Σύμφωνα με ορισμένες επιστημονικές πηγές, η ιστορία της προέλευσης του basturma είναι λίγο πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια και συνδέεται με τις τουρκικές νομαδικές φυλές. Αλλά είναι επίσης γνωστό ότι η μογγολίδα φυλής των ανθρώπων υπήρχε στην Αμερική: ο αυτόχθονος πληθυσμός αυτών των ηπείρων δεν ήταν συνδεδεμένος με την Αρχαία Κίνα ή το Βασίλειο των Μεγάλων Μαγκάλων. Είναι μάλλον απίθανο οι Ινδοί ή οι Μάγια να ανταλλάξουν συνταγές για μαγείρεμα για στρατιωτικές εκστρατείες με τους αρχαίους λαούς που κατοικούσαν στον Καύκασο, το Αλτάι, τη Μέση Ανατολή και ακόμη και την Αυστραλία.
Αν δεν ήταν για το ισπανικό hamon, θα μπορούσε κανείς να συμφωνήσει με την εκδοχή ότι η εφεύρεση του basturma ανήκει στους τουρκικούς λαούς, που σταδιακά εγκαταστάθηκαν σε όλες τις ηπείρους. Αλλά οι Ισπανοί, κατά πάσα πιθανότητα, ανήκουν στον ευρωπαϊκό αγώνα και η Αμερική ανακαλύφθηκε από τον Κολόμβο, ευχαριστώντας σε μεγάλο βαθμό τα αποθέματα τσιγαρισμένου και ειδικού ψωμιού σε βαρέλια που γενναίοι ναυτικοί που φορτώθηκαν στα πλοία πριν από το μακρινό ταξίδι στο άγνωστο.
Ως εκ τούτου, μπορούμε να υποθέσουμε ότι κάθε έθνος είχε το δικό του basturma, και φαίνεται, πιθανότατα, ταυτόχρονα με τους πρώτους πολιτισμούς, όταν κάποιος χρειάζεται να διατηρήσει το κρέας που αποκτήθηκε κατά τη διάρκεια του κυνηγιού για τεράστια ζώα.
Αυτό είναι ένα ρητό, όπως λένε, και η ιστορία του πιο εκλεπτυσμένου και επιθυμητού πιάτου στα τραπέζια διακοπών αυτές τις μέρες είναι μπροστά.
Χοιρινό και άλλο κρέας basturma - κύρια χαρακτηριστικά της τεχνολογίας
Οι περισσότεροι Τούρκοι λατρεύουν το Ισλάμ, το οποίο απαγορεύει τη χρήση χοιρινού κρέατος, οι Μεγάλες Μάγια προτιμούσαν το κρέας αλόγου και ορισμένοι λαοί δεν έτρωγαν το βόειο κρέας για να διατηρήσουν τα ζώα των ζώων που παρήγαγαν πολύτιμο γάλα. Ως εκ τούτου, θα μιλήσουμε για το αποξηραμένο κρέας γενικά. Ο καθένας θα επιλέξει για τον εαυτό του την εμφάνισή του, σύμφωνα με την πίστη του, αν και το χοιρινό, σύμφωνα με τις στατιστικές, είναι το δεύτερο πιο καταναλισκόμενο στον κόσμο, λόγω της ευκολίας του στο μαγείρεμα, τη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητες.
Ανακαλύψτε τα μυστικά των μαγειρικών λιχουδιών όλων των εποχών
Η γεύση, η τεχνολογία μαγειρέματος και η διάρκεια ωρίμανσης του ωμού κρέατος εξαρτώνται από τον τύπο του κρέατος, τη σύνθεση, την πυκνότητα, τη δομή των μυϊκών ινών. Το χοιρινό έχει την πιο λεπτή και χυμώδη υφή λόγω της μεγάλης ποσότητας λίπους, σε σύγκριση με το βόειο κρέας και το αλόγειο κρέας, έτσι ωριμάζει γρηγορότερα όταν αλατιστεί και στεγνώσει. Συνεπώς, η τεχνολογία για την παρασκευή του βαστούμιου από το βόειο κρέας και το αλόγειο κρέας συνεπάγεται μόνο μια μακρύτερη διαδικασία έκθεσης σε αλατούχο ή ξηρό μίγμα αλατιού.
