Όσο υπάρχει pilaf, υπάρχει τόσο πολλή συζήτηση για το πώς να μαγειρέψουν το σωστό pilaf.
Ένα από τα παλαιότερα πιάτα της ανθρωπότητας έχει ήδη μετατραπεί σε ηλικία πέντε χιλιάδων ετών. Ποιο θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί το κρέας, τι θα πρέπει να αποτελείται το τμήμα των δημητριακών, ποια μπαχαρικά θα πρέπει να προσθέσω σε αυτό;
Δεν υπάρχουν ακόμη νικητές ή ηττημένοι σε αυτή τη διαμάχη.
Ένας κάτοικος του Σαμαρκάντ θα πει ότι το πιλάφι του είναι το πιο σωστό.
Στην Τασκένδη, θα γελάσουν με τα λόγια κάποιου κατοίκου της Σαμαρκάντ και ταυτόχρονα θα ασκήσουν κριτική στο πιλάφι της Φεργάντα.
Ένας Ιρανός, απόγονος των αρχαίων Περσών, θα αντιταχθεί σε αυτόν και θα πει ότι το Ουζμπεκιστάν δεν καταλαβαίνει τίποτα σε αυτό το θέμα και ο επαγγελματίας της κουζίνας του Τατάρ θα πει ότι και οι δύο είναι λάθος και ότι μόνο ξέρει να μαγειρεύει ένα νόστιμο πιλάφι.
Όλος ο κόσμος ξέρει να μαγειρεύει ένα νόστιμο πιλάφι και όλοι έχουν δίκιο. Υπάρχει μια απλή εξήγηση για αυτή τη δήλωση, την οποία θα εξετάσουμε σύντομα.
Πώς να μαγειρέψετε το σωστό pilaf - βασικές τεχνολογικές αρχές
Δεν θα κρίνουμε την προετοιμασία του σωστού τεχνολογικού χάρτη του pilaf σε όλες τις εθνικές κουζίνες του κόσμου, αλλά θα προσπαθήσουμε να διατυπώσουμε τα βασικά σημεία στην προετοιμασία του σωστού pilaf. Για κάποιο χρονικό διάστημα, θα ξεχάσουμε τα πιάτα στα οποία θα πρέπει να προετοιμαστεί το pilaf - κάθε έθνος έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες που συνδέονται με τη γεωγραφική αγάπη, τον πολιτισμό, τις παραδόσεις. Παρατηρούμε μόνο μία κοινή χαρακτηριστική λεπτομέρεια αυτού του πιάτου: πρέπει να έχει χοντρά τοιχώματα, να είναι ανθεκτικά στη θερμότητα. Παρεμπιπτόντως, ο πιλάφ ήταν ήδη σε θέση να μαγειρεύει όταν δεν υπήρχαν καζάνια, καμινάδες και άλλα χαρακτηριστικά του σύγχρονου πολιτισμού. Η παλιά περσική συνταγή pilaf στη δοκιμή, ή μάλλον, στην επίπεδη τούρτα, επιβεβαιώνει αυτό (βλ. Τη συνταγή παρακάτω). Το Pilaf μπορεί να παρασκευαστεί σε κολοκύθα ή σε φύλλα φοίνικα - να απαλλαγούμε από στερεότυπα, και ίσως τότε μπορείτε να δημιουργήσετε τον δικό σας μοναδικό τρόπο μαγειρικής pilaf.
Το όνομα "pilaf" υπάρχει σε όλες τις κουζίνες, μόνο σε διαφορετικές γλώσσες δεν ακούγεται λίγο το ίδιο. Η λέξη pulāu προέρχεται κυριολεκτικά από την αρχαία σανσκριτική και σημαίνει βρασμένο ρύζι. Δηλαδή, το pilaf είναι μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας του ρυζιού, αλλά υπάρχουν περισσότερες από σαράντα χιλιάδες ποικιλίες ρυζιού και η λέξη δεν δείχνει το είδος του ρυζιού που πρέπει να υπάρχει στο pilaf. Τώρα λοιπόν οι γνωστοί του Ουζμπεκιστάν και του Ιράν, καθώς και ο λαός του Τατάρ, των Βαλκανίων, των Τούρκων και της Αιγύπτου, θα πρέπει ήδη να σφίξουν τα χέρια τους, ως σημάδι συμφιλίωσης και φιλίας. Επιπλέον, δεν λέγεται οπουδήποτε ότι τα φασόλια ή άλλα δημητριακά που είναι διαθέσιμα δεν μπορούν να προστεθούν στο pilaf.
