Από την παιδική ηλικία, ο καθένας θυμάται τις λέξεις "... ξύνεται μέσα από τα δοχεία, ζυμώνει τη ζύμη ...". Η αρχαία ρωσική κουζίνα είναι ασυνήθιστα απλή στην τεχνολογία, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται σε αυτήν δεν χρειάζεται να αναζητηθούν σε τρία έως εννέα εδάφη, ειδικά στην εποχή μας, και η εξοικονόμηση και η λιτότητα είναι το βασικό της πιστεύω.
Το σιμιγδάλι μαγειρεμένο χτες, το ξινόγαλα, λίγο αλεύρι, και τι άλλο έχει απομείνει, "στο έντερο"; Όλα θα έρθουν χρήσιμα. Ο Mannick - ένα επιδόρπιο, όπως μια γιαγιά ή μια γιαγιά, όπως πριν από οκτακόσια χρόνια - είναι απλό, προσιτό και επομένως λαμπρό.
Γιαγευματικό μανιτάρι - βασικές τεχνολογικές αρχές
Η κύρια σύνθεση του μάννα είναι το σιμιγδάλι, το οποίο εμφανίστηκε στη Ρωσία τον δωδέκατο αιώνα, και γύρω στην ίδια περίοδο εμφανίστηκαν οι πρώτοι ρώσοι φούρνοι. Έτσι, η ιστορία της εμφάνισης του διάσημου κουκουτσιού Guryev τον 19ο αιώνα είναι απλώς η εξέλιξη ενός μανιχού, το οποίο μπορεί να θεωρηθεί ταυτόχρονα το πρώτο ρωσικό κέικ ή τούρτα που το τυρί χύμα μετατράπηκε τυχαία, καλυμμένο με ένα χρυσό καφέ στο φούρνο.
Ποιο ήταν το πρώτο μάννα στη Ρωσία και τι άλλαξε; Το σιμιγδάλι είναι το πρώτο αλεύρι ολικής αλέσεως. Εκτός από το σιμιγδάλι, το κουάκερ περιελάμβανε επίσης και γαλακτοκομικά προϊόντα - το κεφίρ δεν ήταν ακόμη γνωστό στους πρόγονοί του, αλλά η κρέμα γάλακτος, το γάλα και το γιαούρτι ήταν ήδη παρόντες στη διατροφή, αν φυσικά μιλάμε για την πριγκηπική οικογένεια και όχι για τους υπηρέτες του πρίγκιπα μαγειρεμένο κουάκερ στο νερό. Το κουάκερ πρέπει να είναι πολύ παχύ, "έτσι ώστε το κουτάλι να στέκεται".
Είναι σαφές ότι το χυλό δεν βράζει από ξινόγαλα. Αλλά τα απομεινάρια του δείπνου, ακόμα και πολύ πλούσιων προγόνων, δεν είχαν ποτέ πεταχτεί και δεν είχαν ψυγεία. Από αυτή την προσεκτική στάση απέναντι στα τρόφιμα που έχουν αποκτηθεί από τη σκληρή δουλειά, οι παραδόσεις της ρωσικής κουζίνας έχουν διαμορφωθεί εδώ και αιώνες, οι οποίες διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό μέχρι σήμερα. Ως εκ τούτου, ακόμη και μια ξινή χυλό σιμιγδάλι είναι κατάλληλη για ένα μάννα, και δεν υπάρχει τίποτα που θα εκπλαγεί, επειδή το αποτέλεσμα της λαμπρότητας θα είναι το ίδιο όπως για τα δημητριακά σε συνδυασμό με γιαούρτι ή ξινή κρέμα.
