Τα πιάτα της γεωργιανής κουζίνας έχουν μια ασυνήθιστη και εκλεπτυσμένη γεύση.
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη σάλτσα Tkemali, με την οποία κάθε πιάτο γίνεται πραγματικό αριστούργημα.
Συλλέξαμε τις καλύτερες συνταγές της σάλτσας Georgian Tkemali από διαφορετικές ποικιλίες δαμάσκηνων.
Plum tkemali - βασικές αρχές μαγειρικής
Το κύριο συστατικό της σάλτσας είναι τα δαμάσκηνα tkemali, γνωστότερα ως κεράσι δαμάσκηνο.
Χάρη σε αυτή τη σάλτσα δαμάσκηνου πήρε το όνομά της και μοναδική ξινή γεύση.
Η πραγματική γεωργιανή σάλτσα tkemali από δαμάσκηνα παρασκευάζεται μόνο από πράσινο δαμάσκηνο, το οποίο δεν έχει ακόμη ωριμάσει.
Επιπλέον, θα χρειαστείτε και το μέλι - αυτό είναι ένα βότανο που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και μεγαλώνει μόνο στη Γεωργία. Επίσης, το σκόρδο και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν τη σάλτσα: κοραλτάκι, αλάτι, άνηθο, ζεστό κόκκινο πιπέρι και αλεσμένο κόλιανδρο.
Τα δαμάσκηνα πλένονται καλά, απλώνονται σε ένα τηγάνι, χύνεται με νερό και βρασμένα για σαράντα λεπτά. Στη συνέχεια βραστά δαμάσκηνα αλέθονται μέσα από ένα κόσκινο. Τα οστά και οι φλούδες ρίχνονται μακριά. Θα πρέπει να πάρετε μια μάζα πουλιών, η οποία είναι βρασμένη με τη συνοχή της παχιάς ξινή κρέμα. Φρέσκα βότανα, σκόρδο και καρυκεύματα είναι καλά αλεσμένα και προστίθενται στη σάλτσα. Ανακατεύουμε και βγάζουμε. Απενεργοποιήστε και τοποθετήστε τα καυτά πάνω από τα παρασκευασμένα δοχεία. Εάν θέλετε ζεστή σάλτσα, προσθέστε περισσότερες καυτές πιπεριές και σκόρδο. Αντίθετα, οι λάτρεις της σάλτσας προσφοράς πρέπει να τονίζουν τα αρωματικά βότανα.
Φυσικά, στα γεωγραφικά πλάτη μας είναι δύσκολο να κάνουμε ένα πραγματικό Tkemali από δαμάσκηνα, αλλά η συνταγή μπορεί να προσαρμοστεί με την προετοιμασία της από κάθε είδους δαμάσκηνα. Το δυόσμο μπορεί να αντικατασταθεί με το συνηθισμένο βάλσαμο λεμονιού ή θυμάρι. Με καρυκεύματα και βότανα, μπορείτε να δοκιμάσετε το γούστο σας. Σε κάθε περίπτωση, η σάλτσα πάντα αποδεικνύεται εξαιρετικά γευστική και είναι απαραίτητη ως καρύκευμα για σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο.
Συνταγή 1. Κλασικό κίτρινο κεράσι δαμάσκηνο tkemali
Τα συστατικά
ένα κιλό ώριμου κίτρινου δαμάσκηνου κερασιού.
5 γραμμάρια αλεσμένου κόλιανδρου.
50 g ζάχαρης ·
60 g φρέσκου άνηθρου ·
τρία κεφάλια σκόρδου ·
50 g φρέσκου κολαντάρου ·
άλας ·
καυτερή πιπεριά.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Πλύνετε ώριμα δαμάσκηνα κεράσι κάτω από τρεχούμενο νερό, τοποθετήστε σε χαρτοπετσέτες και στεγνώστε. Αφαιρέστε τα οστά.
2. Αλέστε τα δαμάσκηνα μέσω ενός μηχανήματος κοπής κρέατος.
3. Προσθέστε ζάχαρη και αλάτι στο πουρέ δαμάσκηνου. Ανακατεύουμε και βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Βάλτε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου εννέα λεπτά.
4. Για να ταξινομήσετε το σκόρδο στα δόντια, για να το καθαρίσετε από ένα φλοιό. Αφαιρέστε το μίσχο με σπόρους από το πιπέρι. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τα πράσινα. Βάζετε τα πάντα σε ένα μπολ του μπλέντερ, προσθέτετε μπαχαρικά και αλέστε μέχρι να λειανθεί.