Σχεδιάζουμε το πρώτο συμπέρασμα για το πώς να μαγειρέψουμε το σωστό pilaf: το pilaf βασίζεται στο ρύζι και ίσως σε κάποια άλλα δημητριακά αντί του ή μαζί με το ρύζι. Μετά από όλα, το pilaf δεν είναι μόνο φαγητό για τους πλούσιους, οι οποίοι μπορούν να αντέξουν οικονομικά να επιλέξουν τις πιο ακριβές και σπανιότερες ποικιλίες ρυζιού. pilaf, όπως βραστό ρύζι, ακόμη και χωρίς κρέας, ήταν και παραμένει το φαγητό των μοναχών, των ασκητών, των χορτοφάγων και των φτωχών.
Τώρα θα αναλύσουμε τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας του τμήματος των σιτηρών του pilaf, πριν προχωρήσετε στο πιο γευστικό και πιο ποικίλο στοιχείο του πιάτου. Σύμφωνα με την αρχαία σανσκριτική, το ρύζι για πιλάφι πρέπει να μαγειρευτεί, αλλά στην πραγματικότητα, πολλές συνταγές του σύγχρονου ασιατικού pilaf προετοιμάζονται με το stewing. Έτσι, για παράδειγμα, το ίδιο pilaf Ferghana, Tajik και Tashkent μαγειρεύεται πριν από το τηγάνισμα ή το βράσιμο του κρέατος και των λαχανικών και μόνο μετά την επεξεργασία τους, προστίθεται ρύζι, νερό, προστίθεται μια αυστηρά μετρούμενη ποσότητα και το περαιτέρω μαγείρεμα συμβαίνει ακριβώς στον τρόπο βραδείας ψησίματος, απορροφάται στον κόκκο και το άλλο μέρος εξατμίζεται. Το μαγείρεμα περιλαμβάνει τη βύθιση του ρυζιού σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα νερού και το βράσιμο ενεργά, αντί να σιγοβράζει το προϊόν.
Αποδεικνύεται ότι όσοι μαγειρεύουν το ρύζι είναι σωστοί, ξεχωριστά και επίσης προετοιμάζουν ξεχωριστά όλα τα άλλα συστατικά του pilaf; Αλλά τι γίνεται με το πιλάφι, το οποίο μαγειρεύεται στον τρόπο ψησίματος στο ίδιο καζάνι, όταν όλα τα προϊόντα τοποθετούνται με τη σειρά του; Ή μήπως δεν είναι πιλάφι, αλλά ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο; Αν καταλήξουμε τώρα σε αυτό, τότε δεν μπορούμε να αποφύγουμε μια έκρηξη αγανάκτησης και κριτικής, διότι το pilaf, που ήρθε σε μας από την ασιατική κουζίνα, ως κληρονομιά από τη σοβιετική περίοδο της ιστορίας μας, είναι ένα πιάτο που πολλοί έχουν άρεσε. Από αυτό προκύπτει ότι το τμήμα σιτηρών του pilaf πρέπει να μαγειρευτεί ή να μαγειρευτεί, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά μιας ή άλλης εθνικής κουζίνας.
Τα δημητριακά στο πιλάφι πρέπει να έχουν εύθρυπτη υφή. Αυτός είναι ο βασικός κανόνας για το μαγείρεμα pilaf σε οποιαδήποτε κουζίνα της Ασίας ή της Μέσης Ανατολής. Η απαιτούμενη ευθρυπτότητα του ρυζιού αποδεικνύεται ότι επιτυγχάνεται με διαφορετικούς τρόπους και μην εκπλαγείτε εάν η τουρκική συνταγή πιλάφι προτείνει πρώτα να απολαύσετε το ρύζι για μισή ώρα σε ζεστό και αλατισμένο νερό. Σε αυτή την τεχνική υπάρχει λογική λογική και κοινή λογική, το κύριο πράγμα στη συνέχεια, στη διαδικασία μαγειρέματος, μην ξεχνάτε ότι πρέπει να προσθέσετε 1,5 φορές περισσότερο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Περνάμε στο πιο δύσκολο συστατικό του pilaf. Στην ασιατική κουζίνα το τμήμα του κρέατος ονομάζεται «zirvak», στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν ονομάζεται «garra» και στη ρωσική κουζίνα δεν έχει μικρό και ευρύ όνομα, αφού το πιάτο δανείζεται. Θα το ονομάσουμε "zirvak" επειδή είναι μια πιο οικεία λέξη. Έτσι, zirvak μπορεί να αποτελείται από αρνί, μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας, πουλερικά, ψάρια. Μπορεί επίσης να είναι ένα εντελώς χορτοφαγικό συστατικό του πιάτου, που αποτελείται από λαχανικά, φρέσκα, αποξηραμένα ή αποξηραμένα φρούτα. Στην ινδική κουζίνα, για παράδειγμα, το πιλάφι μπορεί να αποτελείται μόνο από ρύζι και πικάντικα μπαχαρικά, αλλά ονομάζεται επίσης πιλάφι και υπάρχουν πολλές επιλογές για ένα τέτοιο χορτοφαγικό πιλάφι σε κάθε ινδική επαρχία, παρόλο που υπάρχουν και εκατοντάδες συνταγές biryani με κοτόπουλο και αρνί στην Ινδία.