Η επιλογή των πρώτων υλών για το μπάσταρμα
Πρέπει να σημειωθεί ότι ακόμη και τα πιο λιπαρά μέρη του χοιρινού κρέατος δεν περιέχουν χοληστερόλη. Το άλας καταστρέφει εντελώς τα λιποκύτταρα, τα οποία αποτελούν την κύρια πηγή του, αλλά ταυτόχρονα διατηρείται υψηλότερη υγρασία στο χοιρινό κρέας σε σύγκριση με το βόειο κρέας και άλλα είδη κρέατος. Ένα άλλο πλεονέκτημα του χοιρινού κρέατος: σχεδόν όλα τα μυϊκά μέρη του σφαγίου χοιρινού κρέατος είναι κατάλληλα για τη θεραπεία και το κάπνισμα, ενώ μόνο τα μανταρίνια, οι γουρουνάκια, οι μαστίγια - τα μέρη του ζώου που έχουν υποστεί τη μικρότερη σωματική δραστηριότητα, επιλέγονται από το βόειο κρέας.
Δώστε προσοχή στη φρεσκάδα του κρέατος, στον βαθμό ωρίμανσης. Μετά τη σφαγή, το κρέας πρέπει να φυλάσσεται στους 0 + 4 ° C για τουλάχιστον τρεις ημέρες για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Αυτή τη στιγμή, σχηματίζονται χρήσιμα οξέα στον ιστό πρωτεϊνών που βελτιώνουν την ποιότητα και τα οφέλη του προϊόντος. Το χρώμα, η ελαστικότητα πρέπει να αντιστοιχεί στα εξωτερικά χαρακτηριστικά κάθε τύπου κρέατος. Το κρύο κρέας είναι κατάλληλο για σκλήρυνση. Το κατεψυγμένο χοιρινό κρέας ή το βόειο κρέας χάνουν την έμφυτη μυρωδιά και γεύση τους, και για την παρασκευή του basturma αυτοί οι παράγοντες είναι σχεδόν κρίσιμοι.
Προετοιμασία αποθέματος
Τα πιατικά καθώς και τα εργαλεία και συσκευές κουζίνας πρέπει επίσης να πληρούν τις υψηλότερες υγειονομικές απαιτήσεις, γεγονός που θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Αντιμετωπίστε τα δοχεία με αντισηπτικούς παράγοντες, γυρίστε τα με βραστό νερό και στεγνώστε πριν ξεκινήσετε την εργασία.
Απομακρύνετε τα δοχεία από πλαστικό και πολυμερές για αλάτισμα και αποθήκευση, ακόμη και αν είναι γραμμένο πάνω τους ότι δεν περιέχουν συστατικά που δεν προορίζονται για φαγητό. Η μυρωδιά του πλαστικού θα μεταδοθεί ακόμα στο κρέας και θα χαλάσει το άρωμα του χοιρινού κρέατος. Δώστε προτίμηση στα κεραμικά, εμαγιέ πιάτα (χωρίς ρωγμές και ζημιές στο σμάλτο), τις δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα.
Μέθοδοι αλάτισης κρέατος
Για την ξήρανση των προϊόντων κρέατος στο σπίτι, συχνά χρησιμοποιείται η μέθοδος ξηρού και άλμης. Επίσης κατάλληλο για την παρασκευή χοιρινού κρέατος είναι μια μικτή μέθοδος και η εισαγωγή ενός αλατισμένου διαλύματος με ένεση. Αν ένα χοιρινό ζαμπόν λαμβάνεται για αλάτισμα, τότε μια μέθοδος έγχυσης είναι πιο βολική για την επιτάχυνση της αλάτισμα. Κάθε ένα από αυτά έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του. Επομένως, η επιλογή της μεθόδου αλάτισης θα πρέπει να γίνει ανεξάρτητα, έχοντας εξοικειωθεί με την τεχνολογία κάθε μεθόδου.