5. Προσθέστε το αρωματικό μίγμα στη βρασμένη σάλτσα δαμάσκηνου, ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε για άλλα δυο λεπτά.
6. Πλύνετε και αποστειρώστε τις γυάλινες φιάλες με καπάκια από κασσίτερο. Τοποθετήστε την παρασκευασμένη σάλτσα Tkemali σε φιάλες και σκεπάστε καλά τα καπάκια.
Συνταγή 2. Plum Tkemali με χυμό λεμονιού
Τα συστατικά
700 g δαμάσκηνου tkemali.
25 ml φυτικού ελαίου.
μια δέσμη φρέσκου κολαντάρου.
άλας ·
πέντε σκελίδες σκόρδου.
μισό ποτήρι χυμό λεμονιού?
3 γραμμάρια θρυμματισμένου κόλιανδρου.
3 γρ.
2 g κόκκινο ζεστό πιπέρι.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Πλύνετε καλά τα δαμάσκηνα και τα βάζετε σε ένα μεγάλο εμαγιέ. Γεμίστε με πόσιμο νερό ώστε να καλύπτει πλήρως τα φρούτα.
2. Βάλτε τα πιάτα στη φωτιά και βάλτε τη μάζα σε βράση. Μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο, καλύψτε με ένα καπάκι και μαγειρέψτε άλλα δέκα λεπτά.
3. Αποστραγγίστε το νερό, ψύξτε τα δαμάσκηνα σε ζεστή κατάσταση και βγάλτε τα κόκκαλα. Σκουπίστε τα δαμάσκηνα μέσα από ένα λεπτό κόσκινο.
4. Ξεπλύνετε το κόλιαντρο και λερώστε.
5. Ξεφλουδίστε το σκόρδο και το ψιλοκόψτε μέσα από ένα στυλό σκόρδου.
6. Πυρήνα δαμάσκηνου επανατοποθετείται στο τηγάνι, προσθέτετε λοβό, σκόρδο και μπαχαρικά. Ρίχνουμε χυμό λεμονιού και αλάτι. Αναμίξτε και αφήστε το μίγμα να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Βράζουμε τη σάλτσα για μερικά λεπτά και αφαιρούμε από τη ζέστη.
7. Η σάλτσα Tkemali ψύχεται σε ζεστή κατάσταση και μεταφέρεται σε καθαρό στείρο βάζο. Ρίξτε λάδι από πάνω και κλείστε καλά το καπάκι. Βάλτε τη σάλτσα στο ψυγείο. Έξι ώρες αργότερα, η σάλτσα είναι έτοιμη. Φυλάσσετε στο ψυγείο για περισσότερο από δύο μήνες.
Συνταγή 3. Plum Tkemali σε μια αργή κουζίνα
Τα συστατικά
ένα κιλό ελαφρώς πρασινωπό δαμάσκηνα.
75 γραμμάρια καρύκευμα "λυκίσκος-suneli"?
ένα μάτσο μαϊντανό και άνηθο?
ζεστό κόκκινο πιπέρι pod?
άλας ·
έξι σκελίδες σκόρδου.
ζάχαρη
5 ml ξιδιού 70% ανά λίτρο σάλτσας.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Ξεφλουδίστε το σκόρδο. Πλένετε τα χόρτα, τα δαμάσκηνα και το σκόρδο κάτω από τρεχούμενο νερό και βάζετε σε ένα σουρωτήρι για να κάνετε νερό από γυαλί.
2. Κόψτε κάθε δαμάσκηνο και βγάλτε τους σπόρους.
3. Διπλώστε τα δαμάσκηνα, το σκόρδο και τα βότανα σε ένα μπολ του μπλέντερ και χτυπήστε μέχρι να μαλακώσετε.
4. Βάλτε το πολτοποιημένο πατάτες στο μπολ multicooker, προσθέστε ζάχαρη και αλάτι. Ανακατέψτε και δοκιμάστε. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε αλάτι ή προσθέστε περισσότερη ζάχαρη.
5. Τοποθετήστε το δοχείο στο multicooker, κλείστε το καπάκι και ξεκινήστε τη λειτουργία "Κατάσβεση". Μαγειρέψτε τη σάλτσα σε αυτή τη λειτουργία για μια ώρα και μισή.
6. Τοποθετήστε τη ζεστή σάλτσα σε αποστειρωμένα ξηρά βάζα και στρέψτε τα σφιχτά με τα καπάκια σιδήρου. Αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος για έως και τρία χρόνια.