Δηλαδή, η σύνθεση του zirvak μπορεί να περιλαμβάνει εντελώς διαφορετικές ομάδες προϊόντων που παρασκευάζονται με το ρύζι μαζί με άλλα συστατικά. Μπορούν επίσης να τηγανιστούν και να σερβιριστούν στο ίδιο πιάτο με το τμήμα σιτηρών του pilaf. Κατά συνέπεια, οι μέθοδοι παρασκευής, μηχανικής και θερμικής επεξεργασίας των συστατικών μπορεί να είναι διαφορετικές, ανάλογα με την ομάδα προϊόντων - κρέας, ψάρι, φρούτα ή λαχανικά. Στην αραβική και ασιατική κουζίνα, συχνά συναντά κανείς συνδυασμούς προϊόντων ασυνήθιστα για το πιλάφι, που δεν είναι εξοικειωμένοι με την ευρωπαϊκή γεύση, αλλά από αυτό δεν είναι λιγότερο ενδιαφέρον από την αντίθεση τους.
Ακολουθεί το ακόλουθο συμπέρασμα: δεν υπάρχει λόγος να υποστηρίξουμε πώς να μαγειρέψουμε το σωστό pilaf: αυτό ισοδυναμεί με το γεγονός ότι δύο νοικοκυρές ξεκινούν μια συζήτηση για το πώς να μαγειρεύουν σούπα ή μπορς. Επομένως, πρέπει να λάβετε και να μαγειρέψετε, λαμβάνοντας υπόψη τα εθνικά χαρακτηριστικά αυτού του ή του πιλάφι, με τα μπαχαρικά που είναι εγγενή σε κάθε κουζίνα - να διατηρήσετε το στυλ και να τηρήσετε τις γενικές μαγειρικές αρχές.
Μπορείτε, χωρίς να επαναλάβετε τη συνταγή για το πιλάφι, να το μαγειρέψετε για ένα χρόνο, τρεις φορές την ημέρα και ταυτόχρονα δεν θα υπάρχει βαρετή μονοτονία στο τραπέζι, αλλά δεν υπάρχει κανένας τρόπος να γράψετε όλες αυτές τις συνταγές σε ένα άρθρο - δεν συνδυάζονται ούτε καν στον ταξινομητή για το μαγείρεμα pilaf. Αλλά μερικά από αυτά, το πιο ενδιαφέρον, μπορείτε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε τώρα.
Συνταγή 1. Πώς να μαγειρέψετε ένα νόστιμο πιλάφι, Περσικό
Συστατικά
Ρύζι "Baldo" 0,5 κιλά
Κοτόπουλο (κοτόπουλο) 1,5 kg
Ghee 100 g
Ντομάτες 250 γρ
Πράσινα μπιζέλια, βρασμένα 300 g
Μαϊντανός, φρέσκα 100 γραμ
Πιπέρι (γλυκό) 200 g
Λάδι καρυδιού 50 ml
Καρύδια πεύκου 100 g
Αυγά, κοτόπουλο 6 τεμ.
Αλάτι
Νερό
Μαύρο πιπέρι
Μαγειρική:
Προετοιμάστε το σφάγιο του πουλιού και βράστε το σε άφθονο νερό, χωρίς να προσθέσετε αλάτι και μπαχαρικά. Ξεχωρίστε τη σάρκα από τα οστά και ρυθμίστε προσωρινά το κρέας. Στέλεχος του ζωμού.
Μαγειρεύοντας το ρύζι "Baldo". Η ποικιλία αυτή είναι στρογγυλή, κοντή, βραστή, κατάλληλη για την παρασκευή πολλών πιάτων. Πλένετε και στεγνώνετε σχολαστικά τα πλιγούρια. Ζεσταίνετε ένα βαθύ τηγάνι, κατά προτίμηση χυτοσίδηρο. Ρίξτε το παξιμάδι και το λειωμένο βούτυρο μέσα σε αυτό. Όταν το λάδι είναι ζεστό, βάλτε το ρύζι και το τηγανίζουμε, προσθέτουμε κουκουνάρια, αλάτι, μαύρη πιπεριά. Ρίξτε το στραγγισμένο, ζεστό ζωμό στη λεκάνη για να καλύψετε το ρύζι 1 εκ. Τοποθετήστε τις φέτες κοτόπουλου πάνω και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Κλείστε το καπάκι. Όταν το νερό απορροφάται, πασπαλίζουμε το πιλάφι στην κορυφή με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Και πάλι, καλύψτε το πιλάφι με ένα καπάκι, απενεργοποιήστε τη σόμπα και στην κορυφή, στο καπάκι, βάλτε μια πετσέτα για δέκα λεπτά.
