Αν για λίγο ξεχάσετε την πίτσα, τα hot dogs, το shawarma, τα χάμπουργκερ και άλλους τύπους ζύμης με γέμιση, τότε, πιστέψτε με, δεν θα είναι βαρετό! Στη ρωσική κουζίνα, πάνω από χίλια χρόνια, εφευρέθηκαν τόσα είδη ψήσιμων ψαριών, κουλουράκια, καλαχί, πίτες και πίτες, μπριζόλες, πίτες, κατσαρόλες, πίτες, χωρίς να επαναλαμβάνονται στην ποικιλία κάθε μέρα για ένα χρόνο.
Ναι, οι χρόνοι στη Ρωσία, όταν κάθε ψημένο προϊόν δεν ήταν μόνο τροφή, αλλά ένα έργο τέχνης, μέρος μιας καλής παλιομοδίτικης τελετής, μια πρόσθετη προσθήκη σε ένα συγκεκριμένο πιάτο, φαίνεται να πηγαίνει αμετάκλητα. Μέχρι σήμερα, μερικοί τύποι πλούσιων και ξανθών προϊόντων από τη Ρωσική σόμπα έχουν διατηρηθεί ακόμα στη μνήμη των ανθρώπων, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ποιο πιάτο, για παράδειγμα, πρέπει να σερβίρονται πίτες, πώς διαφέρουν από το kulebyak.
Ας αναβιώσει τις ρωσικές μαγειρικές παραδόσεις τώρα. Αφήστε την πίτσα να περιμένει.
Πιάστε με τα ψάρια - τις βασικές τεχνολογικές αρχές
Μια πίτα είναι μια τόσο μεγάλη πίτα (για εκείνους που έχουν ξεχάσει ή δεν ξέρουν καθόλου). Πιάτα με κρέας σερβίρονται σε λάχανο σούπα και μπορς, και με ψάρια - φυσικά, στο αγαπημένο μας ρωσικό αυτί. Η "τρύπα" στο κέντρο της πίτας δεν είναι γάμος, αλλά μια ειδική τρύπα στην οποία προστίθενται πλούσιος ζωμός από τσίπουρο και καρουπόνι, καλαμάρι, κυπρίνος, κυπρίνος και άλλα ιχθυαποθέματα της πατρίδας. Αλλά μπορείτε να προσθέσετε όχι απαραίτητα το αυτί, αλλά οποιαδήποτε αγαπημένη σάλτσα. Μια πίτα μπορεί να είναι ένα εντελώς ανεξάρτητο πιάτο.
Αν μιλάμε μόνο για αυτό το είδος παραδοσιακού ρωσικού ψησίματος, τότε οι κανόνες για τις πίτες είναι πολύ απλοί: πάρτε οποιαδήποτε ζύμη που σας αρέσει, ποια είναι καλύτερη και ταχύτερη για να δημιουργήσετε, τυλίξτε τυχόν γέμισμα και ψήνετε. Εδώ, ο καθένας έχει τους δικούς του κανόνες, για κάθε μέρα, σύμφωνα με τη διάθεση, με βάση τα διαθέσιμα αποθέματα στην κουζίνα και στο ψυγείο.
Ένας υποχρεωτικός γενικός κανόνας: η εμφάνιση της πίτας πρέπει να αντιστοιχεί στο όνομα και στο σκοπό της - η μέση θα πρέπει να παραμείνει ανοικτή. Οι πίτες, ως προσθήκη στο πρώτο πιάτο, και ως ανεξάρτητο κύριο πιάτο θα πρέπει να έχουν μεγάλα μεγέθη, διπλάσιες από τις συνηθισμένες πίτες.
Ναι, και μην ξεχνάτε τις προφυλάξεις. Αν η γέμιση περιέχει ωμό ψάρι, τότε επεξεργαστείτε προσεκτικά το προκαταρκτικό στάδιο, προσπαθήστε να επιλέξετε τα κόκαλα πολύ προσεκτικά, ψήνετε καλά τα προϊόντα. Για τα σφραγισμένα ψάρια, συνιστάται η μείωση της θερμοκρασίας στο φούρνο κατά 10-20 ° C, έτσι ώστε να μπορεί να ατμοποιηθεί καλά πριν τη ζύμωση της ζύμης.