Ξηρός τρόπος:
Η ουσία της αφυδάτωσης ξηρού κρέατος είναι η αφυδάτωση: αλάτι αντλεί την υγρασία από τους ενδοκυτταρικούς ιστούς, εμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξη βακτηρίων που χρειάζονται ένα υγρό περιβάλλον.
Προσοχή! Το αλάτι είναι συντηρητικό, αλλά δεν σκοτώνει παθογόνους παράγοντες.
Το αλάτι αναμιγνύεται με τα μπαχαρικά. Το κρέας τρίβεται με ένα μίγμα σκλήρυνσης και τοποθετείται σφιχτά κάτω από καταπίεση στο προετοιμασμένο δοχείο, προσπαθώντας να μην αφήνει ελεύθερο χώρο μεταξύ των τεμαχίων. Κατά τη διαδικασία αλάτισσης, ο χυμός που απελευθερώνεται επιλέγεται για να αποτρέψει τη διάδοση παθογόνων μικροοργανισμών σε υγρό περιβάλλον. Κατά τη διαδικασία αλάτισης, το κρέας μετατρέπεται ανάποδα για ομοιογενή αλάτι · το πολύ υγρό μίγμα αλατιού αλλάζει.
Για το ξηρό αλάτι, χρησιμοποιούνται περισσότερα από 10 γραμμάρια πικάντικων μειγμάτων ανά 1 κιλό κρέατος: κύμινο, αρκεύθου, κόλιανδρο, πιπέρι, σκόρδο, γλυκάνισο, κάρδαμο, δάφνη ή άλλα καρυκεύματα της επιλογής σας. Οι επαγγελματίες συστήνουν να προστεθεί 2% ζάχαρη στο μίγμα σκλήρυνσης, επίσης ανάλογα με τον όγκο των πρώτων υλών. Η ζάχαρη ενισχύει τα αποτελέσματα του αλατιού, μαλακώνει τη γεύση του κρέατος, χαρίζοντάς του μια πιο ευχάριστη σκιά.
1 κιλό χοιρινό αλατιστεί για 15-20 ημέρες. Μετά από αυτό, το corned beef πλένεται και εμποτίζεται για 24 ώρες σε ζεστό καθαρό νερό. Το νερό συχνά αλλάζει.
Το επόμενο στάδιο είναι η ξήρανση του αέρα. Για να γίνει αυτό, το κρέας αναστέλλεται σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο. Είναι απαραίτητο να αποκλειστεί η παρουσία των κοντινών προϊόντων με έντονη οσμή, ειδικά χημικά οικιακά προϊόντα.
Σε ένα διαμέρισμα της πόλης, οι συνθήκες αυτές μπορούν να παρέχονται στο ψυγείο, και στην ψυχρή εποχή στο μπαλκόνι, με υγρασία αέρα όχι περισσότερο από 75%. Στον υπαίθριο χώρο, το κρέας τοποθετείται κάτω από δίχτυ για να προστατεύσει το προϊόν από τα έντομα. Εάν είναι δυνατόν, τότε μετά την ξήρανση του χοιρινού κρέατος είναι καλύτερα να καπνίζετε. Το κάπνισμα βελτιώνει τη γεύση του προϊόντος, αυξάνει τη διάρκεια ζωής του.
Σε ένα διαμέρισμα της πόλης, δοκιμάστε να αλατίσετε το κρέας σε μικρές μερίδες, το βάρος του οποίου δεν υπερβαίνει τα 2 κιλά. Τα μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος θα είναι δύσκολο να εξασφαλίσουν την κατάλληλη φροντίδα κατά τη διαδικασία ξήρανσης και ξήρανσης.