Τηγανίζουμε 3 αυγά σε ξεχωριστό τηγάνι, αφού τα χτυπήσουμε και προσθέτουμε λίγο νερό και αλάτι. Είναι απαραίτητο η λαμβανόμενη ομελέτα να καλύπτει πλήρως το ψημένο πιλάφι από ψηλά, οπότε επιλέξτε τη διάμετρο των πιάτων εκ των προτέρων. Τρίψτε το άλλο μισό των αυγών σε μια μεγαλύτερη πανοραμική λήψη. Μεταφέρετε την ομελέτα σε ένα έτοιμο ταψί: οι άκρες της θα πρέπει να βρίσκονται στο πλάι της φόρμας. Μεταφέρετε το pilaf σε μια φόρμα που φέρει ομελέτα, χωρίς ανάμειξη του ρυζιού με το κρέας. Κορυφή με ένα δεύτερο γύρο ομελέτα. Τοποθετήστε τη φόρμα για 10 λεπτά σε ένα ζεστό φούρνο (180 ° C) για να πάρετε ένα καφέ κρούστα σε μια ομελέτα. Λιπάνετε την επιφάνεια με λιωμένο βούτυρο.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και τις πιπεριές, αποφλοιώστε και στη συνέχεια κόψτε σε φέτες. Βάλτε pilaf στο πιάτο, και γύρω από αυτό - τομάτες, πιπεριές και βραστά πράσινα μπιζέλια. Για να κόψετε την "πίτα" από την ομελέτα και το πιλάφι σε μερίδες που χρειάζεστε στο τραπέζι, εξυπηρετώντας το ζεστό.
Συνταγή 2. Πώς να μαγειρέψετε το σωστό πιλάφι "Αλί - Πασά", στα τουρκικά
Θα απαιτηθεί:
Ρύζι 300 g
Μοσχάρι, ψιλοκομμένο 600 g
Κοτόπουλο Λίπος 150-200 g
Κρεμμύδια 300 g
Κόκκινο πιπέρι (μαύρο και κόκκινο)
Κορίανδρος
Turmeric
Θυμάρι
Μαϊντανός, μαντζουράνα 150 g
Αλάτι
Ζάχαρη
Σκόρδο 20 γραμ
Βούτυρο (λαχανικό και λιωμένο βούτυρο)
Αλεύρι 70 g
Ντομάτες χωρίς δέρμα (ή γλυκιά και ξινή σάλτσα) 250 g
Νερό
Μαγειρική:
Διαλύστε μια κουταλιά της σούπας αλάτι σε 1,5 λίτρα ζεστό νερό και βάλτε το πλυμένο ρύζι για μισή ώρα. Στη συνέχεια ξεπλύνετε με κρύο νερό και στεγνώστε το.
Σε ένα βαθύ στρογγυλό τηγάνι, θερμαίνετε το λάδι και βάζετε το αποξηραμένο ρύζι μέσα του. Τηγανίζουμε για 7-10 λεπτά και προσθέτουμε αλεσμένα μπαχαρικά: κουρκούμη, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, αλάτι και προσθέτουμε ζάχαρη για πικάντικη. Ανακατέψτε και γεμίστε με νερό. Στη συνέχεια, το ρύζι μαγειρεύεται, όπως περιγράφεται στην προηγούμενη συνταγή, και στη συνέχεια στρέφεται σε ένα στρογγυλό πιάτο και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο μέντα, μαντζουράνα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρό χορτάρι), φρέσκο μαϊντανό - ένα απαραίτητο συστατικό της τουρκικής κουζίνας. Το ρύζι θα πρέπει να σερβίρεται ζεστό, οπότε υπολογίστε τον χρόνο σωστά ή κρατήστε το σε ένα προθερμανθέντα φούρνο μέχρι να το σερβίρετε.
Τα πιάτα στα οποία το ρύζι μαγειρεύεται θα πρέπει να έχουν στρογγυλεμένο πυθμένα έτσι ώστε το ρύζι στο πιάτο να μοιάζει με τη βάση ενός τουρμπάνι.
Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (1/2 μέρος), λιωμένο κοτόπουλο, σκόρδο, μπαχαρικά, αλάτι, κόλιανδρο, θυμάρι και αλεύρι στο κιμά. Ανακατέψτε τη μάζα και στρέψτε τις μπάλες, ζυγίζοντας 40-50 γρ. Τηγανίστε τις κεφτεδάκια σε υψηλή θερμοκρασία, μεταφέρετε το κουτάλι με τρύπημα σε ένα πιάτο. Στο ίδιο κύπελλο, προσθέτοντας λίγο περισσότερο ελαιόλαδο. Ρίξτε τη σάλτσα. Εάν χρησιμοποιείτε τις ντομάτες, στη συνέχεια τα ξεφλουδίστε πρώτα, ψιλοκόψτε σε πολτοποιημένες πατάτες και σερβίρετε με μπαχαρικά. Βάλτε τις τηγανισμένες κεφτεδάκια στη σάλτσα ντομάτας και σιγοβράζετε για 15 λεπτά με το καπάκι κλειστό.