Προσθέστε χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά είδη ψαριών με ξινή κρέμα, βούτυρο, προσθέστε πιο ζουμερά συστατικά στο γέμισμα, έτσι ώστε η πίτα δεν φαίνεται σαν παλιό παπούτσι.
1. Πιάστε με τα ψάρια και τα κρεμμύδια
Προϊόντα:
Πίεση μαγιάς 50 g
Φυτικό λάδι 80 ml
Premium αλεύρι σίτου 650 g
Ζάχαρη 60 g
Αυγά 3 τεμ.
Μαργαρίνη 120 g
Γάλα 100 ml
Αλάτι 15 g
Φιλέτο του ράμφους, του καραβιού ή του pelengas 600 g
Κόκκινο πιπέρι
Φραγκοστάφυλα, λευκό 150 g
Κρεμμύδια 300 g
Λουλούδι 120 γραμ
Αλεσμένο μοσχοκάρυδο
Βούτυρο, 110 γραμ
Μαγειρική:
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 22-25 ° C. Βάλτε μαγιά, ζάχαρη και 100 γραμμάρια αλεύρι σε αυτό. Κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι, κάνουμε μια κατάθλιψη. Όταν εμφανίζονται φυσαλίδες στη ζύμη, συνδυάστε το υγρό με λιωμένη μαργαρίνη και κτυπημένα αυγά, ρίξτε αυτή τη μάζα σε αλεύρι, ζυμώστε τη ζύμη. Αφήστε το να ζεσταθεί για μερικές ώρες, καλύπτοντάς το με μια ταινία ή ένα πανί.
Διαχωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια των 100-120 g, τα κυλάτε σε οβάλ σχήματος, αραιά. Διαδώστε το γέμισμα σε ίσα μέρη, πιέστε τις άκρες, αφήνοντας ανοιχτό το μέσον των προϊόντων. Μεταφέρετε τα ημικατεργασμένα προϊόντα στο φύλλο ψησίματος και πάλι τα μεταφέρετε σε ένα ζεστό μέρος για να σηκωθείτε. Λιπάνετε τις πίτες με ένα αυγό ή λιωμένο βούτυρο για να σχηματίσουν ένα όμορφο κρούστα κατά το ψήσιμο. Ψήνουμε στους 210-220 ° C για 15 λεπτά.
Μαγειρικά επιθέματα:
Κόψτε το φιλέτο ψαριών σε μεγάλους κύβους, αλατοποιείτε τα μπαχαρικά, προσθέτετε το κρεμμύδι, ψιλοκομίζετε το και ψήνετε ελαφρά στο βούτυρο. Ρίχνουμε τα λευκά κροτίδες στη γέμιση, ανακατεύουμε καλά.
2. Πιέστε με ψάρι και αυγό
Για το κιμά:
Μοσχαρίσιο μπακαλιάρο (βρασμένο) 800 g
Αλάτι 16 g
Λάδι, χωρικός 150 g
Ζάχαρη 30 g
Λευκή πιπεριά 8 g
Χυμός λεμονιού 60 ml
Φρέσκο μαϊντανό 120 γρ
Βραστά αυγά 5 τεμ.
Ζύμη ζύμης 1,6 kg
Μαγειρική:
Αναποδογυρίστε τις μπάλες, ζυγίζοντας 100 γραμμάρια ζύμης ζύμης. Αφήστε να σηκωθείτε πάνω στο τραπέζι εργασίας, λαδωμένο.
Βάζετε βραστό ψάρι με ένα πιρούνι, προσθέτοντας μπαχαρικά και μαλακό βούτυρο. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα αυγά, κόβετε τα χόρτα. Συνδέστε όλα τα εξαρτήματα της γέμισης.
