Η ιδέα ότι τα ζυμαρικά είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της ρωσικής κουζίνας, έχει ριζώσει εδώ και καιρό, παρόλο που σε σχεδόν όλες τις κουζίνες του κόσμου υπάρχουν πιάτα παρόμοια με εκείνα των μπουκιών. Οι μαντηλάκια "ήρθαν" στην ανατολική ρωσική κουζίνα κατά μήκος της εθνικής οδού της Σιβηρίας τον δέκατο ένατο αιώνα, αφού έφτασαν στα Ουράλια στις αρχές του 15ου αιώνα, πιθανώς από την Κίνα. Υπάρχουν ποικιλίες dumplings στις εθνικές κουζίνες της Ασίας, της Μέσης Ανατολής και των βορειοδυτικών συνόρων της Ρωσίας. Όλα διαφέρουν σε σχήμα και μέγεθος, αλλά έχουν μια κοινή τεχνολογία μαγειρέματος: ψιλοκομμένο κρέας διαφόρων ειδών, λαχανικά, φρούτα, τυριά τυλιγμένα σε φρέσκια ζύμη.
Ωστόσο, η πλήρωση μπορεί να είναι εντελώς διαφορετική, ακόμη και πρωτότυπη στην παραδοσιακή μας ιδέα των ζυμαρικών. Πρόσφατα, τα ψάρια και τα θαλασσινά χρησιμοποιούνται συχνά για την παρασκευή τους. Είναι δύσκολο να καταλάβουμε γιατί η κορυφή της δημοτικότητας των ψαροκόκαλων συνδέεται, διότι η επίδραση των τοπικών κουζινών του κόσμου, στις οποίες η κυριαρχία των ψαριών είναι λόγω της γεωγραφικής τους θέσης, δεν έχει καμία σχέση με αυτό.
Σε κάθε περίπτωση, η πλήρωση των ψαριών είναι μια καλή επιλογή για ζυμαρικά, ελαφρύτερα από το κρέας, αλλά όχι λιγότερο ικανοποιητικά. Εάν λάβετε υπόψη την παρουσία ιωδίου, φωσφόρου, πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και άλλων χρήσιμων ουσιών στα ψάρια, τότε είναι λογικό να σκεφτείτε πώς να κάνετε μια νόστιμη γέμιση για τα αγαπημένα σας ζυμαρικά, με τι και με ποια μορφή να τα υπηρετήσετε.
Ψωμάκια ψαριών - βασικές τεχνολογικές αρχές
Όσο για όλους τους τύπους, η τεχνολογία για την παρασκευή ζυμαρικών ψαριών αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα:
- Παρασκευή ζύμης.
- Μαγειρικά καλύμματα;
- Παραγωγή ημιτελών προϊόντων (μοντελοποίηση);
- Θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα, το τηγάνισμα, το βράσιμο, το ψήσιμο σε γλάστρες).
Η ζύμη ζύμης θα πρέπει να έχει ισχυρή και ταυτόχρονα πλαστική υφή, έτσι ώστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα να χυτεύονται εύκολα και το κέλυφος της ζύμης να μην έχει σχιστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για την παρασκευή της ζύμης, η βέλτιστη αναλογία: 65% αλεύρι και 35% υγρό, συμπεριλαμβανομένων των αυγών. Μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να καλυφθεί και να αφεθεί να ξεκουραστεί έτσι ώστε η γλουτένη του αλεύρου να είναι επαρκώς κορεσμένη με υγρό και να αποκτά πλαστικότητα.
Η ζύμη με βάση το αυγό στεγνώνει πολύ γρήγορα, έχει μια σκληρότερη υφή και λιγότερη ολκιμότητα από, για παράδειγμα, ζυμαρικά ζύμης με γάλα ή choux. Υπάρχουν ειδικές συνταγές για ζυμαρικά: με την προσθήκη ελαίου, μικρής ποσότητας ζύμης, πληρωτικά (χυμός λαχανικών ή πουρέ, διάφορα μπαχαρικά). Όλες αυτές οι επιλογές μπορούν να προετοιμαστούν στην κουζίνα σας, χωρίς να ξεχνάμε τη σωστή αναλογία ξηρών και υγρών συστατικών.