Ρίχνουμε τη μαγειρεμένη σάλτσα στο ρύζι, βάζουμε τις κεφτεδάκια και γαρνιζόμαστε με τα πράσινα.
Συνταγή 3. Πώς να μαγειρέψετε ένα νόστιμο ιρανό πιλάφι, γάμο "Επτά Ανατολικές Ομορφιές"
Προϊόντα:
Μεγάλα κοτόπουλα - 2 τεμάχια, 2,0-2,2 κιλά το καθένα
Πορτοκαλάδα (φρέσκο) 200 g
Κρεμμύδια, 500 g
Ghee 400 g
Κρόκος 1 γρ
Ζάχαρη 150 g
Νερό (βραστό νερό) 250 ml
Ζήρα
Ροζό νερό 100 ml
Αμύγδαλα αποφλοιωμένα 150 g
Φιστίκια 200 g
Λευκές σταφίδες, μακρές 150 γρ
Αποξηραμένα βερίκοκα 250 γραμ
Barberry (αποξηραμένο) 100 g
Ρύζι "Basmanti" 1 κιλό
Γάλα, ολόκληρο 1,5 l
Νερό πηγής 2 λίτρα
Αλάτι
Πετάλια ιβίσκου (ιβίσκος) - 10 γρ
Σπόροι ροδιού 300 g
Lavash, τύπου αρμενικού - 3 τεμ. (ή 900 g άζυμο ζύμη)
Μαγειρική:
Προετοιμάστε τα σφάγια κοτόπουλου. Οι πλάτες και οι λαιμοί αφήνουν για ζωμούς. Τα φτερά, τα γόνατα, τα ισχία και τα στήθη θα πάνε στο πιλάφι.
Πλύνετε το ρύζι και τον βυθίζετε για δώδεκα ώρες σε παγωμένο νερό. Βυθίστε το δοχείο στο ψυγείο αμέσως μετά το μούσκεμα. Αυτό γίνεται καλύτερα το βράδυ πριν. Αφού αποστραγγίσετε το νερό και στεγνώστε καλά.
Βάζετε σαφράν με ζάχαρη (50 g) και ρίχνετε ένα ποτήρι βραστό νερό.
Κόψτε το χυμό από τα πορτοκάλια. Φρούτα έρχονται βολικά για χυμό ή μπορείτε να τα φάτε μόνο, αλλά θα χρειαστούν περίπου δύο κιλά. Κόψτε τη φλούδα στις λωρίδες χρησιμοποιώντας ένα αποφλοιωτή, διότι θα πρέπει να κοπεί σε λεπτές λωρίδες μετά από διαβροχή σε βραστό νερό.
Κόβουμε τα αποφλοιωμένα κρεμμύδια με τα ίδια καλαμάκια με το πορτοκαλί ξύσμα - το πιλάφι πρέπει να είναι όχι μόνο νόστιμο, αλλά και όμορφο.
Πλένετε και στεγνώνετε όλους τους ξηρούς καρπούς. Δεν χρειάζεται να ζεματιστούν με βραστό νερό, όπως γίνεται συνήθως. Μια εξαίρεση μπορεί να γίνει για το κουκουνάρι. Κόβετε τα αποξηραμένα βερίκοκα, όπως το ξύσμα, σε λωρίδες. Επιλέξτε σταφίδες έτσι ώστε τα μούρα να είναι λευκά και επιμήκη, θα πρέπει να μοιάζουν με φρέσκα σταφύλια όταν διογκώνονται κατά το τηγάνισμα.
Ξεφλουδίστε τα καρύδια και κόψτε σε μεγάλες φέτες.
Σε ένα σκεύος χυτοσιδήρου, θερμαίνετε όλο το λάδι. Για κάθε συστατικό, ετοιμάστε ένα ξεχωριστό μπολ ή μπολ, όπου θα τα απλώσετε μετά το τηγάνισμα σε λάδι. Τηγανίζουμε με την ακόλουθη σειρά:
Περάστε τα κρεμμύδια, μειώνοντας τη θερμότητα στο ελάχιστο. Προσέξτε να μην καείτε.
Προσθέστε κομμάτια κοτόπουλου στο κρεμμύδι. Μετά την εμφάνιση της κρούστας, ρίξτε το κρόκο, αραιώστε σε βραστό νερό και ροζ νερό.
Σε ένα καυτό λάδι ρίχνουμε zira, ζάχαρη και λίγο αλάτι. Οποιοδήποτε γλυκό πιάτο χωρίς αλάτι δεν θα αποδειχθεί τόσο νόστιμο - η ζάχαρη λειτουργεί σε αντίθεση. Η ζάχαρη πρέπει να λιώσει, αλλά να μην καεί. Διατηρήστε μέτρια θερμοκρασία λαδιού και μην πάτε μακριά από τη σόμπα σε κρίσιμη στιγμή.
