Για να μαγειρέψετε μια πραγματική chakhokhbili, και όχι το κοτόπουλο στιφάδο σε σάλτσα ντομάτας, πρέπει να ξέρετε λίγο περισσότερο για την εγχώρια γεωργιανή κουζίνα από τις διεθνείς εταιρείες catering που προσφέρουν, μακριά από τη Γεωργία.
Το shish kebab, satsivi, khachapuri και δώδεκα πιάτα που έπρεπε να δοκιμάσω στην εκτέλεση του εστιατορίου μοιάζουν μόνο αόριστα με εκείνα τα πιάτα που κάθε γεωργιανή γυναίκα ετοιμάζει καθημερινά.
Η Γεωργία είναι μια χώρα στο σταυροδρόμι της Ευρώπης και της Ασίας, έτσι η ιστορία των μαγειρικών παραδόσεών της αναπτύχθηκε υπό την επήρεια του Ιράν, της Τουρκίας και της Ρωσίας. Η φύση της Δυτικής και Ανατολικής Γεωργίας, με διαφορετική τοπογραφία και κλίμα, έχει επίσης αφήσει το σημάδι της για την επιλογή των προϊόντων και τη γεύση των πιάτων.
Δεδομένου ότι μιλάμε για chakhokhbili - ένα πιάτο πουλερικών, τώρα μια μικρή γνωριμία με την κουζίνα της Δυτικής Γεωργίας θα λάβει χώρα, όπου προτιμούν να μαγειρεύουν ακριβώς πιάτα πουλερικών, περισσότερο από ό, τι στο ανατολικό τμήμα.
Γεωργιανός Chakhokhbili από κοτόπουλο - κύρια τεχνολογικά χαρακτηριστικά
Φυσικά, κάθε νοικοκυρά στο μαγείρεμα καθοδηγείται, πρώτα απ 'όλα, από τα γούστα της οικογένειάς της, αλλά το chakhokhbili είναι ένα κλασικό πιάτο και επομένως δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην προετοιμασία του. Με λίγα λόγια, το chakhokhbili είναι ένα στιφάδο πουλερικών σε σάλτσα λαχανικών.
Το πιο κλασικό συστατικό για το chahohbili είναι φασιανός. Είναι σαφές ότι οι φασιανοί δεν είναι αρκετοί για όλους, οπότε το καλύτερο εναλλακτικό κρέας πουλερικών για αυτό το πιάτο είναι λιπαρό κοτόπουλο, έτσι ώστε να μην χρειάζεται να προσθέτετε λάδι όταν το τηγανίζετε. Το κοτόπουλο μπορεί να αντικατασταθεί με γαλοπούλα, αλλά το κρέας των χήνων και των πάπιων στη Γεωργία δεν είναι πολύ δημοφιλές.
Το σφάγιο κόβεται σε μερίδες. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο κοτόπουλο, κομμένο σε shins, μηρούς, φτερά. Το Chakhokhbili προετοιμάζεται επίσης από φιλέτο πουλιών, χωρίς κόκαλα, αλλά τέτοιες επιλογές συνταγών δεν είναι κοινές. Ένα πιάτο προετοιμάζεται επίσης από τα κοτόπουλα.
Το κρέας είναι προ-τηγανισμένο, με ή χωρίς λίπος, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του πουλιού. Για να γίνει αυτό, είναι βολικό να χρησιμοποιείτε χύμα πιάτα με παχιά τοιχώματα και μη κολλητική επικάλυψη, έτσι ώστε αμέσως, στο τηγανισμένο κρέας, να προσθέσετε τα υπόλοιπα εξαρτήματα του πιάτου.
Το βούτυρο δίνει ιδιαίτερη γεύση στο τηγανισμένο κρέας και, επιπλέον, όταν τηγανίζει, αποκτά μια γεύση καρυδιών. Για να αποφευχθεί η καύση, χρησιμοποιήστε το ghee ή προσθέστε λίγο λαχανικό πρώτα. Αλλά το πιάτο δεν πρέπει να είναι λίπος!