Σχηματίζετε λεπτές κέικ από την ανυψωμένη ζύμη, ξετυλίγοντάς τις με μια κυλινδρική ακίδα. Διαδώστε 80 g της γέμισης σε κάθε κέικ, πιέζετε μόνο τις άκρες των ημιτελών προϊόντων. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° C. Βάλτε τις πίτες σε ένα φύλλο ψησίματος, αφήνοντας μεταξύ τους ένα διάστημα περίπου 1,5 εκ. Όταν τα στοιχεία ανεβαίνουν, λιπαίνετε με ένα αυγό, χτυπημένο με νερό και λάδι σε ίσα μέρη. Ρυθμίστε να ψήνετε για είκοσι λεπτά. Βάλτε το τελειωμένο ψήσιμο σε ένα φύλλο ψησίματος σε ξύλινη σανίδα ή συρτάρι, καλύψτε με μια πετσέτα για 5-10 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο καλυμμένο με μια πετσέτα.
3. Πιάστε με τα ψάρια από ζύμη ζύμης σε ξινή κρέμα
Συστατικά
Αυγά 3 τεμ.
Ξηρή κρέμα 200 g
Ζάχαρη 40 g
Ξηρή μαγιά 9 g
Αλάτι 15 g
Λιπαρά λαχανικά 100 ml
Αλεύρι 0,5 κιλά
Για το κιμά:
Άνυδρο 70 g
Ρύζι, βρασμένο 100 g
Αυγά 3 τεμ.
Κρεμμύδι 120 γρ
Λάδι μαγειρικής (Λαχανικά) 80 ml
Σολομός 350 g
Φιλέτο κυπρίνου 500 γρ
Βούτυρο (82,5%) 100 g
Μπαχαρικά: πιπέρι λεμονιού, μοσχοκάρυδο, αλάτι
Μαγειρική:
Ρίχνουμε ζύμη στο κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεύουμε το μείγμα. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε ξινή κρέμα, ζάχαρη και αλάτι, αυγά. Γυρίστε ελαφρά το υγρό μίγμα με ένα μπλέντερ και ρίξτε στο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτουμε φυτικά έλαια σε μέρη, 2-3 φορές, έτσι ώστε η ζύμη να είναι μαλακή, δεν κολλάει. Καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε να σηκωθεί. Όταν η ζύμη αυξάνεται ο όγκος κατά τρεις φορές, διαιρέστε σε μέρη, κυλήστε ελαφρά.
Συμπλήρωση:
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τα αυγά και τον άνηθο. Τηγανίζουμε το κρεμμύδι μέχρι ροζ. Περάστε το φιλέτο του κυπρίνου μέσα από μια μικρή σχάρα του μηχανήματος κοπής κρέατος, κόψτε τον σολομό σε μεγάλους κύβους. Συνδυάστε όλα τα συστατικά της εποχής πλήρωσης με μπαχαρικά, ανακατέψτε.
Δημιουργήστε μεγάλες πίτες: ζύμη - 125 g το καθένα. γέμιση - 100 γρ. Μετά την επικάλυψη, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο σε κάθε προϊόν πάνω από το γέμισμα, έτσι ώστε το γέμισμα να είναι ζουμερό. Λιπάνετε το προϊόν με ένα χτυπημένο αυγό με μια βούρτσα. Ψήνουμε στους 190-200 ° C.
Σερβίρετε ζεστές πίτες με το να ρίχνετε λίγο απόθεμα ψαριών σε καθένα από αυτά. Μπορείτε να εξυπηρετήσετε ξεχωριστά το ζωμό σε ένα φλιτζάνι.
4. Πιάστε με τα ψάρια και το συκώτι
Συστατικά
Χυλό ρυζιού, ιξώδες 300 g
Το συκώτι γάδου (σε κουτιά) 400 g
Βραστά αυγά 4 τεμ.
Δεντρολίβανο
Μαϊντανός 125 g
Λεμόνι 1 τεμ.