Τρίψτε τη φλούδα και προσθέστε μερικές κουταλιές νερό. Περιμένετε να εξατμιστεί το νερό. Η ζέστη θα πρέπει να είναι καραμελωμένη. Χρησιμοποιώντας ένα τετράγωνο κουτάλι, το μεταφέρετε στο μαγειρεμένο μπολ, προσπαθώντας να στραγγίξετε το λάδι, πίσω στο τηγάνι.
Στη συνέχεια τηγανίζουμε τα αμύγδαλα μέχρις ότου γίνει ροζέ, τότε τα φιστίκια (δεν θα γίνουν ροζ, οπότε προσέξτε να μην τα κάψετε). Στη συνέχεια, ένα προς ένα, τηγανίστε αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες (για να πρηστεί!), Barberry (μετά από μούλιασμα, στεγνώστε καλά).
Όλα τα τηγανισμένα συστατικά, μεμονωμένα ή μαζί, ανάλογα με το πώς φτιάχνετε το πιάτο, πρέπει να πεταχτούν πίσω από ένα μεταλλικό κόσκινο για να αποστραγγίσουν το υπερβολικό έλαιο. Επιστρέψτε το λάδι σε μια κατσαρόλα ή μεταφέρετε προσωρινά σε ένα βάζο.
Ανακατεύουμε ένα μέρος του νερού με δύο μέρη γάλακτος, αλάτι και βράζουμε. Η αναλογία ρυζιού προς υγρό είναι ½. Παρατηρούμε αυτό το ποσοστό και θυμόμαστε ότι το ρύζι απορροφά το αλάτι καλά, αλλά επίσης βρασίζει πιο αργά σε αλμυρό νερό. Μετά το βρασμό του ρυζιού, το υγρό θα πρέπει να αποστραγγιστεί στο αποχετευτικό δίκτυο, γι 'αυτό αλατοποιήστε λίγο περισσότερο από τον κανόνα, ώστε να μην χρειάζεται να προσθέτετε ρύζι στο πιάτο. Μαγειρέψτε μέχρι το μισό έτοιμο και στραγγίστε μέσα από ένα σουρωτήρι.
Κατ 'αρχάς διαιρούμε ολόκληρο το ρύζι - στο μισό, και στη συνέχεια το μισό - σε τρία μέρη. Στο πρώτο μέρος των τριών, προσθέστε 1 g σαφράν, αραιωμένο σε ζεστό γάλα. το δεύτερο μέρος χρωματίζεται με έντονο τσάι ιβίσκου, το τρίτο άσπρο. Θα διακοσμήσουμε το γαμήλιο πιάτο με αυτά τα μικρά κομμάτια. Το μισό από το ρύζι που έχει ληφθεί για πρώτη φορά θα μεταφερθεί στο καζάνι, στο κρέας.
Αν επιλέξετε έτοιμα ψωμιά πίτα, στη συνέχεια τα λιπάνετε και στις δύο πλευρές με λάδι από ένα κουτί. Λιπάνετε το τηγάνι ψησίματος ή το καζάνι, επίσης με λάδι, με φέτες ψωμιού πίτας (τοποθετήστε τους ελαφρά επικάλυψη για να ψήσετε το καλάθι). Αν προτιμάτε να κάνετε τα πάντα μόνοι σας, τότε ξεδιπλώστε 3 κύκλους για να τις ευθυγραμμίσετε με ένα καζάνι, αλλά πρέπει επίσης να λιπαίνονται καλά με λάδι πρώτα.
Το κοτόπουλο τοποθετείται σε ψωμί πίτας ή ζύμη, στη συνέχεια τηγανητά κρεμμύδια, λευκή μερίδα ρυζιού (το μεγαλύτερο).Στη συνέχεια αποξηραίνονται φρούτα, ξύσμα και καρύδια - μισό από κάθε συστατικό (διακοσμούμε το πιάτο με το δεύτερο μισό). Μπορούν να στρωματοποιηθούν σε ρύζι ή να τα βάλουν μαζί.
Κάνουμε την πιο αδύναμη φωτιά, βάζουμε ένα καζάνι πάνω του και σιγοβράζουμε το πιλάφι για περίπου μια ώρα ή λίγο περισσότερο. Μην ξεχνάτε ότι το ρύζι και το κοτόπουλο είναι σχεδόν έτοιμοι, θα πρέπει να συνδυάζονται σε ένα μόνο άρωμα, το οποίο θα προέρχεται και από το λάδι στο κάτω μέρος. 10 λεπτά πριν από το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, ρίξτε το πιλάφι στο επάνω μέρος με το υπόλοιπο λάδι στο βάζο.
Γυρίστε το πιλάφι σε ένα πιάτο. Αν η ζύμη δεν βγει, απλώς το αφαιρέστε και σερβίρετε το κανονικό ψωμί πίτας στο πιλάφι. Εάν τα πάντα εξελίχθηκαν, διακοσμήστε το πιλάφι με πολύχρωμο ρύζι, εναλλάσσοντας τις πλευρές του κώνου ή του ημισφαιρίου, χαράζοντας τα μοτίβα με ρόδι, καραμελοποιημένα φρούτα και καρπούς.
