Το Borsch, όπως η σούπα λάχανου - είναι ένα πιάτο με ιστορία, με τη μόνη διαφορά να είναι η παντζάρι. Αυτή η ρίζα είναι το κύριο χαρακτηριστικό του πρώτου πιάτου της Νότιας Ρωσίας, και στη συνέχεια - της ουκρανικής κουζίνας, καθώς και όλων των λαών που κατοικούσαν στα νότια ρωσικά εδάφη από τις αρχές του 9ου αιώνα. Την εποχή εκείνη τα τεύτλα εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στο έδαφος του Παλαιού ρωσικού κράτους.
Τι πρέπει να ξέρετε για να μαγειρέψετε ένα πραγματικό ουκρανικό μπορς; Σχετικά με τις βασικές λεπτότητες της προετοιμασίας της - στις βήμα προς βήμα συνταγές και συμβουλές.
Βήμα-βήμα συνταγή για το μαγείρεμα Ουκρανίας borsch - βασικές τεχνολογικές αρχές
Η γεύση και η θρεπτική αξία των πρώτων πιάτων στη σλαβική κουζίνα βρίσκεται στην τεχνολογία της προετοιμασίας του ζωμού. Νόστιμο ζωμό - το πιάτο είναι μισό έτοιμο! Αυτός ο κανόνας είναι ο ίδιος για τη σούπα μπορς και λάχανο, με τη μόνη διαφορά ότι η κλασική σούπα λάχανου είναι φτιαγμένη από βόειο κρέας και το ζωμό για το κλασικό ουκρανικό μπορς είναι φτιαγμένο από χοιρινό κρέας.
Αλλά πρόσφατα, βήμα-βήμα συνταγές της Ουκρανίας borsch έχουν γίνει πιο δημοκρατικές στη χρήση των πιο ακριβά συστατικά, και ακριβά χοιρινό ή βοδινό κρέας στη συνταγή τους μπορεί να αντικατασταθεί εντελώς με κοτόπουλο ή οστών σύνολο. Με την ευκαιρία, από τα σωληνοειδή κόκαλα το πιο κορεσμένο και νόστιμο ζωμό αποδεικνύεται.
Το Borsch είναι ένα πιάτο που έχει πολλές επιλογές μαγειρέματος στις τοπικές κουζίνες, αλλά το νότιο ρωσικό μπορς είναι θεμελιωδώς διαφορετικό από τη Μόσχα ή το σιβηρικό μπορς. Η διαφορά έγκειται στη σειρά των προϊόντων σελιδοποίησης και, σε ορισμένες περιπτώσεις, στις μεθόδους προετοιμασίας τους.
Φυσικά, μιλώντας για μια συνταγή βήμα προς βήμα για το μαγείρεμα borsch, δεν μπορείτε να σταματήσετε στην προετοιμασία των τεύτλων. Αυτή η ριζική καλλιέργεια είναι ευρέως διαδεδομένη σε ολόκληρη τη Ρωσία, αλλά η εμπειρία της χρήσης της στα πρώτα πιάτα ξεκίνησε για πρώτη φορά στο νότο, αφού το λαχανικό ήταν αρχικά ένα νότιο και θερμότερο φυτό, ενώ οι κτηνοτρόφοι δεν δούλευαν στην καλλιέργεια πολλών ποικιλιών.
Κατά συνέπεια, η εμπειρία της χρήσης του στο μαγείρεμα αρχικά εξαπλώθηκε στα νότια της Ρωσίας. Ο Kuban και ο Don Kossacks, ο ουκρανικός "gospodarki" παρατήρησε νωρίτερα από τους άλλους ότι υπάρχουν ποικιλίες επιτραπέζιων τεύτλων που χρησιμοποιούνται καλύτερα για σαλάτες και βινεγκρέτες και υπάρχουν φυτείες ριζών με λιγότερο κορεσμένο χρώμα από το οποίο το μπούστο μαγειρεύεται στο νότο.
