ
Ξηρά μήλα 300 g (καθαρό)
Κρεμμύδι, 0,5 κιλά
Κόκκινο καρότο 400 g
Σκόρδο 90 g
Διυλισμένο λάδι 125 ml
Μαύρο, μπαχάρι, κόκκινο ζεστό πιπέρι
Κορίανδρος
Τα φύλλα του κόλπου
Αλάτι
Τοματοπολτός 150 γρ
Μαγειρική:
Μελιτζάνα, ξεφλουδίστε σέπαλα και φλούδες, κόψτε σε κύβους (2-3 cm), μουσκεύετε σε αλατούχο για περίπου μια ώρα για να αφαιρέσετε την πικρία και ξεπλύνετε με καθαρό νερό. Στεγνώστε σε μια πετσέτα. Στρώνουμε τα καρότα και κόβουμε τα κρεμμύδια. Πάρτε τις κρεατικές ποικιλίες των πιπεριών και των ντοματών για ένα σνακ, blanch, αφαιρέστε το δέρμα και τους σπόρους, κομμένα σε κύβους.
Τηγανίζουμε τα λαχανικά μέχρι να είναι ρόδινα και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με τρύπημα για να τα μεταφέρετε σε κόσκινο, επιτρέποντας την υπερχείλιση του πετρελαίου.
Μεταφέρετε τη τηγανητή μελιτζάνα, τις ντομάτες και τις πιπεριές σε μια κατσαρόλα και επιστρέψτε τα κρεμμύδια και τα καρότα στο τηγάνι. Ξεφλουδίστε τα μήλα και προσθέστε στο τηγάνι. Περάστε το ντύσιμο για 10-15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε την πάστα ντομάτας, τα μπαχαρικά και το αλάτι, ανακατέψτε και αφήστε το να βράσει. Σκουπίστε τη ζεστή μάζα με ένα μπλέντερ μέχρι να μαλακώσετε, ρίξτε μέσα σε μια κατσαρόλα και σιγοβράστε τα λαχανικά μέχρι να μαγειρευτούν, σε μέτρια φωτιά, χωρίς να καλύψετε. Πριν αφαιρέσετε από τη σόμπα, ελέγξτε τη γεύση, βάζετε ψιλοκομμένο σκόρδο. Τώρα καλύψτε το stewpan με ένα καπάκι και τυλίξτε το με ένα ζεστό πανί για μισή ώρα.
Το κύριο σημείο είναι ο σχεδιασμός και η εξυπηρέτηση των σνακ, στο ρωσικό στυλ - πολύ όμορφο. Το Sauté σερβίρεται ζεστό και κρύο. Τοποθετήστε ένα ζεστό ορεκτικό σε κύπελλα ή μερίδες σνακ με μια πλάκα. Βάλτε "πέταλα" γύρω - τσιπς πατάτας, φέτες ντομάτας ή φέτες φρέσκων αγγουριών. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα. Το σνακ μπορεί να σερβιριστεί σε καλάθια άμμου ή να φτιάξετε τις δικές σας επιλογές σχεδίασης.
2. Ρωσικό σνακ από κολοκυθάκια - "Χαβιάρι στο εξωτερικό"
Τα μελιτζάνα και τα κολοκυθάκια παντού διαδόθηκαν στη ρωσική κουζίνα μόνο τον εικοστό αιώνα, κατά τη σοβιετική περίοδο, αλλά έγιναν ένα από τα αγαπημένα συστατικά για ορεκτικά και πιάτα.
Σύνθεση προϊόντων:
Κολοκυθάκια 1,3 κιλά
Κρεμμύδι 400 g
Καρότο 300 g
Κόκκινη πιπεριά 400 γρ
Ντομάτες 800 g
Σκόρδο 0,5 κεφαλές
Φυτικό έλαιο 120 ml
Επιτραπέζιο ξύδι (9%) 75 ml
Τοματοπολτός 100 g
Αλάτι για γεύση
Κόκκινο ζεστό και μαύρο πιπέρι
Μέθοδος μαγειρέματος:
Κόβουμε τα κρεμμύδια και φτιάχνουμε τα καρότα. Περάστε τα λαχανικά σε φυτικό λάδι μέχρι να μαλακώσετε. Ξεφλουδίστε τις ντομάτες. Για να το κάνετε αυτό, κόψτε και βυθίστε το σε ζεστό νερό για λίγο. Ξεφλουδίστε τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές. Κόψτε τα λαχανικά σε κύβους μεσαίου μεγέθους. Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας σε μια ντομάτα και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουμε. Σκουπίστε με ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τους σπόρους - έτσι το χαβιάρι θα φανεί πιο όμορφο. Προσθέστε το πιπέρι στο τηγάνι και σιγοβράστε για πέντε λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τις ντομάτες και συνεχίστε να σιγοβράζετε άλλα δέκα λεπτά. Στείλτε τα κολοκυθάκια στα λαχανικά, ρίχνετε το ξίδι, σερβίρετε με μπαχαρικά και αλάτι. Καλύψτε και σιγοβράστε για 40-45 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Σκοτώστε το τελειωμένο χαβιάρι με μπλέντερ. Σερβίρετε κρύο με μια μεγάλη ποσότητα χόρτων.