Εκτός από το σιμιγδάλι και το γάλα (νερό), το χυλό μαγειρεύτηκε με μέλι - η ζάχαρη εμφανίστηκε μόνο μετά από αρκετούς αιώνες και ήταν ακριβότερη από το μέλι, μέχρι τις αρχές του εικοστού αιώνα. Έτσι, τα παραδοσιακά ρωσικά αρτοσκευάσματα είναι μόνο μέλι. Τώρα, φυσικά, μπορείτε να αντέξετε οικονομικά να χρησιμοποιείτε τη ζάχαρη σε πίτες και με τύχη - πόσο τυχερός: αν είναι διαθέσιμος, αν είναι πραγματικός, αν θέλετε το μαννό στο γιαούρτι να αποδειχθεί όπως πρέπει.
Τι είναι μάννα χωρίς μούρα; Δεν υπάρχουν προβλήματα με αυτό ούτε και ποτέ δεν υπήρξε σε μια χώρα ατελείωτων δασών. Επιλέξτε οποιαδήποτε μούρα και φρούτα που είναι, ή ποια σας αρέσει. Μπορούν να προστεθούν στο χυλό (ζύμη) ή να διακοσμήσουν το επιδόρπιο, ή να προετοιμάσουν μια γλυκιά σάλτσα (μαρμελάδα, σιρόπι, μαρμελάδα) για να σερβίρουν με την πίτα.
Όλα αυτά τα συστατικά είναι η βάση του ψησίματος, που δεν άλλαξε τους τελευταίους αιώνες. Σταδιακά, με την πάροδο του χρόνου εμφανίστηκαν πικάντικα μπαχαρικά στη ρωσική κουζίνα, τα οποία εισήχθησαν αμέσως στην τεχνολογία του κλασικού ψησίματος: κανέλα, βανίλια, σαφράν, τζίντζερ και άλλα αρώματα. Το αλάτι και η σόδα στη ρωσική κουζίνα εμφανίστηκαν αργά, και αυτά τα υλικά ήταν επίσης προνόμιο της ευγενείας, οπότε δεν έγινε αποδεκτό να τα προσθέσετε στα ψημένα αγαθά.
Αυτό είναι το μόνο που χρειάζεται να γνωρίζετε για τις αρχικές συνταγές mannika από την άποψη της ιστορίας του ρωσικού επιδόρπιο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μια μικρή διευκρίνιση: στην αγγλική κουζίνα υπάρχει ένα παρόμοιο πιάτο - Χριστουγεννιάτικη πουτίγκα, με παρόμοια σύνθεση των συστατικών, αλλά το αγγλικό επιδόρπιο ατμού. Η μάννα έχει ένα άλλο όνομα - krupenik, επειδή είναι φτιαγμένο από δημητριακά, και αυτό δεν είναι απαραίτητα σιμιγδάλι.
Τώρα όλα είναι γνωστά για το μαννό στο γιαούρτι, και μπορείτε να αρχίσετε να προετοιμάζετε ένα επιδόρπιο.
Mannik στο γιαούρτι - μια κλασική συνταγή
Συστατικά
Σιμιγδάλι 240 g
Γάλα 375 ml
Μέλι 75 γρ
2 αυγά
Βανιλλίνη 6 g
Βούτυρο 50 g
Πόσιμο νερό 400 ml
Σταφίδες 120 g
Μπισκότα 90 γρ
Γιαούρτι 100 g
Μαγειρική:
Βράστε το σιμιγδάλι από το νερό, το γάλα και το σιμιγδάλι. Εάν είναι επιθυμητό, μπορεί να αντικατασταθεί νερό ή γάλα, αλλά είναι σημαντικό να διατηρηθεί η σωστή ποσότητα υγρού.
Στο παρασκευασμένο παχύρρευστο χυλό, ψύχεται στους 40-50 ° C, προσθέτουμε κρόκους αυγών, σταφίδες, βανιλίνη, βούτυρο, μέλι και ξινή κρέμα (γιαούρτι). Ανακατέψτε το μίγμα μέχρι ομαλά και αφήστε το ζεστό για 1-1,5 ώρες. Χτυπάτε ξεχωριστά τα ασπράδια αυγού μέχρι να σταθεροποιηθεί ο αφρός και εισάγετε τη ζύμη.