Για κάποιο λόγο, στις βόρειες περιοχές της χώρας, οι νοικοκυρές πιστεύουν ότι το μπορς θα πρέπει να έχει ένα πλούσιο μπορντό χρώμα, κάτι που προκαλεί έκπληξη για τις ουκρανικές γυναίκες που βράζουν παντζάρια (ουκρανικά) μέχρι να καθαριστεί πλήρως το ζωμό.
Ουκρανικά borsch, όπως όλα τα πρώτα πιάτα της σλαβικής κουζίνας, είναι καρυκευμένα με όξινα συστατικά, αλλά αυτό δεν είναι η λάχανο, όπως στη σούπα λάχανο, αλλά ντομάτα ή λάχανο και αγελάδα - η άνοιξη της συνταγής βήμα προς βήμα. Ένα χαρακτηριστικό του Poltava borsch: το ντύσιμο παρασκευάζεται σε μπέικον. Lean ουκρανική borsch είναι ωριμασμένο με φυτικό έλαιο, και για την πάχυνση, φασόλια, μανιτάρια προστίθενται σε αυτό? σε ορισμένες περιοχές της Ουκρανίας, ζυμαρικά είναι προετοιμασμένοι για την πάχυνση borsch - ένας τύπος ζυμαρικών, ζύμη που φτιάχνονται από άζυμα ζύμη - την επιρροή της πολωνικής κουζίνας.
Παραδοσιακό ουκρανικό μπορς - μια συνταγή βήμα προς βήμα σε τρεις παραλλαγές
Συστατικά
Για τον ζωμό:
Το κρέας και το κρέας και τα οστά είναι 1,8-2,0 κιλά
Νερό 4,5 L
Ρίζες: μαϊντανός, σέλινο, καρότα, κρεμμύδια
Μπαχαρικά: Τζαμάικα και μαύρη πιπεριά (αρακά), κόλιανδρο, δάφνη
Πικάντικα χόρτα: άνηθο, μαϊντανός
Για ανεφοδιασμό:
Ντομάτες (ζυμαρικά, πατάτες, φρούτα, χυμοί - προαιρετικά)
Κρεμμύδια
Καρότα
Λίπος (χοιρινό ή λαχανικό)
Φρέσκο λευκό λάχανο
Μαϊντανός και άνηθο φύλλα
Σαλάτα και καυτερή πιπεριά
Σκόρδο
Πατάτα
Γεύση μπαχαρικά και αλάτι στη γεύση
Φασόλια
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Πρώτον, γενικές τεχνολογικές συστάσεις σχετικά με την ποσότητα των συστατικών και τη συνοχή της Ουκρανίας borsch: η συνταγή βήμα προς βήμα δείχνει μόνο το βάρος του κρέατος και τον όγκο του νερού, προκειμένου να καταλάβουμε ότι ο ζωμός θα πρέπει να είναι κορεσμένα. Τα υπόλοιπα συστατικά προστίθενται αποκλειστικά στη γεύση και έτσι η αναλογία υγρών προς στερεά συστατικά στο πιάτο είναι ίδια.
Στη σλαβική κουζίνα, πριν από την έναρξη της εποχής του Πέτρινου, όταν η εθνική κουζίνα επηρεάστηκε σημαντικά από τους γάλλους μαγειρεμένους, δεν υπήρχε ένα ακριβές μέτρο στις συνταγές των ρωσικών πιάτων και όλα τα συστατικά προστέθηκαν "με μάτι". Οι γάλλοι νομοθέτες δούλευαν, φυσικά, μόνο στην κουζίνα του κυρίου και από εκεί η «ακριβής συνταγή» πέρασε, με την πάροδο του χρόνου, σε ταβέρνες, στη σοβιετική δημόσια εστίαση και διατηρήθηκε μέχρι σήμερα στους τεχνολογικούς χάρτες των καφετεριών και των εστιατορίων.
Στη σλαβική λαϊκή κουζίνα, τα βάρη δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ, και αυτή η αρχή έχει διατηρηθεί μέχρι στιγμής στην ρωσική (και ουκρανική) κουζίνα. Αυτό εξηγεί την ποικιλία των γεύσεων της σούπας λάχανου και του μπορς - κάθε οικογένεια έχει τις δικές της προτιμήσεις.