3. Ρωσικό ορεκτικό - τηγανίτες με χαβιάρι
Τα κλασικά είναι ρωσικές τηγανίτες, και σήμερα, δυστυχώς, είναι πολυτέλεια, για ιδιαίτερα επίσημες περιπτώσεις. Αλλά, εάν υπάρχουν προβλήματα με το χαβιάρι, χρησιμοποιήστε λάδι ρέγγας ή ψιλοκομμένο σολομό, σολομό καλαμάκι, ροζ σολομό.
Συστατικά
Φυτικό έλαιο 150 ml
Βραστό νερό 100 ml
Γάλα (3,2%) 300 ml
Αυγά 3 τεμ.
Αλάτι 12 g
Αλεύρι 350 γρ
Σόδα 10 g
Ζάχαρη 25 g
Βούτυρο, λιωμένο 125 g
Κόκκινο χαβιάρι 250 g
Σκληρό τυρί 200 g
Κολοκυθάκια 80 γρ
Μαγειρική:
Συνδυάστε αλεύρι, σόδα, ζάχαρη και αλάτι. Χτυπήστε τα αυγά σε έναν αφρό, προσθέστε νερό και γάλα. Ρίχνουμε σταδιακά το υγρό στο μείγμα ξηρού αλεύρου, ανακατεύοντας τη ζύμη με ένα χτύπημα. Ρίχνουμε σε εξευγενισμένο φυτικό έλαιο. Αφήστε την τελική ζύμη κρέμας για μισή ώρα για καλύτερη γλουτένη.
Πάρτε ένα τηγάνι τηγανίτας με διάμετρο 20-22 cm, ζεσταίνετε καλά και ψήνετε τηγανίτες, ρίχνοντας τη ζύμη σε ίσες ποσότητες. Λιπάνετε ζεστές τηγανίτες με λιωμένο βούτυρο.
Κάντε ένα σνακ: πασπαλίστε το χαβιάρι, τοποθετώντας ένα κουτάλι στο κέντρο κάθε κέικ. συγκεντρώστε τις άκρες με μια φούστα, δέστε με πράσινα φτερά κρεμμυδιών. Σερβίρετε, όμορφο τυρί κομμένο σε φέτες. Οι τηγανίτες μπορούν επίσης να τυλιχτούν με σωληνάρια ή τσέπες.
4. Studen - ένα κρύο ρωσικό σνακ
Συστατικά
Χοιρινά πόδια 4 κιλά
Κοτόπουλα 3 κιλά
Βόειο κρέας 2 κιλά
Φιλέτο βοδινό 3 κιλά
Καρότο 0,5 κιλά
Σκόρδο 100 g
Κρεμμύδια 0,3 kg
Φύλλο Bay 10 g
Αλάτι 75 g
Μαύρο πιπέρι (μπιζέλια)
Νερό 8 L
Μαϊντανός (φρέσκα φύλλα)
Σάλτσα μουστάρδας, χρένο τραπέζι - για το σερβίρισμα
Μαγειρική:
Απολαύστε το κρέας μια μέρα στην άλλη σε κρύο νερό, στη συνέχεια πλύνετε. Φιλέτο και κοτόπουλο προσωρινά. Διπλώστε τα πόδια και τις ουρές σας σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίξτε καθαρό νερό. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα μέρη σκελετού που περιέχουν μεγάλη ποσότητα χόνδρου.
Ξεφλουδίστε τα καρότα και τα κρεμμύδια. Βάλτε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, βράστε, αφαιρώντας τον αφρό. Βάλτε ολόκληρα τα λαχανικά ρίζας, μαγειρέψτε το ζωμό για τρεις ώρες. Η ετοιμότητα του ζωμού ελέγχεται με ένα μαχαίρι ή ένα πιρούνι, το οποίο θα πρέπει να τρυπάει το δέρμα ελεύθερα και στο τέλος του μαγειρέματος τα πόδια και οι ουρές θα πρέπει να είναι εντελώς βρασμένες. Προσθέστε το προετοιμασμένο φιλέτο και τα πόδια κοτόπουλου στο ζωμό. Μαγειρέψτε ξανά στην ίδια λειτουργία για έως και 1,5 ώρες. Προσθέστε τα αρωματικά μπαχαρικά με τον πολτό.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η ποσότητα του υγρού μειώνεται στο 40%. Απενεργοποιήστε τη ζέστη, μεταφέρετε το κρέας σε ένα πιάτο και προσθέστε το αποφλοιωμένο και κιμά σκόρδο στο ζωμό.