Κιμάς (λευκά ελαιώδη) 700 γρ
Βούτυρο 180 g
Πράσο 200 γραμ
Πιπέρι λεμονιού, αλάτι στη θάλασσα, μοσχοκάρυδο, καρδιά
2.4 kg ζαχαροπλαστικής
Μαγειρική:
Ρίχνουμε το φιλέτο ψαριών με μπαχαρικά, πασπαλίζουμε με χυμό λεμονιού, λιπαίνουμε με λάδι, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και βότανα, τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαγειρευτεί. Επιλέξτε τα ψάρια για γεύση, αλλά πρέπει να απελευθερωθούν από τα οστά και το δέρμα πριν το ψήσιμο. Σε περίπτωση που το φιλέτο είναι ξηρό, προσθέστε. Μετά την ψύξη, βάλτε το τελειωμένο ψάρι σε ένα μπολ, προσθέστε το βρασμένο ρύζι σε αλατισμένο νερό, ψιλοκομμένα αυγά, φρέσκο λεμόνι και συκωτινό συκώτι. Ανακατέψτε το γέμισμα και προχωρήστε στο σχηματισμό μεγάλων πίτας, σκαφών, με τη μέση ανοιχτή.
Λιπάνετε την επιφάνεια με ένα μείγμα βουτύρου και κτυπημένου αυγού. Ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Μετά το ψήσιμο, βάλτε τις πίτες σε ένα πιάτο, παλτό πάλι, αλλά με ένα λάδι, χωρίς ένα αυγό. Καλύψτε με μια πετσέτα για λίγα λεπτά.
5. Πίτες με ψάρι σε σάλτσα ξινή κρέμα και τυρί
Συστατικά
Κρεμμύδια, πράσινα 250 γραμ
Άνηθο και μαϊντανός 150 g
Βρασμένο ρύζι 200 g
Σκληρό τυρί
Ψάρια (φιλέτο) 900 γρ
Κρέμα γάλακτος, ελαιούχο (όχι λιγότερο από 30%) 250 g
Τοματοπολτός 75 γρ
Αλάτι
Γαρύφατα, κορίανδρο, πιπέρι
Αφρώδες νερό 300 ml
Φυτικό έλαιο 150 ml
2 αυγά
Πρεσαρισμένη ζύμη 70 g
Αλάτι 20 g
Αλεύρι 700 g
Ζάχαρη 100 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Συνδυάστε και χτυπήστε τα αυγά, το νερό και το βούτυρο. Προσθέστε ζύμη, ζάχαρη και ένα μέρος αλεύρου (1/3). Τοποθετήστε τη ζύμη στην άκρη, καλύπτοντας με μια μεμβράνη, για 20-30 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατέψτε και τοποθετήστε ξανά την επικάλυψη, για 2-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται δύο φορές. Μεταφέρετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, διαιρέστε σε μέρη για μεγάλες πίτες: οι πίτες πρέπει να είναι 2 φορές μεγαλύτερες από τις κανονικές πίτες. Βάλτε μια γέμιση σε κάθε λεπτό τυλιγμένο ωάριο από τη ζύμη. Συνδέστε τις άκρες των ωοειδών, αφήνοντας το μέσον του μίγματος κέικ "ανοιχτό". Βάζετε τριμμένο τυρί σε κάθε τρύπα. Αφού στεγανοποιήσετε, λιπάνετε τα προϊόντα με λεμόνι (αυγό, νερό, λάδι) και ψήστε όπως συνήθως.
Συνδυάστε την ξινή κρέμα με την πάστα ντομάτας και τα μπαχαρικά. Κόβετε τα χόρτα, το φιλέτο ψαριών περνάει μέσα από ένα μηχανισμό κοπής κρέατος. Συνδυάστε βρασμένο ρύζι, τυρί, ξινή κρέμα, ψιλοκομμένα βότανα και ψιλοκομμένα ψάρια σε ένα μπολ πλήρωσης. Ανακατέψτε και απλώστε γενναιόδωρα το γέμισμα στη ζύμη.