Εξετάστε την περιεκτικότητα σε υγρασία της γέμισης όταν επιλέγετε μια συνταγή για ζυμαρικά. Η υγρή πλήρωση είναι κατάλληλη για πιό τραχιά ζύμη που αναμιγνύεται στα αυγά και χρησιμοποιεί μαλακή και πλαστική ζύμη με γάλα για να γεμίσει με λιγότερο χυμό. Δεν υπάρχουν πολλά γεμίσματα, αλλά ο λόγος του και η δοκιμή θα πρέπει να είναι περίπου τα ίδια, εάν ακολουθείτε τους τεχνολογικούς κανόνες.
Η επιλογή των ψαριών για την πλήρωση εξαρτάται αποκλειστικά από τις προσωπικές προτιμήσεις. Η μόνη απαίτηση για τα ψιλοκομμένα ψάρια είναι η πλήρης απουσία οστών, χόνδρου και ακατέργαστου δέρματος. Δηλαδή, για τα ψωμάκια ψαριών, το φιλέτο ψαριού προετοιμάζεται προσεκτικά. Κρέας κοτόπουλου με ουδέτερη γεύση και άρωμα, μανιτάρια, λαχανικά, τυρί μπορεί να προστεθεί στα ψάρια.
Η χύτευση ημικατεργασμένων προϊόντων είναι μια πολύ συναρπαστική δραστηριότητα, στην οποία μπορείτε να προσελκύσετε όλη την οικογένεια. Τέτοιες εργασίες θα είναι πολύ ευχάριστες για τα παιδιά και θα είναι χρήσιμες για την ανάπτυξη λεπτών κινητικών δεξιοτήτων των χεριών. Υπάρχουν δεκάδες επιλογές για χειροποίητα γλυπτά. Εκτός από τα παραδοσιακά ζυμαρικά με τη μορφή αυτιού, μπορείτε να δοκιμάσετε τις μεθόδους της «καλλιτεχνικής» γλυπτικής που είναι εγγενείς σε άλλες εθνικές κουζίνες ή να χρησιμοποιήσετε ειδικές συσκευές.
Οι μαντηλάκια όχι μόνο βράζονται και σερβίρονται με σάλτσες, ως ανεξάρτητο πιάτο. Προστίθενται σε σούπες, τηγανητές, ψημένες σε γλάστρες.
1. Ζωμό με ψωμάκια ψαριών
Συστατικά
Αυγά, κυλικείο 3 τεμ.
Αλεύρι 350 γρ
Αλάτι
Φιλέτο σολομού 450 g
Ρύζι, βρασμένο 100 g
Νωπό άνηθο 90 γρ
Φύλλο Bay 3 τεμ.
Κρεμμύδια, 120 γραμ
Καρότο 150 g
Ψάρια 1,8 λίτρα
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
Λεμόνι ½ τεμ.
Βούτυρο 80 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Χτυπήστε τα αυγά σε έναν αφρό προσθέτοντας μια πρέζα αλάτι. Στο κοσκινισμένο αλεύρι, προσθέστε τα αυγά και ζυμώστε τη δροσερή ζύμη. Αφήστε κατά μέρος για περίπου σαράντα λεπτά, καλύπτοντας με μια πετσέτα.
Ενώ η ζύμη ωριμάζει, ετοιμάστε το γέμισμα για ζυμαρικά. Τρίψτε ένα μικρό κρεμμύδι, μισό μαγειρεμένο άνηθο, φιλέτο. Συνδυάστε τα προετοιμασμένα συστατικά, προσθέστε βρασμένο ιξώδες ρύζι και βούτυρο σε αυτά. Ανακατέψτε και χτυπήστε το κιμά. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και βάλτε τη γέμιση στο ψυγείο για μισή ώρα.