Το κύριο πράγμα είναι ένα φρέσκο άρωμα, και η γεωργιανή κουζίνα είναι ανένδοτη σε αυτό το θέμα. Με την πρώτη ματιά, τα γεωργιανά πιάτα φαίνονται πολύ πικάντικα, αλλά στην πραγματικότητα η μυρωδιά των πικάντικων βοτάνων δημιουργεί αυτό το συναίσθημα. Το ζεστό πιπέρι χρησιμοποιείται σε γεωργιανά πιάτα σε λογικές ποσότητες και δεν είναι το βασικό μπαχαρικό, με εξαίρεση ορισμένες ειδικές σάλτσες που είναι εγγενείς στην κουζίνα της δυτικής Γεωργίας. Φυσικά, είναι αμέσως αδύνατο να μάθουν πώς να δημιουργήσουν τους απαραίτητους συνδυασμούς βοτάνων, οπότε παραμένει μόνο η αυστηρή τήρηση της συνταγής του πιάτου. Εάν σχεδιάζετε να μαγειρέψετε ένα πραγματικό chakhokhbili, πηγαίνετε σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα - εκεί θα σας πει τι καρύκευμα πρέπει να αγοράσετε. Οι καυκάσιοι μοιράζονται τα μαγειρικά τους μυστικά με μεγάλη ευχαρίστηση.
Η γεωργιανή κουζίνα όσον αφορά τον αριθμό των σάλτσες μπορεί να υποστηρίξει με τη γαλλική λαμπρότητα, αλλά υπάρχουν θεμελιώδεις διαφορές στην τεχνολογία της προετοιμασίας τους. Η σάλτσα στη γεωργιανή κουζίνα συνήθως παχύνεται με βρασμένους φυσικούς χυμούς, αν και η πυκνότητα είναι δυναμική σε σύγκριση με τη γαλλική σάλτσα, η οποία παρασκευάζεται με την προσθήκη αλεύρου. Το κύριο πράγμα στη γεωργιανή σάλτσα είναι η σωστή επιλογή των συστατικών και η ισορροπημένη γεύση: σε αυτό, οι γεωργιανές μαγειρικές αρχές είναι παρόμοιες με την κουζίνα των ασιατικών λαών. Η πικρία, το οξύ, το αλάτι και η γλυκύτητα πρέπει να υπάρχουν στο πιάτο εξίσου.
Είναι αδύνατο να μην πούμε για τα καρύδια, τα οποία υπάρχουν σε πολλά γεωργιανά πιάτα. Πρώτα απ 'όλα, αυτά είναι τα καρύδια. Για να παρασκευάσουν σάλτσες, οι πυρήνες τους συνθλίβονται σε μια πάστα, και η σάλτσα καθορίζει τη γεύση των πιάτων. Μπορεί να σερβιριστεί ξεχωριστά ή να μαγειρευτεί με κρέας ή λαχανικά.
Στην περίπτωση του chakhokhbili, τα λαχανικά είναι η σάλτσα για κρέας πουλερικών, στον χυμό του οποίου το κρέας μαγειρεύεται μετά από προκαταρκτικό τηγάνισμα με ξηρό τρόπο. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται ντομάτες για αυτό το πιάτο, έτοιμο χυμό ντομάτας ή σάλτσα, πάστα ντομάτας - ανάλογα με την εποχή, αλλά με την προσθήκη παραδοσιακών μπαχαρικών για το πιάτο: σκόρδο, κόλιαντρο, σέλινο, μαϊντανό, βασιλικό, πιπέρι. Αν δεν υπήρχε αρκετός φυσικός χυμός για να καλύψει το κρέας, μην βλάπτει, ειδικά παρουσία γαστρονομικών παραδόσεων: μπορείτε να προσθέσετε μόνο κοτόπουλο, κρασί, ξύδι κρασιού. Προσθέστε νερό έτσι ώστε κανείς να μην βλέπει και όχι περισσότερο από το μισό ποτήρι. Φυσικά, το νερό θα πρέπει να είναι βραστό και ζεστό.
Επιτρέπεται η χρήση λεμονιού, χυμού ροδιού, δαμάσκηνου κερασιού, σκύλου, δαμάσκηνων. Στη Γεωργία το πράσο χρησιμοποιείται συχνότερα από ό, τι στη ρωσική κουζίνα, αλλά τα κρεμμύδια παραμένουν στο οπτικό πεδίο της εθνικής κουζίνας. Εκτός από τα κρεμμύδια και τις ντομάτες, καρότα, πιπεριές σαλάτας προστίθενται συχνά στο πιάτο, και μερικές φορές χρησιμοποιούνται πατάτες και άλλα λαχανικά.