Στο μίγμα σκλήρυνσης, για να διατηρηθεί το φυσικό χρώμα του κρέατος, προστίθεται νιτρώδες άλας - 5 mg / 1 kg κρέατος. Παρά την "φήμη" αυτών των αλάτων, μια τέτοια ελάχιστη δόση δεν θα βλάψει την υγεία. Για λόγους σύγκρισης: σε μια σαλάτα από ακατέργαστο λάχανο, η περιεκτικότητα σε αυτό το αλάτι, χωρίς την εισαγωγή κατάλληλων λιπασμάτων κατά την καλλιέργεια λαχανικών, μπορεί να φθάσει τα 4 mg / 100 g προϊόντος.
Τα ορυκτά άλατα εκκρίνονται εύκολα από το σώμα με νερό, με επαρκή και καθημερινή χρήση. Η δηλητηρίαση με ξηρό προϊόν κρέατος που παρασκευάζεται χωρίς την προσθήκη νιτρώδους νατρίου είναι γεμάτη με πιο σοβαρές και σοβαρές επιπλοκές. Το συμπλήρωμα διατροφής E-250 εγκρίνεται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής προϊόντων κρέατος. Το νιτρώδες άλας αναμειγνύεται με βρώσιμο άλας.
Μέθοδος αλατότητας:
Για τη μέθοδο υγρής αλάτισης, χρησιμοποιούνται τα ίδια συστατικά, αλλά διαλύονται σε νερό και τα καρυκεύματα παρασκευάζονται ή εγχέονται. Το κρέας καλύπτεται εντελώς με την παρασκευασμένη άλμη και διατηρείται επίσης σε δροσερό μέρος, σε ένα καθαρό και ερμητικά κλειστό δοχείο. Πριν από το κρέας, συνιστάται να βράσει και να κρυώσει το διάλυμα. Για άλμη, χρησιμοποιήστε μόνο καθαρισμένο νερό.
Το πλεονέκτημα της μεθόδου άλμης είναι η πιο ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού στο κρέας. Το υγρό αλάτισμα σας επιτρέπει να αλατίζετε το κρέας πολύ πιο γρήγορα, καθώς το διάλυμα άλατος διεισδύει πιο εύκολα στον μυϊκό ιστό. Η μέθοδος άλμης σας επιτρέπει να ρυθμίσετε τη συγκέντρωση άλατος για να αποκτήσετε ένα ελαφρώς αλατισμένο, μετρίως αλμυρό και αλμυρό προϊόν. Η ελάχιστη συγκέντρωση άλατος ανά λίτρο υγρού είναι 12%, η μέγιστη ποσότητα είναι 28%.
Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι μια σημαντική απώλεια πρωτεΐνης, καθώς διαλύεται σε άλμη. Το κρέας στη διαδικασία της αλάτισης διογκώνεται σημαντικά, αλλά επίσης στεγνώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διάρκεια ζωής του προϊόντος που παρασκευάζεται με τη μέθοδο άλμης μειώνεται σημαντικά.
Όσον αφορά τον κατάλογο των πικάντικων μιγμάτων που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα χοιρινού κρέατος, ο κατάλογος αυτός εξαρτάται αποκλειστικά από τις προσωπικές προτιμήσεις, τα χαρακτηριστικά μιας ή άλλης εθνικής κουζίνας με τις εθνικές παραδόσεις της.
Προσπαθήστε να μαγειρέψετε με πολλούς τρόπους.
* Στις προτεινόμενες συνταγές, ο υπολογισμός των μπαχαρικών και των καρυκευμάτων γίνεται ανά 1 kg κρέατος.
1. Armenian basturma
Για την αρχική αρμενική συνταγή basturma, χρησιμοποιήστε το βόειο κρέας. Αλλά, όπως αποδείχθηκε, τα αρμενικά μπαχαρικά και το κόκκινο κρασί για το χοιρινό βαστάρμα είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή για μαγείρεμα λιχουδιά κρέατος.
