Ζαμπόν - γενικές αρχές και μέθοδοι προετοιμασίας
Μετάφραση από τη γερμανική, η λέξη "ζυμαρικά" σημαίνει "κατ 'αποκοπή". Στην πραγματικότητα, τα ζυμαρικά είναι κομμάτια ζύμης που παρασκευάζονται ως ανεξάρτητο πιάτο ή πλήρωσης για άλλα πιάτα, συνήθως σούπες. Ωστόσο, δεν υπάρχει ακόμη συναίνεση σχετικά με την προέλευση των ζυμαρικών. Αυτό το πιάτο με ένα ή το άλλο όνομα υπάρχει στις κουζίνες των διαφόρων εθνών.
Είναι προετοιμασμένο όχι μόνο από τους Γερμανούς, αλλά και από τους Πολωνούς, τους Τσέχους, τους Λιθουανούς και τις συνταγές για την παραγωγή ζυμαρικών είναι πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. Ωστόσο, όσον αφορά τα κύρια συστατικά (αλεύρι, αυγά, γάλα), οι μέθοδοι για την προετοιμασία αυτού του πιάτου σε όλες τις κουζίνες είναι πολύ παρόμοιες. Μερικοί άνθρωποι κάνουν τα ζυμαρικά πιο αρωματικά με τα μπαχαρικά και τα βότανα, και οι Γερμανοί και οι Ούγγροι, για παράδειγμα, προσθέτουν ζυμαρικά για ζυμαρικά με λουκάνικα και κροτίδες.
Όπως είπαμε ήδη, τα αλεύρια, τα αυγά και το νερό χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζυμαρικών αλλά παρασκευάζονται επίσης από σιμιγδάλι, πατάτες και άλλα προϊόντα. Σε μερικές συνταγές, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται με κρέας, προσθέτοντάς τα είτε στη ζύμη είτε ως γέμιση.
Κοπή - προετοιμασία φαγητού
Τα κύρια προϊόντα για την παραγωγή ζυμαρικών είναι αλεύρι, γάλα και αυγά. Όπως και σε άλλες περιπτώσεις, η γεύση και η εμφάνιση του τελικού πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα των αρχικών προϊόντων.
Πριν από την προετοιμασία της ζύμης για τα ζυμαρικά, το αλεύρι πρέπει να κοσκινίζεται και πάνω από μία φορά να το εμπλουτίζει με οξυγόνο και να κάνει τη ζύμη πιο ευκίνητη. Πρέπει να θυμόμαστε ότι η ποσότητα αλεύρου στη συνταγή είναι πάντα κατά προσέγγιση, επειδή η πυκνότητα της ζύμης που λαμβάνεται καθορίζεται όχι μόνο από την ποσότητα του αλεύρου αλλά και από την ποιότητα, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την πυκνότητα του γάλακτος κλπ. Επομένως, η οικοδέσποινα θα πρέπει να είναι προετοιμασμένη για το γεγονός ότι η ζύμη πηγαίνετε περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι σε σύγκριση με το ποσό που αναφέρεται στη συνταγή.
Για την παρασκευή ζυμαρικών πρέπει να επιλέγονται νωπά αυγά με καθαρό, γυαλιστερό κέλυφος. Το γάλα λαμβάνεται συνήθως νωπό ή παστεριωμένο.
Βανίλια - οι καλύτερες συνταγές
Συνταγή 1: Αγκινάρες
Αυτά τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται σε σούπες ή ως ανεξάρτητο πιάτο. Για το μαγείρεμα, μπορείτε να πάρετε αλεύρι σιταριού ή φαγόπυρου, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα από σίκαλη, κριθάρι και αλεύρι από το φαγόπυρο. Το γάλα στη συνταγή μπορεί να αντικατασταθεί με νερό. Επιπλέον, επειδή οι διαφορετικοί τύποι αλεύρου και ελαίου έχουν διαφορετικές ιδιότητες, η ποσότητα του υγρού στη συνταγή μπορεί να μεταβάλλεται για να ληφθεί η επιθυμητή σύσταση της ζύμης ζυμαρικών.
Τα συστατικά:
6 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλεύρι (χωρίς κορυφή)?
100 γρ. γάλα;
2 αυγά
30 γρ βούτυρο (υπό τις συνθήκες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλίανθος)?
1 μικρό κρεμμύδι.