Συνταγή 4. Πώς να μαγειρέψετε το σωστό πιλάφι με σπόρους κύμινο, χορτοφαγική - ινδική κουζίνα
Σύνθεση:
Ράις Basmanti - 150 γραμ
Ghee - 50 g
Γαρύφαλλο
Κύμινο
Πιπέρι
Νερό 300 ml
Cardamom
Αλάτι
Κονσερβοποιημένα φασόλια, φυσικά 300 g
Πράσινο και μοβ βασιλικό (φύλλα)
Μαγειρική:
Πλύνετε το ρύζι και απολαύστε το με κρύο νερό για τουλάχιστον μία ώρα. Στραγγίστε, ξεπλύνετε ξανά και βράστε το σε βρασμένο αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτεί εν μέρει.
Σε μια βαθιά χυτοσίδηρο, ζεσταίνετε ghee, βάλτε τα μπαχαρικά σε αυτό, τηγανίζετε μέχρι να εμφανιστεί το άρωμα και βάλτε ρύζι. Διπλώστε τα φασόλια μέσα από ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με ζεστό, βραστό νερό. Προσθέστε το στο ταψί, ανακατέψτε, καλύψτε για πέντε λεπτά. Βάλτε το ζεστό πιλάφι σε ένα πιάτο, γαρνίρετε με φύλλα βασιλικού.
Συνταγή 5. Πώς να μαγειρέψετε το σωστό πιλάφι - "biryani" με κοτόπουλο. Ινδικό φαγητό
Σύνθεση:
Basmanti 500 g
Για το ρύζι:
Άλας, κανέλα, σκόρδο, κάρδαμο, φύλλα δάφνης, μοσχοκάρυδο (έδαφος)
Κοτόπουλα κοτόπουλου 12 τεμ.
Για τη μαρινάδα:
Σκόρδο, ψιλοκομμένο 30 γρ
Τζίντζερ, τριμμένη ρίζα 50 g
Garam Masala (σύνθετο καρύκευμα)
Μπαχαρικά: τσίλι, ζιρά (κύμινο), κουρκούμη, καρδιά
Πράσινο κολαντί ψιλοκομμένο
Φρέσκια πράσινη πιπεριά, ζεστή
Φύλλα μέντας
Γιαούρτι 300 ml
Χυμός λεμονιού 70 ml
Αλάτι
Γάλα
Σαφράν
Κάσιουμ
Κρεμμύδια
Ghee
Ροζό νερό
Σταφίδες, ελαφριά
Μαγειρική:
Δεδομένου ότι η ινδική κουζίνα χαρακτηρίζεται από μια αφθονία των μπαχαρικών, και προστίθενται στα πιάτα πολύ γενναιόδωρα, μόνο τα ονόματά τους απαριθμούνται στα συστατικά. Ρυθμίστε την ποσότητα μόνοι σας. Ταυτόχρονα, για να αποκτήσετε την αρχική γεύση του biryani, είναι ακόμα καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το προτεινόμενο σετ, αποκλείοντας τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά.
Πλύνετε το ρύζι και το βυθίζετε το προηγούμενο βράδυ. Το ρύζι πρέπει να ωριμάσει σε νερό για τουλάχιστον 8 ώρες. Αφού βράσει μέχρι να μαγειρευτεί σε 1 λίτρο αλατισμένου νερού με μπαχαρικά και 100 g ghee. Απενεργοποιήστε τη ζέστη όταν οι κόκκοι ρυζιού είναι ακατέργαστο μέσα. Καλύψτε το τηγάνι, μην αποστραγγίζετε το νερό, αφήστε το να μουλιάσει σε ρύζι.
Τοποθετήστε κομμάτια κοτόπουλου σε ένα μπολ. Ετοιμάστε μια μαρινάδα γι 'αυτήν από τα αναγραφόμενα συστατικά, συνδυάζοντάς τα μαζί. Τρίψτε καλά το κρέας με τη μαρινάδα. Μπορεί, για ευκολία, να μεταφερθεί από ένα μπολ σε μια πλαστική σακούλα, να σφραγιστεί και να τοποθετηθεί στο ψυγείο για μια νύχτα.
Ζεσταίνουμε 50-70 γρ. Λιωμένου βουτύρου σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε μερικά μπαχαρικά σε αυτό και τηγανίζουμε ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν. Συλλέξτε τα τηγανητά κρεμμύδια με ένα κουτάλι με σχισμή και μεταφέρετε σε ένα πιάτο με επένδυση χαρτιού.
Διαλύστε το σαφράν σε ένα φλιτζάνι ζεστό βραστό γάλα. Κόβουμε 200 γρ. Κάσιους και τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι. Πλύνετε και στεγνώστε τις σταφίδες (250 g).