Προϊόντα:
Κανόνες
Ξηρός κόκκινος οίνος 1,15 L
Χιλή, έδαφος
Sumy
Αλάτι 270 γρ
Σκόρδο
Χαν
Χλοοτάπητα καρυδιών
Αλεύρι 200-250 g
Μαγειρική:
Πρώτα κάντε τη μαρινάδα. Σε 1 λίτρο κρασιού, βάλτε 180 γραμμάρια αλατιού και μπαχαρικών. Στην αρχική συνταγή, η προσθήκη ζάχαρης και νιτρώδους νατρίου δεν παρέχεται, γι 'αυτό ακολουθήστε όπως θέλετε. Λάβετε υπόψη ότι η ζάχαρη είναι παρούσα στο κρασί. Αν σχεδιάζετε να μαγειρεύετε κρέας βάρους άνω των δύο κιλών, στη συνέχεια προσθέστε νιτρώδες νάτριο στο αλάτι, όπως περιγράφεται παραπάνω, σε βασικές τεχνολογικές αρχές. Τα μπαχαρικά δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 10% του βάρους του προϊόντος κρέατος και να επιλέξετε την αναλογία που προτιμάτε.
Βάλτε το κρέας σε ένα κατάλληλο δοχείο σε όγκο, γεμίστε το με βραστό και δροσισμένο μαρινάδα, ρυθμίστε την καταπίεση. Βυθίστε στο ψυγείο για επτά ημέρες. Το δοχείο πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένο. Στη συνέχεια, πάρτε το κρέας, στεγνώστε το. Μπορεί να κρεμαστεί ή να σκουπιστεί με μια πετσέτα.
Προετοιμάστε τη ζύμη από το αλεύρι ή το chaman συνδυάζοντας μια σκόνη από ένα χάνμα ή αλεύρι με μια μικρή ποσότητα μπαχαρικών, το υπόλοιπο αλάτι και 150 ml κρασιού. Καλύψτε το κρέας με το προετοιμασμένο μίγμα, ένα στρώμα 2-3 mm. Κρεμάστε το κρέας σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος. μπορεί να τοποθετηθεί στο επάνω ράφι του ψυγείου, αλλά μην ξεχάσετε να το μετατρέπετε τακτικά. Μετά από 10 ημέρες, το χοιρινό μπάσταρμα θα είναι έτοιμο.
Εάν δεν παίρνετε άφθονο, αντικαταστήστε το με ξηρό δέρμα ροδιού (για γεύση - πολύ παρόμοιο!).
Για τις νοικοκυρές που δεν είναι εξοικειωμένες με την καυκάσια κουζίνα, μια μικρή βοήθεια: ένα chaman ή fenugreek είναι μέρος πολλών Καυκάσιων και Ασιατικών καρυκευμάτων, έχει μια ιδιαίτερη οσμή και γεύση, που θυμίζει φουντούκι. Για το αρμενικό basturma στην αρχική συνταγή, αυτή η κιτρινωπή σκόνη χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες: προστίθεται στη μαρινάδα και έπειτα παρασκευάζεται ένα πυκνό πικάντικο μείγμα, το οποίο θυμίζει κτύπημα - για την επικάλυψη του κρέατος πριν από την ξήρανση. Εάν δεν υπάρχει αρκετό καρυκεύματα ή δεν τους αρέσει η ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά τους, αντικαταστήστε με αλεύρι για να αποκτήσετε την επιθυμητή συνοχή.
2. Ιταλικό χοιρινό μπούστο
Είναι δύσκολο να αναπαραχθεί ακριβώς η συνταγή και η τεχνολογία μαγειρέματος του ζαμπόν Πάρμας. Πρόκειται για μια πολύ χρονοβόρα και χρονοβόρα διαδικασία, επιπλέον, απαιτώντας τη χρήση ειδικών πρώτων υλών με βάση το κρέας - ζαμπόν από χοίρο, που ζούσε με γάλα, φρούτα (πιθανότατα μόνο στην Πάρμα), αναπνέοντας τον αέρα της μεσογειακής ακτής.