Λιπάνετε ένα ταψί με βούτυρο και πασπαλίζετε με ψωμί. Μπορεί επίσης να αναμιχθεί σε φόρμες. Ακόμη και όταν χρησιμοποιείτε καλούπι σιλικόνης, αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη: μετά το ψήσιμο, η φόρμα πρέπει να στραφεί σε ένα πιάτο, και τα τηγανητά ψίχουλα θα δώσουν στο κέικ μια όμορφη εμφάνιση.
Σερβίρετε με μαρμελάδα, βερίκοκο ή σάλτσα από βακκίνιο, γαρνιρισμένο με φρέσκα μούρα.
Manna σε γιαούρτι από ξηρά δημητριακά
Συστατικά
Σιμιγδάλι 220 g
Σιτάλευρο 140 g
Σπιτικό γάλα σε σκόνη 800 ml
Βούτυρο 140 g
Αυγά, διατροφή 3 τεμ.
Ζάχαρη 240 g
Λεμόνι 1½ τεμ.
Βανιλίνη 8 g
Σόδα ψησίματος 15 g
Ζαχαροπλαστική 25 γρ
Διαταγή προετοιμασίας:
Ρίξτε τα δημητριακά με το παχύ γιαούρτι, αφήστε το να διογκωθεί για 5-6 ώρες ή τη νύχτα. Πριν αρχίσετε να προετοιμάζετε τη ζύμη, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 ° C, καλύψτε το ταψί με περγαμηνή.
Στη συνέχεια διαχωρίστε τα λευκά από τους κρόκους. Τρίψτε το βούτυρο με κρόκους και μισή ζάχαρη. Προσθέστε το υπόλοιπο της ζάχαρης στα χτυπημένα λευκά σε ένα ισχυρό αφρό. Αφαιρέστε το χυμό από το λεμόνι, πιέστε το χυμό.
Μεταφέρετε το εμποτισμένο σιμιγδάλι στο μπολ του συνδυασμού, κτυπήστε για 3-4 λεπτά. Προσθέστε ένα μίγμα από κρόκους και βούτυρο χωρίς να σταματήσετε το μαστίγιο. Εισαγάγετε χυμό λεμονιού, βανιλίνη και χυμό - για γεύση. Συνδυάστε το κοσκινισμένο αλεύρι με σόδα και προσθέστε στη ζύμη.
Στη συνέχεια, δουλέψτε με μια σπάτουλα: εισάγετε τις κτυπημένες πρωτεΐνες, ανακατεύοντας απαλά τη ζύμη, κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, "δεξιόστροφα".
Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα καλούπι, γεμίζοντας το σε ¾ όγκο και ψήνετε για 35-40 λεπτά. Περιμένετε έως ότου το κέικ κρυώσει, στη συνέχεια γυρίστε το πάνω σε ένα πιάτο, αφαιρέστε το περγαμηνή, πασπαλίστε με σκόνη ζάχαρης. Σερβίρετε σάλτσα φρούτων, μαρμελάδα ή λιωμένη σκοτεινή σοκολάτα στο μάννα.
Mannik στο πηγμένο γάλα με συμπυκνωμένο γάλα
Συστατικά
Λάδι 180 g
Συμπυκνωμένο γάλα 300 g
Γιαούρτι 400 ml
Σιμιγδάλι 220 g
2 αυγά
Σκόνη ψησίματος 25 g
Βανιλίνη 4 g
Ζάχαρη 100 g
Αλεύρι 90 g
Μέθοδος μαγειρέματος:
Συνδυάστε το σιμιγδάλι, το αλεύρι, τη σκόνη ψησίματος και ρίξτε το ξηρό μείγμα γιαουρτιού. Βάλτε τη ζύμη λίγες ώρες πιο κοντά στη φωτιά, καλύπτοντας με μια ταινία.