Τώρα μπορείτε να κάνετε το μαγείρεμα του ζωμού. Πρέπει να μαγειρεύετε για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή το κρέας πρέπει να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορείτε να προετοιμάσετε όλα τα άλλα συστατικά για να μειώσετε τη διαδικασία μαγειρέματος.
1. Δώστε προσοχή στο ζωμό όσο το δυνατόν περισσότερο. Πλύνετε το κρέας. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από την επιλογή του, αλλά στο τέλος, το μαγειρεμένο κρέας πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα από το κόκαλο. Πλύνετε το.
Εάν χρησιμοποιείτε χοιρινό κρέας, απορροφήστε το σε όξινο νερό: αυτή η τεχνική θα βοηθήσει στη μείωση του περιεχομένου της κακής χοληστερόλης. Για να απολαύσετε, προετοιμάστε μια λύση 10% ξύδι τραπεζιού. Φυσικά, αυτό γίνεται καλύτερα εκ των προτέρων, μερικές ώρες πριν από την έναρξη του μαγειρέματος.
Απαιτείται μούσκεμα για άλλα είδη κρέατος. Στη διαδικασία μαγειρέματος κρέατος σχηματίζονται αφρώδες υλικό, το οποίο πρέπει να απομακρύνεται έτσι ώστε ο ζωμός να είναι καθαρός και διαφανής, αλλά εάν το κρέας προηγουμένως έχει παλαιωθεί σε νερό, τότε μπορείτε να σώσετε τον εαυτό σας από τις ανησυχίες, να στέκεστε με κουτάλι με σχισμές πάνω από το ζεστό ζωμό κρέατος.
2. Ετοιμάστε τις πικάντικες ρίζες και τα καρότα: πλύνετε και ξεφλουδίστε.
3. Πλένετε ένα κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους και κόβετε μόνο τις ρίζες, αφήνοντας τις ανώτερες χρυσές ζυγαριές για να δώσετε στο ζωμό ένα όμορφο χρώμα.
4. Προετοιμάστε τα φρέσκα πράσινα: πλύνετε, ξεχωρίστε τα μεγάλα πράσινα στελέχη από τα φύλλα. Συνδέστε τους μίσχους με μια δέσμη, χρησιμοποιώντας ένα νήμα και αφήστε τα φύλλα προσωρινά στην άκρη.
5. Επιλέξτε ένα ταψί με το κατάλληλο μέγεθος. Μετά την βύθιση του κρέατος μέσα σε αυτό και την πλήρωση του με κρύο νερό, θα πρέπει να υπάρχει ελεύθερος χώρος - 5-7 cm από την επιφάνεια του νερού μέχρι την άκρη.
6. Βυθίστε το κρέας και τα οστά σε κρύο νερό. Εάν στη συνέχεια θα προετοιμάσετε τις σαλάτες από τον πολτό, βάλτε το κρέας σε βραστό νερό: στην περίπτωση αυτή διατηρεί τη γεύση και το χυμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Εάν το κρέας προορίζεται μόνο για μπορς, τότε βράζει, βυθίζεται σε κρύο νερό, στη συνέχεια απομακρύνεται από το προετοιμασμένο ζωμό, κόβεται τμηματικά και προστίθεται στις πινακίδες σε μερίδες.
7. Προσθέτουμε τις αποφλοιωμένες ρίζες και τα κρεμμύδια. Βάλτε το δοχείο στη φωτιά. Μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα. Προσπαθήστε να τρυπήσετε τη σάρκα - το κρέας πρέπει εύκολα να γλιστρήσει από το πιρούνι ή το μαχαίρι. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να χαμηλώσετε τους μίσχους του μαϊντανού και του άνηθο που συνδέονται σε μια δέσμη στο ζωμό, προσθέστε το φύλλο δάφνης, πιπέρι, σπόρους κόλιανδρο - αν θέλετε.
8. Μετά από δέκα λεπτά, αφαιρέστε το κρέας και τα οστά, μεταφέρετε σε ένα πιάτο. Στρώνουμε το ζωμό και ρίχνουμε πίσω στο τηγάνι. Αφήστε το να βράσει. Ο ζωμός είναι έτοιμος. Μπορεί να συγκολληθεί εκ των προτέρων.