Τυλίξτε τη ζύμη με ελάχιστο πάχος 0,3 cm. Χωρίστε το στο μισό. Βάλτε το μισό στα ζυμαρικά, γεμίστε ομοιόμορφα τις εσοχές με το γέμισμα. Το δεύτερο στρώμα, υγραμένο με νερό στη μία πλευρά, βρίσκεται πάνω στο γέμισμα, με υγρή πλευρά προς τα κάτω. Πασπαλίστε την επιφάνεια με το αλεύρι και χρησιμοποιήστε έναν τροχό για να κολλήσετε τα πάνω και κάτω στρώματα της ζύμης. Βυθίστε τα παρασκευασμένα ζυμαρικά σε ένα ζεστό ζωμό και μαγειρέψτε μέχρι να φουσκωθούν οι επιτραπέζιοι στην επιφάνεια.
Βάλτε τα πλυμένα και ξεφλουδισμένα καρότα στο ζωμό μαζί με το προετοιμασμένο κρεμμύδι. Τα λαχανικά πρέπει να δίνουν τη γεύση και τη διαφάνεια του ζωμού. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε το φύλλο δάφνης, πιπέρι, μοσχοκάρυδο. Αλάτι για γεύση. Στρώνουμε το ζωμό και φέρουμε και πάλι σε βράση. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε αυτό. Προσθέτουμε το χυμό και το λεμόνι, τον ψιλοκομμένο άνηθο, λίγο βούτυρο στο τέλος του μαγειρέματος.
2. Ψωμάκια ψαριών με πατάτες σε γλάστρες
Συστατικά
Νερό 220 ml
4 αυγά
Αλεύρι 650 g
Αλάτι
Φιλέτο μερλούκιου, τηγανητά 550 g
Πουρές πατάτας 200 g
Κρεμμύδι 270 γρ
Πιπέρι
Λάδι 200 g
Ξηρή κρέμα 180 g
Τυρί, σκληρό 70 γραμ
Πράσινοι ψιλοκομμένοι 50 γρ
Μαγειρική:
Αλέστε τις βραστές ζεστές πατάτες και το φιλέτο ψαριού με τηγανιστή κρέατος. Περάστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Προσθέστε το στην γέμιση των πατατών και των ψαριών, ανακατέψτε το κιμά, αλατοποιήστε τα μπαχαρικά, προσθέστε 80 γραμμάρια μαλακού βουτύρου.
Χτυπάμε τα αυγά με νερό, αλατίζουμε το μείγμα και ρίχνουμε στο κοσκινισμένο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη. Βυθίστε το και ξεκινήστε να φτιάχνετε ζυμαρικά, όπως συνήθως.
Βράστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε αλατισμένο νερό. Αφαιρέστε τα από το τηγάνι με κουτάλι και τοποθετήστε τα σε γλάστρες. Σε κάθε κατσαρόλα, βάζετε 20 γραμμάρια λαδιού και 30 γραμμάρια ξινή κρέμα. Τρίψτε το τυρί και πασπαλίστε πάνω του την επιφάνεια κάθε τμήματος ψαροκόκαρων. Βάλτε στο φούρνο, προθερμασμένο στους 180 ° C, ψήνετε ζυμαρικά μέχρι να ροδίσουν.
3. Ψωμιά ψαριού από ζύμη κρέμας
Συστατικά
Κιμάς 1.0 κιλά
Αλάτι
Πράσινο κρεμμύδι 200 γρ
Λευκό πιπέρι
Αυγό 2 τεμ.
Αλεύρι 700 g
Γάλα 180 ml
Λάδι μαγειρέματος 50 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μισό του αλεύρου που έχει παρασκευαστεί, χτυπώντας τη μάζα με ένα χτύπημα. Βάλτε το δοχείο στη φωτιά, και με συνεχή ανάδευση, φέρτε τη ζύμη σε μια παχιά, κρεμώδη μάζα. Ψύξτε ελαφρά και χτυπήστε ένα αυγό. Αλάτι για γεύση. Ανακατέψτε το αλεύρι στη ζύμη. Η τελική ζύμη πρέπει να είναι δροσερή, αλλά πολύ πλαστική. Τοποθετήστε το δοχείο με τη ζύμη στην άκρη του, καλύπτοντάς το με μια πετσέτα ή μεμβράνη.