Από τις παραπάνω συνθήκες, στην κεντρική ρωσική πεδιάδα, μπορείτε να πάρετε μόνο ένα χοιρίδιο και τα μπαχαρικά από ένα σούπερ μάρκετ. Αλλά για αυτό το ζαμπόν, το βάρος του χοίρου θα πρέπει να είναι 160 κιλά, η ηλικία θα πρέπει να είναι 10 μήνες και ο πειρασμός να δοκιμάσετε το χοιρινό basturma στα ιταλικά είναι τόσο μεγάλος που θα πρέπει να σκεφτείτε πώς να το μαγειρέψετε για να νιώσετε, τουλάχιστον περίπου, τη γεύση.
Εάν είστε έτοιμοι να περιμένετε υπομονετικά την ωρίμανση του κρέατος μέσα σε 10-12 μήνες, κατεβείτε στην επιχείρηση.
Πρώτη ύλη:
Ζαμπόν (με δέρμα) - τουλάχιστον 10 κιλά
Μπαχαρικά: πιπέρι, σκελίδες, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο και μουστάρδα - μόνο το 10%
Ένα μείγμα θαλάσσιου (13%) και νιτρικού άλατος (4%) ανά 1 kg κρέατος
Ζάχαρη, ζαχαροκάλαμο 2%
Ξίδι μηλίτη μήλου (6%) ή ξηρός οίνος - 200 ml / 1 λίτρο νερού
Μαγειρική:
Ολόκληρη η διαδικασία του ζαμπόν μαγειρέματος πρέπει να γίνεται στους 0 + 4 ° C, από μούλιασμα έως αλάτισμα και ξήρανση. Επομένως, πρώτα να προετοιμάσετε ένα τέτοιο μέρος. Το υπόγειο είναι ιδανικό, αλλά για το ζαμπόν πρέπει να ετοιμάσετε ένα ειδικό πλαίσιο με ένα προστατευτικό δίχτυ. Υγρασία του δωματίου για την ξήρανση - 70 -75%. Τοποθετήστε το αλάτι στο πλαίσιο ή το κιβώτιο όπου θα μαγειρευτεί το ζαμπόν. Θα πρέπει να αλλάζει περιοδικά, καθώς βρέχεται. Μια καλή επιλογή είναι ένα κιβώτιο στεγνώματος.
Επιλέξτε ένα ζαμπόν με απαλό ροζ πολτό και μικρά στρώματα λίπους. Λάβετε υπόψη ότι όταν τελειώσει, το βάρος του ποδιού του χοίρου πρέπει να μειωθεί κατά 40%. Απολαύστε το πόδι σας στο νερό με την προσθήκη ξύδι φρούτων ή ξηρό σπιτικό κρασί. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Δεν προσφέρεται προ-εμποτισμένο κρέας στην αρχική συνταγή, αλλά αυτή η τεχνική θα μεγιστοποιήσει τη γεύση του χοιρινού κρέατος σε αυτό που καλλιεργείται σε ευνοϊκό κλίμα. Μετά το μούσκεμα, το κρέας πρέπει να στεγνώσει. Κρεμάστε το ζαμπόν εγκαθιστώντας ένα δίσκο αποστράγγισης. Ξύστε το δέρμα του χοίρου με ένα μαχαίρι, αλλά προσπαθήστε να μην το βλάψετε.
Το ξηρό μίγμα σκλήρυνσης ζάχαρης, αλάτων και μπαχαρικών, χωρίζεται σε 3 μέρη. Τρίψτε το κρέας σχολαστικά με το ήμισυ του παρασκευασμένου μείγματος, ειδικά στα σημεία κοπής. Τοποθετήστε το ζαμπόν σε σακούλα κενού και ψύξτε για 2 εβδομάδες. Μετά από 14-15 ημέρες, επαναλάβετε τη διαδικασία τριβής, αφαιρώντας προηγουμένως τον χυμό που διατέθηκε, σκουπίζοντας το κρέας με μια πετσέτα. Χρησιμοποιήστε το δεύτερο μισό του μείγματος. Σφραγίστε και πάλι την τσάντα για την ίδια περίοδο.