Ήταν μια συνταγή βήμα προς βήμα για το ζωμό μαγειρέματος, το οποίο προετοιμάζεται για όλα τα πρώτα πιάτα της ρωσικής κουζίνας, ακριβώς το ίδιο, και από εκείνη την στιγμή αρχίζει η προετοιμασία του σπιτικού ουκρανικού μπορς.
9. Τα τεύτλα μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, έτσι πρέπει να αρχίσετε να εργάζεστε με αυτό. Πλύνετε, ξεφλουδίστε μια μεσαίου μεγέθους ρίζα - 150-200 g. Επιλέξτε όχι μια σκοτεινή σάρκα, αλλά μια πιο ελαφριά με ένα ριγωτό μοτίβο στην τομή - θα βράσει γρηγορότερα και δεν θα λερώσει πατάτες.
Υπάρχουν δύο επιλογές για την προετοιμασία των τεύτλων: τα αποφλοιωμένα τεύτλα μπορούν να τριφτούν σε χοντρό τρίφτη και να τεθούν σε ένα ζεστό ζωμό ή τα τριμμένα τεύτλα πρέπει πρώτα να μαγειρευτούν σε μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου και στη συνέχεια να τεθούν στο ζωμό. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, όπως το κρέας, καλύπτοντας το τηγάνι με ένα καπάκι.
Borsch σάλτσα με παντζάρι πωλείται στα καταστήματα. Ορισμένες νοικοκυρές το προσθέτουν στο μπορς στο τέλος της μαγειρικής, μαζί με ξινή επίδεσμο, αλλά μια τέτοια συνταγή βήμα προς βήμα δεν έχει καμία σχέση με την ουκρανική borsch. Το πιάτο παίρνει κόκκινο χρώμα μόνο προσθέτοντας ντομάτα και το μπορς δεν πρέπει να είναι μπορντό. Όλες οι άλλες επιλογές για το μπορς θυμίζουν περισσότερο τη σούπα παντζαριού ή την τεχνολογία botvini.
10. Ενώ τα τεύτλα μαγειρεύονται στο ζωμό μέχρι να διαλυθούν πλήρως, προετοιμάστε τα υπόλοιπα συστατικά: ξεπλύνετε, αποφλοιώστε και ζαρώνετε τις πατάτες. ψιλοκόβουμε τις πιπεριές, το λάχανο, κόβουμε τα φύλλα του μαϊντανού και του άνηθρου. Εάν είναι επιθυμητό, ετοιμάστε 2-3 σκελίδες σκόρδο, τα ψιλοκομμένα, ζεστό πιπέρι. Μεταφέρετε όλη αυτή τη πράσινη μάζα σε ένα ξεχωριστό δοχείο για να βυθίσετε σε μια κατσαρόλα με μπορς την τελευταία στιγμή.
11. Προετοιμάστε το ντομάτα. Για την καλοκαιρινή έκδοση του μπορς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκες ντομάτες. Τσεκάρετε τα, σκουπίστε μέσα από ένα κόσκινο. Θα χρειαστεί περίπου 1 κιλό λαχανικών. Φέρε την πατάτα σε βράση. Για να κάνετε το χρώμα του μπορς πιο κορεσμένο, μπορείτε να προσθέσετε πάστα ντομάτας ή σάλτσα σε φρέσκες πατάτες, αλλά προσέξτε για τη γεύση, ώστε το πιάτο να μην είναι πολύ όξινο.
12. Dice 2-3 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδια, σχάρα τα καρότα.
13. Για να περάσετε τα κρεμμύδια και τα καρότα σε ένα βαθύ τηγάνι, θερμαίνετε το λίπος. Υπάρχουν επίσης πιθανές επιλογές: το χοιρινό λίπος (λαρδί - ουκρανικά), το μπέικον, το φυτικό έλαιο, η μαργαρίνη ή το ghee. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικούς συνδυασμούς των προϊόντων που αναφέρονται.