Μεταφέρετε τα ψιλοκομμένα ψάρια σε ένα μεγάλο δοχείο, προσθέστε αλάτι, ψιλοκομμένα χέρια, πιπέρι σε αυτό. Χτυπήστε το δεύτερο αυγό και ανακατέψτε καλά. Συνιστάται να χτυπάτε την προετοιμασμένη γέμιση και να τη διατηρείτε στο κρύο για τουλάχιστον μισή ώρα.
Ξεκινήστε τη διαμόρφωση των ζυμαρικών με οποιοδήποτε βολικό τρόπο, παρατηρώντας την αναλογία ζύμης και γεμίσματος σε αναλογία 1: 1.
Μαγειρέψτε για πέντε λεπτά σε βραστό αλατισμένο νερό για όχι περισσότερο από πέντε λεπτά. Μεταφέρετε τα με κουτάλι σε ένα μπολ του ghee. Μπορείτε να προσθέσετε πιπέρι, χυμό λεμονιού, μπαχαρικά, βότανα στο λάδι.
4. Ψωμιά ψαριών από χρωματιστή ζύμη και κονσερβοποιημένα σκουμπρί με αυγά
Συστατικά
Σπανάκι 180 γρ
Καρότο 120 g
Χυμός τεύτλων 50 ml
Νερό 200 ml
Αυγά, κυλικεία 4 τεμ.
Αλεύρι 1,3 κιλά
Αλάτι
Σκουμπρί στο χυμό του 960 g
Βραστά αυγά 7 τεμ.
Λεμόνι ½ τεμ.
Κρεμμύδια
Λευκό πιπέρι
Μαγειρική:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και, διαιρώντας σε 4 μέρη, τοποθετούμε σε παρασκευασμένα δοχεία για το ζύμωμα της ζύμης.
Ρίξτε σε ένα πρώτο κύπελλο ένα χτυπημένο αυγό, αλάτι, πουρέ φρέσκα καρότα?
στο δεύτερο - ένα αυγό, 100 ml ζεστό (35-40 ° C) νερό, χυμό τεύτλων?
στην τρίτη - ένα αυγό, αλάτι, το υπόλοιπο του θερμού νερού?
Στο τελευταίο μπολ, προσθέστε το ψιλοκομμένο σπανάκι, τριμμένο με αλάτι και ένα αυγό στο αλεύρι.
Ζυμώνουμε χωριστά κάθε τμήμα της ζύμης μέχρις ότου ληφθεί ομοιόμορφο χρώμα.
Παρασκευάστε το γέμισμα: βάλτε τα κονσερβοποιημένα ψάρια σε ένα μπολ με χυμό, προσθέστε αυγά, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, χυμό λεμονιού. Αλέστε τα εξαρτήματα της γέμισης με ένα μπλέντερ.
Μανταλάκια μόδας, βράζουμε, ως συνήθως, σε αλατισμένο νερό. Σερβίρετε με μαγιονέζα ή άλλη σάλτσα.
5. Ψωμάκια ψαριών με μανιτάρια στο φούρνο
Κατάλογος συστατικών:
Ζυμαρικά 600 g
Μανιτάρια βασιλικά 300 γρ
Αλάτι
Αλεύρι 60 g
Αυγό 1 τεμ.
Κρεμμύδια - Leek180 g
Καρύδια, καρύδια 50 g
Βούτυρο, ghee 120 g
Κρέμα γάλακτος 25% 150 g
Φρέσκα ψιλοκομμένα χόρτα 100 γρ
Επίγειος μπαχαρικό και λευκό πιπέρι
Διαταγή προετοιμασίας:
Κόψτε τα αποφλοιωμένα ζαχαρωτά σε φέτες, κρεμμύδια σε μισά δαχτυλίδια. Βράζουμε ζυμαρικά και στραγγίζουμε το νερό. Λιπάνετε ένα ταψί με λάδι. Βάλτε τα ζυμαρικά σε αυτό. Πασπαλίστε με κρεμμύδια και μανιτάρια. Ψήνουμε για 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Γεμίστε το αυγό με αλάτι, προσθέστε αλεύρι, ξινή κρέμα, πιπέρι, ψιλοκομμένα καρύδια. Μαγειρεμένη σάλτσα, ρίχνετε ψωμάκια ψαριών με μανιτάρια και καφέ το πιάτο. Γαρνίρετε το πιάτο με βότανα.