Συνταγή 4. Ουγγρικά δαμάσκηνα tkemali
Τα συστατικά
τρία κιλά ουγγρικής δαμάσκας ·
15 ml φυτικού ελαίου.
δύο ποτήρια πόσιμου νερού.
50 g άλατος.
300 g φρέσκου κολαντάρου ·
25 g ζάχαρης.
200 γραμμάρια μαϊντανό.
15 γραμμάρια αλεσμένου κόλιανδρου.
δύο κεφάλια σκόρδου?
3 γρ. Κόκκινη πιπεριά.
δύο λοβούς καυτερό κόκκινο πιπέρι.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Τακτοποιούμε την αποχέτευση και τη δική μου. Εμείς απλώνουμε το φρούτο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίζουμε με νερό και βάζουμε φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, στρίψουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, έτσι ώστε το δαμάσκηνο να βράσει.
2. Πράσινο κόλιαντρο και το μαϊντανό μου. Κόβετε ψωμάκια από λοβούς καυτερής πιπεριάς, καθαρίστε τους σπόρους και το δικό μου. Ξεφλουδίστε το σκόρδο.
3. Τρίψτε τη μάζα δαμάσκηνου μέσα από ένα σουρωτήρι για να διαχωρίσετε τη φλούδα και τους σπόρους.
4. Ρίξτε το πουρέ μέσα στο τηγάνι, προσθέστε ζάχαρη και αλάτι. Σεζόν με κόλιανδρο και πιπέρι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα.
5. Το ζεστό πιπέρι, το σκόρδο και τα βότανα είναι στριμμένα σε ένα μύλο κρέατος. Προσθέτουμε το προκύπτον μίγμα στη σάλτσα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα δέκα λεπτά.
6. Βάζουμε τη ζεστή σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα. Ρίχνουμε εξευγενισμένο φυτικό λάδι από πάνω και φυτρώνουμε ερμητικά με αποστειρωμένα καπάκια.
Συνταγή 5. Tkemali από δαμάσκηνα με αγκάθια
Τα συστατικά
kg άγριων μικρών δαμάσκηνων ·
κεφαλή σκόρδου ·
200 γραμμάρια ώριμων αγκάθια.
νομισματοκοπείο ·
καυτερή πιπεριά?
βασιλικός;
δύο γλυκές πιπεριές.
άλας ·
λυκίσκο-suneli καρύκευμα?
κοκκοποιημένη ζάχαρη.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Πλύνετε και δαμάσκηνα πράσινα δαμάσκηνα. Κάνουμε το ίδιο με τη στροφή.
2. Ξεπλύνετε τη γλυκιά πιπεριά, σκουπίστε και κόψτε στα μισά. Αφαιρέστε την ουρά με τους σπόρους. Κόψτε το στέλεχος από την καυτή πιπεριά και τρίψτε τους σπόρους. Ξεπλύνετε τα πράσινα και στεγνώστε ελαφρά.
3. Βάλτε τα πάντα σε ένα μπολ του μπλέντερ, προσθέστε τα μπαχαρικά και ψιλοκόψτε τα πάντα σε μια κατάσταση πουρέ πατάτας ή αλέστε με ένα μύλο κρέατος.
4. Μεταφέρετε την προκύπτουσα μάζα σε κατσαρόλα, προσθέστε ζάχαρη και καρυκεύματα suneli hop. Αλατίστε και προσθέστε στη μάζα ένα μείγμα πιπέρι, βότανα και σκόρδο. Ανακατέψτε και τοποθετήστε το δοχείο στη φωτιά. Φέρτε τη σάλτσα σε βράση, ρίξτε τη φωτιά και μαγειρέψτε για άλλα 15 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.
5. Τοποθετήστε τη ζεστή σάλτσα σε αποστειρωμένες φιάλες και σφίξτε καλά τα καπάκια.
Συνταγή 6. Plum Tkemali με καρύδια
Τα συστατικά
τρία καρύδια?
ένα κιλό κερασιού δαμάσκηνου.
5 γραμμάρια κρόκου Imereti.
κεφαλή σκόρδου ·
χόρτα άνηθο, δυόσμο και κόλιαντρο.
10 g άλατος.
καυτερή πιπεριά?
15 g ζάχαρης.
5 γραμμάρια κόλιανδρου.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Βάλτε το πλυμένο κεράσι δαμάσκηνο σε μια κατσαρόλα, γεμίστε το με νερό για να καλύψει τα φρούτα. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια ψύχεται σε μια ζεστή κατάσταση και αλέθε το δαμάσκηνο μέσα από ένα κόσκινο. Τα οστά και η φλούδα απομακρύνονται. Δεν ρίχνουμε το νερό στο οποίο παρασκευάζεται το δαμάσκηνο.