1. Γεωργιανός Τσακχοββίλι από κοτόπουλο με πράσινο καυτό πιπέρι
Συστατικά
Σπιτικό κοτόπουλο 2,2 κιλά
Κρεμμύδι 700 g
Χυμός τομάτας 1,5 l
Νωπό κολαντάρι, μαϊντανό - 30 γρ. Το καθένα
Πράσινη πιπεριά, ζεστό 1 τεμ.
Ξύδι, σταφύλι 180 ml
Ghee ή λίπος, κοτόπουλο
Φύλλο Bay 4-6 τεμ.
4 σκελίδες σκόρδο
Κόκκινο πιπέρι
Αλάτι
Παραγγελία εργασίας:
Τοποθετήστε το κομμένο κοτόπουλο και το φύλλο δάφνης στο μπολ της χήνας.
Ρίξτε μισό ποτήρι ξύδι και νερό.
Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστούν το νερό και το ξίδι.
Προσθέστε ξίδι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
Βάζετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσουν.
Τρίψτε το σκόρδο και προσθέστε το με χυμό ντομάτας στο κρέας.
Βράζουμε για 7-8 λεπτά, με συνεχή ανάδευση.
Πριν από το μαγείρεμα, σεζόν με ψιλοκομμένο μαϊντανό, κολοκυθάκι, πράσινο και κόκκινο πιπέρι, αλάτι.
2. Ο Γεωργιανός Τσακοκχβίλι από κοτόπουλο με σάλτσα φυστίκι
Συστατικά
Λάδι μαγειρέματος 100 g
Γογγύλια, κοτόπουλο 12 τεμ.
Κρεμμύδι 800 g
Καρύδια (πυρήνες) 1,5 κουταλιές της σούπας.
Ξύδι, κρασί 150 ml
Σκόρδο 40 g
Αλάτι
Αποξηραμένο κορίανδρο 20 γρ
Ένα μείγμα πιπεριών, εδάφους
Διαταγή προετοιμασίας:
Βάλτε το ψιλοκομμένο κρέας σε ένα θερμαινόμενο τηγάνι με χοντρά τοιχώματα (χυτοσίδηρο ή κεραμικό), αφού προσθέσετε λίγο λάδι ή κοτόπουλο.
Τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ψήνετε ελαφρά.
Συνδυάστε το ξύδι με μισό ποτήρι νερό, προσθέστε το διάλυμα στο κρέας και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε.
Αλέστε τον αποξηραμένο κόλιανδρο σε σκόνη, ψιλοκόψτε το σκόρδο, ψητά καρύδια και πιπέρι.
Προσθέστε μαγειρεμένα ζυμαρικά στο κρέας κοτόπουλου και ανακατέψτε καλά. Σερβίρετε με ντομάτες, φρέσκο κόλιαντρο και μαϊντανό.
3. Γεωργιανό κοτόπουλο chakhokhbili με ντομάτες, βασιλικό και κρασί
Συστατικά
Κρέας κοτόπουλου 1,2 kg
Πράσο 350 γρ
Σκόρδο 50 g
Νωπές μελιτζάνες 600 γρ
Ξηρός λευκός οίνος 50 ml
Βούτυρο
Κορίανδρος 30 γρ
Φύλλο Bay 1 τεμ.
Βασιλικός, κόκκινος και πράσινος - 20 γρ
Αλατοπίπερο και κόκκινη πιπεριά για γεύση
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Ξεπλύνετε και κόψτε τα νεαρά πουλερικά σε οκτώ ή δέκα τεμάχια. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τα βότανα. Στρώνουμε το πράσο στο βούτυρο και προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Στεγνώστε για λίγα λεπτά.
Ρίχνουμε σε λευκό κρασί, δύο φορές, για περίπου πέντε λεπτά.
Βάλτε τις θρυμματισμένες ντομάτες χωρίς δέρμα: για να το κάνετε αυτό, βάλτε τις σε ζεστό νερό και περιμένετε έως ότου αρχίσει να ραγίζει το δέρμα.
Στη συνέχεια, μεταφέρετε γρήγορα τις ντομάτες σε κρύο νερό και φλούδα.
Το δέρμα είναι πολύ εύκολο να αφαιρεθεί.
Επιλέξτε σπιτικές ποικιλίες ντοματών με λίγους σπόρους. Είναι καλύτερα να τα αφαιρέσετε εντελώς, ώστε το πιάτο να φαίνεται πιο εμφανές.