Μετά από ένα μήνα, εκτυπώστε το ζαμπόν και απολαύστε καθαρό κρύο νερό για 5-6 ώρες. Κρεμάστε και στεγνώστε ξανά σε δροσερό μέρος. Τρίψτε το υπόλοιπο μέρος του μείγματος σκλήρυνσης και στεγνώστε σε ένα προετοιμασμένο μέρος, διατηρώντας την απαιτούμενη θερμοκρασία και υγρασία. Μην ξεχάσετε να παρακολουθήσετε τις συνθήκες υγιεινής.
3. Basturma χοιρινού κρέατος - μια απλή συνταγή
Η τεχνολογία για την κατασκευή του χοιρινού κρέατος δεν είναι σχεδόν διαφορετική από την σπιτική παραγωγή αποξηραμένων λουκάνικων. Έχοντας πάρει μια κατάλληλη συνταγή για jerky, μπορείτε να απολαύσετε τη λιχουδιά του κρέατος όλη την ώρα.
Επισημάνετε ένα ράφι στο ψυγείο για τη γήρανση και την αποθήκευσή του, κάνοντας άλλες λιχουδιές. Προετοιμάστε ένα ερμητικά σφραγισμένο δοχείο με ένα πλέγμα στήριξης για την αποστράγγιση του υγρού.
Πρώτη ύλη:
Χοιρινό λαιμό 2 κιλά
Ένα μίγμα αλεσμένων μπαχαρικών (10%):
Γαρύφαλλο
Πιπέρι (ξωτικό, μαύρο, τσίλι)
Τα φύλλα του κόλπου
Μοσχοκάρυδο
Ζάχαρη 2%
Αλάτι 14%
Νιτρώδες νάτριο 0,8 g
Μαγειρική:
Σκουπίστε το πλυμένο κρέας με μια πετσέτα. Βάλτε σε ένα καθαρό πιάτο, πασπαλίζετε με μίγμα σκλήρυνσης, ρυθμίστε την καταπίεση και, σκεπάζοντας καλά το καπάκι, βάλτε το στο ψυγείο. Μετά από 48 ώρες, αφαιρέστε την καταπίεση. Μεταφέρετε το κρέας σε ένα αποστειρωμένο ύφασμα γάζας. Για άλλη μια φορά, επεξεργαστείτε την επιφάνεια με ένα μίγμα σκλήρυνσης. Τυλίξτε σε γάζα και βάλτε ένα δοχείο σε ένα πλέγμα.Προσθέστε αλάτι στον πυθμένα του δοχείου, που θα απορροφήσει την περίσσεια υγρασίας. Κλείστε καλά το καπάκι. Φυλάσσετε στο ψυγείο για 15-20 ημέρες. Ελέγχετε περιοδικά το μπάσταρμα, γυρίζετε, αλλάζετε τον επίδεσμο γάζας και αλάτι στο κάτω μέρος.
4. Μέθοδος χοιρινού κρέατος - άλμης
Συστατικά
1.5 kg φιλέτο
Για άλμη:
Τα φύλλα του κόλπου
Πιπέρι
Μοσχοκάρυδο
Γαρύφαλλο
Κορίανδρος
Σκόρδο
Αλάτι 180 g
Ζάχαρη 60 g
Νερό 2,5-3,0 L
Τεχνολογία μαγειρέματος:
Βάλτε όλα τα μπαχαρικά στο νερό, βράστε. Ψύξτε και στραγγίστε την άλμη. Βάλτε το κρέας σε μια παρασκευασμένη κατσαρόλα, ρίξτε άλμη. Αφήστε για 3-4 ημέρες στο ψυγείο. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το και μεταφέρετε το σε μια χαρτοπετσέτα με μουστάρδα. Τυλίξτε και βάλτε κάτω από καταπίεση για μια ημέρα, σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το επίδεσμο γάζας, κρεμάστε το κρέας στο ψυγείο για δύο εβδομάδες.