6. Φρέσκα ψωμάκια ψαριών
Προϊόντα:
Νερό (35 ° C) 250 ml
Αλεύρι 600 g (συμπεριλαμβανομένων 100 g ανά θερμότητα)
Αλάτι
Κιμάς 700 g
Πράσινο και κρεμμύδι 200 γρ
Δεντρολίβανο
Αυγό 1 ½ τεμάχια.
Σκόρδο 30 γρ
Σάλτσα ντομάτας, γλυκό και ξινό 160 γρ
Ζεστό πιπέρι
Κορίανδρος
Μαργαρίνη 120 g
Διαταγή προετοιμασίας:
Διαλύστε το αλάτι σε ζεστό νερό και ρίξτε το διάλυμα στο αλεύρι. Κάνετε μια δροσερή ζύμη, διαιρέστε σε μέρη των 25 g (οι ζυμαριές πρέπει να είναι μεγάλες). Σχηματίζετε λεπτους κύκλους. Για καθένα, βάλτε μια κουταλιά της σούπας (χωρίς διαφάνεια) κιμά. Καλύψτε τα άκρα των ημικατεργασμένων προϊόντων. Χρησιμοποιήστε τις σγουρές επιλογές γλυπτικής, αν θέλετε. Προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο, ζεστό πιπέρι, κόλιανδρο, αλάτι και δενδρολίβανο στα προετοιμασμένα ψάρια.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε άλλα ανθεκτικά στη θερμότητα πιάτα, βάλτε μαργαρίνη, προσθέτετε νερό και σιγοβράζετε ζυμαρικά έως ότου η ζύμη είναι έτοιμη, καλυμμένη με καπάκι. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το νερό θα εξατμιστεί και μόνο τα λίπη θα παραμείνουν στα πιάτα. Αφαιρέστε το καπάκι, τηγανίστε τις ζυμαριές. Όταν σερβίρετε, γαρνίρετε με σάλτσα και φρέσκα βότανα.
Ψωμάκια ψαριών - χρήσιμες συμβουλές
Όταν γλυπτική, η ζύμη στεγνώνει γρήγορα, πρέπει να καλύπτεται, προστατεύοντας από τον αερισμό.
Μην ξαναψύχεστε τα ημικατεργασμένα προϊόντα ψαριών: αυτό μειώνει σημαντικά την ποιότητα και τη θρεπτική αξία του προϊόντος. Εάν για κάποιο λόγο πρέπει να αναβάλλετε την προετοιμασία ενός πιάτου ψαριών, και το κιμά έχει ήδη αποψυχθεί, τότε είναι προτιμότερο να το αφήσετε έξω ή να το σβήσετε για να μην παγώσει. Μετά από θερμική επεξεργασία, το παραγέμισμα μπορεί να μεταφερθεί σε ένα δοχείο, ερμητικά κλειστό και τοποθετημένο στο ψυγείο.
Οι μαντηλάκια που προετοιμάζονται για μελλοντική χρήση εξοικονομούν σημαντικά χρόνο για τις νοικοκυρές, βοηθούν πάντοτε αν χρειάζεται να μαγειρέψετε ένα γρήγορο δείπνο. Αποθηκεύστε ημικατεργασμένα προϊόντα με γρήγορη στεγνή κατάψυξη (-18 ° C) σε αεροστεγή συσκευασία για όχι περισσότερο από 30 ημέρες. Φυσικά, οι κατεψυγμένες ζύμες μπορούν να βρεθούν στην κατάψυξη για ακόμη και ένα χρόνο, αλλά να θυμάστε ότι η ημιτελής ζύμη με γέμιση είναι ένα φθαρτό προϊόν, ειδικά αν περιλαμβάνει κρέας ή ψάρι. Μην ξαναψύχετε τα ζυμαρικά.