Μόλις το κοτόπουλο είναι έτοιμο, προσθέστε το τριμμένο σκόρδο, το δάφνη, τα ψιλοκομμένα βότανα, το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι. Μαγειρέψτε για άλλα τρία λεπτά και σερβίρετε αμέσως.
4. Chakhokhbili από κοτόπουλο στην Γεωργιανή με κρεμώδη γεύση
Προϊόντα:
Σφάγιο κοτόπουλου 1.9-2.1 kg
Φρέσκες ντομάτες 1,3 kg
Πράσο (μεγάλοι μίσχοι) 3 τεμ.
Σκόρδο 1-2 σκελίδες
Μπουκέτο με κόλιανδρο και μαϊντανό
Βούτυρο - για το τηγάνισμα
Αποξηραμένο κορίανδρο 15 γρ
Μαγειρική:
Ξεκινήστε κόβοντας το αποφλοιωμένο σφάγιο: χωρίστε το σε τεμάχια του ίδιου μεγέθους. Μην αφαιρείτε τα οστά.
Τα κρεμμύδια κόβονται στο επιθυμητό σχήμα.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, ξεφλουδίστε τις και κόψτε σε φέτες μεσαίου μεγέθους.
Τηγανίστε τα κομμάτια κοτόπουλου σε λάδι, όταν το κρέας τηγανίζεται, βάλτε τα κρεμμύδια σε αυτό και συνεχίστε να τηγανίζετε.
Προσθέστε τις ντομάτες όταν το κρέας φτάσει στο μισό έτοιμο στάδιο και μειώσει τη θερμότητα.
Ανακατέψτε το αλάτι με πιπέρι, σκόρδο, μπαχαρικά.
Ενώ σερβίρετε, πασπαλίζετε με βότανα.
5. Γεωργιανό κοτόπουλο chakhokhbili με πάστα ντομάτας και γλυκό πιπέρι
Το Chakhokhbili με γλυκό πιπέρι και κρασί έχει εξαιρετική γεύση.
Συστατικά (6 μερίδες):
Κοτόπουλο 1 τεμ.
Λευκό κρασί 100 ml
Κύπελλο 2 κεφαλές
Ντομάτες 500 g
Γλυκό κόκκινο πιπέρι 12 τεμαχίων
Τοματοπολτός 70 γρ
Κορίανδρος 25 γραμ
Δελτίο 100 g
Σκόρδο 30 γρ
Αποξηραμένο κόλιανδρο
Αλάτι
Ζεστό πιπέρι
Μαγειρική:
Συνδυάστε το ντοματοσαλάτο με τις ντομάτες, αφού προηγουμένως τους έχετε ξεφλουδίσει και ψιλοκομμένοι σε κύβους. Ξεφλουδίστε τις πιπεριές τρίβοντας τη σάρκα σε ένα τρίφτη.
Για τα πιάτα, φυσικά, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σπιτικά κοτόπουλα.
Κόψτε το κοτόπουλο και τηγανίζετε. Προσθέστε πρώτα το κρεμμύδι και στη συνέχεια τη σάλτσα ντομάτας.
Μειώστε τη θερμοκρασία απόσβεσης στο ελάχιστο.
Η υγρασία πρέπει να εξατμιστεί στο μισό.
Περίστε το πιάτο με αλάτι, πιπέρι και κομμένο κολαντί.
Ρίξτε το κρασί και το σερβίρετε σε μερικά λεπτά.
6. Chakhokhbili από κοτόπουλο σε γεωργιανή με λαχανικά
Η σύνθεση των προϊόντων (2-3 μερίδες):
Γοφούς, κάτω πόδια, φτερά 900 γρ
Πιπέρι Bell 300 g (καθαρό)
Λεκέ 250 γρ
Φυτικό έλαιο 120 ml
Καρότο 250 g
Χυμός τομάτας 400 ml
Κορίανδρος, μαϊντανός - 40 γρ. Το καθένα
Πιπέρι
Αλάτι
Διαταγή προετοιμασίας:
Ζεσταίνετε ένα δοχείο χυτοσιδήρου σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο ή φυστικοβούτυρο και τηγανίζετε το κρέας για τρία λεπτά.
Προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα και πιπεριές, μαγειρέψτε για άλλα 4-5 λεπτά.
Ανακατέψτε περιστασιακά. Στη συνέχεια, προσθέστε τις ντομάτες.