0,5 κουταλάκι του γλυκού κουκουνάρι.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Τρίψτε το βούτυρο και το γάλα με τους κρόκους αυγών μέχρι το λευκό, στη συνέχεια προσθέστε σιγά σιγά αλεύρι και νερό σε αυτή τη μάζα σε μικρές μερίδες.
2. Αλατοποιήστε την προκύπτουσα ζύμη και τα βάζετε με τα μπαχαρικά, εισάγετε τα ασπράδια αυγού, τα οποία έχουν προηγουμένως χτυπηθεί και αλέσετε ξανά. Παίρνουμε μια ζύμη με μια συνοχή χυλού.
3. Από την προκύπτουσα ζύμη με ένα κουταλάκι του γλυκού, το οποίο υγραίνουμε στο νερό, ξεχωριστά μικρά κομμάτια που μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά (μετά από προ-ανακατεύοντας νερό). Οι μαντηλάκια μπορούν να θεωρηθούν έτοιμοι όταν αρχίσουν να εμφανίζονται.
Συνταγή 2: Ζυμαρικά ζαχαροπλαστικής Choux
Για την προετοιμασία αυτών των ζυμαρικών, το αλεύρι παρασκευάζεται. Η συνταγή για ζυμαρικά κρέμας γάλακτος περιλαμβάνει ελαφρώς διαφορετικές αναλογίες αλεύρι και άλλα συστατικά, σε αντίθεση με την προηγούμενη συνταγή, έτσι ώστε να αποδειχθεί ότι η γεύση είναι ελαφρώς διαφορετική.
Τα συστατικά:
50 γρ αλεύρι ·
3 κουταλιές της σούπας. κουταλιές βούτυρο?
2 αυγά
100 γρ. γάλα;
2 κουτ ψιλοκομμένα πράσινα (μαϊντανός με άνηθο),
στην άκρη ενός μαχαιριού.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Αφού βράσετε το γάλα με βούτυρο, χύστε το αλεύρι και, χωρίς να το αφαιρέσετε από τη φωτιά, αναμείξτε γρήγορα το μείγμα για να πάρετε μια ελαστική μάζα που θα υστερεί πίσω από τους τοίχους.
2. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τη ζύμη που προκύπτει από τη ζέστη και με συνεχή ανάδευση, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά. Μετά την ψύξη της ζύμης, το ανακατεύουμε με τους κρόκους και χτυπάμε. Στη συνέχεια, εισάγετε σταδιακά τις κτυπημένες πρωτεΐνες, ανακατέψτε και πάλι καλά τη ζύμη.
3. Στη συνέχεια, βυθίζοντας ένα κουταλάκι του γλυκού σε νερό, χωρίστε μικρά κομμάτια από την προκύπτουσα ζύμη και, χαμηλώνοντας τα σε αλατισμένο νερό βρασμού, μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν οι ζυμαριές στην επιφάνεια.
Συνταγή 3: ζυμαρικά σιμιγδάλι
Οι ζυμαριές σούπας είναι πολύ ευαίσθητες στη γεύση, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ανεξάρτητο πιάτο ή ως πλήρωση για τη σούπα. Επίσης, τα ζυμαρικά από το σιμιγδάλι μπορούν να γίνουν γλυκά.
Τα συστατικά:
10 κουταλιές της σούπας. l σιμιγδάλι ·
500 γρ. γάλα;
20 γρ. βούτυρο ·
2 αυγά.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Φέρτε το γάλα σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια, με συνεχή ανάδευση, χύστε το σιμιγδάλι μέσα σε αυτό με ένα λεπτό ρεύμα. Αφού προσθέσετε ζάχαρη και αλάτι, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει κάτω από το καπάκι.
2. Χτυπάτε τα αυγά με ένα μίξερ, προσθέστε τα στο ψυγμένο σιμιγδάλι, στη συνέχεια προσθέστε το λάδι και χτυπήστε το προκύπτον μίγμα σε μια ομοιογενή, πλούσια μάζα.