6. Πιάστε με τα ψάρια και τα αυγά στη μαγιονέζα
Συστατικά
Βραστά αυγά 10 τεμ.
Τα κρεμμύδια μαριναρίστηκαν 300 g
Για μαρινάδα (χυμός λεμονιού 50 ml, ζεστό νερό 100 ml, ζάχαρη, αλάτι)
Σκουμπρί στο δικό του χυμό (σε κονσέρβα) 3 κουτιά
Μαγιονέζα (67%) 200 g
Μαύρη πιπεριά
Ζύμη 5 g (ξηρό)
Ζάχαρη 15 g
Μαργαρίνη 60 g
Αλεύρι 500 g
Κεφίρ (ή γιαούρτι) 350 ml
Μαγειρική:
Mash το σκουμπρί με ένα πιρούνι, σχάρα τα αυγά σε ένα τρίφτη. Συνδυάστε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα και τα αυγά, προσθέστε κρεμμύδια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρεμμύδια ή πράσινο), μαγιονέζα, πιπέρι.
Κοσκινίστε το αλεύρι, συνδυάστε με ξηρή μαγιά, αλάτι, ζάχαρη. Ρίξτε τη λιωμένη ζεστή μαργαρίνη και το κεφίρ μέσα στην αυλάκωση. Γρήγορη αντικατάσταση της δροσερής ζύμης. Αφαιρέστε το, καλύπτοντάς το με αλουμινόχαρτο, στο ψυγείο. Αφήστε το όλη νύχτα.
Λιπάνετε το τραπέζι με φυτικό λάδι, προετοιμάστε ένα φύλλο ψησίματος και προθερμάνετε το φούρνο. Χτυπήστε το αυγό με νερό (50 ml) για να λιπάνετε τα τελικά παρασκευασμένα τρόφιμα μετά την αποτύπωση.
Βγάλτε τη ζύμη στο τραπέζι, σε σχήμα ορθογωνίου ή τετραγώνου, και το κόψτε σε τετράγωνα. Διαδώστε τη γέμιση και πιάστε τις άκρες των τετραγώνων διαγώνια. Βυθίστε με ψαλίδι στις δύο γωνίες των πλατειών στο κέντρο, πιέζοντάς τα έξω. Αφού στεγανοποιήσετε, καλύψτε τα ημικατεργασμένα προϊόντα με μάζα αυγού, χρησιμοποιώντας μια βούρτσα.
Ψήνουμε για 15-20 λεπτά στους 180 ° C.
Fish Pie - Χρήσιμες συμβουλές
Στη διαδικασία της παρασκευής των ψαριών για την πλήρωση πίτας, υπάρχει μια αποχρώσεις: μια μεγάλη ποσότητα "αποβλήτων" ψαριών παραμένει αφού αφαιρεθεί το τμήμα του φιλέτου από το σφάγιο.
Ρίξτε τίποτα εκτός από τα εσωτερικά και τα βράγχια. Από τέτοια ευγενή υπολείμματα, αποκτάται ένα θαυμάσιο ζωμό. Αυτός ο ζωμός μπορεί να σφραγιστεί σε σάκους κενού και να καταψυχθεί αν δεν θέλετε να μαγειρεύετε σούπα ψαριού ή σούπα ψαριού σήμερα. Παρεμπιπτόντως, για το ασπιδικό: στο υπόλοιπο ζωμό, μπορείτε να μαγειρέψετε το επόμενο τμήμα ψαριού - θα γίνει πιο κορεσμένο, το οποίο είναι πολύ καλό για την ασπιζή.
Κρατήστε τυχόν ωμά ψάρι πριν από το μαγείρεμα, τουλάχιστον μισή ώρα, σε όξινο διάλυμα (10%), ώστε να μην χρειάζεται να αφαιρέσετε δυσάρεστες οσμές στην κουζίνα μετά το μαγείρεμα.