Βάλτε το μαλακό βούτυρο με συμπυκνωμένο γάλα. Προσθέστε τη μισή κρέμα στη ζύμη και χτυπήστε προσεκτικά, και αφήστε το δεύτερο μέρος για να διακοσμήσετε το κέικ. Γεμίστε αυγά με ζάχαρη και συνδυάστε απαλά με τη ζύμη χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα.
Ρίξτε τη σκόνη βανίλιας στη ζύμη, αναμείξτε και ρίξτε τη σε ένα καλούπι με λίπος φυτικής προέλευσης. Βάλτε σε προθερμασμένο φούρνο, ψήνετε στους 180 ° C. Μετά από μισή ώρα, ελέγξτε την ετοιμότητα του ψησίματος με ένα ξύλινο ραβδί ή αγώνα.
Μην αφαιρέσετε το μανιακό από το καλούπι μέχρι να κρυώσει τελείως. Τοποθετήστε σε συρτάρι ή ξύλινη σανίδα. Αφού γυρίσετε το μανίκι σε ένα πιάτο, κόψτε τα σε τετράγωνα και διακοσμήστε με κρέμα.
Mannik στο πηγμένο γάλα με σπόρους παπαρούνας
Συστατικά
Σκόνη 280 γρ
Γιαούρτι 400 ml
Αλεύρι 150 g
Κρέμα 10% 500 ml
Σόδα 15 g
Μέλι 175 γραμ
2 αυγά
Νερό 200 ml
Ζάχαρη 50 g
Βανιλλίνη 6 g
Λάδι 82,5% 100 g
Ζαχαροπλαστική 150 γραμ
Σκόνη ζάχαρης 50 g
Απόδοση: 2 kg
Μαγειρική:
Βράζουμε νερό, προσθέτουμε παπαρούνα, σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια προσθέτουμε μέλι, καλύπτουμε και βάζουμε τα πιάτα με παπαρουνόσπορους. Φέρτε την κρέμα σε βράσιμο, ρίξτε το σιμιγδάλι μέσα σε αυτά, ψύξτε το χυλό σε 25-30 ° С. Συνδυάστε με σπόρους παπαρούνας και γιαούρτι. Προσθέστε το αλεύρι, αφού το κοσκινίζετε και το συνδυάζετε με σόδα, ανακατεύετε τη ζύμη.
Καλύψτε με μια μεμβράνη και αφήστε την για τουλάχιστον μία ώρα για να διογκωθεί το αλεύρι και η σόδα να αντιδράσει με ξινόγαλα. Τρίψτε τη ζάχαρη με κρόκους, προσθέστε βανίλια και βούτυρο. Βάλτε τους σκίουρους σε αφρό. Τοποθετήστε και τα δύο μίγματα στη ζύμη, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα σιλικόνης. Η ζύμη θα πρέπει να έχει μια συνεκτικότητα παχιά ξινή κρέμα.
Ετοιμάστε μεγάλες αποσπώμενες φόρμες, προθερμαίνετε το φούρνο. Πασπαλίστε τις λιπαρές μορφές με ψωμί, γεμίστε με ζύμη για 2/3 όγκους. Ψήνουμε μάννα από το γιαούρτι στους 170-180 ° C, 35-40 λεπτά.
Manna σε γιαούρτι με κακάο
Συστατικά
Κριθαράκι σούπας, ιξώδες 0,5 kg
4 αυγά
Γιαούρτι 100 ml
Κακάο 90 g
Αλεύρι 200 g
Κονιάκ 75 ml
Βανιλλίνη 6 g
Ζάχαρη 150 g
Λάδι120 g
Σόδα 15 g
Μαγειρική:
Ρίξτε το γιαούρτι σε χυλό σιμιγδάλι, προσθέστε το αλεύρι σε συνδυασμό με το κακάο. Ανακατέψτε καλά τη ζύμη και αφήστε το ζεστό. Μπορείτε να το κάνετε αυτό το βράδυ για να δώσετε το χρόνο χυλό για να ξινή. Κλείστε τα πιάτα σφιχτά έτσι ώστε οι φυσαλίδες αερίου να μην εξατμίζονται κατά την ωρίμανση - θα δώσουν στη ζύμη καλή άνοδο όταν ψήνουν.