5. Μοσχάρι χοιρινού κρέατος σε μαρινάδα κονιάκ
Αποκαλύπτουμε το μυστικό: τα ισχυρά οινοπνευματώδη ποτά γρήγορα απορροφούν το κρέας, το κάνουν τρυφερό και αρωματικό, αν, φυσικά, το καλό κονιάκ επιλέγεται για τη μαρινάδα. Αλλά, ίσως, για το σκοπό αυτό είναι κατάλληλο ένα καλό βάμμα βοτάνων ή φρούτων.
Ελέγξτε αυτή τη συνταγή σίγουρα!
Προϊόντα:
Άπαχο χοιρινό 2,5 kg
Θαλασσινό αλάτι 700 g
Πιπέρι (κόκκινο και μαύρο, αλεσμένο) 150 g
Φασκόμηλο 100 γραμ
Κονιάκ (ή το σπιτικό κονιάκ) 0,5 L
Ζάχαρη στη γεύση
Μαγειρική:
Πλένετε τη σάρκα χοιρινού κρέατος, αφαιρέστε το γράσο και το φιλμ. Τοποθετήστε το μίγμα σκλήρυνσης στο δοχείο, ρίξτε κονιάκ. Το προκύπτον μείγμα πλένει καλά το κρέας. Βάλτε το στο ίδιο δοχείο και προσπαθήστε να έχετε το κρέας τυλιγμένο σε αλάτι. Μην φοβάστε να πάρετε πολύ αλμυρό προϊόν: θαλασσινό αλάτι θα τραβήξει την υγρασία όσο χρειάζεται και το κρέας δεν απορροφά το υπερβολικό θαλασσινό αλάτι. Κλείστε το δοχείο και ψύξτε για μια ημέρα. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το κρέας, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε με μια πετσέτα, κρεμάστε στο ψυγείο για άλλη μια μέρα. Όλα, μπορείτε να μεταχειριστείτε τους φίλους σας!
6. Χοιρινό κρέας - προϊόντα καπνιστού κρέατος
Σύνθεση:
6 kg φιλέτο
Μείγμα σκλήρυνσης (σύμφωνα με τον αριθμό 5 συνταγής)
Λάδι από καρυδάκι με σπόρους μουστάρδας και μπαχαρικά (για επικάλυψη)
Μαγειρική:
Εάν είναι δυνατόν, βεβαιωθείτε ότι δοκιμάζετε το μαγείρεμα καπνιστό. Στην ιδανική περίπτωση, χρειάζεστε ένα οικιακό καπνό, αλλά στη χώρα μπορείτε να φτιάξετε μια συσκευή από αυτοσχέδια υλικά. Η κύρια προϋπόθεση: είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί ο καπνός από τα πριονίδια φρούτων για 12 ώρες σε βαρέλι ή κιβώτιο όπου αναστέλλονται τα αλατισμένα και ελαφρώς αποξηραμένα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος. Η θερμοκρασία του καπνού στο δοχείο με κρέας είναι 28-30 ° C. Μετά το κάπνισμα, ψύξτε το κρέας, καλύψτε με λάδι για να σχηματίσουν ένα όμορφο λαμπερό κρούστα. Φυλάσσετε σε δροσερό, ξηρό μέρος, τυλιγμένο σε χαρτί.
Χοιρινό Basturma - Χρήσιμες συμβουλές
Η πιο κατάλληλη στιγμή του χρόνου για το μαγείρεμα basturma και άλλα ωμά καπνιστά προϊόντα είναι αργά το φθινόπωρο, το χειμώνα και νωρίς την άνοιξη. Εάν το ψυγείο είναι μικρό, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορείτε να ρυθμίσετε το μπαλκόνι για τη θεραπεία του κρέατος.
Η προμήθεια για το μέλλον θαλασσοθεραπείας θα εξοικονομήσει σημαντικά τον οικογενειακό προϋπολογισμό για την προετοιμασία των διακοπών.