Το μπέϊκον θα πρέπει να είναι προ-κομμένο σε μικρούς κύβους και να λιώσει το λίπος σε ένα ζεστό τηγάνι. Εάν είναι επιθυμητό, τα βυθισμένα κομμάτια χοιρινού λίπους μπορούν να αφαιρεθούν από το τηγάνι με κουτάλι με σχισμές ή να τα αφήσουν προσθέτοντάς τα μαζί με επίδεσμο σε μπορς.
14. Βάλτε τα καρότα στο θερμαινόμενο λίπος, μετά από 3-4 λεπτά, όταν τα καρότα γίνουν μαλακά, προσθέστε τα κρεμμύδια. Βάζετε τα λαχανικά μέχρι να είναι διαφανή τα κρεμμυδάκια και στη συνέχεια ρίξτε το πουρέ ντομάτας στο τηγάνι. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία σε μια ελάχιστη στάθμη, σβήστε τη φιάλη μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ντομάτα θα αποκτήσει ένα βαθύ κόκκινο κορεσμένο χρώμα.
15. Όταν τα τεύτλα βράζουν και το ζωμό γίνεται λαμπερό κίτρινο και τα τεύτλα γίνονται διαφανή λευκά, βάλτε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα και μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτούν, αλλά μην χωνέψετε.
16. Προσθέστε έτοιμο ντομάτα και αφήστε το μπορς να βράσει.
17. Τώρα μπορείτε να βάλετε πιπέρι, αλάτι, φύλλα δάφνης για να ανανεώσετε το άρωμα του ζωμού. Μετά από 2-3 λεπτά, βάζουμε ψιλοκομμένο λάχανο και τα υπόλοιπα πράσινα. Αμέσως μετά το βρασμό, σβήστε τη φωτιά, καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε το για 20-30 λεπτά.
18. Μπορείτε να εξυπηρετήσετε. Βάλτε στα πιάτα κομμάτια κρέατος, μπορς, προσθέστε ξινή κρέμα ή μουστάρδα.
Τα μανιτάρια ή τα φασόλια για προσθήκη στο μπορς πρέπει να είναι προ-ενυδατωμένα, εμποτισμένα σε κρύο νερό, πλυμένα και βρασμένα. Αυτά τα συστατικά προστίθενται στη σούπα με πατάτες.
Βήμα προς βήμα συνταγή για ουκρανική borsch - χρήσιμες συμβουλές
- Τα μεγάλα λαχανικά περιέχουν περισσότερες ίνες. Αυτό ισχύει και για τα τεύτλα. Προσπαθήστε να επιλέξετε μικρά ρίζα λαχανικών, καθώς περιέχουν λιγότερες χονδροειδείς ίνες που βράζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και ακόμη και μετά παραμένουν αρκετά δύσκαμπτες, ακατέργαστες στη γεύση.
- Για να κάνετε τα τεύτλα πιο νόστιμα, περάστε το σε φυτικό λάδι, προσθέτοντας λίγο ζάχαρη. Κάνετε το ίδιο με τα καρότα και τα κρεμμύδια.
- Ουκρανικό μπορς με κρέας διατηρεί το γούστο του ακόμη και για δύο έως τρεις ημέρες. Πριν από το σερβίρισμα, αρκεί να το ζεστάνουμε και να μην βγούμε. Για να αποκαταστήσετε τη γεύση, προσθέστε φρέσκα βότανα και λίγο ψιλοκομμένο λάχανο όταν θερμαίνετε. Το Borsch θα εμφανιστεί φρέσκο ακόμα και την ημέρα μετά την προετοιμασία του.
- Lean ουκρανική borsch είναι μαγειρεμένο σε φυτικά έλαια και λαχανικά ζωμός: ελαφρώς προσαρμόσετε τη συνταγή που περιγράφεται παραπάνω. Αντί για ζωμό κρέατος, χρησιμοποιήστε ζωμό για μανιτάρια ή ζωμό φασολιών. Αλλά για το άπαχο κορμό, τα τεύτλα πρέπει να σβήνουν εκ των προτέρων, επειδή σε συνηθισμένο νερό αποκτά ένα όχι πολύ ευχάριστο χρώμα και γεύση.