Μετά από 7-8 ώρες, προσθέστε το βούτυρο, τριμμένο με το μισό ζάχαρη. Προσθέστε το δεύτερο μέρος της ζάχαρης στα αυγά όταν χτυπάτε. Οδηγήστε τη ζύμη με ένα μίξερ με υψηλή ταχύτητα, προσθέτοντας βανιλίνη, κονιάκ, έπειτα βούτυρο, λευκή πάστα, χτυπημένα αυγά.
Αμέσως τοποθετήστε την τελική ζύμη σε λιπαρές μορφές. Ψήνουμε στους 180 ° C.
Φρούτα μαννά στο γιαούρτι
Συστατικά
Μούρα (οποιαδήποτε) 200 g
Αλεύρι 240 γρ
Ιξώδες ιχθυάλευρο 300 g
Σπιτικό γάλα σε σκόνη 250 g
Ζάχαρη 125 g
Σκόνη 100 g
4 αυγά
Κτυπημένη κρέμα 180 γρ
Βανιλίνη 8 g
Μαγειρική:
Συνδυάστε το ξινόγαλα και το έτοιμο χυλό, χτυπήστε με ένα μπλέντερ, προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι. Ανακατέψτε τη ζύμη, προσθέστε φρέσκα μούρα για γεύση. Αφήστε τη ζύμη για αρκετές ώρες ώστε να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια. Τυλίξτε το δοχείο με αλουμινόχαρτο.
Προθερμάνετε το φούρνο μισή ώρα πριν το ψήσιμο. Προετοιμάστε ένα φύλλο ψησίματος, λιπάνοντας το με φυτικό λάδι και καλύπτοντας το κάτω μέρος με περγαμηνή.
Χτυπάμε τα αυγά με ζάχαρη μέχρι τρεις φορές μεγαλύτερη. Προσθέστε τη μάζα των αυγών στη ζύμη, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα.
Ρίξτε τη ζύμη σε ένα φύλλο ψησίματος με μια υψηλή πλευρά. Ψήστε το μανίκι σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαγειρευτεί. Ψύξτε τοποθετώντας το καλούπι στη σχάρα σύρματος. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο, κομμένο σε μερίδες, γαρνίρετε με κτυπημένη κρέμα και ζάχαρη σε σκόνη.
Mannik στο γιαούρτι - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
- Κατά την παρασκευή της χύμας ζύμης, είναι σημαντικό να παρατηρείται η ίδια αναλογία υγρών και στερεών συστατικών. Θυμηθείτε:
- Αλεύρι, κακάο, σιμιγδάλι, ξηρά συστατικά αμύλου.
- Ζάχαρη, αυγά, μέλι, βούτυρο, γάλα ή ξινή κρέμα, τα φρέσκα μούρα αποτελούνται κυρίως από νερό, έτσι στη ζύμη θεωρούνται το υγρό μέρος.
- Η ζύμη Manna, κατά κανόνα, θα πρέπει να έχει μια ξινή κρέμα συνοχή. Πρόκειται για μια χύμα ζύμη, και η αρχή της παρασκευής της είναι παρόμοια με την παρασκευή ενός μπισκότου. Μπορείτε να προσθέσετε αυγά σε αυτό χωρίς το μαστίγιο, αλλά αν τα χτυπήσετε εκ των προτέρων και προσεκτικά τα προσθέσετε στη ζύμη, προσέχοντας να μην καθιζάνουν τον αφρό, τότε το μανίκι θα είναι πιο μαγευτικό και τρυφερό.