2. Ξεφλουδίστε το σκόρδο. Κόψτε την ουρά από το καυτό κορμό πιπεριού και καθαρίστε τους σπόρους. Βάζουμε σκόρδο, καρύδια, ζεστό πιπέρι και βότανα στο δοχείο του μπλέντερ. Αλατίστε και προσθέστε τη ζάχαρη. Διασχίζουμε τα πάντα σε λειτουργία παλμού μέχρι να λείψουν.
3. Προσθέστε το πουρέ από δαμάσκηνο σε αυτό το μείγμα και διακόψτε ξανά μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής μάζα.
4. Η προκύπτουσα μάζα μεταφέρεται στο τηγάνι, ρίχνουμε λίγο νερό στο οποίο το δαμάσκηνο μαγειρεύτηκε και βάζουμε το δοχείο με την μάζα δαμάσκηνου στη φωτιά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά από το βρασμό για δέκα λεπτά.
5. Βάζουμε την ζεστή σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε σφιχτά με καπάκια και τελείως δροσερά. Αποθηκεύστε τη σάλτσα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Συνταγή 7. Plum Tkemali με βασιλικό
Τα συστατικά
80 ml ελαιολάδου ·
ένα κιλό κερασιού δαμάσκηνου.
50 ml πόσιμου νερού.
5 g κόκκινο πιπέρι εδάφους?
100 g ζάχαρης ·
60 γραμμάρια κοράνιο, μαϊντανό, βασιλικό και άνηθο.
25 g άλατος.
Μέθοδος μαγειρέματος
1. Πλύνετε προσεκτικά τα χόρτα και το κεράσι. Βάλτε το κεράσι δαμάσκηνο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε νερό για να καλύψει πλήρως τα φρούτα. Βράζουμε κεράσι δαμάσκηνο μέχρι να μαλακώσει.
2. Βάλτε το βραστό κεράσι δαμάσκηνο σε ένα κόσκινο, και αλέστε με μια ξύλινη σπάτουλα. Ρίξτε τα δέρματα και τα οστά.
3. Ρίξτε τις προκύπτουσες πατάτες που αναδεύονται στο τηγάνι και βράστε με μέτρια φωτιά.
4. Προσθέστε τα πλυμένα και ψιλοκομμένα χόρτα, το τεμαχισμένο σκόρδο και το ψιλοκομμένο πιπέρι με το ψιλοκομμένο πιπέρι. Αλατίστε και ανακατέψτε καλά. Βράζουμε τη σάλτσα από τη στιγμή βρασμού για 20 λεπτά μέχρις ότου η μάζα πάψει.
5. ρίξτε τη ζεστή σάλτσα Tkemali σε βάζα ή φιάλες. Ρίχνουμε εξευγενισμένο λάδι στην κορυφή. Τυλίξτε καλά και αφήστε να κρυώσει εντελώς. Βάλτε τη σάλτσα στο υπόγειο ή το ντουλάπι για αποθήκευση.
Tkemali από δαμάσκηνα - συμβουλές και κόλπα
- Για τη σάλτσα, πάρτε μέτρια ώριμα κίτρινα, μπλε ή κόκκινα δαμάσκηνα.
- Μην μαγειρεύετε τη σάλτσα για πολύ καιρό, έτσι ώστε να μην χάσει την γευστικότητα και τα οφέλη της.
- Η σάλτσα Tkemali μπορεί να παρασκευαστεί από διαφορετικούς τύπους κερασιού δαμάσκηνου.
- Κατά το μαγείρεμα, ανακατεύετε συνεχώς τη σάλτσα έτσι ώστε να μην καίει. Είναι καλύτερα να το κάνετε αυτό με μια ξύλινη σπάτουλα.
- Για να διευκολύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος, αφαιρέστε τη φλούδα από την αποστράγγιση, ρίξτε το φρούτο με βραστό νερό για πέντε λεπτά.
- Τα μπαχαρικά και τα βότανα μπορούν να επιλεγούν με βάση τις προτιμήσεις σας.
Αφού προσθέσετε όλα τα μπαχαρικά στη σάλτσα, δοκιμάστε το. Εάν είναι απαραίτητο, προσαρμόστε το με την προσθήκη αυτών ή άλλων μπαχαρικών.