3. Παίρνουμε μια τσάντα ζαχαροπλαστικής, στην οποία τοποθετείται ένας μεταλλικός σωλήνας και γεμίζουμε με τρία τέταρτα του κουάρι που έχουμε ετοιμάσει. Τυλίγουμε το φαρδύ ελεύθερο άκρο της τσάντας και, στη συνέχεια, παίρνοντας το στο αριστερό χέρι, πιέστε το κουάκερ πάνω από τα πιάτα στα οποία βράζει το νερό. Όταν το χυλό τραβιέται έξω από την τσάντα ζύμης, κόβουμε τα ζυμαρικά σε ίσια κομμάτια με ένα μαχαίρι, το οποίο βυθίζεται στο νερό από καιρό σε καιρό.
Συνταγή 4: Ζαμπόν κεχρί
Ακόμα κι αν δεν σας αρέσει το κουάκερο κεχρί, σιγουρευτείτε ότι δοκιμάζετε ζυμαρικά κεχρί. Έχουν πολύ ιδιαίτερη γεύση, θρεπτικά και υγιή.
Τα συστατικά:
50 γρ κεχρί;
100 γρ. γάλα;
2 κουτ ζάχαρη
2 αυγά
50 γρ ξινή κρέμα;
1 κουταλιά της σούπας. l αλεύρι ·
40 γρ βούτυρο.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Ψήστε παχύρευστο χυλό από κεχρί, ζάχαρη και γάλα, ψύξτε το σε περίπου 70 μοίρες, στη συνέχεια ανακατέψτε το χυλό με αυγά, ξινή κρέμα και αλεύρι σιταριού, ανακατέψτε καλά τα πάντα.
2. Δημιουργούμε ζυμαρικά από την προκύπτουσα μάζα και τα μαγειρεύουμε σε αλατισμένο νερό. Σερβίρετε με λιωμένο βούτυρο ή ξινή κρέμα.
Συνταγή 5: Ζυμαρικά πατάτας
Στις κουζίνες σχεδόν όλων των λαών, οι γαστρονομικές πατάτες καταλαμβάνουν ένα ειδικό, αξιόλογο μέρος. Είναι πολύ νόστιμα και θρεπτικά και το μαγείρεμα είναι πολύ απλό. Εάν μπορείτε να μαγειρέψετε πατάτες πουρέ, τότε μπορείτε να κυριαρχήσετε τα ζυμαρικά πατάτας χωρίς δυσκολία.
Τα συστατικά:
5 πατάτες.
100 γρ. αλεύρι σίκαλης ή σίτου ·
50 γρ βούτυρο ·
2 αυγά
1 κρεμμύδι.
1 κουτ. αλάτι και σπόρους κύμινου.
Μέθοδος μαγειρέματος:
1. Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό και το ψιλοκόβουμε σε πατάτες, προσθέτουμε βούτυρο σε αυτό.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι, ανακατεύουμε με πολτοποιημένες πατάτες, λιωμένους κρόκους, αλεύρι (εισάγουμε σταδιακά), καθώς και ελαφρώς κτυπημένες πρωτεΐνες. Στην προκύπτουσα μάζα, προσθέστε σπόρους κύμινο, αλάτι και ανακατέψτε τα πάντα προσεκτικά.
4. Βράζουμε ζυμαρικά στο αλατισμένο νερό, τα σερβίρουμε με βούτυρο και τηγανητά κρεμμύδια.
Μαντηλάκια - συμβουλές από έμπειρους σεφ
Παρόλο που το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με νερό κατά την παραγωγή ζυμαρικών, δεν πρέπει να το κάνετε αυτό αν είναι δυνατόν, καθώς οι ζυμαριές στο γάλα είναι μαλακότερες και πιο νόστιμες.
Δεν πρέπει να παραμελείτε τη συμβουλή για την πρώτη μετακίνηση των κρόκων με βούτυρο και μόνο στη συνέχεια, μετά την ανάμειξή τους με τη ζύμη, προσθέστε τις κτυπημένες πρωτεΐνες εκεί. Μόνο στην περίπτωση αυτή, τα ζυμαρικά θα είναι τρυφερά, ευάερα και πολύ νόστιμα.
Σχόλια
Συγγνώμη, λέω, όπως ένας άνδρας που έβγαλε αυγά από όρνιθες σε ένα χωριό, ότι τα αυγά με ένα καθαρό και λαμπερό κέλυφος δεν είναι φρέσκα. Το πιο σκληρό και θαμπό το κέλυφος, το πιο φρέσκο αβγό. Το πιο φρέσκο αυγό στην αφή, σαν να ήταν πασπαλισμένο με άμμο.