Όταν το ζωμό και το κρέας έχουν κρυώσει στους 20-25 ° C, τεντώστε το ζωμό (θα πρέπει να είναι διαφανές), κόψτε το κρέας σε κύβους. Βάλτε μαγειρεμένα καρότα, κομμένα σε φέτες, μαϊντανό φύλλα σε μερίδες πιάτα. Στην κορυφή, βάλτε το βραστό κρέας, κομμένο σε κύβους, γεμίστε τις φόρμες με ζωμό. Τοποθετήστε το ζελατινοποιημένο κρέας στο ψυγείο, καλύπτοντας τις φόρμες, μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.
Κατά την υποβολή της φόρμας, το θερμαίνετε ελαφρά, χαμηλώστε το σε βραστό νερό, γυρίστε το σε ένα σνακ ή ένα μεγάλο πιάτο.
5. ρωσικό σνακ: γεμιστές ντομάτες με μανιτάρια
Προϊόντα για μαγείρεμα:
Μεγάλες ντομάτες 8-10 τεμ.
Μπιφτέκια 250 γρ
Βραστές πατάτες 180 g
Πράσινο κρεμμύδι 50 g, κρεμμύδι -120 g
Μαγιονέζα 75 γρ
Μαγειρική:
Βράζετε τις πατάτες και τα αυγά και κόβετε σε μικρούς κύβους. Τρίψτε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε με μαγιονέζα. Αλάτι. Κόψτε το σχήμα του αστεριού στην κορυφή των ντοματών και κουτάρετε τον πυρήνα, γυρίστε, αφήστε για λίγο, μέχρι να αποστραγγιστεί ο χυμός. Διαδώστε τη γέμιση στη μέση, ψιλοκόψτε τα πράσινα κρεμμύδια και πασπαλίστε στην κορυφή.
Βάλτε το ορεκτικό σε ένα πιάτο διακοσμημένο με βότανα.
Ρωσικό ορεκτικό - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Εάν τα φυλλώδη πράσινα, φρέσκα λαχανικά, μαγιονέζα χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του ορεκτικού, τότε θα πρέπει να αρχίσετε να το μαγειρεύετε όχι νωρίτερα από δύο ώρες πριν από την έναρξη του δείπνου για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα και την όμορφη εμφάνιση του πιάτου.
Φέτες, κρέας, ψάρι ή τυρί μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων για να σερβίρουν όλα τα πιάτα μέχρι την καθορισμένη ώρα, αλλά έτσι ώστε οι φέτες να μην ξεφλουδίσουν, να τις τοποθετήσουν σε δοχεία (ξεχωριστά!), Κλείστε με καπάκια. Μπορείτε να το τοποθετήσετε όμορφα σε πλάκες και να το τυλίξετε στην κορυφή με μια ταινία. Πριν από τη σάλτσα, αφαιρέστε τις πλάκες με το ορεκτικό στο ψυγείο.
Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα σνακ είναι βέβαιο ότι θα ταιριάζουν με τα οινοπνευματώδη που σερβίρονται στο τραπέζι:
Στη βότκα - λιπαρά, πικάντικα, αλμυρά: μανιτάρια τουρσί, αγγούρια και άλλα τουρσιά, ζελέ. Μπορείτε να σερβίρετε πίτες και τηγανίτες, ρέγγα, κρεμμύδι, βόειο κρέας, μπαλίκ και άλλα καπνιστά κρέατα.
Για το λευκό κρασί - το λευκό κρέας και τα ψάρια είναι μερικές ποικιλίες τυριού?
Για τα κόκκινα και τάρτα κρασιού - κόκκινα είδη κρέατος, επίσης τυριά?
Για κρασιά επιδόρπιο - φρούτα, σαλάτες και επιδόρπια φρούτων.
Για τους αφρώδεις οίνους - θαλασσινά?
Για τα μπύρα - καπνιστά τυριά, αλατισμένα ψάρια, πίτσα, μάρκες.
Στο κονιάκ - τυριά, σοκολάτα, φρούτα, άπαχο κρέας.
Σερβίρετε κρύα σνακ για ισχυρά ποτά και ζεστά σνακ για ελαφρύτερα αλκοολούχα ποτά.