Πάρτε μια βαθιά τηγάνι ή το τηγάνι με χοντρά τοιχώματα και κάτω. Βάλτε μαριναρισμένα κουνουπιέρες στο κάτω μέρος και γύρω από τα πιάτα. Βάλτε το μισό ρύζι, το τεμαχισμένο κολαντάρι, τα καρύδια, τις σταφίδες και τα φύλλα μέντας στο κέντρο. Βάλτε το δεύτερο μέρος του ρυζιού, ρίχνουμε το γάλα σαφράν και το τριαντάφυλλο.
Καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και τυλίξτε το με αλουμινόχαρτο έτσι ώστε ο ατμός να παραμείνει στο εσωτερικό του. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό. Ενεργοποιήστε το φούρνο στους 170 ° C. Τοποθετήστε τη κατσαρόλα στο τηγάνι στο φούρνο για μια ώρα. Μετά το καθορισμένο χρονικό διάστημα, απενεργοποιήστε τη φωτιά, αλλά μην βιαστείτε να πάρετε το ταψί. Αφήστε το για άλλα 15-20 λεπτά.
Μαγειρέψτε ένα μεγάλο πιάτο. Βάλτε σε κύκλο (μπορείτε να βάλετε σε μικρά μπολ) μια σαλάτα από αγγούρια και ντύσιμο γιαουρτιού, βραστές πατάτες, ψητές φέτες καρότα σε ζάχαρη με μπαχαρικά. Βάλτε το ρύζι στο κέντρο του πιάτου, και το κρέας στην κορυφή. Γαρνίρετε με φύλλα μέντας, ξηρούς καρπούς, σταφίδες.
Συνταγή 6. Πώς να μαγειρέψετε ένα νόστιμο πιλάφι "Sayadiya" - αραβικό πιλάφι, με ψάρια
Σύνθεση προϊόντων:
Φρέσκο λευκό ψάρι 600 g
Ένα μείγμα basmanti και άγριου ρυζιού 200 g
Καρύδια πεύκου 100 g
Κρεμμύδια, 300 γραμ
Μπαχαρικά:
Turmeric
Τσίλι και μαύρη πιπεριά
Αλεύρι 70-90 g
Χυμός λεμονιού 100 ml
Επίγεια κανέλα
Cardamom
Ζήρα
Ελαιόλαδο 150 ml
Νερό 400 ml
Αλάτι
Μαγειρική:
Συνιστάται το ψάρι να είναι λιπαρό. Πλύνετε το και κόψτε τα σε φιλέτα. Κάντε μια μαρινάδα από χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο και zira. Χρησιμοποιήστε τα αλεσμένα μπαχαρικά για να απορροφηθεί καλύτερα η οσμή τους. Καλύψτε τα πιάτα με το ψιλοκομμένο ψάρι για μια ώρα ώστε να μυρίζει καλά.
Μετά τη μαρινάρισμα, στεγνώνετε ελαφρά τις φέτες με μια πετσέτα, περιστρέψτε το σε αλεύρι και τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Βάλτε το ψάρι σε ξεχωριστό μπολ και τηγανίζετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια στο ίδιο λάδι. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λάδι αφού το αφήσετε να ζεσταθεί.
Βράζουμε το νερό σε μια ψησταριά, προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά, τα βράζουμε για πέντε λεπτά και ρίχνουμε το παρασκευασμένο ρύζι. Αφήστε το ρύζι να βράσει, μειώστε τη θερμότητα. Από πάνω, χύστε το λάδι από το τηγάνι στο οποίο ψήνονταν τα ψάρια και βάλτε τα κρεμμύδια. Συνεχίστε να σιγοβράζετε μέχρι να μαγειρέψετε μισά χωρίς να καλύψετε την κατσαρόλα. Βάλτε τα κομμάτια των ψαριών, καλύψτε και σιγοβράστε άλλα δεκαπέντε λεπτά. Αφού βάλατε το σαράντα σε ένα πιάτο, πασπαλίζετε με τα τηγανητά καρύδια πριν το σερβίρετε. Γαρνίρετε με χόρτα εάν θέλετε.
Πώς να μαγειρέψετε το σωστό pilaf - χρήσιμες συμβουλές και κόλπα
Αν κάποιος σχολιάσει την τεχνολογία του μαγειρεμένου pilaf, τότε μην ακούσετε, μην πιστεύετε ότι όλα έχουν αποδειχτεί άσχημα. Το Pilaf πρέπει να είναι νόστιμο - αυτή είναι η πρώτη και μόνη προϋπόθεση, οι πιο χρήσιμες συμβουλές, αν θέλετε. Μαγειρέψτε αργά, με αγάπη. Το μαγείρεμα δεν υποφέρει φασαρία, και το pilaf - ακόμα περισσότερο!