Ανακατέψτε καλά και αφήστε το να σιγοβράσει για 3 λεπτά. Τοποθετήστε τα προετοιμασμένα συστατικά σε δοχεία και ρίξτε τη σάλτσα.
Το κρέας πρέπει να είναι επικαλυμμένο με υγρό. Εάν ο χυμός δεν είναι αρκετός, προσθέστε ζεστό ζεστό νερό για να καλύψετε πλήρως τη μάζα, αλλά όχι περισσότερο από 100 ml.
Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι προτιμότερο να προσθέσετε απόθεμα κοτόπουλου.
Προσθέστε ψιλοκομμένα χόρτα, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσετε στο φούρνο στους 180 ° C.
7. Chakhokhbili από κοτόπουλο στην Γεωργία (από τα κοτόπουλα)
Συστατικά
Παραπροϊόντα, κοτόπουλο (στομάχι, συκώτι) 0,8 kg
Πράσο 200 g (καθαρό)
Βούτυρο γλυκό βούτυρο 80 γρ
Σκόρδο 50 g
Ξύδι φρούτου (χυμός λεμονιού) 100 ml
Αλάτι
Κριθαρό, μέντα, βασιλικός, μαϊντανός 120 γρ
Μαύρο πιπέρι
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Αφαιρέστε τα εντόσθια σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα πιάτο, προσθέστε λάδι και αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.
Βάζετε το ψιλοκομμένο πράσο ξεχωριστά και συνδυάζετε με τα εντόσθια. Βάζετε περισσότερο μαζί μέχρι να τρυφερήσετε.
Στο τέλος, προσθέστε το θρυμματισμένο σκόρδο, το ξίδι ή το χυμό λεμονιού, τα ψιλοκομμένα βότανα, τα μπαχαρικά και το αλάτι. Ανακατέψτε, προσθέστε ζωμό εάν είναι απαραίτητο και σιγοβράστε άλλα 5 λεπτά.
8. Chakhokhbili από κοτόπουλο σε γεωργιανές γλάστρες - Κουζίνα Tbilisi
Προϊόντα για μία μερίδα:
Κοτόπουλα 300 γρ
Κρεμμύδι - σογιέλαιο 100 g
Γλυκό πιπέρι σαλάτας 70 γρ
Κόκκινο πιπέρι
Ghee 50 g
Σκόρδο
Ντομάτες, σαρκώδεις 300 g
Πράσο, μαϊντανό 100 g
Αλάτι
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Στο κάτω μέρος του κεραμικού δοχείου, βάλτε βούτυρο, κομμάτια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο σκόρδο, γλυκό πιπέρι, κομμένα σε λεπτές φέτες, julienne, ντομάτες (μεσαίες φέτες).
Αλάτι τα πάντα, εποχής με μπαχαρικά, πασπαλίζουμε με βότανα, καλύψτε και βάλτε το στο φούρνο για μια ώρα και μισή.
Σερβίρετε με αυτό το γιαούρτι matzoni, σε συνδυασμό με ψιλοκομμένα χόρτα.
Γεωργιανός Chakhokhbili από κοτόπουλο - χρήσιμες συμβουλές
- Δεν μου αρέσει η μυρωδιά του κόλιαντρου; Προσπαθήστε να το συνδυάσετε με το σκόρδο, λίγο. Ο συνδυασμός αυτών των μπαχαρικών σχηματίζει ένα ευχάριστο άρωμα, αφού το κολοράντο και το σκόρδο, συμπληρώνοντας το ένα το άλλο, σχηματίζουν ένα εντελώς νέο άρωμα. Σε ξινή σάλτσα, αυτά τα μπαχαρικά "ακούγονται" ακόμα καλύτερα, η μυρωδιά τους γίνεται λιγότερο έντονη και ευχάριστη.
- Δεν είναι συνηθισμένο να γλυκαίνετε τις σάλτσες με βάση τη ντομάτα στη γεωργιανή κουζίνα, αλλά οι ντομάτες στη Γεωργία ωριμάζουν έτσι ώστε να έχουν αρκετή ζάχαρη. Επομένως, εάν προετοιμάζετε γεωργιανή σάλτσα για πουλερικά ή άλλα πιάτα, τότε ένα μικρό σφάλμα στη συνταγή είναι αποδεκτό, λόγω της έλλειψης της επιθυμητής ποικιλίας τομάτας.
